Capocollo, prosciutto, salame, coppa, ne andate pazzi anche voi vero? Generalmente si utilizza la parola salumi per riferirsi a più tipologie di carne e affettati ma, volendo essere più precisi, a questo termine andrebbe aggiunta una seconda parola, che specifichi l’identità del prodotto, il tipo di lavorazione e le sue caratteristiche: stiamo parlando dei salumi insaccati e dei salumi non insaccati.
I salumi possono essere insaccati o no. Sono un alimento a base di carne cruda o cotta in genere suina pura o mischiata con carni di altre origini, con aggiunta quasi sempre di sale e di grasso animale, erbe e spezie come il pepe. Il maiale è il più indicato a questo scopo. Si utilizzano cosce, spalle, coppe, oppure carni tritate e insaccate, crude come salami e salsiccia e cotte come mortadella, zampone, cotechino.
In poche parole con la parola salumi si intende un insieme di preparati a base di carne (e, a volte, di grasso, frattaglie e sangue), opportunamente lavorata al fine di modularne le caratteristiche organolettiche ed aumentarne la conservabilità. Tra i vari trattamenti a cui possono essere sottoposte le materie prime usate per la produzione dei salumi, ricordiamo cottura, affumicatura, ingrassamento, speziatura, fermentazione, salatura e aggiunta di additivi; tutto ciò con lo scopo di migliorare non solo la conservabilità del prodotto finito, ma anche il suo aroma, la sua colorazione (simile a quelle della carne fresca) e la sua consistenza.
In base alle materie prime e ai trattamenti adottati, esistono numerosi tipi di salumi: salumi insaccati e non insaccati, salumi crudi e cotti, salumi fermentati e non fermentati, salumi affumicati e non affumicati.
Produzione Prosciutto cotto
Salumi Insaccati e Non Insaccati: Quali Sono le Differenze?
I salumi insaccati sono prodotti in cui le carni lavorate, generalmente carni tritate crude o cotte, vengono racchiuse all’interno di un involucro di origine naturale: l’insacco avviene all’interno dell’intestino di un animale, come il budello di pollo o di maiale. Sempre più spesso, diverse aziende produttrici nel settore hanno iniziato, però, a impiegare anche involucri sintetici, quali film plastici in collagene o in materiale cellulosico fibroso. Durante la loro lavorazione, subiscono l’aggiunta di vari ingredienti come erbe aromatiche, spezie e sale.
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La lavorazione degli insaccati è un processo delicato che si compone di diverse fasi. La prima, probabilmente la più importante, è la scelta delle carni; in secondo luogo, la carne viene disossata e pulita, eliminandone cartilagini e tendini; la terza fase prevede la triturazione e il conseguente mescolamento, per poi ultimare la lavorazione con il confezionamento e l’essiccazione: quest’ultima fase dura generalmente tra le 30 e le 50 ore, poi il prodotto viene fatto stagionare in locali e ambienti adatti.
L’unica caratteristica che accomuna i salumi insaccati e non insaccati riguarda la loro provenienza: entrambe le tipologie si presentano, infatti, come degli alimenti a base di carne sottoposti a processi di trasformazione, quali la stagionatura, l’affumicatura o specifici trattamenti, destinati ad aumentare la conservabilità. Durante la lavorazione dei salumi non insaccati si procede con le fasi di frollatura del taglio, con la rafilatura e la salagione: quest’ultima, consiste nel passare la superficie del salume con del sale grosso. Successivamente il prodotto viene asciugato in locali molto areati e, a seconda del tipo di salume, si può prevedere anche la cottura e l’affumicatura.
Il prosciutto è ricavato dalla coscia del maiale, che viene salata a secco. Il salame si ottiene da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali legati con lo spago a intervalli regolari.
Come ogni altro alimento, sono tanti gli aspetti che determinano le caratteristiche e la qualità di un salume: materia prima, ricetta, tipo di insacco, tempo di stagionatura sono i principali aspetti da valutare al momento dell’acquisto. La loro combinazione determina diversi tipi di salume. Il territorio italiano è ricchissimo di prodotti di salumeria con ricette differenti, capaci di conferire alla carne colore, profumo, consistenza, gusto, diversi in funzione della diversa lavorazione, tipo di insacco, stagionatura.
Le principali macro categorie di salumi sono: salumi a taglio di carne intero o macinati; cotti o stagionati; insaccati e non insaccati. I salumi a taglio di carne intero sono quelli prodotti con tagli anatomici di carne interi (ad esempio il culatello, il prosciutto crudo e il prosciutto cotto, la coppa); i macinati sono quelli in cui la carne viene tritata, più o meno fine, a coltello o tramite tritacarne (salame, la mortadella, etc.). I salumi cotti sono ovviamente quelli che hanno subito un processo di cottura (ad esempio il prosciutto cotto, la mortadella); gli stagionati sono quelli nei quali la carne cruda (a taglio intero o macinata) dopo essere stata salata, subisce un processo di stagionatura e/o fermentazione controllata che ne permetta la conservazione (ad esempio il prosciutto crudo e tutta la grande categoria dei salami). Esistono diverse tipologie di insacco: le principali sono in budello naturale, collagenico o sintetico.
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Viene definito budello naturale il tratto intestinale di animali da reddito opportunamente lavorati e trattati secondo le vigenti normative sanitarie. Come tale è da considerarsi un prodotto a base di carne, come tutte le frattaglie, e la relativa produzione deve sottostare alla normativa ed ai controlli sanitari esattamente come la carne. Esso è ottenuto da quattro specie animali: suino, bovino, ovino ed equino.
I Salumi Più Importanti e Conosciuti
Cotti, crudi, insaccati, di suino, di bovino, di equino, ce n'è veramente per tutti i palati. Tutti diversi, espressione di una tradizione particolare tutta da gustare, ma tutti simili se si parla di passione, di amore per i prodotti tipici e di esperienza nella produzione. Ognuno è un'opera d'arte salumiera e racchiude dentro di sé tutto il valore dell'italianità, declinata in tutte le varianti che ci sono più care, con cui siamo cresciuti, o che abbiamo sperimentato ed amato in seguito. Perchè ogni salume porta con sé il profumo della terra che lo ha visto nascere, la storia di chi lo ha inventato, prodotto col cuore, ed amato.
Tra i salumi crudi troviamo la Coppa, la Bresaola, lo Speck e, ovviamente, il Prosciutto Crudo, ma anche la Pancetta, il Lardo ed il Salame, l'insaccato per eccellenza. Questi salumi vengono conservati grazie a lavorazioni particolari, come stagionatura e affumicatura, che conferiscono loro aromi particolari e, a seconda della varietà, più o meno incisivi.
I salumi cotti invece, come Zampone, Cotechino, Prosciutto Cotto e Mortadella, non subiscono i medesimi processi ma non per questo si possono definire meno saporiti. A ognuno il suo salume, e come si può decidere se non conoscendoli meglio?
- La Mortadella: la mortadella è un insaccato cotto a base di carne suina e lardo, tritati e impregnati da note aromatiche di sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe, zucchero e vino malvasia. La Mortadella, col suo profumo avvolgente ed il suo gusto delicato ma non banale, è per tradizione tempestata di pistacchi, prima tra tutte la Mortadella Bologna IGP, largamente riconosciuta ed amata.
- Prosciutto Cotto e Crudo: versatile in cucina e delicato sul palato, il Prosciutto Crudo è famoso e riconosciuto a livello mondiale per la sua qualità ed il suo gusto dolce e caratteristico.
- Lo Speck: impregnato di note affumicate che gli conferiscono quel gusto deciso e di carattere. Lo speck è un tipo di salume molto conosciuto e molto consumato. Pochi però sanno come viene realizzato e quali sono le sue caratteristiche. Esso viene ricavato, come il prosciutto crudo, dalla coscia del maiale. A differenza del prosciutto crudo però la coscia viene aperta e poi lavorata. Esistono anche tipologie di speck prodotti con altri tipi ti tagli quali pancetta, spalla, coppa e anche carré. Tuttavia lo speck Alto Adige, il più pregiato, viene ricavato dalla coscia suina.
- La Coppa o Capocollo: ricavata della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, salate, insaccate e lasciate a stagionare. Con le sue varie interpretazioni, assume nomi diversi sul nostro territorio: capocollo in Campania, finocchiata a Siena, ossocollo in Veneto, lonza nel Lazio o lonzino nelle Marche e in Abruzzo.
- La Pancetta: ricca e saporita, interpretata in moltissime varianti, per esempio affumicata, arrotolata, stufata, salamata o coppata. La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell'animale da cui ne conferisce il nome di "pancetta".
- La Bresaola: fatta con carne cruda, spesso di manzo, insaccata e lavorata. Povera di grassi e ricca di gusto e proteine, la bresaola è spesso consigliata nelle diete. La bresaola è un salume italiano, formato di carne di manzo salata ed essiccata, tipico della Valtellina.
- Il Culatello: ricavato dalla coscia di maiali allevati allo stato brado, selezionandone la parte più pregiata. Il più riconosciuto è l'emiliano Culatello di Zibello DOP, che si è anche guadagnato il presidio Slow Food dell'Emilia Romagna.
- Il Salame e la Salama da Sugo: Il primo è il salume per antonomasia, un insaccato dai mille volti e dalle mille tradizioni, fatto con carne di vario tipo e grasso di maiale con aggiunta di spezie e aromi; la seconda, dalla caratteristica forma tondeggiante, spicca per sapore e consistenza, avvolgendo il palato col suo gusto deciso e con la morbidezza dell'impasto.
Storia dei Salumi Italiani
Il viaggio nelle origini dei salumi italiani parte addirittura dalla Preistoria, quando si comincia ad allevare e consumare il maiale, per poi svilupparsi durante l'epoca etrusca, durante la quale si comincia a produrre prosciutti per il commercio. I Romani fecero in seguito altri progressi nella scelta e nell'utilizzo della materia prima, portando il prosciutto sulle loro tavole come elemento di pregio, protagonista di feste e banchetti. Ma è a partire dalle invasioni barbariche che si ha un vero e proprio impulso alla diversificazione dei vari tipi di salumi. Infatti, la necessità di trasformare il maiale, il cui allevamento era molto diffuso, in una fonte di cibo non solo pregiato ma anche duraturo, spinge gli allevatori a ricercare metodi di conservazione alternativa della carne, segnando così il passaggio dagli insaccati cotti a quelli crudi.
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Questo innesca una prima diversificazione tra le varietà di salumi che, tra i diversi tipi di prosciutto, spalla e pancetta, diventano non solo un'incredibile risorsa per borghi e campagne, ma addirittura moneta di scambio. Il maiale mantiene un ruolo importante durante tutto il Medioevo, tanto che i boschi vengono valutati in funzione di pascolo per i suini, ma in particolare è dal XIII e dal XIV secolo che l'arte salumiera comincia il suo vero e proprio sviluppo. Così nascono molti del salumi tipici regionali che conosciamo oggi. Un'altra tappa importante all'interno di questo viaggio è rappresentata dallo sviluppo dell'arte gastronomica, di cui abbiamo testimonianza nei trionfi rinascimentali. Di fatto durante quest'epoca il consumo di salumi è molto diffuso, specialmente tra i nobili, cosa che si deduce dalle rappresentazioni, appunto definite trionfi, che raffigurano sontuosi banchetti a base di suino.
Il consumo e la produzione di insaccati continua fino al 1800, quando vediamo nascere le prime salumerie ed i primi laboratori alimentari. Da allora si sono incamminati verso la tutela e la valorizzazione dei prodotti tipici, riducendo conservanti e additivi ed avviandoci verso la produzione di prodotti biologici, per riportare ai consumatori il vero sapore della tradizione, grazie anche alla tracciabilità di filiera.
Salumi Emiliani: Un'Eccellenza Gastronomica
L’Emilia Romagna è una terra rinomata per le sue eccellenze gastronomiche con una varietà di salumi molto ampia. I salumi emiliani sono una vera istituzione nel territorio emiliano: allevamenti e macelleria sono presenti sia in città che nelle campagne a testimoniare quanto la cultura gastronomica sia radicata in questa zona.
Quali sono i salumi emiliani?
Dalla Culatta fino alla Coppa Piacentina, dal Prosciutto Crudo al Salame tipico di Felino, andiamo a individuare le caratteristiche tipiche di questi prelibati salumi nel dettaglio.
- Culatta: Il culatello con cotenna, noto anche con il nome di cotenna o più semplicemente culatta è un salume tipico dell’Emilia Occidentale, in particolare nelle province di Parma e Piacenza. Si ottiene partendo dalla coscia posteriore del suino dalla quale si ricava il prosciutto crudo. Può essere considerata una via intermedia tra il culatello di Zibello e il Prosciutto di Parma, senza però avere il sapore né dell’uno né dell’altro ma un proprio sapore unico e distinto che si gusta ancora di più se tagliato sottile e accompagnato da pane e burro fresco o associato alla torta fritta. Per quanto riguarda la stagionatura deve essere minimo di 11 mesi.
- Coppa Piacentina: La coppa piacentina DOP è un prodotto di salumeria, insaccato e stagionato, ottenuto dai muscoli e dal collo dei suini a denominazione di origine protetta, tipica della provincia di Piacenza. È prodotta con carne proveniente dal collo del maiale e la lavorazione può avvenire esclusivamente nel Piacentino, mentre le carni possono provenire dall’Emilia-Romagna o dalla Lombardia. La Coppa Piacentina Dop si degusta affettata sottile con pane fragrante, ottima anche con gnocco fritto o piadine. Per conservare correttamente la coppa piacentina si consiglia di tenerla in un luogo fresco se intera, in frigorifero protetta da una pellicola se tagliata. I luoghi migliori dove può maturare al meglio la coppa piacentina sono le cantine.
- Prosciutto Crudo: È celebre in tutto il mondo per la tipicità nutrizionale e si contraddistingue per un sapore unico e inconfondibile e soprattutto per il marchio “corona” il marchio che è impresso sul prosciutto di Parma originale. Viene denominato anche Prosciutto dolce per la poca quantità di sale usato durante la lavorazione. Il Prosciutto Crudo è una pietanza a basso contenuto calorico dal gusto intenso. Nella sua produzione viene usato solo il sale e sono vietate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi. Inoltre non sono permesse né l’affumicatura né il congelamento. La stagionatura del prosciutto è un processo molto importante e allo stesso tempo molto delicato. Prima di essere stagionato, il prosciutto riceve la sugnatura, ovvero viene ricoperto da grasso, sale e pepe che permette al prodotto di rimanere morbido. La stagionatura del prosciutto va dai 10/12 mesi a 2 o 3 anni.
- Salame tipico di Felino: Il salame di Felino viene prodotto tipicamente nella cittadina di Felino e in alcuni comuni limitrofi come ad esempio Langhirano e Sala Baganza. Questo salume in quanto ha ottenuto Indicazione Geografica Protetta, è tutelato da contraffazioni. Oltre che alla carne di prima qualità, è preparato di media con il 70% di carne magra e il 30% di carne grassa. Successivamente alla macinazione, vengono aggiunti sale e pepe, oltre all’aglio e al pepe macinato. Il budello che viene utilizzato è di suino ed è 100% naturale. Per quanto riguarda la stagionatura del salame di Felino, va dai 2 ai 3 mesi.
- Spalla cotta e Spalla cruda: La zona geografica della spalla in cui ha avuto origine la sua produzione è la bassa parmense o meglio San Secondo Parmense. È ricavato dalla zampa anteriore del maiale. La parte del suino dal quale si ricava la spalla è la parte superiore della zampa anteriore. Tale taglio rispetto all’omologo posteriore da cui si ricava il prosciutto, si differenzia per la presenza dell’osso piatto della scapola che ne rende piuttosto complessa la stagionatura, proprio per questa difficoltà la versione cruda della spalla è molto meno diffusa della versione cotta. Per quanto riguarda la stagionatura della spalla cruda può essere stagionata senza osso rimuovendo la scapola o con l’osso. La stagionatura del salume in vescica dura circa 18 mesi. Per quanto concerne invece la spalla cotta, dopo essere stata disossata, rifilata e salata, la spalla viene fatta stagionare in vescica per un breve periodo (30-40 giorni) senza l’aggiunta di spezie. Può essere servita sia calda che fredda e può essere accompagnata da vari contorni tipici, come per esempio torta fritta (gnocco fritto) un bicchiere di Lambrusco e qualche verdura sottolio.
- Strolghino: Si tratta di un salume sottile e di dimensioni ridotte tipico delle province di Parma e Piacenza. Conosciuto anche come Strolghino di culatello, è ottenuto da carni di suini italiani, precisamente dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto. Il nome strolga deriva dal dialetto e significa “indovina”. Si presenta molto magro e dal sapore delicato e soprattutto dolce. Viste le dimensioni e la composizione magra, questo insaccato ha una stagionatura breve, di solito di 20 giorni.
Come si fanno un salame, una coppa o un prosciutto?
La domanda non è così banale e sono ancora in molti a domandarsi come nascono i salumi che mettiamo sulle nostre tavole da secoli. L’arte della norcineria ha origini molto antiche e si sviluppa allo scopo di conservare la carne per periodi molto lunghi. Per definizione, un salume è un alimento a base di carne cotta o cruda, con l’aggiunta di sale, grasso animale, erbe e spezie. I salumi insaccati si preparano impastando le carni appositamente selezionate e tritate insieme a grasso, aromi, spezie varie a seconda del prodotto tradizionale e sale. L’impasto così conciato viene insaccato in un budello per la successiva conservazione. La lavorazione varia a seconda del prodotto. I salumi non insaccati derivano dai muscoli interi, in cui la presenza di grasso è fondamentale per una buona riuscita del prodotto. La coscia intera del maiale, ad esempio, viene utilizzata per la produzione del prosciutto.
A questo punto vengono lasciate stagionare per 8-16 mesi, fino anche a oltre 24 mesi finché non acquista le caratteristiche organolettiche peculiari che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Il prosciutto cotto invece viene sottoposto appunto a cottura. Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale e aromi.
La stagionatura dei salumi è un importantissimo processo che segue l’insacco e serve per conferire l’aroma, il sapore e le caratteristiche tipiche di un prodotto finito di qualità, che sia pronto a stupire i nostri palati. I salumi possono essere conservati in diversi modi, a seconda della tipologia del prodotto acquistato. Generalmente, l’ambiente ideale per conservare i salumi insaccati al meglio è il frigo, specialmente se la confezione è già aperta: l’importante è cercare di consumare il prodotto entro 5 giorni. In alternativa, gli insaccati possono essere conservati sottovuoto, una tecnica che aiuta a prevenire la proliferazione dei batteri e l’ossidazione degli alimenti: in questo modo il vostro salume potrà conservarsi fino a 4-6 mesi! I salumi interi, invece, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi e non appoggiati sulle superfici. La temperatura ideale?
Appena tagliati o in vaschetta, come antipasto o semplice snack, abbinati a un buon vino rosso o bianco: le declinazioni dei salumi insaccati a tavola sono molteplici. Una delle più antiche forme di conservazione della carne, storicamente consumato con pane e polenta, il salame è oggi impiegato anche in deliziose pizze rustiche o pizze bianche, soprattutto nel Sud Italia.
La mortadella in cucina è considerata un insaccato eclettico, che può essere consumata in purezza, tagliata a cubetti o a fettine sottili tagliate a mano. Numerosissime preparazioni possono beneficiare del vellutato e delicato aroma di questo salume: dagli involtini alla pasta fresca all’uovo o al forno, dalle polpette agli antipasti e ai primi piatti, oppure come farcitura per torte salate.
Negli ultimi anni l’attenzione verso il cibo è notevolmente cresciuta e nel tempo il benessere e l’attenzione verso gli abbinamenti di gusto hanno comportato una ricerca esperienziale di sapori e profumi sempre più intensa. Per quanto riguarda i salumi, l’attenzione del consumatore si è spostata sempre più sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, dando il là a innumerevoli sperimentazioni gastronomiche.
| Salume | Tipologia | Caratteristiche | Consigli di degustazione |
|---|---|---|---|
| Prosciutto Crudo | Crudo, non insaccato | Gusto dolce e caratteristico, stagionato | Tagliato sottile, con pane fresco o grissini |
| Salame di Felino | Crudo, insaccato | Prodotto con carne magra e grassa di suino, stagionato | Affettato, come antipasto o in un panino |
| Coppa Piacentina | Crudo, insaccato | Prodotta con carne del collo di suino, stagionata | Affettata sottile, con gnocco fritto o piadine |
| Mortadella Bologna IGP | Cotto, insaccato | Carne suina e lardo, aromatizzata e con pistacchi | A cubetti o fettine, in purezza o in preparazioni varie |
Il consumatore attento mira alla qualità, e magari intanto valuta se mangiare un po’ meno salumi. Un consumatore preparato infine sa che non sono da demonizzare i grassi di per se stessi. In molti salumi i grassi rappresentano una parte importante, essenziale nella lavorazione.
La coppa viene prodotta rifilando e sgrassando il muscolo del collo del maiale. Per la realizzazione del Prosciutto Dolce Toscano si utilizzano le cosce posteriori del maiale, con un peso che va dai 12 kg ai 15 kg. Dopo la salatura e la massaggiatura, il prosciutto passa in cella frigorifera e poi stagiona per un periodo compreso fra i 12 ed i 18 mesi. Il salame toscano è una vera prelibatezza di questa regione. Viene prodotto con la sorra e la rosetta di spalla, finemente tritate, a cui si aggiungono i lardelli tagliati grossolanamente in proporzione 5 (magro) a 1 (grasso). Questo prodotto ha più varianti.
Sono due salumi insaccati di carne suina, stagionati, da servire affettati. Tuttavia, le somiglianze fra Culatello e Coppa finiscono qui. Le differenze fra l’uno e l’altro sono nette: come dire, confonderli equivale a un sacrilegio alimentare (o quasi). Sia il Culatello che la Coppa sono fatti solo con carne di suini adulti. Per entrambi, è ammessa la macellazione di maiali di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e con un peso medio di 160 chilogrammi. Tuttavia, come suggeriscono i rispettivi nomi, i tagli sono differenti. Per fare il Culatello, serve la parte più pregiata della coscia dell’animale, quella interna e posteriore, privata della cotenna e del grasso in eccesso. Anche sotto questo aspetto, le differenze sono sostanziali. Le lavorazioni dei due salumi sono piuttosto simili.
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