Questo dolce genovese piace proprio a tutti, a grandi e piccoli. Chi la assaggia non può che restarne stregato. Soffice, profumata e dall'intenso sapore dato dalle mandorle, questa torta è uno dei #dolcigenovesi più amati (e non solo dai genovesi). La sua inconfondibile morbidezza, dalla consistenza appena appena umida, la fa finire in un attimo, morso dopo morso.
La torta Panarello, o Panarellina nella sua versione monodose è un dolce tipico genovese creato dalla pasticceria Panarello che ormai è diventata il suo pezzo forte come direbbero al programma di Pasticcerie in Sfida! C’è una ricetta iconica italiana che porta il nome di una pasticceria storica, è la torta Panarello ed è un marchio registrato nonché un prodotto tradizionale ligure.
E i liguri sappiamo sono molto orgogliosi del proprio territorio e delle proprie eccellenze. Di questa torta non esiste ricetta infatti se non quella gelosamente custodita nell’azienda di famiglia e che non è e mai sarà diffusa; né sui libri stampati né online, né a noi. Tutte le altre sono solo generiche torte panarelline, liberamente ispirate all’originale e alla tradizione genovese. Attenzione a confonderle, gli eredi della famiglia stanno bene attenti all’uso improprio del marchio e alla difesa del loro prodotto di punta, semplice eppure così delizioso. Il motto di Panarello è da sempre creare pochi prodotti ma di alta qualità, e non si sono mai smentiti.
La ricetta è top secret, gelosamente custodita dalla Pasticceria omonima che l'ha inventata. Grazie a qualche indiscrezione, però, una versione che le assomiglia è trapelata, come questa che vi propongo. E se vi devo dire... recentemente mi è capitato di gustare l'originale e questa ha retto egregiamente il confronto.
La torta panarellina è una gustosa torta alle mandorle tipica della città genovese, che ha la caratteristica di essere infornata in forno freddo. La torta panarellina è un dolce tipico genovese, che ha la caratteristica di essere infornata nel forno freddo, senza quindi che questo venga preriscaldato. Questa torta ha un incredibile profumo e sapore di mandorle, che sono utilizzate nell'impasto, per arricchirlo e dargli sapore. La consistenza del dolce è quella tipica delle torte da credenza, soffice e profumata, è la classica torta che tutti vorrebbero trovare nella campana delle torte della nonna.
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La torta panarellina, conosciuta anche come torta panarello, è stata "inventata" dalla famosa pasticceria Panarello, che la ha resa poi il suo pezzo forte. Contrariamente a quelli che sono i dettami della tradizionale pasticceria, questa torta viene infornata in forno non preriscaldato, quindi "a freddo", che arriverà alla giusta temperatura solo con la torta al suo stesso interno. Il risultato è davvero sorprendente, la torta si presenta soffice e con una leggerissima crosticina croccante (almeno appena sfornata) che si sciolgi in bocca morso dopo morso. Un vero capolavoro che bisogna assolutamente assaggiare.
Ricetta Torta Panarello (Panarellina)
La Storia e l'Origine della Torta Panarello
La storia e l’origine della torta Panarello è in bilico tra leggenda e realtà. Tutto ebbe inizio in un Genova ottocentesca assediata per mesi, lato mare dagli inglesi e lato terra dagli austriaci. I fornai dentro le mura iniziarono a mischiare le poche materie prime che rimanevano per formare una focaccia dolce detta “pain de Genes”. Zucchero, burro, mandorle, uova e farina sono quindi gli ingredienti di base di quella che è diventata poi la torta più famosa della città.
La cottura di questa torta avveniva nei forni a legna dell’epoca, che avevano tre camere: bassa, media e alta. Quella della parte alta era la camera detta “di recupero”, in cui si convogliava il calore dalle due sottostanti e si raggiungeva una temperatura mai superiore ai 160° C; molto più bassa di quella necessaria a cuocere altri prodotti da forno. Ecco il motivo per cui ancora oggi la torta Panarello viene erroneamente definita una “torta senza cottura”. In realtà cuoce, eccome, ma lentamente e a bassa temperatura un po’ come le meringhe, anche se oggi non lo si fa più ovviamente nei forni di una volta.
Nel 1885 a Genova la famiglia Panarello fonda la prima pasticceria, diventata sinonimo di dolci italiani sino a Milano, dove già negli anni Trenta avevano aperto un punto vendita. Sono loro ad aver coniato il nome torta Panarello, marchio registrato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e inserito tra i Prodotti Alimentari Tradizionali Liguri.
La torta Panarello è una torta classica, dalla forma tondeggiante simile ad una torta Margherita, ma gli ingredienti sono diversi. Il colore è un giallo intenso dovuto alle numerose uova ed è forte l’aroma delle mandorle e del burro, la consistenza è soffice e può essere usata anche come base per decorazioni o altre farciture. Uno degli elementi che rendono la torta subito riconoscibile è la decorazione con lo zucchero a velo che nel dopoguerra veniva realizzata utilizzando come stampo le griglie per termosifoni. Oggi queste griglie sono realizzate appositamente con il laser e rendono subito riconoscibile la torta originale.
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È tradizione comprare una torta Panarello in pasticceria per compleanni, battesimi, matrimoni e feste importanti. Non c’è occasione speciale che si festeggi senza questa torta tonda, profumata, gialla e soffice. Classica o nelle varie versioni contemporanee con crema pasticcera, zabaione o cioccolato.
Il Segreto per Farla a Casa: la Cottura in Forno Freddo
Uno dei segreti per realizzare la #tortaPanarello o #tortapanarellina è la cottura a freddo del forno. Questa torta infatti va infornata a #fornofreddo, altrimenti il risultato non sarà lo stesso. Un particolare che la rende anche una torta a basso impatto energetico e in questo periodo storico farà risultare più dolci persino le vostre bollette!
Quello che poi ha sicuramente di particolare rispetto a qualsiasi torta è il metodo di cottura, infatti penso che sia l’unica al mondo che si inforna a forno freddo. Vi ho incuriosito?
Ricetta della Torta Panarellina Fatta in Casa
La ricetta originale della torta panarellina è ovviamente segrata, custodita gelosamente dai pasticceri che le hanno dato i natali, ma tante sono le "imitazioni" che in un modo o nell'altro cercano di avvicinarsi. Questa ricetta che mi è stata suggerita da un'amica genovese mi ha dato grandissima soddisfazione e devo dire che mi ha conquistata dal primo all'ultimo assaggio.
Ingredienti
- 4 Uova
- 230 g di Zucchero a velo
- 170 g di Burro
- 100 g di Farina di Mandorle
- 1 Fialetta di Aroma alle Mandorle
- 80 g di Farina 00
- 80 g di Fecola
- 1 Bustina di Lievito per dolci
Preparazione
- Fate sciogliere il burro in un pentolino, poi lasciatelo raffreddare e tenetelo da parte.
- In una terrina capiente rompete le uova e aggiungete lo zucchero a velo, quindi montate con le fruste elettriche per una decina di minuti circa fino a quando il composto non sarà diventato spumoso.
- A questo punto unite al composto la farina di mandorle e l'aroma di mandorle amare, poi mescolate per far amalgamare bene il tutto.
- Aggiungete il burro fuso e mescolate ancora.
- Versate la farina, la fecola e il lievito e con le fruste elettriche fate incorporare bene il tutto.
- Trasferite il composto in una tortiera imburrata dal diametro di 22-24 cm e infornate a forno freddo.
- Cuocete per 40 minuti a 180 gradi modalità forno statico.
- Una volta cotta, fatela raffreddare e cospargete con zucchero a velo.
Attenzione! Ogni tanto date uno sguardo alla Torta. La cottura può variare in base alle caratteristiche del proprio forno.
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Per farla assomigliare alla vera Torta Panarellina ho creato con carta e forbici un reticolo a griglia, ma potete utilizzare anche una griglia decorativa da crostata se l'avete.
La vostra Torta "Panarello" è pronta!
Gustatela a colazione, a merenda o a fine pasto oppure quando avete qualcosa di bello da festeggiare!
Idee per la farcitura
- crema allo zabaione (la panarellina)
- crema pasticcera
- crema al cioccolato
- crema alle nocciole
E’ buonissima mangiata così com’è appena spolverizzata di zucchero a velo, irresistibile se farcita di crema allo zabaione (la panarellina), crema pasticcera, crema al cioccolato, per non parlare con crema alle nocciole, una goduria assolutamente da provare!