Le tiliccas sono un dolce tipico della Sardegna, un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria dell'isola. Questo dessert, dal sapore unico e irresistibile, è conosciuto con diversi nomi a seconda della zona: tericcas, tziliccas, cucciulendi e meli, cotzuli, seddines, panigheddos e molti altri.
Le tiliccas sono prevalentemente cucinate in autunno e inverno, perfette per riscaldare le giornate più fredde con il loro gusto avvolgente. La loro particolarità risiede nella combinazione di ingredienti semplici ma di alta qualità, come le mandorle e la saba, che conferiscono al dolce un sapore inconfondibile.
Origini e Nomi delle Tiliccas
Secondo uno studio della lingua italiana, il termine "tiliccas" e tutte le sue varianti derivano direttamente dalla parola "Siliqua". Il glottologo Giulio Paulis suggerisce che il nome possa essere collegato al frutto della carruba, per via della forma arricciata, del colore e del sapore dolciastro che accomunano il dolce al frutto.
La cosa davvero interessante di questo dolce è proprio la sua denominazione. Tiliccas non è l’unico modo nel quale vengono chiamate: ci sono le tiriccas, tericcas, tziliccas, cucciulendi e meli, caschettas, cotzuli, fraones, seddines, panigheddos e le preparano per tradizione nella Sardegna centrale e settentrionale.
Le Mandorle: Regine della Cucina Sarda
Le mandorle sono le regine della cucina sarda, protagoniste di moltissimi dolci tradizionali, come gli amaretti e, naturalmente, le tiliccas. Le tipologie di mandorle sono numerose e ognuna di esse si caratterizza per uno specifico utilizzo. Se la varietà Cossu - utilizzata sì per i dolci, ma anche per l’estrazione di olii essenziali - è ritrovabile in quasi tutta l’isola, la mandorla Arrubbia è coltivata prevalentemente nel sud, intorno a Chia.
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Ricordo d'Infanzia
Le tiliccas non fanno parte della mia tradizione gastronomica. Nonna non le preparava, mamma non le conosceva, eppure a me sono piaciute a prima vista. E’ strano, mi sono venute bene fin da subito, e il dolce mi è sembrato immediatamente familiare. Credo sia stato merito delle mandorle: qui in casa da sempre se ne fa una gran scorta in autunno. Ricordo mamma che ne comprava sacchi interi, che poi conservava gelosamente in qualche nascondiglio sicuro. Io e mia sorella, da bambinette, eravamo peggio di piccole cavallette, e le mandorle erano meglio lontane dagli occhi, lontane dal cuore, ma soprattutto dal palato. Certe cose non cambiano: faccio anche io grandi scorte di mandorle in autunno, che sì, anche mia figlia adora. Presto, e questo mi fa sorridere, dovrò iniziare a trovare un buon nascondiglio.
La Saba: Un Ingrediente Chiave
In questa ricetta prepareremo le tiricche o tiliccas di sapa o saba. Cos’è la saba? Semplice, uno sciroppo ottenuto dalla riduzione del mosto d’uva appena spremuto, quello che qui dalle mie parte si chiama “vinu cottu” e che anche noi come i sardi, utilizziamo per dolci simili, mischiandolo magari a mandorle e aromi e che nel mio paese si chiamano “mugghiati”. Le tiliccas o tiricche sono dei dolci sardi legati al periodo pasquale, ma che oggi potete mangiare ovunque e in qualunque momento dell’anno, e soprattutto nel nord della regione, delle cui zona sono originari. Realizzati con un involucro leggero di pasta violada o violata, al loro interno racchiudono un ripieno a base di sciroppo di mosto d’uva ristretto (saba appunto) e mandorle. Sappiate però che questa è soli una delle tante versioni, esistono infatti e non solo, anche le tiliccas al miele e anche quelle al mallo di noce o alle mandorle.
SAS TILICCAS
La Ricetta delle Tiliccas
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare le tiliccas:
Ingredienti:
- 500g di sapa
- 200g di farina 0 manitoba
- 200g di farina 00
- 170g di semolino
- 120g di mandorle sgusciate con la pelle
- 50g di strutto
- La scorza di un'arancia grattugiata
- Sale q.b.
Procedimento:
- Lavorate le farine con lo strutto, circa 170g di acqua e un pizzico di sale. Fate riposare la pasta avvolta nella pellicola per 30 minuti.
- Sbollentate le mandorle, pelatele e passatele al mixer.
- Cuocete la sapa con la scorza grattugiata dell'arancia, le mandorle e il semolino finché non si ridurrà a una crema. Lasciatela intiepidire.
- Tirate la pasta sottile e ritagliate strisce lisce o dentellate larghe 2,5-3 cm.
- Stendete sopra ciascuna un sottile filoncino di composto di sapa, piegatele a metà e arrotolate le tiliccas sagomandole a piacere.
- Infornatele a 120 °C per circa 20 minuti.
Consigli e Varianti
La consistenza del pistiddu è densa e lavorabile. Una volta stesa la pasta ritaglia lunghi triangoli con la rotella (s’arrodixedda). Puoi optare per quella semplice o quelle più lavorate che creano giochi barocchi con la pasta. Al centro posiziona il ripieno, solleva i bordi e dai la forma che preferisci. Normalmente si presentano in forma di ferro di cavallo, anello, lettere, barchette e giù di lì, ma tu puoi dar sfogo alla tua fantasia.
Tiriccas, ma anche tiricche, tiliccas, caschettas o dolci della sposa: questi deliziosi dolcetti secchi si trovano in tutta la Sardegna con nomi diversi a seconda della zona. Vengono preparati con una pasta sottile di farina e strutto che viene ritagliata con una rotella dentellata e chiusa a chiocciola per racchiudere al suo interno un ripieno di miele e mandorle, scorze di agrumi e cannella.
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Questo dolce fa parte della tradizione antica Sarda. Originari della parte settentrionale centrale dell'isola. Si preparavano per le feste importanti come Natale, Pasqua o per i matrimoni. Di origine povera per che tutte le case erano provviste di sapa o miele e strutto... diventavano poi dolci per le grandi occasioni con l'aggiunta delle mandorle. Nei vassoi delle feste non mancano mai assieme alle tante altre varietà di dolci Sardi.
Oggi però le prepariamo un po’ ovunque: guarda me. Sono stata in Sardegna per due volte consecutive e per due mesi in tutto, me ne sono innamorata e vi dico che è impossibile non farlo. Selvaggia, meravigliosa, spesso incontaminata, la Sardegna è un paradiso da gustare a piene mani, sia da un punto di vista naturalistico che da un punto di vista culinario!
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