La Torta Paesana è un dolce antico, nato dalla saggezza popolare e dalla volontà di non sprecare nulla. È un dolce tipico della Lombardia, tra le province di Milano e di Monza e Brianza, che era tradizione preparare in occasione delle feste di paese o per celebrare le festività religiose. Con il suo profumo avvolgente e i sapori genuini, è perfetta per il periodo natalizio: un dessert che evoca il calore della famiglia e la magia delle feste. Ideale da gustare durante una merenda o come dolce conclusione di un pranzo natalizio, porta con sé tutto il fascino delle ricette di una volta.
È una ricetta antica, che viene tramandata da generazioni, tanto che non esiste una ricetta ufficiale, ma ogni famiglia ha la sua. Quel che è certo è che la base di partenza è il pane secco, che grazie a questo dolce non viene buttato, ma riciclato ammollandolo nel latte. Questa torta, infatti, viene chiamata anche “michelacc”, ovvero “mica e latte”, pane e latte in dialetto. Gli altri ingredienti sono uvetta, pinoli, amaretti e cacao.
La torta paesana è detta anche “torta nera”, “torta di latte” o “michelacc” ovvero pane e latte. E’ un dolce tipico della Brianza nato come modo per riutilizzare il pane secco e servita nelle sagre di paese. Si tratta di una ricetta contadina semplice e povera i cui ingredienti in origine erano solo latte, pane secco e cacao. Col tempo poi la ricetta si è arricchita di varianti, a seconda del paese o addirittura delle abitudini famigliari.
Solitamente vengono aggiunti amaretti, uvetta, canditi, pinoli, pan d’anice…e c’è addirittura chi aggiunge l’uovo o la prepara utilizzando unicamente biscotti secchi, proprio per riutilizzare gli avanzi come vuole la tradizione.
Questo dolce, probabilmente ai più sconosciuti nel suo vero nome, viene anche chiamato torta di pane, torta di latte latte proprio perché gli ingredienti della torta paesana sono il pane (raffermo) e il latte. Noi brianzoli però riconosciamo la torta come nostra anche percentuale questo dolce nasce da terre contadine, come un tempo lo era appunto la Brianza. Nata in tempi poveri e con ingredienti poveri, con ciò che si aveva allora: il pane e il latte delle mucche. Poi ci sono le varianti, dettate più che alla tradizione ai gusti personali come pinoli, mela o amaretti.
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La Torta Paesana Brianzola è uno dei modi più dolci che io conosca per non buttare via pane raffermo e biscotti avanzati. Come la Schiacciata con l’uva toscana è uno di quei dolci tradizionali, che si tramandano di generazione in generazione, la cui ricetta varia da paese a paese, e da famiglia a famiglia. Di solito viene fatta a ottobre perché è il dolce tipico delle feste patronali, che in Brianza si svolgono in questo mese. Quando mi sono trasferita qui mi ha subito colpito per la sua ricchezza, semplicità e carattere.
La torta paesana è uno di quei dolci leggendari di cui forse non esiste una vera e propria ricetta. La torta paesana è uno di quei dolci che molto probabilmente viene tramandato di generazione in generazione. Tipico brianzolo, nasce come la torta del contadino realizzata con ingredienti poveri. Gli ingredienti base sono latte, pane raffermo, zucchero, cacao e uvetta. C’è chi poi preferisce sostituire il pane con i biscotti secchi.
Spesso la preparo senza pesare gli ingredienti e non ho una vera ricetta scritta: vado ad occhio, aggiungo, assaggio, testo nuove varianti per renderla più cioccolatosa e con il tempo ho “creato” la mia versione.
Ecco una versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione:
Torta di pane - Benedetta Parodi Official
Ingredienti
- 1 l di latte
- 150 g di pane raffermo
- Caffè (una tazzina)
- 50 g di cioccolato fondente
- 200 g di amaretti
- 200 g di cacao amaro in polvere
- 75 g di uvetta
- 70 g di cedro candito
- 75 g di pinoli
- 80 g di zucchero
Ingredienti della Torta Paesana Brianzola:
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Prima parte degli Ingredienti della Torta Paesana Brianzola:
- 1000 g latte parzialmente scremato
- 500 g acqua
- 250 g pane raffermo (raffermi)
- 250 g amaretti
- 100 g pan d’anice
- 200 g biscotti secchi
- 5 g sale
Seconda parte degli Ingredienti della Torta Paesana Brianzola:
- 80 g zucchero
- 2 uova
- 75 g cacao amaro in polvere
- 75 g cacao zuccherato in polvere
- 350 g uvetta (se piace in alternativa metà uvetta e metà canditi)
- 20 g olio di semi
- 1 bustina vanillina
- 1 bustina lievito in polvere per dolci
- 40 g vin santo (in alternativa rum o cognac)
- 50 g pinoli (a gusto si può aumentare a 100 grammi)
Preparazione
La preparazione della torta paesana ha tempi un po’ lunghi, ma è sicuramente molto semplice da preparare.
- Prepara il pane: Taglia il pane raffermo in pezzetti piccoli e mettilo in una ciotola capiente. Versa sopra il latte di soia caldo e lascia ammorbidire per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una consistenza morbida e compatta. Metti in ammollo anche le uvette in acqua calda per farle rinvenire.
- Aggiungi gli ingredienti secchi: Al composto di pane aggiungi lo zucchero, il cacao amaro, la scorza d’arancia, il pizzico di sale e i biscotti secchi sbriciolati.
- Aggiungi i pinoli e l’uvetta: Strizza l’uvetta dall’acqua in eccesso e incorporala al composto insieme ai pinoli. Mescola delicatamente per distribuirli in modo uniforme.
- Innanzitutto prendete una pentola sufficientemente capiente e scaldate il latte senza farlo bollire. Successivamente rompete grossolanamente il pane ed immergetelo nel latte caldo. Aggiungete anche lo zucchero, la tazzina di caffè ed il cioccolato fondente.
- A questo punto coprite con un canovaccio ed il coperchio e lasciate riposare per 12 ore circa. Mia nonna faceva questa operazione la sera prima, per poi aggiungere il giorno dopo tutti gli altri ingredienti e cuocerla in forno.
- Trascorso il tempo necessario, frullate quindi il tutto con il frullatore ad immersione.
- Aggiungete quindi anche gli amaretti tritati, il cacao setacciato, il cedro, 60g di pinoli presi dal totale e l’uvetta lasciata in ammollo nell’acqua.
- Versate l’impasto ottenuto in uno stampo dai bordi alti del diametro di 20 cm e cuocete il dolce in forno già caldo a 180° C per circa 1 ora e 30 minuti.
- La sera precedente nella pentola far bollire l’acqua, il latte e il pizzico di sale.
- Una volta spento il fuoco, aggiungere i panini raffermi a pezzi, gli amaretti, il pan d’anice e i biscotti secchi. Mescolarli con un mestolo di legno in modo da farli imbibire e coprire con un coperchio. Lasciare tutto così per la notte.
- Il giorno dopo, il pane i biscotti, il pan d’anice e gli amaretti avranno assorbito tutto il latte.
- Con un frullatore a immersione passare bene tutta la mistura e poi trasferirla in una ciotola molto capiente
- Aggiungervi, facendo andare le fruste elettriche (o, se preferite un cucchiaio, va benissimo pure quello) le uova precedentemente sbattute, lo zucchero,i due tipi di cacao setacciati, la vanillina, l’olio di semi e il liquore scelto. Ogni ingrediente deve essere inserito solo dopo che il precedente risulti assorbito.
- Da ultimo, unite mescolando con un cucchiaio l’uvetta strizzata, una parte di pinoli, e in chiusura il lievito. L’impasto deve risultare non troppo liquido. Se dovesse sembrarvi poco sodo si può aggiungere un cucchiaio di pan grattugiato.
- Nel frattempo, rompete il pane a piccoli pezzi. Appena il latte sarà caldo, spegnete e aggiungete il pane sminuzzato. Lasciate inzuppare per bene (potete fare questo procedimento anche la sera prima). Una volta inzuppato, frullate il pane, non deve rimanere nessun pezzettino grosso. Il composto di pane e latte dovrà risultare omogeneo, né troppo liquido né troppo asciutto. Qualora risulti troppo asciutto, aggiungete dell’altro latte. Mescolate il tutto bene. Unite al composto di pane e latte, lo zucchero e il cacao. Aggiungete 1 cucchiaio alla volta in modo tale che potrete assaggiare di volta in volta per dosare in base ai vostri gusti. Se preferite una torta meno dolce basterà ridurre la quantità di zucchero.
Cottura
- Versa nella teglia: Ungi una teglia rotonda da 22-24 cm con un po’ di olio o rivestila con carta da forno. Versa il composto nella teglia e livellalo con il dorso di un cucchiaio. Cospargi la superficie con altri pinoli per una decorazione croccante e invitante.
- Cottura: Preriscalda il forno a 180°C e inforna la torta per circa 45 minuti, o fino a quando la superficie risulterà dorata e uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.
- Rivestite poi una tortiera di 22 cm con carta da forno e versate il composto.
- Distribuite infine sulla superficie della torta i pinoli restanti ed infornate a 180° C per 1 ora circa. Ricordatevi di fare comunque la prova dello stuzzicadenti prima di sfornarla. In realtà questa torta non deve risultare particolarmente asciutta all’interno. Lo stuzzicadenti infatti, dovrà rimanere comunque leggermente umido.
- Con un mestolo da minestra versate poco alla volta nella teglia trattata con lo staccante l’impasto. Io ho fatto due teglie: quella da 20 cm l’ho riempita per due terzi (per averla più alta) e quella quadrata piena a metà. Più sarà alta e ovviamente più sara cremosa e morbida. Se vi piace più tenace prendete delle teglie più grandi in modo da non farla alzare troppo in cottura.
- Scaldate il forno portandolo a 180°, nel frattempo versate l’impasto nella tortiera, spolverizzare con un pò di zucchero semolato e della cannella e infornate. Dovrà cucinare almeno un’ora, se non di più (dipende da quanto è alta o bassa).
- Per cuocere questa torta deliziosa, bisogna infornarla a forno già ben caldo a 180 gradi in modalità statico. Dovrà cuocere almeno 1 ora e 30. Risulterà cotta quando avrà fatto la crosta sopra con un interno umido ma sodo. In questo caso la prova stecchino serve solo per controllare se l’impasto è liquido o meno. Se dovesse essere ancora troppo molle il mio consiglio è di aggiungere almeno una decina di minuti di cottura. Alla fine del tempo lasciarla nel forno spento a spiffero per una mezz’oretta e poi una volta sfornata è necessario che sia completamente fredda prima di sformarla dalla teglia.
Raffreddamento e Servizio
- Raffreddamento e servizio: Lascia raffreddare la Torta Paesana per almeno 15 minuti prima di sformarla. Questo permetterà ai sapori di stabilizzarsi e alla torta di mantenere la sua forma.
- Lasciate raffreddare la torta di latte prima di toglierla dallo stampo e servite. La torta paesana viene servita solitamente nelle sagre di paese. Inoltre non esiste la vera ricetta, perchè la torta nera o michelacc è una torta popolare e quindi dalle infinite varianti.
- Trascorsa un ora vi suggerisco di verificate lo stato di cottura con uno stuzzicadenti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Consigli e Varianti
- Questa torta è ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono intensificati e armonizzati. Conservala in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2-3 giorni e gustala in ogni momento della giornata.
- Potete omettere l’uvetta ed il cedro, oppure aggiungere il pan d’anice. Altrimenti potete anche prepararla utilizzando meno pane ed aggiungere dei biscotti secchi o savoiardi e diminuire la dose dello zucchero, se preferite.
- La Torta Paesana brianzola può essere personalizzata facilmente: si può aggiungere del cioccolato fondente sciolto, provare a inserire il cedro candito o un pò di nocciole, sostituire l’olio col burro, variare il liquore od ometterlo del tutto, usare altri tipi di biscotti (ad esempio, quelli al cioccolato sono perfetti!), fino a trovare la propria ricetta da tramandare di genitori in figli.
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