Il pomodoro è uno dei simboli della cucina italiana, un frutto dalle mille forme e colori, concentrato di gusto e bontà, protagonista di svariate ricette. Se durante l’estate, poi, la salsa può essere cruda o cotta, in questo caso si intende fatta sul momento con i pomodori freschi. Ma c'è soprattutto una conserva che più delle altre ci riporta immediatamente alla bella stagione e ai ricordi legati all'infanzia e alle proprie tradizioni familiari: la passata di pomodoro. Per ottenere un risultato impeccabile, fondamentale è la scelta della varietà di pomodori.
Ecco una guida completa per scegliere i pomodori più adatti per la passata, esplorando le caratteristiche del terreno, le esigenze climatiche, le cure colturali e le varietà più indicate.
Il Terreno e la Concimazione
Il pomodoro può essere coltivato in ogni tipo di suolo, preferendo quelli ricchi di sostanza organica, irrigui, neutri, drenanti e a medio impasto. Apportare almeno 20 giorni prima del trapianto e incorporare nel terreno del concime organico (letame fermentato maturo, compost) e/o concimi minerali a lenta cessione con azoto, fosforo e potassio in rapporto equilibrato.
Esigenze Climatiche e Trapianto
Il pomodoro è adattabile a condizioni climatiche molto variabili, preferendo quelle temperate-calde. Si coltiva nel periodo primaverile-estivo in pieno campo. Le temperature sotto i 5°C compromettono la crescita. Il trapianto va effettuato nelle ore più fresche della giornata (mattina presto o tardo pomeriggio). Umettare bene la zolletta prima del trapianto al suolo e irrigare leggermente il terreno per facilitare l’attecchimento. Interrare solo la zolletta.
Distanza e Cure Colturali
Sulla fila, ossia tra una pianta e l’altra, lasciare 60-80 cm; tra le file lasciare 100 cm per il transito. Eliminare costantemente le erbe spontanee in prossimità delle piante coltivate in quanto fonti di inoculo di numerose malattie. Per evitare la comparsa delle infestanti risulta efficace l’utilizzo della pacciamatura con film plastico bianco sopra e nero sotto o strati di paglia. Le varietà a crescita determinata formano cespugli alti 35-40 cm, ramificati con portamento eretto o a volte strisciante; per questo motivo non occorrono tutori di alcun tipo a sostegno della vegetazione ne operazioni di scacchiatura o sfemminellatura che, in questo caso, vanno a scapito della produzione.
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Irrigazioni e Concimazioni di Copertura
Si consiglia, per una migliore gestione e un risparmio idrico, l’impianto a goccia con manichetta forata magari gestito da un elettrovalvola temporizzata da collegare al rubinetto. Questo sistema consente di annaffiare a intervalli regolari e non bagna la vegetazione riducendo le problematiche fitosanitarie. Evitare squilibri idrici. Innaffiare nelle ore più fresche preferibilmente al mattino. Ogni 7-10 giorni nutrire la pianta con concimi minerali equilibrati contenenti azoto, fosforo, potassio, ferro, calcio e magnesio più microelementi o con prodotti naturali stimolanti (sangue bovino, alghe, ecc.). Nella fase di ingrossamento e maturazione dei frutti preferire un rapporto con più alto titolo di potassio.
Consociazioni e Avvicendamenti
Favorevole è la coltivazione mista con sedano, prezzemolo, spinaci, cavoli, lattughe, cicorie, rape, porri, aglio e fagiolini. È bene che il pomodoro non ritorni sullo stesso terreno per almeno 3-4 anni per evitare la proliferazione dei parassiti. Da evitare la sua coltivazione dopo melanzana, peperone, patata.
Raccolta e Fisiopatie
Per i pomodori da conserva coincide con la completa maturazione rossa della bacca; per quelli da insalata con la colorazione verde rosata. Dal trapianto occorrono circa 60-80 giorni per iniziare la raccolta. Ogni pianta produce in un ciclo colturale da 2 a 5 kg di frutti. Le fisiopatie includono il marciume apicale del frutto dovuto a squilibri idrici e carenza di calcio, spaccatura dei frutti in seguito a irrigazioni abbondanti dopo un periodo secco, asfissia radicale per ristagni idrici.
Varietà di Pomodoro Consigliate per la Salsa
Tra le varietà in commercio ce ne sono alcune i cui frutti sono particolarmente adatti a essere trasformati tramite cottura o altri tipi di procedimento in modo da poter essere conservati a lungo. Si dice sugo e subito si pensa al pomodoro. Anche se è un matrimonio relativamente recente, il binomio pasta-pomodoro è ormai considerato un classico della cucina italiana.
Per produrre un'ottima conserva, i pomodori devono essere integri e raccolti al giusto stadio di maturazione.
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PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA ricetta salsa passata di pomodoro fatta in casa
- San Marzano: Dalla forma tipicamente allungata e a lampadina, il San Marzano è sicuramente il re dei pomodori e quello maggiormente utilizzato dall'industria conserviera per preparare salse, passate, pelati e conserve alimentari. Ha una pellicina sottile, una polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi, e un gusto pieno, rotondo e leggermente agrodolce, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto a cotture veloci e incredibilmente ricche di sapore.
- Roma: Anche questa varietà, proprio come il San Marzano, si caratterizza per la forma allungata, la buccia sottile, liscia ma dura, un coloro rosso intenso e un sapore unico. Particolarmente pregiata, è facile da coltivare, resistente a malattie e attacchi di parassiti e molto produttiva.
- Napoli: Coltivata nella zona dell'Agro Nocerino-Sarnese, sempre in terra campana, questa varietà è riconducibile all'ecotipo del pomodoro San Marzano e, proprio per le sue caratteristiche uniche, dal 2000 è diventata Presidio Slow Food. Delicata e dalla buccia sottile, mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione; incredibilmente saporita, rivela tutta la sua personalità se trasformata in salse, sughi e ragù.
- Pomodorino del Piennolo del Vesuvio: Varietà coltivata esclusivamente sulle pendici vulcaniche del Vesuvio, dal 2009 si fregia del marchio di Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di una delle produzioni più antiche e tipiche della zona vesuviana: questo pomodorino, dalla forma ovale allungata, lievemente a pera o a cuore, e dalla buccia spessa, veniva tradizionalmente raccolto a grappolo e appeso sui balconi; per tale ragione fu soprannominato del piennolo (pendolo), ma anche spongillo (per la parte apicale all'estremità ben visibile).
- Tondino: Si tratta di una varietà che produce un frutto a bacca piccola (del peso di curca 50 grammi), pieno e consistente. Di colore rosso intenso, forma tondeggiante e pellicina liscia con leggere solcature si fa apprezzare soprattutto per l'ottima conservabilità dopo la raccolta (anche 10 giorni se tenuto in frigorifero).
Altre varietà degne di nota includono il pomodoro per la salsa Villa Literno, rinomato per il basso tenore di acidità e la dolcezza spiccata della polpa, e varietà come il Fiaschetto, il Corbarino, il Marinda, il Torpedino, il Prunill, il Fiaschetto, di Pachino e il Camone.
Come Preparare la Passata di Pomodoro Fatta in Casa
Dopo aver lavato le mani con acqua e sapone, lavate accuratamente le bottiglie di vetro per la conserva e lasciatele asciugare. Lavate accuratamente i pomodori con acqua corrente, tagliateli a pezzettoni eliminando le parti acerbe e/o danneggiate e trasferiteli in una capiente pentola. Si tenga presente che da 1 kg di pomodori si ottengono circa 500 g di passata. Sciacquate il basilico, aggiungetelo ai pomodori - 10-15 foglie per ogni chilo di pomodori - e portate a cottura. Quando i pomodori si saranno disfatti potranno essere passati con lo spremi pomodoro. Ponete quindi la passata ottenuta sul fuoco, salatela - 10-15 grammi di sale grosso per ogni chilo di passata - e fatela addensare sino a quando raggiungerà la consistenza desiderata.
Avvolgete ogni bottiglia con uno straccio e chiudetelo con un elastico, al fine di evitare che si rompano durante il processo di pastorizzazione. Trasferite quindi le bottiglie in una pentola capiente e alta e aggiungete dell’acqua sino a coprirle completamente. Avvolgete ogni bottiglia con uno straccio e chiudetelo con un elastico, al fine di evitare che si rompano durante il processo di pastorizzazione. Trasferite quindi le bottiglie in una pentola capiente e alta e aggiungete dell’acqua sino a coprirle completamente.
Consigli Aggiuntivi
- Scegliere prodotti di stagione: Sono più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti, e costano meno.
- Preferire prodotti biologici e locali: Riduce l'esposizione a trattamenti chimici e supporta l'economia locale.
- Preparare le conserve velocemente: Se si ha un orto, preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta.
- Acquistare pomodori integri e sodi: Assicurarsi che siano di un bel colore rosso intenso e al giusto grado di maturazione.
Qualità delle Conserve di Pomodoro Industriali
Altroconsumo ha analizzato diverse conserve di pomodoro, valutando la qualità della materia prima, l’igiene e la presenza di pesticidi. I risultati hanno mostrato un ottimo o buon livello di qualità della materia prima in tutte le conserve, con un esito eccellente per l’igiene. La presenza di pesticidi è stata rilevata in quantità irrisoria solo in 4 prodotti su più di 400 sostanze ricercate.
In cima alla classifica troviamo MUTTI Passata di pomodoro 700 g e ALCE NERO Passata di pomodoro Bio 500 g, considerate MIGLIORI DEL TEST, con un punteggio di 71. Al terzo posto, PETTI Passata di pomodoro extrafine Il delicato 700 g con 69 punti; seguono LE CONSERVE DELLA NONNA Pomodoro dolce dell’Emilia Romagna 700 g e CIRIO Passata verace 700 g (67). ESSELUNGA Polpa di pomodoro 3 x 400 g si aggiudica il primo posto nella classifica come MIGLIORE DEL TEST e MIGLIOR ACQUISTO con un punteggio di 74.
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| Marca | Prodotto | Punteggio | Valutazione |
|---|---|---|---|
| MUTTI | Passata di pomodoro 700 g | 71 | Migliore del test |
| ALCE NERO | Passata di pomodoro Bio 500 g | 71 | Migliore del test |
| ESSELUNGA | Polpa di pomodoro 3 x 400 g | 74 | Migliore del test e miglior acquisto |
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