La Torta Saint Honoré è un dolce raffinato, scenografico ed elegante, ideale per una ricorrenza speciale. Quest'anno, per un compleanno speciale, stupisci tutti con questo grande classico della pasticceria che non passa mai di moda.
Un dessert davvero speciale, che richiede un po' di tempo e pazienza per la sua realizzazione, ma che alla fine vi regalerà grosse soddisfazioni. Esistono molte versioni per preparare questa famosa torta, e c'è il modo di rendere il tutto più semplice per la sua preparazione utilizzando ad esempio dei bignè e della pasta sfoglia già pronti, ma soprattutto preparando le basi il giorno prima dell'assemblaggio. Un'altra cosa da dire è che bisogna assemblarla lo stesso giorno in cui andrà servita, altrimenti la fragranza della sfoglia si perde.
La versione classica, simbolo della pasticceria francese, ha conosciuto diverse varianti, come quella proposta nella nostra ricetta con la pasta sfoglia. In occasione delle Feste si può preparare anche la Saint Honoré di Natale e, per chi segue una dieta vegana, la Saint Honoré vegana.
Ecco gli strati della mia Saint Honore: pan di spagna, crema chiboust al cioccolato, pasta sfoglia, crema chiboust bianca, pan di spagna, panna montata, bignè e decorazioni di crema. Detto così non è difficile, vero ?
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo capolavoro:
Leggi anche: Come Preparare una Torta di Mele Senza Glutine
- Pan di Spagna
- Pasta Sfoglia
- Crema Chiboust (al cioccolato e alla vaniglia)
- Bignè
Torta Saint Honoré I Le Ricette di TerroreSplendore
Preparazione della Pasta Sfoglia
Questa volta ho utilizzato la pasta sfoglia fatta in casa, ma si può velocizzare comprando direttamente il rotolo pronto.
Per preparare la pasta sfoglia, tagliare lo sfoglio in un disco dal diametro di 24 cm. Adagiare la sfoglia in una piastra foderata con carta da forno. Con la forchetta, bucherellare la superficie per evitare rigonfiamenti durante la cottura. Cuocere in forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.
Preparazione del Pan di Spagna
Nel frattempo, preparare il pan di spagna. Sgusciare le uova e riunirle nel contenitore dello sbattitore elettrico. Unire lo zucchero a velo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone (oppure l’aroma alla vaniglia). Montare a lungo le uova con lo zucchero, per almeno 15 minuti: si dovrà ottenere una crema vaporosa, gonfia e soffice.
Preriscaldare il forno a 160°C (funzione “ventilato”). Trasferire la crema di uova e zucchero in una ciotola molto capiente. Incorporare un po' per volta la farina bianca e l’amido di mais (oppure un altro amido a piacere). Amalgamare le polveri alla crema utilizzando una spatola, avendo cura di non far afflosciare il composto. Una volta ottenuta una crema morbida e priva di grumi, trasferirla in una teglia a cerniera dal diametro di 24 cm, precedentemente foderata con carta da forno.
Infornare subito e cuocere a 160°C per circa 30 minuti. Si consiglia di eseguire la prova stecchino prima di spegnere il forno per accertarsi che anche l’interno del dolce si sia cotto alla perfezione. Lasciare il dolce in forno spento per 10 minuti prima di estrarlo. Sfornare, rimuovere delicatamente dallo stampo e lasciar raffreddare prima di tagliarlo. Una volta freddo, raschiare la superficie lucida e leggermente appiccicosa del pan di spagna per ottenere un disco regolare e spugnoso.
Leggi anche: Torta Senza Olio di Semi: La Guida
Preparazione della Crema Chiboust
Dedicarsi alla realizzazione della crema chiboust al cioccolato (crema pasticcera al cioccolato e meringa all’italiana). Versare i tuorli nel contenitore dello sbattitore elettrico oppure in una ciotola, aggiungere lo zucchero, dunque lavorare a crema. Nel frattempo, tritare in modo grossolano il cioccolato fondente.
Scaldare una parte del latte in una casseruola (circa 400 ml); una volta caldo, aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzetti e mescolare con il frustino per facilitarne lo scioglimento. Riunire l’amido di mais ed il cacao amaro nella crema di uova, versando a filo il latte freddo rimasto (100 ml circa). A questo punto, versare la crema di uova nel pentolino e, sempre mescolando, portare a cottura fino a quando la crema addensa. Coprire la superficie della crema con pellicola trasparente per evitare la formazione della crosticina superficiale. Lasciar intiepidire.
Quando la crema al cioccolato è tiepida, preparare la meringa all’italiana. In un contenitore pulito, montare gli albumi a temperatura ambiente con 20 g di zucchero. Nel frattempo, scaldare lo zucchero rimanente (80 g) con l’acqua e portare alla temperatura di 121°C. Non appena raggiunge la giusta temperatura, versare a filo lo sciroppo negli albumi, continuando a lavorare con le fruste fino al raffreddamento della massa: potrebbero servire 10 minuti. Quando la temperatura della massa diminuisce, la meringa assumerà un aspetto lucido e brillante.
Unire la meringa all’italiana alla crema di cioccolato (tiepida), mescolando delicatamente fino ad amalgamare gli ingredienti.
Preparazione della Crema Chantilly
In un contenitore, riunire la panna fresca ed aggiungere lo zucchero a velo ed i semi di vaniglia. Montare la panna per 2-3 minuti, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Riunire la crema chantilly in una sac Ă poche con beccuccio a stella.
Leggi anche: Torta allo Yogurt Salutare
Assemblaggio della Torta Saint Honoré
Sistemare il disco di sfoglia in un piatto e farcire con circa metà della crema chiboust. Riunire la crema chiboust rimanente in una sac à poche con beccuccio lungo e farcire i bignè praticando un piccolo foro su un lato oppure sulla base.
Preparare il caramello per la decorazione dei bignè. In un pentolino, riunire 50 g di zucchero con 20 ml circa di acqua e, con un termometro da zucchero, portare alla temperatura di 165-170°C. Al raggiungimento della temperatura corretta, rimuovere immediatamente il pentolino dal fuoco e distribuire il caramello sulla superficie dei bignè.
In alternativa al caramello, chi non lo ama può decorare i bignè con semplice zucchero a velo oppure con glassa di zucchero.
Preparare la bagna per il pan di spagna mescolando il latte con il rhum oppure con il liquore all’arancia. Per la versione non alcolica, sostituire il liquore con aromi alla vaniglia, al rhum oppure all’arancia. Appoggiare il disco di pan di spagna sopra alla farcitura, dunque inzuppare con la bagna preparata.
Ricoprire l’intero dolce con un sottile strato di crema chantilly, realizzando decorazioni con la sac à poche ai lati della torta.
Sistemare ordinatamente i bignè (farciti e ricoperti) sopra al dolce, alternandoli con un ciuffo di crema chantilly. Con le creme rimanenti, realizzare delle decorazioni sulla parte centrale della torta.
Alcune ricette più elaborate prevedono un altro strato di pan di spagna farcito con crema pasticcera alla vaniglia e meringa all’italiana. In questo caso, per assemblare il dolce, si consiglia di seguire questo ordine: pan di spagna, crema al cioccolato, pasta sfoglia, crema pasticcera alla vaniglia, pan di spagna, crema chantilly (e decorazioni con creme avanzate), bignè.
Consigli Utili
- Il giorno prima: preparare il pan di spagna, la pasta sfoglia e la bagna al Rum. Potete preparare in anticipo anche i bignè, se volete prepararli in casa, con la mia ricetta della pasta choux e conservarli all’interno di un sacchetto di plastica alimentare, a temperatura ambiente, non farciti!
- Il giorno dopo: dovrete preparare la crema e assemblare la Torta Saint Honorè. La crema è importante non farla il giorno prima perchè contiene la gelatina e deve prendere consistenza all’interno del dolce. Se la fate prima, vi verrà una massa troppo densa da stendere e da lavorare.
- Taglio perfetto: conservare la torta in frigorifero tutta la notte e decorarla e servirla il giorno dopo ancora e solo in quel momento rivestire la torta con la panna montata, farcire i bignè con la panna e preparare il caramello per i ricoprire i bignè. In ogni caso, la torta assemblata, ha bisogno di un riposo in frigorifero di almeno 5 ore, prima di essere ricoperta e decorata, per dare il tempo alla crema di avere la giusta consistenza.
Esempio di pianificazione:
- GIOVEDI: pan di spagna, pasta sfoglia, bignè, bagna
- VENERDI: crema chiboust e assemblaggio torta
- SABATO: decorazione torta con panna, farcitura bignè, copertura con caramello e poi servire
Varianti
Invece della crema chantilly, è possibile decorare i lati del dolce con granella di nocciole o pistacchi!
Conservazione
La Torta Saint Honorè si conserva in frigorifero per 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.