La frittura è una tipologia di cottura molto amata e utilizzata che si basa su un riscaldamento lungo e ad alte temperature dell’olio. Dorato e croccante fuori e morbido dentro, un buon fritto è semplicemente squisito! Che sia dolce o salato, carne o pesce, frutta o verdura, per ottenere un fritto perfetto, e che non sia pericoloso per la salute, bisogna rispettare alcune regole.
La frittura è quindi un principio di cottura che avviene per immersione dell'alimento nei grassi preriscaldati, che interagiscono per contatto diretto. L'innalzamento termico della materia grassa può avvenire in una padella, messa direttamente sulla fiamma o su un piano ad induzione, oppure in una friggitrice alimentata da resistenze elettriche. Le temperature di frittura sono variabili, ma risultano solitamente molto elevate (tra i 165 °C e i 185 °C).
Detto questo, pur rispettando il medesimo procedimento, le fritture acquisiscono caratteristiche differenti in base al tipo di matrice utilizzata. Oli e grassi, composti prevalentemente da triacilgliceroli, hanno proprietà chimiche e fisiche molto diverse tra loro, che dipendono nello specifico dalla tipologia di acidi grassi contenuti.
Poiché nella frittura i nutrienti calorici più abbondanti sono i lipidi della matrice, la scelta dell'olio o del grasso di cottura è un fattore essenziale per mantenere la salubrità della ricetta. In merito a quest'ultimo punto, le alte temperature alterano la struttura molecolare dei nutrienti energetici producendo inesorabilmente residui tossici per l'organismo. Queste alterazioni sono evidenti anche ad un'analisi visiva: un olio esposto ad elevate temperature assume infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando di viscosità.
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Il Punto di Fumo: Cos'è e Perché è Importante
Quando si parla di frittura si parla anche di punto di fumo o smoke point. È un parametro da tenere sempre in considerazione e indica la temperatura alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, cominciando ad evaporare, producendo appunto fumo. Le molecole rilasciate vengono disperse nell’aria e possono essere dannose una volta inalate, per questo devi stare molto attento a non raggiungere il punto di fumo.
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Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture. Un olio ben conservato, protetto dalla luce, dal calore e dall'ossigeno - quindi dalla perossidazione - è anche più resistente alla frittura, perché meno ricco di acidi grassi liberi (FFA), responsabili dell'abbassamento del punto di fumo.
È dunque fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto. Oli diversi hanno punti di fumo differenti, influenzati dalla loro composizione e dal grado di raffinazione:
Anche se in linea di massima, se ben usati, tutti i tipi di olio sono buoni, si dovrebbero preferire quelli con uno smoke point più alto, quindi più resistenti.
Il metodo Rancimat® è uno dei sistemi più comuni per testare la stabilità ossidativa negli oli. Comporta l'accelerazione del processo di ossidazione (sotto calore e aria forzata), permettendo di valutare la sua stabilità e monitorando le sostanze volatili associate alla rancidezza. Viene misurato come "tempo di induzione" e registrato come ore totali prima che l'olio si rompa.
Quale Olio Scegliere per Friggere?
Non esiste un unico olio migliore rispetto ad altri, la scelta, oltre che dalla capacità di resistere all’alta temperatura (punto di fumo), dipende da ciò che devi preparare. La scelta dell’olio dipende anche da ciò che prepari. Per esempio l’olio di oliva ha un sapore più forte che donerà un gusto più intenso, mentre l’olio di arachidi è più delicato e la frittura sarà più digeribile e leggera.
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In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. All'idoneità di un olio per la frittura, svolge un ruolo determinante il tipo di acido grasso prevalentemente contenuto nei trigliceridi, e quindi anche il rapporto tra di essi.
Ecco una panoramica dei principali oli utilizzati per friggere:
- Olio di Oliva: L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
- Olio di Arachidi: Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
- Olio di Girasole: Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.
- Olio di Palma: Sebbene abbia il punto di fumo più alto di tutti, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità, e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.
Altri oli come l’olio di girasole standard, di soia e di mais sono meno consigliati per la frittura poiché ricchi di grassi polinsaturi e con un punto di fumo che va dai 130 ai 160 gradi. Ma se decidi di usarli in cottura, ricorda di mantenere una bassa temperatura, così da avere un fritto più gustoso e sano, anche se con dei tempi di preparazione più lunghi.
Consigli Pratici per una Frittura Sana
Per ottenere delle irresistibili patatine fritte o delle verdurine in pastella croccanti bisogna seguire alcune piccole accortezze. Intanto scegliere l’olio giusto, poi far in modo che la temperatura per friggere si mantenga tra 160 e 180 gradi, così da creare una bella crosticina, evitare che il cibo assorbi internamente olio e prevenire la liberazione delle sostanze tossiche. Per essere sicuri è preferibile usare il termometro da cucina, strumento necessario per tenere sotto controlla la temperatura.
Gli alimenti da friggere vanno tagliati più o meno tutti delle stesse dimensioni così da avere cotture uniformi, devono essere tutti asciutti per non aggiungere acqua all’olio ed evitare quei pericoli schizzi di olio bollente. Un altro consiglio è di non mettere troppi cibi contemporaneamente in pentola perché questo abbassa notevolmente la temperatura dell’olio e si corre il rischio che, fintanto che l’olio raggiunga di nuovo la temperatura giusta, gli alimenti si inzuppino e non siano più croccanti.
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È importante anche evitare di lasciare gli alimenti in cottura per tempi lunghi. Analogamente la quantità di olio deve essere adeguata. Se ne usi troppo poca, quando inserirai gli alimenti la temperatura tenderà a scendere al di sotto dei 150° e i tuoi fritti assorbiranno olio non cucinandosi bene e rimanendo mollicci. È indicato anche friggere pochi prodotti alla volta, scolarli, fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e proseguire così fino al completamento.
- Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi.
- Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi.
- Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.
- Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio.
- Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato).
È importante non riutilizzare l’olio più volte, e comunque quando diventa scuro va sostituito completamente, poiché può avere assorbito le sostanze chimiche sprigionate durante la cottura e diventare quindi molto dannoso per la salute. È assolutamente da evitare anche il rabbocco, ovvero aggiungere olio nuovo a quello già usato per la frittura.
L’olio è un prodotto molto importante che va smaltito in maniera corretta; anche quando “esausto”, è infatti possibile riciclarlo conferendolo in appositi contenitori, puoi controllare le disposizioni del tuo comune.
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