La zuppa di cozze con freselle è un piatto succulento e leggermente piccante a base di cozze, tipico della tradizione gastronomica napoletana, apprezzato per il suo gusto intenso e la semplicità degli ingredienti. Con pochi passi e una manciata di ingredienti, potrai realizzare un piatto che celebra i sapori autentici del mare.
La cucina napoletana è celebre per la sua capacità di raccontare storie di mare e di terra attraverso i suoi piatti, unendo semplicità e ricchezza di sapori in ogni ricetta. Tra quelle che meglio incarnano questi valori vi è la zuppa di cozze alla napoletana.
Esistono diverse versioni di questa pietanza, ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze insieme ad altri ingredienti: polpo, gamberi e seppie, insaporiti con pomodori, aglio e prezzemolo. Per gustarla al meglio abbiamo preparato anche dei croccanti crostini di pane, che accompagnano questo piatto succulento.
La zuppa di cozze è una ricetta tipica della cucina partenopea, realizzata con cozze, pomodorini, aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Si tratta di uno dei metodi più amati e diffusi per cucinare questi molluschi, insieme all'impepata e alle cozze alla marinara.
Le cozze, freschissime e dal sapore intenso, vengono aperte in padella con aglio e olio extravergine d’oliva sprigionando un profumo irresistibile di mare. Il piatto può essere ulteriormente arricchito con pezzi di polpo e gustose lumache di mare, che donano varietà di consistenze e sapori.
Leggi anche: Ingredienti Zuppa di Wonton
Il piatto prende forma con le freselle, tipiche del panorama culinario napoletano, che vengono ammorbidite nel brodo del polpo, assorbendo così un gusto incredibilmente ricco. Il tocco finale è rappresentato dall’aggiunta del peperoncino “o russ”, un condimento piccante che si può dosare a piacere, in base alle proprie preferenze.
Il piatto può essere ulteriormente arricchito con pezzi di polpo e gustose lumache di mare, che donano varietà di consistenze e sapori. La zuppa si può preparare sia in bianco, esaltando la delicatezza dei frutti di mare, sia con salsa di pomodoro, per una versione più corposa e dal gusto avvolgente.
Il tutto viene servito su freselle, croccanti fette di pane biscottato che, ammorbidite nel brodo caldo, assorbono ogni sfumatura del sapore marino, offrendo un’esperienza gastronomica ricca e autentica.
ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA - La Ricetta Originale per Giovedì SANTO
Storia e Tradizione della Zuppa di Cozze
La zuppa di cozze trae le sue origini da un passato lontano, radicandosi nella vita di corte di Ferdinando I di Borbone nella seconda metà del 1700. Si narra che il re, noto per il suo insaziabile amore per la gastronomia (a tal punto da essere etichettato come “ingordo”), fu oggetto delle critiche di Padre Gregorio Maria Rocca. In risposta, il sovrano accolse l’esortazione scegliendo di ridimensionare il lusso delle sue tavole per una scelta più umile e frugale, ma senza rinunciare al suo ingrediente prediletto: le cozze.
La zuppa di cozze con freselle è un piatto che si mangia tradizionalmente il giovedì santo. La tradizione nasce con Ferdinando I di Borbone che, essendo amante del pesce ma non volendo disubbidire al classico digiuno del giovedì santo, ordinò ai suoi cuochi di preparare una zuppa leggera a base di cozze e pomodoro, accompagnata dalle friselle intrise del mare di Posilippo.
Leggi anche: Come preparare la Zuppa di Farro
La zuppa di cozze era così buona che entrò di fatto a far parte della tradizione e si prepara tutt’ora nelle case dei napoletani. La zuppa di cozze alla napoletana viene consumata durante il periodo quaresimale, come la tipica frittata di scammaro, e soprattutto la sera del Giovedì Santo; la tradizione vuole inoltre che, oltre a questi ingredienti, vengano aggiunte anche le vongole e un saporito tocco piccante dato dal peperoncino.
La pietanza può essere gustata tutto l'anno, ma è immancabile sulla tavola del Giovedì santo e durante il periodo pasquale. Questa tradizione affonda le sue radici nella storia della famiglia reale dei Borbone. Per ovviare al divieto di mangiare carne in questa giornata tanto particolare, il re Ferdinando I, conosciuto per la sua fame proverbiale, chiese ai monzù del regno di trovare un escamotage: nacque così una zuppa di pesce a base dei migliori prodotti che il golfo di Napoli ha da offrire.
La consuetudine si diffuse molto rapidamente tra il popolino, che però sostituiva le cozze (all'epoca molto costose) con i maruzzielli o maruzzielle, le lumache di mare. Con il tempo la tradizione è andata mutando: c'è chi usa accompagnare il piatto con il pane tostato al posto di quello fritto, chi invece usa le friselle, chi unisce altri prodotti ittici e chi ancora preferisce una portata più "sobria" con sole cozze, pomodorini e olio piccante.
La genesi della ricetta “Zuppa di Cozze alla Napoletana” si colloca nel cuore del quartiere Mercato, nel rione Case Nuove di Napoli centro, dove Peppe gestisce la sua attività di ostricaio. La loro passione per il mare è un’eredità di famiglia, alimentata dalle giornate trascorse a pescare con il papà. Sebbene la vita li abbia portati a seguire percorsi individuali, entrambi hanno continuato a lavorare nello stesso ambito, mantenendo un rapporto di collaborazione e scambio commerciale.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Dopo aver esplorato le sue radici storiche, è tempo di dedicarci alla preparazione: come si fa? Quali sono gli ingredienti chiave? La scelta degli ingredienti gioca un ruolo cruciale nel successo di questa ricetta. Il segreto di una perfetta zuppa di cozze alla napoletana risiede nella preparazione degli ingredienti.
Leggi anche: Un Classico Invernale Italiano: Zuppa di Ceci
La zuppa di cozze con freselle può essere preparata con solo cozze oppure con l’aggiunta di tentacoli di polpo e di lumache di mare, i cosiddetti maruzzielli.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 kg di cozze
- 12 freselle piccole
- 400 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva
- olio al peperoncino piccante
- sale
- pepe
Preparazione:
- Pulite le cozze. Togliete eventuali residui sui gusci aiutandovi con un coltellino affilato. Eliminate il filamento interno e sciacquatele bene sotto l'acqua corrente.
- Fate scaldare un tegame capiente, aggiungete un generoso giro di olio extravergine di oliva e fate rosolare l’aglio.
- Unite le cozze e fate cuocere a fuoco vivo con un coperchio, fino a che le cozze non saranno aperte; eliminate quelle che rimangono chiuse. Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte.
- In un altro tegame fate rosolare anche il secondo spicchio di aglio, unite i pelati e schiacciateli con una forchetta.
- Fate cuocere una decina di minuti, poi allungate con un po’ di sughetto delle cozze e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Regolate di sale e pepe.
- Unite al sugo di pomodoro le cozze e se serve altro sughetto.
- Disponete nei piatti singoli o in un unico piatto da portata le freselle e versatevi sopra la zuppa di cozze. Condite con l’olio al peperoncino.
Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana incominciate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi, eliminate la testa e la coda, poi con le dita togliete il carapace; incidete il dorso ed estraete l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino (in alternativa potete utilizzare uno stuzzicadente). Sciacquate le cozze sotto acqua corrente; poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti che si formano sul guscio) e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve (per facilitare l'operazione è possibile impugnare il bisso con un canovaccio). Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità.
Prendete le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo e poi riducetele a listarelle. Mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli; eliminate anche il becco del polpo, dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un martelletto o un batticarne. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno. Lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre.
Fatelo cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti. Quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire. Quindi trasferitelo su un tagliere e tagliate i tentacoli a pezzetti. Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo con delle pinze da cucina e versate le cozze; sfumate con il vino bianco e cuocete coprendo con un coperchio, lasciando che si aprano spontaneamente: ci vorranno circa 5 minuti. Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura. Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente.
Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unite i pomodori pelati e fate cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto. Mettete sotto il grill per 4-5 minuti e, quando i crostini saranno bene dorati e croccanti, sfornateli.
Zuppa di Cozze con Freselle in Bianco:
Se volete preparare una zuppa di cozze con freselle in bianco, fate lo stesso procedimento senza preparare il sugo. Pulite le cozze e fatele aprire, fatele cuocere e filtrate il liquido di cottura.
Prepara la zuppa di cozze seguendo la tradizione napoletana! Per gustare e cucinare un buona zuppa di cozze, inizia a preparare del pane abbrustolito. Lava e trita abbondante prezzemolo.
Un utile consiglio per la cottura del pesce: fate attenzione a non cuocere troppo il polpo, altrimenti la carne rischierà di diventare troppo dura.
Varianti e Consigli
In alcune varianti campane è possibile trovarla arricchita con polpo, gamberi, vongole, tartufi di mare, telline e crostini di pane fritto, il tutto rigorosamente colorato dal sughetto di pomodorino del piennolo.
Nella nostra ricetta abbiamo usato il peperoncino per conferire alle cozze una piacevole nota piccante ma, se non ti piace, puoi tranquillamente ometterlo; al suo posto, puoi far soffriggere insieme all'aglio un gambo di prezzemolo, così da dare un maggiore tocco fresco e aromatico.
La zuppa di cozze va consumata preferibilmente appena preparata, ma può essere conservata in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico. La zuppa di cozze alla napoletana può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per 2 giorni al massimo. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio.
Per pulire le cozze, elimina la barba che fuoriesce dal guscio e raschia via eventuali incrostazioni con una spazzola rigida.
Le freselle sono una specie di pane biscottato, che può essere a forma di ciambella o a forma rettangolare. Sono preparate con grano duro, lievito di birra e acqua e vengono cotte in forno con una doppia cottura.
Per la zuppa di cozze e freselle si utilizzano preferibilmente quelle rettangolari spesse, pronte ad accogliere il sugo succulento di questa zuppa di mare, ma andranno benissimo anche le freselle classiche tonde, che sono anche di facile reperibilità nei mercati del resto d'Italia: il sapore non cambia.
Lo chef Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense (NA) presenta qui uno dei capisaldi della cucina napoletana, la zuppa di cozze. Rivisitando questo piatto tradizionale, il maestro campano inserisce però alcuni elementi di creatività che rendono questa zuppa calda un piatto fresco, divertente e ancora più gustoso.
Ingredienti Speciali (Chef Esposito):
- Pasta di peperoni (peperoni arrostiti e frullati)
- Finocchio e cipollotto
- Erbe aromatiche
- Brodo di polpo
Preparazione (Chef Esposito):
- Preparare la pasta di peperoni e farla seccare in forno.
- Far appassire finocchio e cipollotto in olio, aggiungere erbe aromatiche e crema di peperoni.
- Unire le cozze e cuocere.
- Emulsionare il fondo di cottura delle cozze.
- Lessare il polpo e tagliarlo a pezzetti.
- Servire la pasta condita con peperoni sull'emulsione di cozze, guarnendo con il polpo e accompagnando con brodo di polpo.
tags: #Ricetta