Quando si parla di friggere le patate, la scelta del tipo giusto può fare la differenza tra un piatto mediocre e uno straordinario. La consistenza, il sapore e la doratura delle patate fritte sono fortemente influenzati dalla varietà di patata scelta. Non tutte le patate sono uguali: alcune sono più adatte alla cottura al forno, altre al purè, e altre ancora sono perfette per essere fritte. Capire le caratteristiche che rendono una patata ideale per la frittura è fondamentale per ottenere risultati eccellenti.
La Scelta della Patata Giusta
La scelta della patata giusta per friggere dipende da diversi fattori, tra cui il contenuto di amido e umidità. Le patate con un alto contenuto di amido e bassa umidità sono generalmente considerate le migliori per friggere. Vediamo quali sono le varietà più consigliate:
- Patate a pasta gialla: Note anche come patate Yukon Gold, offrono una perfetta combinazione di consistenza e sapore. La loro pasta è sufficientemente compatta da mantenere la forma durante la frittura, ma allo stesso tempo abbastanza tenera da garantire un interno morbido e gustoso.
- Patate Russet: Sono un'altra ottima opzione grazie al loro alto contenuto di amido e alla bassa umidità, che le rende perfette per ottenere patatine fritte croccanti fuori e morbide dentro.
Un altro aspetto da considerare è il taglio delle patate. Un taglio uniforme non solo assicura una cottura omogenea, ma anche una migliore assorbimento dell’olio, contribuendo alla croccantezza finale del piatto. Insomma, scegliere la varietà di patata giusta e prestare attenzione al taglio e alla temperatura dell’olio può fare la differenza nella preparazione di patate fritte croccanti e gustose. Come abbiamo visto, le patate a pasta gialla e le Russet sono le opzioni più consigliate per ottenere risultati eccellenti.
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Caratteristiche e Classificazioni delle Patate
La patata, il cui nome botanico è Solanum tuberosum, è una pianta della famiglia delle Solanaceae originaria del Sud America, dove esistono almeno duecento differenti specie di patate. Dopo la scoperta delle Americhe, la patata si è diffusa praticamente in tutto il mondo e ha iniziato ad essere coltivata ovunque, incluso il nostro Paese.
Le prime patate importate dalla Spagna erano di piccole dimensioni, poco adatte a crescere in Europa e più vulnerabili alle malattie. Con il tempo però sono state selezionate varietà in grado di garantire una buona produzione, adatte alle temperature e alla quantità di luce delle nostre regioni.
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Le patate possono essere classificate sostanzialmente dal punto di vista di chi le coltiva e da quello di chi le consuma. Il coltivatore distingue le patate principalmente in base alla durata del ciclo colturale, che classifica i tipi di patate in precoci, semi precoci, medio tardive e tardive.
Per ciò che riguarda la classificazione delle patate, solitamente si fa riferimento al colore della buccia e alla consistenza della polpa:
- Patate a pasta bianca: sono forse tra le varietà più note e usate nelle nostre cucine. Esempi di cultivar di questo tipo sono la Daifla, la Kennebec e la Biancona di Esino. Queste sono patate caratterizzate da una polpa chiara ricca di fibre e potassio e da una consistenza farinosa, data dall’importante presenza di amido.
- Patate a pasta gialla: sono caratterizzate da un colore più intenso (dovuto alla maggior concentrazione di carotenoidi) e da un contenuto di amido minore rispetto alle patate a pasta bianca. Hanno quindi una consistenza decisamente più compatta e soda. E proprio per questo sono ottime cucinate fritte e al forno, tagliate a rondelle, a spicchi o a stick, e nelle insalate, meglio se senza buccia.
- Patate a pasta gialla e buccia rossa: il loro colore è dato dalla presenza di pigmenti dalle proprietà antiossidanti, dunque è una buona idea consumarle senza sbucciarle. Si possono cucinare lessate, al forno, in padella, al cartoccio, fritte e in numerose ricette.
- Patate a buccia e polpa rossa: hanno caratteristiche analoghe a quelle precedenti con l’unica differenza che i pigmenti rossastri sono presenti anche nella polpa.
- Patate novelle: queste non sono esattamente un varietà, bensì patate comuni raccolte a maturazione non completa.
- Patate viola e nere: presentano una tipica colorazione violacea più o meno intensa ed uniforme, data dalla presenza di antociani, molecole che conferiscono resistenza alla pianta e attività antiossidante da un punto di vista nutrizionale. Alcune patate viola sono colorate sia esternamente che internamente, come nel caso delle patate Gaiane e Violet queen, mentre altre, come la patata turca o turchesa, hanno buccia viola e polpa bianca.
- Patate dolci americane: queste sono considerate una varietà di patata ma in realtà appartengono ad una specie diversa. Il loro nome botanico è infatti Ipomoea batatas e la loro famiglia di appartenenza è quella delle Convolvulaceae. Nonostante il sapore dolce, la patata americana contiene meno amido e zucchero e più potassio e vitamina C rispetto a quelle tradizionali.
Consigli per Friggere Perfettamente le Patate
Per preparare patatine fritte molto croccanti è importante scegliere la varietà giusta di patate. Quelle con la buccia rossa e quelle a pasta gialla sono l’ideale perché povere di amido. Da evitare invece le patate novelle.
Con quale olio friggere? Meglio l'olio di semi di girasole. L’olio extravergine di oliva le rende poco digeribili.
Come fare le patatine fritte perfette?
Per fare le patatine fritte perfette, segui questi passaggi:
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- Scegli le patate giuste: Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda.
- Taglio e ammollo: Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida.
- Asciugatura: Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
- Olio e temperatura: Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
Seguendo questi consigli, le tue patatine fritte saranno sempre croccanti e deliziose!
Ricette Sfiziose con le Patate
Le patate sono un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni. Ecco alcune idee per gustare le patate in modi diversi:
Patate al Cartoccio
Una preparazione rustica e saporita prevede alcuni tipi di patate cotte con la loro stessa buccia. Per questo tipo di preparazione sono molto indicate le patate a pasta gialla. La ricetta è davvero semplice e sarà perfetta se preparata in occasione di un bel barbecue primaverile in compagnia degli amici.
Ingredienti:
- 4 patate a pasta gialla di media grandezza
- 4 piccoli spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione:
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- Sciacquate bene le patate e raschiatele per eliminare eventuali residui di terra.
- Avvolgetele ancora bagnate in 4 fogli di alluminio insieme agli spicchi d’aglio in camicia, qualche ago di rosmarino e il sale in fiocchi.
- Chiudete il foglio e avvolgete le patate in un secondo strato di alluminio.
- Sistemate le patate sotto la brace rovente, ricopritele interamente e fatele cuocere per circa 20 minuti.
- Verificatene la cottura infilzando uno spiedino di legno: se entra senza difficoltà, le vostre patate al cartoccio sono pronte.
- Sistematele in un piatto da portata, aprite il cartoccio, condite con un filo d’olio a crudo e portatele in tavola.
Se volete un’idea golosa, farcitele subito con qualche pezzettino di mozzarella che si scioglierà leggermente e darà alle patate un gusto ancora più speciale.
Patate Novelle in Padella
Buonissime mangiate con la buccia sono anche le patate novelle. Preparate in padella, sono un contorno sfizioso per secondi piatti di carne.
Ingredienti:
- 400 g di patate novelle
- 20 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- olio extravergine d’oliva
- timo
- sale e pepe nero
Preparazione:
- In una pentola, fate bollire le patate per 10 minuti, quindi schiacciatele in una ciotola con la forchetta.
- In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungete 1 cucchiaio di olio e fate soffriggere per 2 minuti l’aglio schiacciato con il timo, il sale e una spolverizzata di pepe.
- Una volta che l’olio è ben caldo e che l’aglio ha preso colore, aggiungete le patate e fatele rosolare a fiamma vivace per circa 4 minuti.
Potete aromatizzare questo contorno con l’erba cipollina o con il peperoncino.
Crocchette di Patate
Le crocchette sono un piatto sfizioso e goloso che si prepara partendo da una base di patate, cotte e ridotte in purea. Le patate ideali per preparare le crocchette sono dunque le patate a pasta bianca, le stessa tipologia indicata per preparare purè, polpette e sformati come il gattò di patate.
Per preparare le crocchette, la purea di patate viene mescolata con altri ingredienti tra cui uova, formaggio, sale e noce moscata e l’impasto viene poi lavorato per dargli una forma che può essere arrotondata o allungata. Una volta realizzate, le crocchette possono essere cotte al forno o, più comunemente, fritte.
Esistono diverse varianti di crocchette di patate, tra cui:
- Crocchette di patate classiche (con purea di patate e formaggio)
- Crocchette di patate con mozzarella
- Crocchette di patate con acciughe e prezzemolo
- Crocchette di patate con baccalà
- Crocchette di patate con carne trita
Tabella delle Varietà di Patate e Utilizzi Consigliati
| Varietà di Patata | Consistenza della Polpa | Utilizzi Consigliati |
|---|---|---|
| Pasta Bianca | Farinosa | Purè, gnocchi, crocchette |
| Pasta Gialla | Compatta e soda | Frittura, forno, insalate |
| Buccia Rossa | Simile alla pasta gialla | Lesse, forno, padella, frittura |
| Novelle | - | Padella, gratinate |