I numerosissimi programmi televisivi dedicati alla cucina in generale e al mondo della pasticceria nello specifico, fioriti negli ultimi anni, hanno contribuito senza dubbio a creare un esercito di provetti, che all’interno delle proprie abitazioni ispirati dalle figure dei pasticceri più famosi, si dilettano nella realizzazione di dolci e torte di vario tipo. E i problemi che devono affrontare sono per esempio, quale forma per torta scegliere e quali attrezzi per la pasticceria comprare per aumentare la propria collezione personale.
La scelta della tortiera giusta è un aspetto fondamentale nella preparazione di torte e dolci perfetti. Questi hanno bisogno della tortiera giusta per esprimere il loro potenziale: non si tratta solo di estetica, ma di ottenere una cottura uniforme, una consistenza ideale e una presentazione impeccabile.
Ogni tipo di dolce richiede una tortiera specifica in base a quattro fattori principali: il materiale, la forma, le dimensioni e la presenza o meno di cerniera e di fondo rimovibile. Prima di iniziare, abbi chiara la ricetta da seguire e valuta forma, dimensioni e materiale della tortiera in base alle quantità degli ingredienti, al volume atteso e al tipo di dolce e risultato voluto. Ecco alcune linee guida.
Materiali delle Tortiere
Quando si parla di tortiere, non sono da considerare solo "bellezza esteriore" e "moda del momento". Un po' come scegliere la pentola giusta per ogni ricetta, il materiale della tortiera influenza la cottura e la distribuzione del calore.
Esistono essenzialmente quattro tipi di materiali differenti quando si parla di scegliere gli stampi per dolci, ovvero alluminio, silicone, antiaderenti e ceramica. Non ne esiste uno che, in assoluto, sovrasta gli altri.
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Alluminio
Partiamo dai classici stampi che usavano anche le nostre nonne, ovvero dagli stampi in alluminio. Estremamente diffusi e presenti nelle forme più elaborate - pensiamo per esempio ai mitici stampi in alluminio di Nordic Ware - sono leggeri, resistenti e comodi da usare. Permettono una cottura uniforme del dolce, grazie alle caratteristiche dell’alluminio, ma prima di immettervi l’impasto devono essere unte e infarinate con attenzione: in caso contrario, sfornare il dolce sarà estremamente difficile.
Quelle in alluminio sono leggere, economiche e conducono il calore rapidamente, mentre quelle in ferro possono arrugginire se non vengono adeguatamente asciugate dopo il lavaggio.
Vantaggi:
- Leggeri
- Resistenti
- Cottura uniforme
Svantaggi:
- Necessitano di essere unti e infarinati
Silicone
Via via sempre più diffuso negli ultimi anni, il silicone sta diventando uno dei materiali per stampi da pasticceria più usati. Per quali motivi scegliere degli stampi per dolci in silicone? Sono pratici, leggeri, poco ingombranti, possono essere lavati in lavastoviglie, e devono essere unti e infarinati solo al primissimo utilizzo. Sfornare il dolce, inoltre, diventa un vero gioco da ragazzi.
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Un altro vantaggio da non trascurare? Gli stampi in silicone, come quelli di Silikomart ad esempio, sopportano temperature alte (ma non troppo, in genere sui 220-250 gradi al massimo) e anche molto basse: possono essere infatti usati sia in forno che nel congelatore. Gli stampi in silicone non garantiscono però sempre l’irradiamento del calore omogeneo come l’alluminio. Inoltre - dopo tanti, tantissimi utilizzi - iniziano ad assorbire gli odori delle preparazioni. C’è poi il fattore ambientale: il silicone, infatti, non è un materiale riciclabile.
Sono strumenti da cucina versatili e antiaderenti. Ideali per cuocere dolci o salati, si puliscono facilmente e resistono a temperature elevate.
Vantaggi:
- Pratici
- Leggeri
- Poco ingombranti
- Lavabili in lavastoviglie
- Resistenti a temperature estreme
Svantaggi:
- Non garantiscono una distribuzione uniforme del calore
- Possono assorbire odori
- Non riciclabili
Antiaderenti
Si tratta dei tipici stampi metallici, ricoperti poi da uno strato di materiale antiaderente. Si parla spesso di stampi in alluminio antiaderente, a sottolineare il fatto che questi stampi possono avere anche le qualità tipiche dei colleghi in alluminio.
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Acciaio Inossidabile
Quelle in acciaio inossidabile sono resistenti e non reagiscono con gli alimenti, il che le rende adatte per una vasta gamma di preparazioni. Sono anche facili da pulire e non arrugginiscono.
Vantaggi:
- Resistenti
- Non reagiscono con gli alimenti
- Facili da pulire
- Non arrugginiscono
Ceramica
Perché scegliere degli stampi per dolci in ceramica? Parliamo di stampi pesanti, piuttosto delicati e tendenzialmente costosi. Ma hanno anche dei grandi vantaggi: se vengono trattati bene, gli stampi in ceramica sono praticamente eterni, e possono passare di generazione in generazione. Come nel caso degli stampi per dolci in alluminio, devono essere unti e infarinati.
La ceramica conduce il calore uniformemente e le pentole realizzate in questo materiale sono ottime per la presentazione dei piatti a tavola. Sono disponibili in una varietà di colori e stili.
Vantaggi:
- Duraturi
- Conducono il calore uniformemente
- Ideali per la presentazione
Svantaggi:
- Pesanti
- Delicati
- Costosi
- Necessitano di essere unti e infarinati
Vetro
Le soluzioni in vetro sono ideali per torte e crostate, poiché permettono di vedere il fondo dei piatti durante la cottura. Tuttavia, sono più fragili rispetto ad altri materiali.
Vantaggi:
- Permettono di vedere il fondo durante la cottura
Svantaggi:
- Fragili
Forme delle Tortiere
La forma della tortiera è un altro aspetto cruciale. Tonde, quadrate, a cuore, con il buco o senza...ogni forma ha il suo perché.
Tortiera per Ciambella
La ciambella è la classica torta con il buco, pertanto richiede l’intramontabile stampo con il buco. La tortiera per ciambella è caratterizzata dalla presenza di un foro centrale, che favorisce una cottura uniforme e permette al calore di distribuirsi in modo omogeneo. Può essere realizzata in silicone, alluminio o acciaio antiaderente spesso rivestiti con materiali antiaderenti per facilitare l'estrazione del dolce.
Grazie alla classica forma con foro centrale permette di cuocere i dolci e le torte in maniera uniforme. Grazie alla classica forma con foro centrale è possibile cuocere dolci, torte, ma anche il tipico tortano / casatiello napoletano in maniera uniforme.
Per una ciambella di dimensioni normali si consiglia uno stampo con diametro da 22 a 26 cm, dimensione che può aumentare all’aumentare delle dosi dell’impasto e delle porzioni previste.
Ecco alcuni esempi:
- Tortiera per ciambella in acciaio antiaderente
- Tortiera per ciambella liscia in acciaio antiaderente
Tortiera per Crostata
La crostata classica è una torta croccante di pasta frolla pensata per una farcitura di crema, magari anche con frutta. La tortiera per crostata è generalmente bassa e con un bordo ondulato, detto anche festonato, ideale per contenere impasti di frolla e farciture. È una tortiera in alluminio o acciaio con rivestimento antiaderente dalle tipiche dimensioni di 24-28 cm di diametro.
In genere è più pratica da usare una tortiera con cerniera con fondo removibile per facilitare l'estrazione, ma anche senza cerniera, se si pone la giusta attenzione, è possibile estrarre la crostata senza rovinarla.
La crostata morbida è l’alternativa morbida alla crostata croccante. Lo stampo per sformarla è simile alla tortiera per crostata ma presenta un fondo concavo sagomato, perfetto per accogliere creme e farciture. In acciaio antiaderente o silicone, se ne consiglia un diametro di dimensioni 24-28 cm. All’aumentare del diametro, di pari passo con l’aumentare delle dosi degli ingredienti, data la delicatezza della crostata, cresce la difficoltà di sformare il dolce se non si pone la dovuta attenzione.
Ecco alcuni esempi:
- Stampo per crostata in acciaio antiaderente con fondo removibile
- Anello quadrato microforato per frolla
Tortiera per Pan di Spagna
Il pan di spagna richiede una cottura omogenea e una crescita equilibrata dell'impasto, per cui è fondamentale utilizzare una tortiera con bordi alti. In genere la tortiera per pan di Spagna si preferisce che sia una tortiera rotonda ma anche quadrata, rettangolare o di altre forme va bene purché abbia i bordi alti almeno 6 cm. I materiali che funzionano in questo caso sono alluminio o acciaio inox per un dolce soffice e perfetto per le torte a piani. Diametro suggerito tra i 22 e i 26 cm.
Le torte a strati devono cuocere uniformemente senza gonfiarsi troppo.
Ecco alcuni esempi:
- Tortiera rotonda con angolo perfetto a 90°
- Tortiera quadrata con angolo perfetto a 90°
Tortiera per Plumcake
Il plumcake ha una tipica forma rettangolare e tale dev’essere la forma dello stampo per plumcake. Dolci sempre più diffusi e apprezzati, i brownies sono dolcetti americani quadrati o rettangolari.
Ecco alcuni esempi:
- Stampo tortiera rettangolare per plumcake
- Stampo HERITAGE LOAF PAN 29x16,2cm H7,3cm Nordic Ware
Tortiera per Chiffon Cake e Angel Cake
Chiffon cake e angel cake sono due dolci molto soffici e alti, potremmo quasi dire che il secondo è la variante più leggera - in termini di ingredienti grassi contenuti - del primo. La loro leggerezza e sofficità richiedono una tortiera speciale, con il buco e i piedini per raffreddare il dolce a testa in giù e mantenerne la struttura. La tortiera per chiffon cake e angel cake è in genere in alluminio senza rivestimento antiaderente poiché questo impedirebbe all’impasto di attaccarsi al bordo mentre questo serve al dolce proprio per la sua ottima lievitazione.
Tortiera per Torta Velvet e Charlotte
La torta velvet è una torta un po’ più particolare che per un risultato perfetto richiede una tortiera in acciaio o alluminio con rivestimento antiaderente, che distribuisca il calore in modo uniforme per evitare spaccature. La charlotte è un altro dolce particolarmente elegante. Lo stampo per charlotte dev’essere uno stampo cilindrico, in acciaio inox o silicone, alto e con un bordo liscio per un rivestimento di biscotti impeccabile. 18-22 cm di diametro.
Tortiera per Semifreddi
Anche i semifreddi richiedono lo stampo giusto e obbligatoriamente flessibile per essere facilmente sformati!
Dimensioni delle Tortiere
Un po' come scegliere la taglia giusta di un vestito, le dimensioni della tortiera devono essere adatte alla quantità di impasto.
Le dimensioni degli stampi per dolci sono molto importanti, poiché influenzano la quantità di impasto necessario e il tempo di cottura. In generale, gli stampi per dolci hanno un diametro che varia da 20 a 30 centimetri.
Tortiere con Cerniera
La cerniera è un meccanismo che permette l’apertura e chiusura del bordo dello stampo per la torta.
Tabella Riassuntiva dei Materiali
| Materiale | Vantaggi | Svantaggi | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Alluminio | Leggero, resistente, cottura uniforme | Necessita di essere unto e infarinato | Pan di Spagna, torte semplici |
| Silicone | Pratico, leggero, facile da pulire, resistente a temperature estreme | Non sempre uniforme nella cottura, può assorbire odori, non riciclabile | Semifreddi, dolci decorativi |
| Acciaio Inossidabile | Resistente, non reagisce con gli alimenti, facile da pulire | - | Torte a strati, preparazioni salate |
| Ceramica | Duraturo, cottura uniforme, ideale per la presentazione | Pesante, delicato, costoso | Crostate, torte rustiche |
| Vetro | Permette di vedere il fondo durante la cottura | Fragile | Torte e crostate |
Modificare LE PROPORZIONI in base alla tortiera che si ha a disposizione
Le teglie e le tortiere sono strumenti da cucina essenziali per la preparazione di una vasta gamma di piatti dolci e salati. Sono disponibili in diverse forme, dimensioni e materiali per adattarsi alle diverse esigenze culinarie.
Tortiera che vai, dolce che trovi: questione di "feeling"Come avrete capito scegliere la tortiera giusta è essenziale per ottenere dolci perfetti. Ogni preparazione ha le proprie esigenze in termini di cottura, forma e consistenza. Sia che tu stia preparando una crostata croccante, un pan di spagna soffice o una chiffon cake alta e leggera, la tortiera adatta farà la differenza nel risultato finale. Investire in stampi di qualità e nel materiale giusto ti aiuterà a ottenere risultati professionali e a rendere ogni dolce un successo garantito!
Su Cornechef potete trovare proprio quello che fa per voi: stampi per dolci e tortiere di qualità di tutti i tipi: dalle tortiere con cerniera alle tortiere senza cerniera, agli stampi in silicone a molto altro. Tuttavia se siete alle prime armi, iniziate con una tortiera versatile in acciaio antiaderente, adatta a diversi tipi di dolci e man mano che fate progressi allargate la vostra dispensa e fate posto a tortiere e stampi di ogni tipo e usatele seguendo i consigli di questa guida e, se necessario perché avete dubbi, chiedete consiglio a qualcuno più esperto di voi.