La torta al testo è un simbolo della gastronomia umbra, un pane antico, conosciuta anche come Crescia umbra. È un tipo di pane piatto e basso non lievitato tipico della cucina umbra; a base di farina, acqua, olio, sale e bicarbonato, dalla forma rotonda che viene cotto su piastra di ghisa detta appunto “testo” da cui prende il nome!
La torta al testo umbra con lievito di birra è un lievitato facile da preparare adatto a tutte le stagioni che si può gustare da sola oppure farcita in tantissimi modi. Grazie alla forma rotonda che assume, questo pane viene chiamato “torta” e si divide in tanti spicchi golosi.
Morbida, saporita, dal gusto delizioso a metà strada tra una Piadina e una Focaccia; può essere consumata da sola al posto del pane oppure farcita con salumi, formaggi e verdure! Una bontà unica che ha origini antichissime nelle campagne contadine proprio come alternativa al classico pane lievitato!
Volete prepararla in casa? Ecco per voi la Ricetta Torta al testo con tutti i consigli passo passo per realizzare la vera Crescia di Gubbio proprio come quella dei migliori fornai e piadinerie!
Nonostante il nome, la torta al testo non è un dolce. Questa ricetta vi ricorda qualcosa di messicano? Le quesadillas assomigliano molto alle tortillas, ma sono preparate solo con la farina di mais. Potreste notare anche una somiglianza con la piadina romagnola, ma lo spessore è ben diverso.
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La sua particolarità è nella cottura che non avviene in forno ma al fornello adoperando un supporto spesso che può essere di metallo o pietra. Io ho adoperato una crepiere in allumnio piuttosto spessa che permette una buona tenuta e una buona distribuzione del calore.
Con le dosi riportate si ottengono 4 o 5 torte secondo la grandezza di ciò che si utilizza per la cottura.
La “torta al testo” è un alimento molto antico, è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale (nel caso la si voglia far alzare si aggiunge una punta di bicarbonato o di lievito di birra). Il nome deriva dal “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma è conosciuta anche con i nomi di “crescia” (Gubbio), “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni). Economicissima e facile da preparare spesso nelle famiglie umbre era utilizzata come sostituivo del pane.
TORTA AL TESTO UMBRA la ricetta originale per le cene in famiglia!
Ingredienti e Preparazione
Nella ricetta tradizionale non c’è il lievito, ma la bustina di idrolitina, in questa versione però, seguendo i preziosi suggerimenti della mia collega Michela ho aggiunto il lievito di birra. Decisamente più morbida e soffice.
Gli altri ingredienti? Solamente acqua, farina e un pizzico di sale. Quando la semplicità trionfa.
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Impasto a Mano
- Mescolare l’acqua, il latte, il malto d’orzo e il lievito di birra fresco.
- Versare il tutto in una ciotola con la farina ed iniziare ad amalgamare con una forchetta.
- Aggiungere il sale e successivamente lo strutto a pezzetti.
- Lasciar riposare 30 minuti.
Prima di tutto in una ciotola miscelate la farina con il lievito oppure il bicarbonato.
In una ciotola capiente (o nella planetaria), setaccia la farina con il bicarbonato (se lo usi). Crea una fontana al centro e versa l’acqua tiepida e l’olio EVO Famiglia. Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoralo energicamente per circa 10 minuti, piegandolo e tirandolo, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d’olio, copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo riposo serve a far rilassare il glutine e renderà più facile stendere le torte.
Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e dividilo in 4-6 panetti di uguale peso (circa 130-200 g l’uno, a seconda di quante ne vuoi fare). Bucherella abbondantemente tutta la superficie dei dischi di pasta con i rebbi di una forchetta.
Cottura
Per la cottura, scaldare una teglia di ghisa o pietra (TESTO) o, in alternativa, una padella pesante. Il testo ha raggiunto la giusta temperatura per la cottura quando, versandovi un pizzico di farina, questa inizierà a scurire senza bruciare.
Fare molta attenzione alla temperatura della cucina. Quando le ho preparate a casa di mia madre, la finestra aperta ci ha giocato un brutto scherzo, compromettendo la seconda lievitazione.
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Dopo quest’ultima fase di lievitazione, è ora di cuocerle. Scaldare il testo o la padella per crepes sul fuoco a fiamma media. Quando sarà calda mettere la torta e lasciare qualche minuto. Il lato a contatto con la padella deve colorirsi e diventare bronzato, l’altro lato si gonfierà.
Scalda molto bene il testo o la padella antiaderente pesante a fuoco medio-alto. La superficie deve essere rovente. Cuoci per circa 3-5 minuti per lato. Il tempo esatto dipende dal calore e dallo spessore. Durante la cottura del secondo lato, puoi premere leggermente la superficie con una spatola per favorire una cottura uniforme.
La torta va girata sul testo più volte fino a cottura.
Non possiedi il testo? Nessun problema! Questa ricetta è perfettamente adattabile alla cottura in una padella antiaderente pesante o in una padella di ghisa.
Se non avete il testo potete utilizzare la piastra con cui cuocete le piadine, o in alternativa una qualsiasi padella antiaderente, purché sia molto grande.
La Torta al Testo è deliziosa calda, appena fatta!
Gustare calda farcita o anche come pane.
Consigli e Varianti
Come la Pizza al formaggio e ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, con più o meno olio, con aggiunta di agenti lievitanti. Si tratta di una preparazione velocissima! che vi occuperà solo 10 minuti di tempo! Ottima sia calda che fredda! la Torta al testo è perfetta sia come antipasto, aperitivo, Buffet tagliata a spicchi per accompagnare creme, salse come Hummus e Guacamole; sia spuntino o merenda, da sola oppure farcita con affettati, salsicce; in quest’ultimo caso si trasforma subito un gustoso piatto unico, anche da trasportare in spiaggia, pic nic oppure in ufficio!
Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo di difficile digestione che permettesse di risparmiare il più prezioso pane.
Nel comprensorio eugubino la “crescia” veniva fatta cuocere nei tradizionali “panieri” (testi) appoggiati al camino delle case contadine accanto al fuoco.
| Ingrediente | Possibili aggiunte/varianti |
|---|---|
| Farina di grano tenero | |
| Acqua | |
| Sale | |
| Lievito chimico | Bicarbonato, lievito di birra |
| Olio di semi o d’oliva, parmigiano e/o pecorino, uova |
Varianti: aggiunta agli ingredienti sopracitati di: olio di semi o d’oliva, parmigiano e/o pecorino, uova, bicarbonato.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, il quale viene poi spianato con il rasagnolo di legno su piano di legno formando delle torte basse, rotonde e bucherellate con una forchetta.
Economicissima e facile da preparare spesso nelle famiglie umbre era utilizzata come sostituivo del pane.
“Spesso nelle nostre campagne la torta al testo, “sul panaro” a Gubbio, sostituiva il pane, era economicissima e facilmente preparabile”COPPINI Remo, Umbria a tavola - aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed.
Qui in Umbria non c’è famiglia che non abbia la propria ricetta della torta al testo e quasi sicuramente un testo storico che ne ha viste di tutti i colori.
- Non lavorare troppo l’impasto: Una volta liscio, fermati.
- Calore giusto: il testo/padella deve essere ben caldo ma non incandescente da bruciare subito la torta.
- Spessore: non stenderla troppo sottile (diventa secca) né troppo spessa (rischia di restare cruda dentro).
La bellezza della torta al testo sta nella sua versatilità.
Consigli per l’uso: farne in grande quantità perchè sparisce velocemente e farcirla con tutto ciò che più ci piace. Starà bene con tutto, verdure e affettati, ma anche nutella, però una delle accoppiate vincenti è con verdure ripassate e salsiccia.
Che dire, una torta tira l’altra.
Ah, dimenticavo, per chi volesse gustare questa bontà ma è sprovvisto del testo in ghisa, andrà benissimo una padella antiaderente per crepes.
La torta al testo è, ovviamente, più buona appena fatta. Se avanza, puoi conservarla a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, avvolta in un canovaccio pulito o in una pellicola.
Si conserva perfettamente per 2 - 3 giorni se appena raffreddata la sigillate immediatamente in una pellicola per alimenti!
È una preparazione facile e veloce, ideale per un pranzo, una cena informale, un aperitivo rustico o una merenda sostanziosa.