La torta diplomatica è un dolce a strati che rappresenta un vero e proprio trionfo di classicità pasticciera. Un dolce della tradizione italiana diffuso in tutta Italia, presente in tantissime pasticcerie italiane, sotto forma di pasticcini mignon, denominati diplomatici. La torta diplomatica è un dolce a strati che offre a chi la mangia diverse consistenze. Il dolce diplomatico è composto di strati di pasta sfoglia alternata a pan di spagna bagnato nell’alchermes.
Nella versione originale, due strati di fragrante pasta sfoglia racchiudono al loro interno un soffice pan di Spagna imbevuto con una bagna all'alchermes e una deliziosa crema diplomatica, data dall'unione di crema pasticciera e panna montata: per un dolce croccante fuori e morbido al cuore, da spolverizzare in superficie con uno strato leggero di zucchero a velo o servire a quadrotti con ciuffetti di chantilly.
La paternità del dolce è contesa fra Sicilia e Campania, ad oggi le sue origini non sono ancora chiare. Il Diplomatico è composto da tre tipi di consistenza: due strati di pasta sfoglia inframezzata da due di crema diplomatica e uno di pan di spagna inzuppato con alchermes.
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Origini e Storia
Nonostante le origini incerte, sembra che la torta diplomatica sia stata realizzata per la prima volta nel Quattrocento, come dono inviato a Francesco Sforza, Duca di Milano, da parte di un diplomatico del Ducato di Parma: da qui, appunto, il nome. Secondo alcuni studiosi venne creata nel Quattrocento come regalo per Francesco Sforza, preparato dal cuoco del Duca di Parma.
Ingredienti Principali
Fra i due ingredienti principali vi è uno strato di farcitura composto dalla crema diplomatica, ovvero una crema che nasce dall’unione di crema pasticcera e crema chantilly. La torta diplomatica prende il nome dalla crema con cui è farcita, la crema diplomatica per l’appunto, che molto spesso in Italia viene chiamata crema chantilly. La torta diplomatica è composta da due strati di pasta sfoglia e uno strato interno di pan di spagna, intervallati da una abbondante spalmata di crema.
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Preparazione del Pan di Spagna
Profuma i tuorli con l'estratto di vaniglia e montali con un paio di fruste fino a quando saranno chiari e leggermente spumosi, quindi aggiungi la farina, setacciata con un pizzico di lievito, e incorpora gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente con una spatola. Distribuiscilo uniformemente con una spatola e cuoci in forno caldo a 190 °C per circa 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sforna il pan di Spagna e lascialo raffreddare completamente.
Quando il composto per l'impasto sarà spumoso e ben sostenuto, aggiungi poco alla volta la farina setacciata e mescola con una spatola facendo un movimento rotatorio, dal basso verso l'alto, per non farlo smontare.
Preparazione della Crema Pasticcera
A parte, sbatti i tuorli con lo zucchero semolato e l'estratto di vaniglia. Metti nuovamente sul fuoco e lascia cuocere su fiamma dolce, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità. Spegni il fuoco e in una ciotola mescola velocemente i tuorli con il resto dello zucchero, quando i due ingredienti diventeranno appena spumosi, aggiungi l'amido di mais.
Una volta che la crema pasticcera sarà ben fredda, riprendila con uno sbattitore elettrico per renderla nuovamente cremosa.
Preparazione della Crema Diplomatica
Mescola dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare il composto, quindi copri la crema diplomatica con pellicola trasparente e tieni da parte in frigo.
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Cottura della Pasta Sfoglia
Cospargi la sfoglia con un po' di zucchero semolato e metti in forno caldo a 200 °C per 10-15 minuti. Stendere la sfoglia e bucherellarla con una forchetta, e cuocerla in forno statico preriscaldato a 165° per circa 15/18 minuti. Togliere le sfoglie dal forno ed aumentate la temperatura a 200°.
Srotola i due rotoli di pasta sfoglia ed adagia ognuno di esso su una teglia foderata con carta forno. Bucherellali con i rebbi di una forchetta e infornali a 180° per 10 minuti, poi sfornali, spolverizzali con dello zucchero a velo e infornali di nuovo a 180° per altri 10 minuti, finchè la superficie sarà caramellata.
Preparazione della Bagna all'Alchermes
Al termine, spegni la fiamma e fai raffreddare, quindi unisci l'alchermes. Versate l'acqua e zucchero in un pentolino e fate bollire a fiamma dolce. Fate cuocere lo sciroppo per 1 minuto quindi spegnete.
Versa l’acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e porta lo sciroppo a bollore sciogliendo lo zucchero; aggiungi l’alchermes, mescola e spegni il fuoco. Lascia raffreddare.
Assemblaggio della Torta
Aiutandoti con un sac à poche, farcisci la base con ciuffetti di crema diplomatica. Bagna anche l'altro lato del pan di spagna, spalmalo con la restante crema diplomatica e chiudi la parte superiore della torta diplomatica con la seconda base di pasta sfoglia.
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Mettiamo nel vassoio un primo strato di pasta sfoglia, copriamo con metà crema, la livelliamo bene. Copriamo con il pan di spagna che bagniamo bene con lo sciroppo all’alchermes. Copriamo con un secondo strato abbondante di crema diplomatica e chiudiamo con l’ultimo strato di pasta sfoglia.
Spolverizza la superficie con lo zucchero a velo: se desideri puoi aiutarti con una griglia per dolci per un effetto più scenografico. Per rendere ancora più elegante la diplomatica torta, l’ho decorata in superficie con zucchero a velo utilizzando la griglia per crostate.
Varianti della Torta Diplomatica
Come tutte le preparazioni tradizionali, anche della torta diplomatica esistono numerose varianti. La torta diplomatica può essere preparata sia in versione rettangolare, sia in versione rotonda.
- Al posto del pan di Spagna classico puoi prepararne uno al cacao.
- Puoi arricchire la farcia, per un risultato ancora più goloso, con scagliette di cioccolato fondente, pistacchi tritati al coltello o pinoli tostati, oppure puoi aromatizzare la crema in cottura con i semi di una bacca di vaniglia o un pizzico di cannella in polvere.
- Se non ami particolarmente l'alchermes, puoi utilizzare il rum o il limoncello, oppure puoi cimentarti con una versione adatta anche ai bambini e optare per una bagna analcolica all'arancia.
- Oltre alla pasticciera puoi realizzare una crema al cioccolato o spalmabile alle nocciole, sempre da addizionare con la panna montata in modo da renderla più soffice, mentre con i ritagli di pan di Spagna puoi dare vita a ghiotti tartufini: ti basterà sbriciolarlo, amalgamarlo poi con la crema restante e un cucchiaio di bagna e formare quindi con le mani tante palline, da passare nel cacao amaro e far rassodare in frigo fino al momento del servizio.
- In alcune, ad esempio, il pan di Spagna viene sostituito dai savoiardi, nell'Italia centrale viene preferito l'alchermes al rum e la superficie viene ricoperta interamente con lo zucchero a velo, come nella nostra ricetta mentre, nella versione napoletana, conosciuta anche con il nome di "zuppetta dolce", la crema viene arricchita con amarene sciroppate e la torta viene proposta in piccoli trancetti monoporzione, solitamente venduti dalle pasticcerie nel reparto dei dolcetti mignon.
- Nella variante spagnola, invece, il pan di Spagna viene farcito con crema diplomatica e confettura di albicocche, e inzuppato poi con il maraschino o altro liquore alle ciliegie.
Conservazione
La torta diplomatica si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo. In alternativa, puoi congelarla e farla scongelare poi in frigo il giorno prima del servizio.