La Sicilia, terra di sapori intensi e tradizioni secolari, è famosa per i suoi dolci tipici. Tra questi, spicca la Testa di Turco, un dessert dalle origini affascinanti e dal gusto inconfondibile. Ma perché la testa di turco si chiama così? C’è chi dice che sia in ricordo della sconfitta araba da parte dei normanni, che nell’undicesimo secolo conquistarono la Sicilia.
Non preoccupatevi, non vogliamo spingervi a diventare cannibali perché la testa di turco è un dolce tipico della pasticceria siciliana. La ricetta è molto facile, potete prepararla in poco tempo e vi permette di servire delle sfoglie stirate molto sottili farcite di crema che sono una vera delizia per il dessert, la colazione o la merenda dei bambini. Dovete sapere che questa specialità è nata a Palermo ma in seguito si è diffusa in tutta l’isola.
Esistono due versioni principali di questo dolce regionale siciliana: la Testa di Turco di Scicli, a base di bignè fritti o al forno, e la Testa di Turco di Castelbuono, che rientra nella categoria dei budini e dei dolci al cucchiaio. Vi proponiamo ingredienti e preparazione per realizzare entrambe le ricette. Deciderete voi quella che preferite.
Testa di Turco di Castelbuono
La Storia e le Origini
Ma perché la testa di turco si chiama così? C’è chi dice che sia in ricordo della sconfitta araba da parte dei normanni, che nell’undicesimo secolo conquistarono la Sicilia. Secondo altre fonti invece questo dolcetto era un modo per esorcizzare la paura verso le incursioni dei pirati saraceni, che nel Medioevo erano una minaccia quotidiana per gli abitanti degli insediamenti sulle coste.
Leggi anche: Ricetta originale Teste di Moro
La tradizione racconta che i siciliani prepararono la Testa di Turco per la prima volta nel XI secolo d.C. per festeggiare la vittoria dei Normanni sui Saraceni. Dopo aver preso d’assedio Messina del 1061, i Normanni, si impadronirono di Catania nel 1071 e di Palermo e Mazzara nel 1072. Nel 1077, conquistarono anche Trapani e, infine, nel 1086, cacciarono i Saraceni da Agrigento e Siracusa.
Il nome “Testa di Turco” ha una spiegazione piuttosto curiosa. Durante la preparazione del dolce, le sfoglie, dopo l’immersione nell’olio caldo per la frittura, sviluppano delle “fossette” che, nell’immaginario popolare, ricordano le fontanelle presenti sulla testa dei neonati. Anticamente in Sicilia, la gente definiva “turchi” i bambini non ancora battezzati, in quanto non cristiani. Da qui deriva l’associazione del nome “Testa di Turco”. Una spiegazione che mette in luce l’aspetto sociale e religioso della nomenclatura del dolce.
Testa di Turco di Scicli
La Testa di Turco di Scicli è il dolce legato alla Festa delle Milizie di Scicli, a base di aqua, farina e strutto, simile ad un grosso bignè. La sua forma, infatti ricorda un Turbante, il tipico copricapo dei Turchi. Non ci sono delle vere e proprie forme o degli stampi per realizzarla, la sua forma si ottiene con l’aiuto della sac à poche a stella, a 8 denti per l’esattezza.
In occasione della Festa della Madonna Milizie, la Santa co- Patrona a Scicli, si organizza la “Sagra della testa di turco”. Questo enorme dolce simile al bignè, tipico di Scicli, a base di pasta choux è generalmente ripieno di ricotta vaccina o di crema. Anche se il docle in realtà nasce per Carnevale, ultimamente questo dolce tradizionale associato alla Festa della Madonna delle Milizie, lo si trova farcito con diverse creme, un pò come il cannolo.
Si narra che nel 1901, nel borgo di Donnalucata, ebbe luogo la battaglia tra Normanni e Saraceni. Alla fine trionfarono i Normanni, grazie a un intervento divino: proprio la Madonna (delle Milizie), in sella al suo cavallo bianco, sarebbe intervenuta e avrebbe sconfitto i turchi (il termine TURCHI in Sicilia, ha avuto storicamente una valenza più onnicomprensiva, quindi non è mai stato riferito soltanto a chi è originario della Turchia). A Scicli per ricordare la Battaglia si celebra la Festa della Madonna delle Milizie e la Testa di Turco di Scicli, nacque per ricordare la battaglia, il dolce ricorda il copricapo dei Saraceni.
Leggi anche: Guida definitiva agli spaghetti a testa
Ricetta della Testa di Turco di Scicli
Ingredienti per i bignè
- 150 grammi di farina
- 150 grammi di burro
- 350 millilitri di acqua
- 5 uova
- La scorza grattuggiata di un limone biologico
- Una punta di sale
- Una punta di zucchero
Ingredienti per la crema
- 500 millilitri di latte
- 100 grammi di amido per dolci
- 100 grammi di zucchero
- Una stecca di vaniglia
- Un limone biologico
Preparazione dei bignè
- In un pentolino versate l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
- Intanto setacciate la farina.
- Quando l’acqua bolle togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina.
- Rimettetelo sul fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno finché l’impasto non si stacca dalle pareti.
- Toglietelo definitivamente dal fuoco, fate raffreddare per 10 minuti e aggiungete una per volta le uova e la scorza di limone mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo.
- Rivestite una teglia con della carta da forno. Mettete l’impasto in una sac a poche e versatelo sulla carta formando una mezza dozzina di bignè grandi quanto un piattino da caffè.
- Mettete in forno preriscaldato a 190° e fate cuocere i bignè per 15 minuti fino a quando non saranno dorati.
- In alternativa potete friggere i bignè in olio abbondante. Fateli raffreddare, tagliateli a metà e farciteli con la crema.
- Decorateli con dello zucchero a velo.
Preparazione della crema alla vaniglia
- In un pentolino versate il latte, l’amido, lo zucchero, la stecca di vaniglia e la scorza di limone.
- Portate a ebollizione e mescolate fino ad ottenere una crema densa.
Testa di Turco di Scicli
Quella che Vi propongo è la ricetta tradizionale che mi è stata tramandata dalla mia nonna Paterna. Una ricetta che custodiva gelosamente, tramandatale da Giovannino Neri, molto conosciuto e rinomato in Paese (Scicli) per le ricette di pasticceria.
Ricetta tradizionale della Testa di Turco di Scicli
Ingredienti
- 250 g Farina 00
- 250 g Acqua
- 150 g Sugna
- 5 Uova
- 1 pizzico Sale
Come preparare la Testa di Turco di Scicli
- Per prima cosa dovete sciogliere la sugna nell’acqua a fuoco lento. Unite un pizzico di sale.
- Fatto ciò versate la farina precedentemente setacciata, poco alla volta, mescolando bene e stando attenti a non formare dei grumi.
- Togliete dal fuoco il composto e appena si sarà staccato dalle pareti della pentola e fatelo raffreddare.
- Trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola, assicuratevi che sia freddo e incorporate le uova (intere tuorlo più albume), uno alla volta.
- Mescolate bene fino all’assorbimento del primo per poi aggiungere quello successivo. Fate amalgamare bene. L’impasto non deve essere troppo fluido.
- Versate poi l’impasto in una tasca da pasticcere a bocchetta larga ( meglio se a stella ) Foderate una teglia con la carta da forno e formate su di essa un grosso bignè. ( a spirale ) Fateli grandi, all’incirca quanto un piattino da tazzina di caffè.
- Infornate le teste di turco, nel forno giá caldo a 180 ° per circa quarantacinque minuti. Evitate di aprire il forno, i primi venti minuti. Lasciatele asciugare in forno.
- Fate raffreddare per bene le teste di turco e poi riempitele con la ricotta lavorata con lo zucchero o la crema pasticcera a vostro piacimento.
Consigli: Ricordatevi che le testa di turca va riempita al momento di servirla a tavola. Se volete potete conservare le teste di turco sottovuoto per un successivo utilizzo. Potete sostituire la Sugna con lo strutto.
Testa di Turco di Castelbuono
La Testa di turco di Castelbuono è un dolce tipico siciliano precisamente del paese di Castelbuono, in provincia di Palermo, da cui prende per l'appunto il nome. Si tratta di un dessert al cucchiaio composto da sfoglie fritte, simili alle chiacchiere, alternati a strati di crema al latte aromatizzata al limone e poi cosparsi con cannella in polvere. La combinazione di crema di latte e cannella donano al dessert un sapore estremamente delicato e profumato.
Di origine molto antica, fu preparato per la prima volta per festeggiare la vittoria dei Normanni sugli Arabi. La testa di turco di Castelbuono è un dolce prettamente invernale e per tradizione si era soliti prepararlo da Natale fino a Carnevale, ma è talmente goloso che oggigiorno viene realizzato tutto l’anno.
Leggi anche: Conservazione sottovuoto: marmellate e conserve
Per una riuscita ottimale, è necessario versare la crema sulle sfoglie fritte quando è ancora calda e, per poterlo gustare al meglio, è necessario lasciarlo riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Per la realizzazione della testa di turco di Castelbuono, si consiglia di usare una pirofila o una teglia dai bordi alti in modo da poter contenere gli strati del dolce senza che la crema al latte coli via.
Una volta rassodata in frigorifero, si guarnisce con codette di zucchero colorate e di cioccolato fondente.
Ricetta della Testa di Turco di Castelbuono
Ingredienti
- 200 grammi di farina
- 2 uova
- 50 grammi di zucchero semolato
- 50 grammi di burro
- Una punta di sale
Preparazione
- Fate una fontana con la farina dopo averla setacciata e aggiungete le uova, il burro, lo zucchero e il sale.
Ingredienti per l'impasto:
- 100 g di farina 00
- Un uovo
- 15 g di zucchero
- Un pizzico di sale
Ingredienti per la crema:
- Un litro di latte
- 150 g di zucchero
- 100 g di amido per dolci
- La scorza di un limone
Ingredienti per guarnire:
- Q.b. di zuccherini colorati
- Q.b. di cannella
- Q.b. di ricotta
Preparazione delle cialde:
- Mescolate la farina, lo zucchero e un pizzico di sale.
- Aggiungete l'uovo e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per circa 60 minuti.
- Stendete l'impasto con un mattarello su una superficie infarinata.
- Formate dei rettangoli di pasta e friggeteli.
Preparazione della crema:
- In un tegamino unite lo zucchero, l'amido per dolci, la cannella e la scorza di mezzo limone.
- Aggiungete il latte caldo facendo attenzione a non fare grumi e portate a bollore mescolando.
- Togliete la crema dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Come comporre e guarnire:
- In una teglia, come fosse una millefoglie, alternate le cialde a strati di crema.
- Guarnite ogni strato di crema spolverando con la cannella e le scaglie di cioccolato.
Unite la farina e un pizzico di sale 3. Stendete l’impasto con il matterello 6. In una padella scaldate abbondate olio di semi di arachidi e, una volta caldo, friggete le sfoglie una alla volta 9. Nel momento in cui la superficie delle sfoglie si riempie di bollicine, con una paletta forata girate delicatamente per farle cuocere da entrambi i lati 10. Nel momento in cui la superficie delle sfoglie si riempie di bollicine, con una paletta forata girate delicatamente per farle cuocere da entrambi i lati 10. In un pentolino versate il latte rimasto e aggiungete lo zucchero 12. Versate l’amido sciolto nel latte 15. Disponete le sfoglie fritte creando così il primo strato della testa di turco di Castelbuono 18. Cospargete la crema con la cannella in polvere 19. Cospargete la crema con la cannella in polvere 19. Guarnite il dolce con codette di zucchero colorate e con quelle di cioccolato fondente, quindi portate in tavola e servite 20. Conservazione La testa di turco di Castelbuono si conserva in frigorifero, ben coperta con pellicola trasparente, per 3 giorni.
Consiglio: Per una riuscita ottimale, è fondamentale versare la crema ancora calda sulle sfoglie appena fritte e lasciare poi riposare il dolce in frigo per almeno 2 ore.
Testa di Turco di Castelbuono
Che siate a Scicli o a Castelbuono, non perdete l'occasione di assaggiare questo dolce straordinario. E se vi sentite avventurosi, provate a prepararlo a casa seguendo le nostre ricette!
tags: