Il tonno è senza dubbio uno dei pesci più famosi e consumati nel mondo del sushi. Chiamato Maguro, è spesso utilizzato negli involtini, ma anche gustato da solo. Scopriamo di più su questo ingrediente fondamentale della cucina giapponese.
Breve Storia del Tonno nella Cucina Giapponese
Fino agli anni ’70, il tonno era considerato un pesce sportivo e veniva comunemente chiamato “suro”, destinato alle aziende di cibo per gatti o semplicemente gettato via. Tuttavia, oggi la situazione è radicalmente cambiata. Il tonno è diventato incredibilmente ricercato e la parte più pregiata del pesce, chiamata “suro” o ventresca grassa, è diventata una delle voci più costose e apprezzate nel menu.
La sua carne ricca di grasso, dal sapore inconfondibile e dalla consistenza unica, è diventata una vera prelibatezza. È importante notare che il termine “suro” è stato in seguito attribuito a un altro pesce chiamato “aji” (o sgombro) per ragioni di marketing. I fornitori di pesce volevano evitare che il sapore intenso dello sgombro fosse associato al tonno, che è meno grasso e ha una consistenza diversa.
Il tonno ha attraversato un lungo cammino, da essere considerato un pesce poco nobile, quasi impuro, a diventare uno dei pesci più amati e diffusi in Giappone e nel resto del mondo. Oggi, è apprezzato per la sua versatilità in cucina, la sua freschezza e il suo sapore straordinario. Il suo status elevato è dovuto non solo alle sue caratteristiche organolettiche, ma anche alla sua relativa scarsità e all’impegno necessario per la sua pesca sostenibile.
Quindi, quando si gusta un delizioso pezzo di tonno crudo al ristorante, è importante apprezzare il percorso che questo pesce ha compiuto nel corso dei decenni per diventare un’icona culinaria. Il tonno è diventato un simbolo di prelibatezza e un ingrediente amato dai buongustai di tutto il mondo.
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Le Diverse Specie di Tonno nel Sushi
Nella maggior parte dei ristoranti, il tonno servito è solitamente di due specie diverse:
- Tonno rosso (Thunnus thynnus), noto tradizionalmente come “maguro”, che di solito ha una consistenza più magra.
- Tonno pinna gialla (Thunnus albacares), detto anche "ahi", che invece è una specie più grassa. È importante sottolineare che il tonno pinna gialla può talvolta essere etichettato come “maguro“, ma in generale il termine “maguro” si riferisce principalmente al tonno rosso.
In ambito sushi, il tonno è ulteriormente suddiviso in sottotipi in base al contenuto di grassi.
La distinzione tra il tonno rosso e il tonno pinna gialla è significativa sia in termini di gusto che di texture. Il tonno rosso, essendo più magro, ha una carne più soda e compatta, mentre il tonno pinna gialla, con il suo maggior contenuto di grassi, offre una consistenza morbida e una nota più ricca al palato. Entrambe le specie hanno un posto di rilievo nella cucina del sushi e vengono apprezzate per le loro caratteristiche uniche.
Quando si ordina sushi al tonno, è possibile trovare varie varietà in base al contenuto di grassi. Ad esempio:
- Il chutoro è una sezione intermedia del ventre del tonno rosso, che ha un giusto equilibrio tra magrezza e grasso.
- L'otoro rappresenta la parte più grassa e pregiata del ventre del tonno.
Questi diversi sottotipi offrono una gamma di esperienze diverse e permettono ai consumatori di apprezzare la diversità del tonno nella sua interezza.
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Taglio del tonno, sfilettamento dal vivo.. Vi piace il Sushi di Maguro?
Come Capire se il Tonno è Fresco
La freschezza del tonno è fondamentale per godere appieno dei suoi sapori e delle sue qualità. I ristoranti di sushi si affidano a fornitori di pesce affidabili e adottano rigorose pratiche di conservazione per garantire che il tonno servito sia di altissima qualità. Ecco alcuni aspetti da valutare:
- Odore: Il tonno fresco dovrebbe avere un odore leggero, dolce e marino. Evita il tonno che emana un odore sgradevole, pungente o ammoniacale, poiché potrebbe essere segno di deterioramento.
- Aspetto: Il tonno fresco dovrebbe avere una carne compatta, umida e brillante. La sua superficie dovrebbe essere liscia e priva di macchie scure o asciutte.
- Colore: Il tonno fresco ha un colore rosso intenso o rosa scuro, a seconda della specie. Evita il tonno con colorazione pallida o grigiastra.
- Consistenza: Il tonno fresco dovrebbe essere elastico al tatto e offrire una certa resistenza quando viene premuto delicatamente. Evita il tonno che presenta una consistenza molle, sfaldabile o viscida.
- Occhi: Se stai acquistando un tonno intero, osserva gli occhi. Devono essere chiari, sporgenti e brillanti. Occhi opachi o infossati possono indicare che il tonno non è fresco.
Ci sono alcuni suggerimenti utili per determinare se il tonno che stiamo per acquistare è fresco o meno. Uno dei trucchi spesso sottovalutati è quello di assicurarsi che il tonno sia sempre posizionato su un letto di ghiaccio. Questo aiuta a preservare la freschezza del pesce e a mantenerlo alla giusta temperatura. Inoltre, è importante tenere presente che il tonno dovrebbe essere separato dai frutti di mare. Questo perché ognuno ha esigenze di conservazione diverse e la contaminazione incrociata potrebbe compromettere la qualità e la freschezza del tonno.
Quando si va al supermercato o si acquista il tonno da un pescivendolo, è fondamentale prestare attenzione all’origine del pesce e alla qualità del tonno. Informarsi sulla zona di pesca e sulla varietà di tonno può aiutare a fare una scelta consapevole.
I Tagli del Tonno: Quali Scegliere per il Sushi?
Il tonno è composto da 4 filoni, 2 dorsali e 2 ventrali. Nei 2 ventrali sono presenti le ventresche e la pancia. Ogni parte ha la sua peculiarità e si adatta ad un certo tipo di lavorazione. Per i nigiri e per il sashimi serve carne magra, compatta.
Ecco i tagli più apprezzati:
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- Ventresca: La parte più pregiata del tonno pinna blu, ottenuta dalla parte più grassa del pesce. È tenera e gustosa.
- Buzzonaglia: Il taglio meno pregiato, dal colore rosso scuro. Ha un gusto molto forte, ma è ottima come insaporitore.
- Filetto: La parte dorsale alta del tonno. È la parte più magra ed ha un sapore molto delicato.
- Tarantello: Si ottiene dalla parte più magra della ventresca. È un prodotto di prima scelta.
- Guance: La parte più tenera e gustosa. I giapponesi ne vanno matti.
Come Gustare il Tonno nel Sushi
Il tonno crudo è una prelibatezza molto apprezzata nei ristoranti che offrono cucina giapponese o specialità di pesce. Questo piatto, conosciuto anche come sashimi di tonno, è una vera delizia per gli amanti dei sapori marini e della freschezza dei prodotti ittici. Nei ristoranti Giapponesi, il tonno crudo viene preparato con cura e maestria dai cuochi esperti che conoscono perfettamente le tecniche di taglio e di presentazione.
Uno dei modi più comuni per servire il tonno crudo è sotto forma di fette sottili disposte su un piatto, accompagnate da salsa di soia, wasabi e zenzero in salamoia. Questi condimenti esaltano ulteriormente il sapore del tonno e gli danno un sapore piccante.
Ricordiamo che la freschezza del tonno è fondamentale per godere appieno dei suoi sapori e delle sue qualità. I ristoranti di sushi si impegnano a selezionare attentamente il pesce e a garantire che sia conservato correttamente prima della preparazione. La corretta conservazione e manipolazione del pesce sono fondamentali per evitare rischi per la salute.
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione:
- Hosomaki: Un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura.
- Futomaki: Più grandi e bassi degli hosomaki, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno.
- Gunkan: Una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce.
- Temaki: Un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure.
- Onigiri: Una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti.
- Nigiri: Una pallina ovale di riso, modellata a mano e guarnita da una fettina sottile di pesce.
- Uramaki: Un rotolo “dentro e fuori”, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno.
- Chirashi: Una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
- Sashimi: Un piatto a base di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi.
Tabella Riassuntiva dei Tagli del Tonno
| Taglio | Descrizione | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Ventresca | Parte più grassa del tonno | Tenera, gustosa, ricca di grasso | Fresca, sott'olio |
| Buzzonaglia | Taglio meno pregiato | Gusto forte, colore rosso scuro | Insaporitore |
| Filetto | Parte dorsale alta | Magro, sapore delicato | Tartare, carpaccio, sushi, sashimi |
| Tarantello | Parte magra della ventresca | Prodotto di prima scelta | Sott'olio |
| Guance | Parte più tenera | Gustosa, prelibata | Cruda, in padella |