Il sushi, una delle specialità culinarie giapponesi più apprezzate a livello globale, non è solo un piatto delizioso, ma rappresenta anche una storia ricca e affascinante che affonda le sue radici in antiche tecniche di conservazione del pesce.
Le Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Le origini del sushi risalgono indicativamente al IV secolo nel sud est asiatico più verosimilmente tra Cina e Corea dove era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce che veniva eviscerato, salato e conservato con il riso cotto. Al momento di consumarlo, il riso veniva gettato. Questa tecnica di conservazione introdotta in Giappone è tuttora in uso in alcune zone del paese con i nomi di narezushi o funezushi.
Le origini del sushi risalgono a più di mille anni fa, in un’epoca in cui la conservazione del pesce era una necessità per le comunità costiere giapponesi. Infatti, il sushi trarrebbe origine da un antico metodo di conservazione del pesce: anticamente nell’area del sud-est asiatico, era entrata in uso l’abitudine di conservare il pesce avvolto nel riso acidulato e fermentato.
Narezushi 熟鮓 è stato il primo esempio di sushi vero e proprio. Probabilmente dalla Cina, l’abitudine di conservare il pesce nel riso si spostò in Giappone nel periodo Yayoi, che va dal 400 a.C. al 300 d.C. In questo periodo anche la coltivazione del riso si diffuse in Giappone.
In questa fase il pesce veniva conservato molto a lungo nel riso, per un periodo che poteva durare da uno a tre anni.
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Evoluzione del Sushi: Dal Narezushi al Nigiri
Con il passare del tempo, il narezushi evolse in haya-zushi, un tipo di sushi meno fermentato che consentiva un consumo più rapido. In questa variante, il riso veniva miscelato con aceto, zucchero e sale, accorciando il tempo di preparazione e migliorando il gusto.
Il riso usato per la conservazione del pesce, chiamato nanamare, si iniziò a consumare solo dal 1336. Successivamente, durante il Periodo Edo nacque l’haya-zushi che prevede l’aggiunta di aceto al riso cotto evitando così di dover attendere la fermentazione.
Namanarezushi 生成鮓 è una preparazione più recente, tipica del periodo Muromachi (1336 d.C. -1573 d.C.), che richiedeva una fermentazione di soli dieci giorni. Hayazushi 早ずし rappresenta l’ultima tappa nella storia del sushi nella sua evoluzione da metodo di conservazione a pietanza. Nel periodo Edo (1603 d.C. -1868 d.C.) si diffuse l’abitudine di mangiare il sushi senza una vera e propria fermentazione e con l’aggiunta di aceto di riso, per ottenere il sapore acidulato.
L’aumento della coltivazione del riso fu la molla che permise di ottenere una produzione elevata di aceto di riso e di incrementare la diffusione del sushi. In questa nuova forma di utilizzo, il pesce veniva affettato, salato e posto in una scatola di legno con aceto e riso, nella quale veniva schiacciato e conservato per una notte. Il giorno dopo si ricavava una forma di sushi rettangolare, pronta per essere consumata.
Il nigiri sushi, che consiste in una pallina di riso pressato con una fetta di pesce crudo o altri ingredienti sopra, emerse nel periodo Edo (1603-1868) a Edo, l’odierna Tokyo. Il nigiri sushi così come lo conosciamo oggi nacque intorno al 1800, la sua diffusione in tutto il Giappone risale alla prima metà del 1900. Questa forma di sushi, sviluppata da Hanaya Yohei, divenne rapidamente popolare grazie alla sua praticità e alla freschezza degli ingredienti utilizzati.
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Nel 1800 nasce il Nigiri, ossia il pesce fresco crudo servito su un pugnetto di riso bollito. Cominciarono a nascere le preparazioni con l’alga nori e le varie combinazioni che crearono armonia di gusto.
Parallelamente, il maki sushi, conosciuto anche come sushi roll, venne sviluppato come un modo versatile e creativo di combinare riso, pesce e altri ingredienti avvolti in alghe nori.
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Diffusione e Modernizzazione del Sushi
Nel 1923, dopo il Grande terremoto del Kanto che distrusse Tokyo, la capitale fu la meta di milioni di persone, che intervennero da tutto il Giappone per aiutare e ricostruire la città, fu così che il sushi iniziò a prendere piede in tutto lo Stato.
Nel 1958, Yoshiaki Shiraishi rivoluzionò il modo di mangiare sushi introducendo il Kaiten-sushi, cioè il nastro trasportatore di sushi che ancora oggi troviamo in tantissimi ristoranti giapponesi. Questo signore ebbe l’idea di far girare su un nastro trasportatore dei piattini con su il sushi riducendo i costi e dando la possibilità di assaggiarlo a tutti. L’idea ebbe un successo strepitoso che portò all’apertura di 250 ristoranti.
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Sulla tavola degli italiani ormai è consuetudine trovare pietanze provenienti da diverse culture ed etnie, uno di questi è il famosissimo sushi. A questi manicaretti vennero associate le salse di soia con l’aggiunta di sale che in origine, data la mancanza di frigoriferi, serviva per marinare il pesce e conservarlo meglio.
Oggi il sushi è un piatto diffuso in tutti i continenti: gli estimatori sono sempre più numerosi e anche l’iniziale diffidenza occidentale nel consumare pesce crudo si è ridotta. Dal ‘900 i ristoranti giapponesi sono diventati molto ricercati e apprezzati non solo in Europa e nel Regno Unito, ma anche negli Stati Uniti.
Negli ultimi anni, poi, questo piatto ha iniziato a essere commercializzato in molte gastronomie occidentali e nei supermercati, diventando meno esclusivo rispetto a un tempo. Questo ha permesso a molte persone di poterlo apprezzare e sono nate molte contaminazioni culinarie: il pesce non è più un ingrediente insostituibile, in quando sono entrate nell’uso versioni con carne, verdure e altri ingredienti per rendere il piatto sempre più esotico e originale.
La Conservazione e la Sicurezza Alimentare
Tradizionalmente, il sushi veniva consumato subito dopo la preparazione per garantire la freschezza e la sicurezza alimentare. Tuttavia, con l’evoluzione delle tecniche culinarie e la necessità di conservare gli ingredienti, si sono sviluppati metodi di conservazione più avanzati.
Con l’avvento della refrigerazione, la conservazione del pesce e degli altri ingredienti del sushi ha fatto un enorme passo avanti. I frigoriferi e i congelatori professionali per la conservazione del sushi consentono di mantenere il pesce fresco a temperature ottimali, rallentando la crescita dei batteri e prolungando la durata di conservazione.
La sicurezza alimentare è una preoccupazione fondamentale nella preparazione del sushi, specialmente quando si utilizza pesce crudo. Regolamentazioni internazionali, come quelle dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, forniscono linee guida rigorose per garantire che il pesce sia sicuro da consumare.
In Europa e in Italia, le normative per la sicurezza alimentare sono altrettanto stringenti. Il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce requisiti specifici per gli alimenti di origine animale, compreso il pesce crudo utilizzato per il sushi.
I frigoriferi sono essenziali per mantenere la freschezza e la sicurezza del pesce utilizzato nel sushi. La temperatura ideale per conservare il pesce crudo è tra 0°C e 4°C. Mantenere questa temperatura è cruciale per prevenire la proliferazione di batteri patogeni come la Listeria e l’Escherichia coli. I frigoriferi professionali sono progettati per mantenere queste condizioni costanti, garantendo che il pesce rimanga sicuro da consumare.
Le nuove tecnologie applicate ai frigoriferi e congelatori professionali includono sistemi di controllo della temperatura e dell’umidità, che aiutano a mantenere la qualità del pesce. Alcuni frigoriferi sono dotati di funzioni di scongelamento rapido e di conservazione a secco, che prevengono la formazione di brina e mantengono il pesce nella sua condizione ottimale.
La catena del freddo è un aspetto cruciale nella conservazione del pesce per il sushi. Dal momento in cui il pesce viene catturato, deve essere mantenuto a temperature controllate fino al momento della preparazione e del consumo. Questo richiede una logistica ben coordinata e l’uso di attrezzature di refrigerazione durante il trasporto. Interruzioni nella catena del freddo possono compromettere la sicurezza e la qualità del pesce, rendendo essenziale un monitoraggio continuo delle temperature.
Il congelamento del pesce a temperature molto basse (-60°C o inferiori) protegge da contaminazioni batteriche e parassitologiche.
Il monitoraggio e la tracciabilità sono elementi fondamentali nella catena del freddo. Sensori di temperatura e sistemi di tracciamento permettono di registrare le condizioni di conservazione del pesce in ogni fase della catena di approvvigionamento.
Ingredienti Fondamentali
Quello che però non può cambiare è appunto il riso: cotto al punto giusto, con la corretta consistenza e compattezza, dal sapore leggermente acidulo è l’ingrediente fondamentale per un sushi a regola d’arte.
Tabella riassuntiva degli ingredienti principali e delle loro caratteristiche:
| Ingrediente | Descrizione | Importanza |
|---|---|---|
| Riso | Cotto con aceto, zucchero e sale | Fondamentale per la consistenza e il sapore |
| Pesce | Crudo o marinato, vari tipi (salmone, tonno, ecc.) | Fonte di sapore e freschezza |
| Alga Nori | Foglio di alga essiccata | Usata per avvolgere il maki sushi |
| Salsa di soia | Salsa fermentata a base di soia | Usata per condire e insaporire |
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