Il Tortello Cremasco rappresenta il piatto classico delle tavole cremasche e dei paesi limitrofi. Questo primo piatto tipico lombardo è unico e dai sapori insoliti. Questi bocconcini di pasta ripiena vi stupiranno piacevolmente per il loro gusto agrodolce: il ripieno infatti è un curioso mix dolce e salato, al quale si aggiunge una nota speziata, che caratterizza questa tradizionale pasta fresca. Io da cremonese amo tutto ciò che è tradizione in Lombardia. E anche questo piatto per me rappresenta davvero una delle eccellenze a cui non saprei rinunciare.
I Tortelli Cremaschi, noti anche come “Turtèi”, sono un’autentica prelibatezza lombarda, piatto tipico di Crema e zone limitrofe. La zona in cui viene preparato corrisponde alle cinquantaquattro parrocchie della diocesi di Crema , superati questi confini i Tortelli Cremaschi sono pressoché sconosciuti, come se fosse presente una linea di confine “gastronomico”. All’interno di quest’isola dei Tortelli Cremaschi, le varianti si moltiplicano all’ombra di ogni campanile, aprendo dispute sui veri ingredienti tradizionali.
I tortelli cremaschi sono una ricetta tipica della città lombarda. Come tutte le preparazioni tradizionali, ne esistono versioni più o meno diverse che variano da zona a zona, ma tutte prevedono di confezionare una sfoglia senza uova. La tradizione cremasca vuole il Tortello confezionato con la cosiddetta “pasta matta” ovvero un impasto di sola acqua calda e farina con l’aggiunta di un pizzico di sale. I tortelli si realizzano con una pasta fresca senza uova, solo di acqua e farina (anche se in alcune versioni viene aggiunto l'uovo) e si contraddistinguono per la loro forma a mezzaluna pizzicata, rigorosamente con 5 "creste".
I tortelli cremaschi si servono con un appetitoso condimento a base di burro fuso e Grana Padano DOP, perchè l'usanza vuole che il tortello “anneghi nel burro e si asciughi nel Grana“.
Storia e Origini
La ricetta dei tortelli cremaschi si perde nella notte dei tempi. Come e quando siano stati inventati resta ancor oggi ignoto. Nessuno è finora riuscito a svelarne la controversa origine e si possono solo formulare delle ipotesi. I tortelli cremaschi, chiamati in dialetto turtèi cremasch, nacquero probabilmente durante la dominazione veneziana, quando ingredienti come spezie, canditi e uva passa erano disponibili solo grazie ai commerci con l'Oriente, a lungo monopolio di Venezia.
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La storia è nota: Crema e tutto il territorio cremasco sono stati sotto la dominazione veneta dal 1449 fino al trattato di Campoformio del 1797. I cremaschi sotto Venezia ebbero un trattamento privilegiato che favorì l'autonomia amministrativa, l'economia, le arti e anche la cucina.
La forma caratteristica (i "cinque pizzichi") si può ottenere solo modellandoli a mano: è forse per questo motivo che non conoscono una grande diffusione al di fuori del territorio cremasco. Qui rappresentano il piatto principale delle occasioni di festa: si usa consumarli durante le sagre patronali, ai matrimoni o altre importanti ricorrenze, anche se non vengono serviti durante i periodi natalizie o pasquali, dove lasciano il posto ad altre specialità.
Un primo piatto dolce e intenso Il piatto cremasco più tipico, diffuso in città e in tutto il territorio circostante, ma pressoché sconosciuto oltre i confini storici della diocesi di Crema, è costituito dai tortelli cremaschi che, benché di sapore dolce, si consumano come un vero primo piatto. Sono serviti tutto l’anno nelle trattorie e nei ristoranti cittadini e del Cremasco. Possono anche essere acquistati nelle panetterie e nei negozi di pasta fresca. Si tratta un primo piatto dal sapore intenso, agrodolce, la sua particolarità sta tutta nel ripieno.
Dapprima patrimonio gastronomico esclusivamente famigliare, in questi ultimi tempi i tortelli si sono sempre più affermati come portata da ristorante, riscuotendo successo anche presso il grande pubblico. Maestri pastai si tramandano di padre in figlio i dosaggi e gli ingredienti dell’appetitoso piatto, ma è anche vanto di ogni massaia cremasca che si rispetti saperli preparare personalmente.
Ingredienti Chiave
La composizione del ripieno, pur nella sua complessità, è conosciuta. Su due punti sembrano non esserci dubbi e i buongustai non transigono: dagli ingredienti dei tortelli sono drasticamente banditi il cacao e il cioccolato; il vero segreto della loro bontà consiste nell’utilizzo di prodotti di ottima qualità. Oltre all’amaretto, al formaggio (grana padano con stagionatura non inferiore ai 20 mesi), l’impasto è composto da uva sultanina, cedro, mostaccini (particolari biscotti formati da pasta di torta, coriandoli, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anici stellati e semi carvi), menta bianca e marsala all’uovo.
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Gli undici ingredienti che hanno quasi sempre caratterizzato il ripieno di base dei tortelli cremaschi sono il biscotto speziato Mostaccino, gli amaretti, la noce moscata, le mentine (si..proprio le caramelle!), il sale e la scorza di limone. Ma ci sono anche grana padano stagionato, cedro candito, uvetta, Marsala e l’uovo. A differenza di altre paste fresche, nei tortelli cremaschi viene utilizzato solo un uovo per circa un chilo di ripieno. Il condimento, invece, non è mai cambiato: grana padano e burro, rigorosamente delle zone cremasche.
- Biscotto speziato Mostaccino
- Amaretti
- Noce moscata
- Mentine
- Sale
- Scorza di limone
- Grana Padano
- Cedro candito
- Uvetta
- Marsala
- Uovo
Saper dosare gli ingredienti è il segreto della ricetta, infatti questi tortelli puntano su un equilibrio di sapori dal dolce-speziato del ripieno al dolce-salato della pasta e del condimento. Il bilanciamento del ripieno, infatti, è un passaggio importante perché una quantità eccessiva potrebbe rendere stucchevole il tortello, e la pasta deve avere il giusto spessore.
La Ricetta dei Tortelli Cremaschi
Ecco la ricetta tradizionale dei tortelli cremaschi, con ingredienti e preparazione dettagliata.
Ingredienti
Per la pasta:
- 1 kg di farina 00
- Acqua bollente q.b.
Per il ripieno:
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- 350 g di amaretti Gallina
- 100 g di uva sultanina
- 50 g di cedro candito
- Da 2 a 4 mentine
- 1 mostaccino
- 150 g di grana padano stagionato
- 1 tuorlo d’uovo
- Un poco di buccia di limone grattugiata
- Da 2 a 4 cucchiai di marsala secco
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 cucchiaio di pan grattato
Per il condimento:
- 400 gr di burro fuso
- 400 gr di grana padano 12 mesi
- salvia q.b.
Preparazione del Ripieno
Il vero tortello cremasco non ama il frullatore per cui gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello. Non vanno mai frullati. L’uvetta deve essere ammollata nel marsala poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato.
Riunire le mentine, l’uvetta, il cedro e il mostaccino in una ciotola e aggiungere il grana padano, il tuorlo d’uovo, il marsala utilizzato per ammollare l’uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine una grattugiata di noce moscata. Se il ripieno risultasse troppo umido, aggiungere ½ cucchiaio di pangrattato. Se invece risultasse troppo asciutto, aggiungere ancora un po’ di marsala. Il ripieno deve essere preparato il giorno prima perché deve riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo fresco coperto da un canovaccio.
Preparazione della Pasta
Mettere la farina sulla spianatoia a fontana e incorporare mano a mano l’acqua che deve essere quasi bollente fino ad ottenere un impasto di una consistenza morbida ma non appiccicosa. Per evitare che il tortello si disfi durante la cottura, aggiungere all’impasto un grasso (una noce di burro o un cucchiaio di olio dopo averli sciolti nell’acqua calda dell’impasto).
Fare riposare la pasta per circa 15 minuti, quindi procedere alla stesura. Meglio usare una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 mm. Una volta stesa, utilizzare uno stampo rotondo di 5 cm di diametro o uno stampo quadrato di 3 o 4 cm per formare i dischetti o i triangoli dove riporre il ripieno.
Preparazione dei Tortelli Cremaschi
Riempire ogni dischetto con il ripieno preparato in precedenza. Come indicazione generale, prendere come riferimento ¾ di un cucchiaino da caffè. Chiudere il dischetto o il triangolo con 5 o 7 pizzichi facendo pressione sui bordi. Il vero tortello cremasco è chiuso a mano (in deroga è concessa la chiusura con l’uso della forchetta). Controllare sempre che i lembi siano ben chiusi.
Cottura
Mettere una pentola di acqua salata sul fuoco. Portare a ebollizione l’acqua, quando l’ebollizione è al massimo, aggiungere un bicchiere di acqua fredda, quindi aggiungere i tortelli cremaschi. Portare di nuovo a ebollizione e cuocere lentamente i tortelli da un minimo di 15 a un massimo di 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta.
Condimento
Su un tavolo preparare una zuppiera, il formaggio grana, alcune foglie di salvia e la pentola che contiene i tortelli. Il segreto è quello di condire a strati: tortelli, burro grana padano e salvia.
Trasferisci l'impasto su una spianatoia, lavoralo energicamente con le mani per pochi minuti e forma un panetto 2. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero finché non sarà pronto il ripieno, oppure per almeno 30 minuti. Quando avrai ottenuto una polvere non troppo fine, trasferiscila in una ciotola pulita 5. Aggiungi la pasta alle polveri insieme al marsala di ammollo 7, poi prosegui aromatizzando con la scorza grattugiata del limone e con un pizzico di noce moscata. Infine, sbatti l'uovo in una ciotolina, pesane 30 grammi e uniscili al composto, poi completa con il grana padano grattugiato e amalgama il tutto.
Trascorso il tempo di riposo di pasta e ripieno, trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendilo in uno strato sottile con l'aiuto di un matterello 8. Sistema sul fuoco una padella con la salvia e il burro 11, lascia fondere quest'ultimo e fai soffriggere il tutto per qualche minuto affinché il condimento si insaporisca; nel frattempo, lessa i tortelli per 3-4 minuti in acqua bollente leggermente salata e scolali con molta delicatezza, in modo da non romperli. Distribuisci i tortelli cremaschi nei piatti individuali, condisci con il burro aromatizzato alla salvia e cospargi di grana padano grattugiato.
Consigli e Abbinamenti
Tradizionalmente i cremaschi accompagnano i tortelli con un vino rosso giovane e fruttato, come per esempio un Barbera o un Bonarda dell'Oltrepò Pavese. Alcuni sommelier consigliano l’abbinamento con un Malvasia amabile e frizzante dei colli piacentini, oppure con un Lambrusco secco o amabile.
Tortelli Cremaschi 2024 Pro Loco UNPLI
La Confraternita del Tortello Cremasco
Nel 2015 è nata anche una Confraternita del Tortello Cremasco con l’obiettivo di preservare la tradizione del piatto tipico: la confraternita riunisce alcuni ristoratori, pasticceri, panettieri cremaschi e non solo, con lo scopo di promuovere la cultura di questo prodotto, farlo conoscere anche al di fuori del territorio cremasco, tramandarne la tradizione. Con queste aspirazioni si organizzano corsi di cucina, convegni e manifestazioni.
Il Tortello Cremasco - scritto rispettosamente con le iniziali maiuscole - mi appassiona da tempo. È ripieno di arte, di appartenenza e di gelosia, di ricette segrete e dosi generose. Ho imparato a dedicare ogni estate una serata alla tortellata cremasca, anche se mi dicono che i tortelli serviti a migliaia in quei giorni estivi non possono essere fatti a mano. A Natale non c’è dubbio: il maggior tempo a disposizione permette a tutti di farli a casa.
Ma la Confraternita, che è nata nel 2015 e si è data un Gran Maestro come Roberta Schira, cremasca, giornalista e scrittrice gourmet, ne difende l’identità e l’autenticità con una codificazione rigorosa degli ingredienti e dei procedimenti. E ne assicura il godimento con un nutrito calendario di conviviali sul territorio.
Come Partecipare alle Conviviali
Le conviviali, riservate ai Confratelli e aperte agli amici, sono cene che si svolgono in trattorie, ristoranti e osterie del cremasco e il prezzo è quasi simbolico. Ogni ristoratore è tenuto a proporre la propria versione dei tortelli.
Primo, non si diventa Confratelli su richiesta. Si viene cooptati per merito. I Confratelli sono in numero di 12, come gli apostoli. Sono cremaschi e ristoratori, produttori di ingredienti legati al Tortello o membri onorari.
Secondo, si può partecipare alle conviviali da Amici, versando una quota annua di €20. Come tali, si entra nel tourbillon degli appuntamenti tortellofili.
Ristoranti Consigliati
La citazione è per i due locali in cui ho apprezzato i tortelli grazie alla partecipazione della Confraternita del Tortello Cremasco, può essere che nei prossimi mesi, io ve ne consigli anche altri.
- Ristorante Bosco - Crema: Nel loro menù sono sempre presenti i Tortelli Cremaschi. Sono stata da loro in un paio di occasioni, li ho apprezzati molto sia per la location, molto elegante che per i piatti.
- Agriturismo Cascina Loghetto - Crema: Sono stata a cena da Annamaria insieme alla Confraternita del Tortello cremasco, ma anche per una cena con amici e in entrambe le occasioni, ho davvero cenato in modo impeccabile. Salumi ottimi tra cui anche il Salame Cremona che io adoro. E i Tortelli Cremaschi sono eccezionali. Location rustica, casalinga, vi sentirete come a casa. Ogni ultimo sabato del mese, Annamaria dell’Agriturismo Loghetto apre le porte della sua casa, insegnando a chi si iscrive, a preparare i Tortelli Cremaschi. Quando andiamo a cena?