La torta pardula è un dolce che trae ispirazione dalle classiche pardulas, delle piccole delizie tipiche della pasticceria sarda. Questa torta è una versione "Magnum" delle tradizionali pardulas, ideale per chi ama i sapori autentici dell'isola.
Una delle cose che amo più al mondo è la torta pardula, che è la versione in torta dei classici e più conosciuti dolcetti sardi chiamati “is pardulas” o “casadinas” nel nuorese, oppure più comunemente in italiano “ricottelle” o “formaggelle” che sono di base delle mini tortine di pasta violada con ripieno di ricotta o formaggio.
La ricetta originale prevede anche una base di pasta violada noi invece per renderla più veloce versiamo direttamente il composto nella tortiera, il gusto rimane lo stesso, ma il tempo di preparazione è dimezzato! Se siete amanti delle torte di ricotta o delle cheesecake nella versione cotta, sono sicura che amerete anche questa ricetta.
Inoltre per la torta pardula non si utilizza la farina e quindi è anche una torta senza glutine, adatta quindi a chi è intollerante al glutine. Adatta anche a chi cerca di evitare il lattosio, poiché non viene usata ricotta vaccina, ma di pecora, che è molto più digeribile.Inoltre ha un gusto poco dolce, quindi se non siete amanti del dolci “molto dolci” sono sicura che vi piacerà, quel gusto di zafferano poi è davvero unico. Il profumo di questa torta vi porterà subito in Sardegna.
La torta, cuocendo, manterrà una consistenza umida e cremosa, molto simile a quella di una cheesecake. Può essere servita come dessert di fine pasto, oppure all'ora del tè, e si presta a essere preparata comodamente in anticipo, anche il giorno precedente: il riposo, infatti, le farà guadagnare ancora più intensità aromatica e gusto.
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La torta pardula è una torta alla ricotta che deriva da un dolce tipico della tradizione sarda: le pardulas.
Torta Pardula
Ricetta della Torta Pardula
Ricetta di famiglia custodita gelosamente da anni, quella della torta pardula mi rende sempre molto fiera. Se c'è una fortuna che ho avuto nella vita è avere mia mamma di origine sarda, questo mi ha fatto scoprire fin da piccola l'isola per me più bella al mondo e mi ha sempre “allenato” il palato ai piatti buoni e tipici della Sardegna.
Ingredienti
- 300 g di ricotta di pecora
- 200 g di maizena
- 100 g di zucchero
- 4 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- ½ bustina di zafferano
- 1 limone non trattato
- 1 fialetta di essenza di arancio
Preparazione
Iniziate la preparazione della torta pardula realizzando l’impasto.
Mettete in una ciotola la farina di semola, 1 pizzico di sale e iniziate a impastare, aggiungendo, a poco a poco, gli albumi.
Mentre l’impasto riposa, preparate la crema alla ricotta, che avrete messo a sgocciolare in precedenza. Setacciatela con un colino e ponetela in una ciotola insieme alle uova, allo zucchero, allo zafferano e alla scorza grattugiata di arancia e limone.
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Io ho usato la planetaria per fare più velocemente, ma è una torta che si prepara tranquillamente a mano. Per prima cosa sbattete le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto omogeneo.Poi aggiungete la ricotta e la maizena e continuate ad amalgamare il composto. Infine aggiungete lo zafferano, la scorza di un limone non trattato e l'essenza di arancio (o, in alternativa, la scorza di un'arancia non trattata) e infine il lievito istantaneo per dolci.
Amalgamate bene il composto fino a che non risulti senza grumi.Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
Stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata, realizzando una sfoglia spessa circa 3 o 4 mm e dandole la forma di un disco che andrà a ricoprire il fondo e i bordi di una teglia tonda da 24 cm di diametro rivestita di carta da forno.
Imburrate una tortiera da 24 cm o foderatela con la carta da forno. Versate poi tutto il composto nella tortiera.Infornate in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti.
Preriscaldate il forno a 180°, spennellate la torta con dell’uovo e procedete alla cottura: il dolce dovrà cuocere per circa 45 minuti. Per controllate il grado di cottura con la prova dello stecchino: infilando uno stecchino ed estraendolo questo deve risultare asciutto. In questo caso la torta sarà pronta.
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Lasciate raffreddare. Questa torta semplicissima è ideale da servire a colazione o merenda con un tè caldo.
Pasta Violada: La Base Tradizionale
Un guscio di pasta violada - una sorta di brisée realizzata con semola di grano duro e strutto - accoglie al suo interno un ricco ripieno di ricotta, aromatizzata allo zafferano.
Iniziate con la pasta che si userà per fare i cestini delle pardulas di ricotta. Impastate a mano la semola con lo strutto, aggiungete un pizzico del sale e lentamente l'acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto liscio ed elastico.
Raccogliete la farina di semola in una ciotola, aggiungete l'acqua e il sale, quindi mescolate. Lavorate brevemente il composto e, quando apparirà sodo e omogeneo, trasferitelo in una ciotola; copritelo con un foglio di pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per circa 30 minuti.
Crema di Ricotta: Il Cuore della Torta
Per il ripieno in un'altra ciotola di vetro versate la ricotta ben asciutta: deve scolare anche una notte intera adagiata su un colino. Solo così perderà il siero e non richiederà troppa farina per la giusta consistenza. Quindi aggiungete lo zucchero e mescolate delicatamente con una frusta incorporando i tuorli, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone e lo zafferano che avrete sciolto in un goccio d'acqua tiepida.
Raccogliete la ricotta, ben scolata, nel boccale di una planetaria o in una ciotola; aggiungete lo zucchero, i tuorli e lo zafferano. Profumate con le scorze degli agrumi, grattugiate, e lavorate con la frusta a foglia. Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli, delicatamente e poco alla volta, alla crema di ricotta.
Assemblaggio e Decorazione
Riprendete quindi la pasta violata e stendetela: deve diventare una sfoglia sottile, quasi trasparente, da cui ricaverete dei dischetti di circa 7 centimetri di diametro che andranno a formare il cestino delle formaggelle. A questo punto con calma e pazienza farcite: prendete un dischetto, poggiatelo sul palmo della mano inumidita d’acqua e mettete al centro due cucchiaini di composto. Poggiate su della carta forno e sollevate i bordi della pasta con il pollice e l’indice su tutto il perimetro. La tradizione vuole che le ‘crestine’ siano sempre in numero dispari!
Versate al centro il ripieno e distribuitelo con una spatola fino a ottenere uno strato uniforme. Pizzicate i bordi della sfoglia cercando di riprodurre la classica decorazione delle pardulas. Decorate la superficie con gli zuccherini colorati e servite.
Consigli
- La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo della ricotta di pecora ma, se preferite un sapore più delicato, potete sostituirla con quella vaccina.
- Nella pasta violada potete sostituire lo strutto con la medesima quantità di olio o burro.
- Per la decorazione finale, potete anche evitare di aggiungere il miele e i confettini colorati, quindi spolverizzare la superficie semplicemente con un po' di zucchero a velo.
Conservazione
La torta pardula si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per massimo 24 ore. Nel caso in cui le temperature esterne fossero particolarmente calde, si consiglia di metterla in frigorifero, avendo l'accortezza di tirarla fuori circa una mezz'ora prima di servirla.
Ricorda, per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o uguali a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Ricotta di pecora | 300 g |
| Maizena | 200 g |
| Zucchero | 100 g |
| Uova | 4 |
| Lievito per dolci | 1 bustina |