Dalla tradizione gastronomica ligure, ecco una torta di zucca salata che non ha nulla da invidiare alla famosa versione dolce americana. Un piatto tipico autunnale pronto a sorprendere e conquistare con la sua semplicità e prelibatezza. Sfiziosa come antipasto, perfetta come secondo, si presta ad essere servita sia calda che fredda.
La torta o farinata di zucca è una specialità salata dal sapore leggermente dolciastro, tipica della tradizione del ponente genovese, in particolare nelle delegazioni di Sestri Ponente e Pegli. Conosciutissima anche la torta di zucca alla Murtese, grazie alla festa autunnale che viene fatta da trent’anni in questo paesino dell’entroterra genovese, dove vengono preparate, tra le varie prelibatezze, anche queste gustosissime torte.
Se in Liguria parli di farinata, tutti pensano alla farinata genovese, la pastella di acqua e farina di ceci cotta nel forno a legna dentro grandi teglie di rame. La puoi servire come antipasto o come secondo piatto. Se opti per l’antipasto, ricorda che il gusto dolce della zucca si abbina molto bene con i formaggi stagionati!
La farinata di zucca genovese è una torta salata tipica di uno specifico quartiere genovese: Sestri Ponente. Qui, infatti, se chiedete della farinata dovrete specificare se volete la farinata di ceci (diffusa ovunque a Genova e provincia) o questa che vi sto per descrivere, che si prepara solo nel ponente della città.
A differenza della torta di zucca alla ligure, in questa ricetta la zucca viene grattugiata e infornata cruda per fare in modo che conservi il suo sapore caratteristico dolciastro. Gli altri ingredienti del ripieno sono davvero pochi: abbondante parmigiano grattugiato, un po’ di semolino (o polenta) e origano.
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La farinata di zucca si trovava, sarebbe il caso di dire si trovava, nelle rosticcerie del quartiere e si può gustare come street food. Oggi è più difficile reperirla perché le famose friggitorie o sciamadde stanno poco a poco scomparendo! Se si prepara a casa (vi posso assicurare è facile!) si può servire come antipasto o secondo piatto con un buon contorno di verdure crude. Potete prepararla in anticipo così da averla già pronta per pranzo o cena. E’ buonissima anche abbinata a un tagliere di salumi e formaggi stagionati per una cena informale e veloce.
La torta di zucca alla ligure è un classico della cucina tradizionale ligure, molto simile alla ancor più famosa torta pasqualina. Come la maggior parte delle torte salate liguri si presenta come un guscio di sottili strati di pasta sfogliata a base di farina, acqua e olio che racchiude un ripieno denso, morbido e vellutato. La dolcezza della zucca è bilanciata dalla sapidità del parmigiano e dalla freschezza della ricotta. Piatto multiverso come tutte le torte di verdura, la torta di zucca è un leggero piatto unico, un contorno, un aperitivo se servita a quadretti. E’ buona calda oppure tiepida. Insomma è buona sempre purché la zucca sia dolce e saporita.
Esistono diverse versioni di questo piatto e questa che vi porto per prima è la ricetta che ha sempre fatto mia nonna. Successivamente, invece, troverete le indicazioni dell’amico di lunga data Andrea, sestrese doc, per la Farinata di Zucca! La sfoglia va tirata sottile e messa in un tegame unto (meglio di rame, come i fainotti).
Ingredienti e Preparazione
A dire il vero, nonostante i ristretti confini in cui questa torta viene cucinata, ci sono differenze sui metodi di preparazione: la farcia della torta va preparata con la polpa di zucca lessata, passata in padella o a crudo? La ricetta di mia nonna prevedeva zucca cruda, la ricetta di Murta prevede zucca lessata, io la preparo con zucca passata in padella. Anche sul nome ci sono differenze: mentre a Pegli e a Murta è chiamata torta, a Sestri Ponente la chiamano farinata di zucca. Questa che vi propongo è una farinata, o torta di zucca che dir si voglia, che assomiglia moltissimo, come gusto, a quella che mangiavo da bambina, comprata in una nota friggitoria di Pegli. Per anni, nei miei esperimenti culinari, tenendo conto di consigli di persone più esperte di me, ho provato ad eguagliarne il sapore e diciamo che ci sono riuscita.
La prima cosa da tenere in considerazione per ottenere una buona farinata è il tipo di zucca da usare, non tutte le zucche sono uguali, e zucche della stessa qualità possono esser più o meno gustose e portare a risultati differenti. Nella friggitoria dei miei ricordi in bella mostra si trovavano sempre delle enormi zucche del tipo “butternut rugosa”, quelle zucche un po’ schiacciate e costolate, di colore arancione brillante, (vedi foto in fondo alla pagina) ma ottima per il nostro uso è anche la “zucca Provenza” o la “zucca Delica” esternamente di colore verde. Entrambe le zucche hanno una polpa compatta, dolce, farinosa e saporita di colore arancione intenso.
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Quale zucca utilizzare? Io scelgo generalmente la zucca moscata di Provenza, dal colore arancione scuro, oppure la zucca delica, dalla pasta soda e chiara.
Prendete una bella zucca (circa 2/3 kg.) matura e sufficientemente ingiallita e che, tagliata a pezzi, andrà ben ripulita e messa a bollire in acqua con sale (quanto basti) per una quindicina di minuti circa. A cottura avvenuta la si tirerà su con un mestolo a buchi e la si porrà in un piatto a raffreddarsi. A questo punto la si dovrà sbucciare e metterla sotto peso fasciata in un panno candido lasciandola così per circa 3 ore, cosicchè dia bene tutta l’acqua. Successivamente la zucca andrà ben tritata e messa in una casseruola a rosolare con burro e funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida). Aggiungere il formaggio grattuggiato, 8 rossi d’uovo e 3 bianchi, pepe e sale quanto basti.
Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la torta di zucca alla genovese:
- Preparazione della Zucca: Sbucciate la zucca ed eliminate semi e filamenti. Tagliate la zucca a pezzetti ed eliminate la buccia. Lessatela in poca acqua salata finché non sarà morbida.
- Preparazione del Ripieno: Tritare la cipolla e rosolarla in padella con olio evo. Poi strizzare i funghi, tritarli nel tagliere oppure nel Bimby o in un mixer. Aggiungerli in padella insiema alla zucca cotta. Rosolare qualche minuto per far disfare la zucca. Se necessario aggiungere poca acqua. Aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e far intiepidire. Travasare in una ciotola e aggiungere le uova, la ricotta, il parmigiano e amalgamare. Mescolare bene. Aggiustare di sale, se necessario.
- Impasto: Nel frattempo preparate la pasta matta: a mano o nell’impastatrice impastate farina, acqua, sale e olio fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e fateci un buco al centro. Versateci all'interno l’olio, il sale e l’acqua tiepida poco alla volta. Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e continuate ad impastare premendo la pasta con la parte inferiore del palmo della mano per altri 5/10 minuti.
- Stesura della Pasta: In una spianatoia infarinata (io uso la semola) tirare la pasta matta in una sfoglia abbastanza sottile in modo che sia più grande della teglia utlizzata (26/28 cm di diametro).
- Assemblaggio: Tirate poi una diecina di sfoglie sottilissime con la pasta e stendete la prima su una tortiera unta e infarinata. Spennellatela con un poco d’olio e ritagliate con un coltello il cordone di pasta che cresce dalla tortiera. Stendete altre cinque sfoglie, spennellandole sempre con l’olio, poi fate uno strato con la mistura di zucca e aggiungete dei pezzetti di burro condendo con un pizzico di sale, di pepe e parmigiano. Coprite con le rimanenti sfoglie spennellandole con l’olio.
- Cottura: Punzecchiate con una forchetta l’ultima sfoglia, ungetela bene e ritagliare il cordone di pasta che cresce dalla tortiera. Passate in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti. La torta di zucca deve prendere un bel colore biondo.
Invece, tornando a Samin Nosrat, l’11 ottobre scorso è andato in onda su Netflix il primo episodio della nuova serie culinaria “Sale, grassi, acidi e calore“, tratto dal suo meraviglioso libro (purtroppo non ancora tradotto in italiano). La prima puntata, sull’utilizzo dei grassi in cucina, si è aperta proprio con l’olio extravergine d’oliva ligure, a raccontarlo la famiglia Roi. Poi Samin ha cucinato la nostra focaccia e il nostro superbo pesto, considerato esempio perfetto di come tre diversi tipi di grassi (olio, pinoli e formaggio) si fondo insieme per creare la salsa più buona del mondo (#orgogliopesto). Se avete Netflix non perdete questa puntata, ma direi anche tutta la serie.
Sarà perché è la stagione e la si vede placida su tutti i banchi di frutta e verdura. Sarà per il suo colore, caldo e avvolgente, che richiama quello delle foglie sugli alberi o dei ceppi accesi nel camino. Oppure sarà perché a lei associo zuppe calde e vellutate, cremosi risotti e tortelli fumanti conditi con burro fuso e parmigiano. Ogni anno in questo periodo mi avventuro alla ricerca di nuove ricette.
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Nell’entroterra di Genova c’è un paesino, Murta, che intorno alla sua torta di zucca ha costruito una sagra gastronomica. Si tiene a novembre durante la festività di San Martino ed è diventata negli anni un fenomeno di massa. Nel ponente della città, invece, tra i borghi di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri, si cucina la farinata di zucca, che nulla ha a che vedere con la farinata di ceci. Si cuoce come quest’ultima in forno in una teglia larga dai bordi bassi, ma si tratta di una sfoglia (come quella della trovate nella ricetta qui sotto) ricoperta di zucca cruda grattata, condita con parmigiano e origano e messa a cuocere. Ne ho scoperto l’esistenza poco tempo fa facendo alcune ricerche per questo post e in cucina proprio adesso c’è della zucca grattata che sta dando la sua acqua, stasera inforno e provo!
Oggi, invece, condivido la torta di zucca che si cucina da sempre in casa mia, che poi, più o meno, è la stessa che si trova nei libri di cucina ligure.
TORTA DI ZUCCA – Un dolce soffice e delizioso, perfetto per la colazione! Vi sorprenderà! 🧡🎃
Consigli Utili:
- Come zucca vi consiglio di sceglierne saporita e poco acquosa in modo che il composto rimanga cremoso e compatto dopo la cottura.
- Raccogli il succo, servirà per la sfoglia. Lavora il tutto per ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Ungi leggermente un largo tegame da forno.
In una padella fai appassire qualche pezzo di cipolla tagliata fine nell’olio (nella ricetta originale la cipolla non c’è io la metto per dare un po’ più sapore alla torta). Aggiungi l’origano, il latte, il semolino o la polenta e il sale e fai andare per 10 min.
Strizzate leggermente la zucca grattugiata e in una ciotola conditela con il parmigiano, un cucchiaio d’olio EVO e, se volete conferire più struttura, un cucchiaio di farina di mais.
In una ciotola mettete la purea di zucca raffreddata con la cipolla. Unitevi la prescinseua, il pecorino grattugiato, le uova intere, la maggiorana tritata e i funghi ammollati tagliati a pezzetti. Mescolate finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Dividete la pasta in quattro: stendete un primo pezzo di impasto molto sottile. RIPIENO E PREPARAZIONESbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. Cuocerla a vapore finchè non diventa bella tenera, circa 10 minuti.
Mettere a bagno per 10 minuti i funghi secchi in acqua tiepida.
Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!
Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di zucca stendendolo uniformemente.
Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento.
Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo.