I salumi, insieme ai formaggi, sono protagonisti indiscussi dell’antipasto “all’italiana”, un piatto unico, irresistibile, semplice ed originale che varia da regione a regione. Salumi e formaggi sono prodotti a forte vocazione territoriale. Basti pensare a Bologna, senza dubbio il luogo di creazione della mortadella, almeno di quella che conosciamo e apprezziamo oggi. Ma quale vino abbinarci? Prima di scoprirlo, dobbiamo dirvi che un buon salume va esaltato con un buon vino. Sembra scontato ma non lo è affatto. Ed è bene sottolineare che l'abbinamento dovrà piacere innanzitutto a voi.
Quando bisogna scegliere i vini da abbinare ai salumi si possono seguire alcune regole base. Alcuni sostengono che il vino rosso debba accompagnare le carni e i formaggi, mentre il vino bianco dovrebbe essere servito con le portate a base di pesce, ma da qualche tempo questa regola può essere facilmente infranta. Il vino bianco, magari frizzante oppure acidulo sarà perfetto anche con i salumi più saporiti.
Spesso per cena o per pranzo, in particolar modo durante le feste natalizie, ci tocca scegliere un antipasto che piaccia a tutti e che non sia banale o impersonale: salumi o torte rustiche? Il nostro consiglio, se volete stupire e coccolare i vostri ospiti, è quello di cercare un prodotto tipico unico, originale, che abbia una storia e che potrebbe essere ricordato per giorni dai vostri amici. Ci sono davvero tantissime idee per abbinare un tagliere di salumi e formaggi ad una buona bottiglia di vino, ma prima chiariamo dei dubbi: meglio un vino rosso o vino bianco? Con i salumi va meglio un vino dolce o un vino secco? Meglio un novello o un vino aromatico?
Prima regola del connubio vino-salumi, dunque, è non puntare tutto su una specie di match gastronomico in grado di migliorare un vino o un prodotto che non vi piacerebbe a prescindere. Scegliete il salume giusto in base ai vostri gusti: esistono tantissime tipologie di salumi in Italia, più di quanti si possa immaginare. Prosciutto crudo, prosciutto cotto, pancetta, salame, capocollo, bresaola, mortadella o speck hanno origini specifiche, per questo motivo secondo i consigli degli esperti sommelier per scegliere il vino da abbinare a salumi e formaggi, è consigliabile abbinare un vino della stessa origine del salume in questione.
Chi ha bisogno di capire il meccanismo perfetto per l’abbinamento fra vino e salumi deve assolutamente avere un’idea delle categorie di salumi universalmente riconosciute, diverse per sapore e gusto.
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- gli insaccati, ottenuti dalla macinazione di un insieme di carni magra con spezie e grasso e successivamente inseriti in un budello (involucro) che può essere sia naturale che sintetico.
In base a queste particolarità, insieme alla suddivisione per gusti (salato, dolce, piccante) i salumi possono essere abbinati a specifici vini con specifiche caratteristiche: è così che fanno i sommelier! Esistono tuttavia dei consigli di abbinamento tra vino e salumi adatti ad ogni occasione: se state portando in tavola un tagliere di salumi affettati vario, la regola è abbinarci un vino in base al sapore del salume predominante: se ci sono molte fette di salame, ad esempio, abbinate il vino al salame. Vi spiegheremo prestissimo, nei prossimi consigli, come abbinare il vino al salame.
Potrebbe risultarvi insolito, ma il vino bianco è perfetto per accompagnare un antipasto a base di salumi e formaggi: quando il salume ha un sapore delicato, la mineralità del vino bianco “ripulisce” il sapore della parte grassa della carne. Se siete in cerca di consigli: noi del Salumificio Santoro beviamo un Bombino Bianco della Masseria Faraona mentre degustiamo qualche fetta di Es Capocollo, una tipologia di Capocollo di Martina Franca ideata da Giuseppe Santoro e Gianfranco Fino, padre del Primitivo di Manduria Es. Questo capocollo aromatizzato con vinaccia di primitivo di Manduria Es è perfetto abbinato ad un vino bianco. Il motivo? Semplice: i salumi stagionati che contengono molto sale tendono a esaltare le caratteristiche metalliche e latenti del vino, distruggendone il sapore. Per questo è preferibile scegliere un vino bianco giovane, fruttato, morbido e con una buona gradazione alcolica.
Nel caso del vino da abbinare al prosciutto crudo, però, dovrete prendere in considerazione il sapore estremamente salato del salume: il sale infatti sovrasta ogni tipo di equilibrio. Ecco la regola, dunque: se il salume è troppo salato, vi servirà un vino preferibilmente rosso non troppo strutturato e poco tannico (né duro e né secco, che non asciughi il palato). Il vino tannico, ovvero un vino astringente, allappante e acre, è perfetto con i salumi grassi, come salami, mortadella, pancetta e lardo. Il prosciutto crudo si sposa molto bene anche con i vini bianchi fermi e con il Souvignon, mentre se preferite vini rossi il nostro consiglio è quello di rivolgervi alla vostra enoteca di fiducia e chiedere un vino rosso giovane, fresco e fruttato.
Pane e salame o pane e mortadella: esiste una merenda migliore? Gli amanti dei salumi sicuramente si saranno ritrovati più volte a fermarsi, anche a pranzo o a cena, di fronte a quello che è uno degli snack più italiani che ci sia. Abbinare il vino ad un panino con il salame, o con la mortadella, è semplice e dipende esclusivamente dai gusti personali e dalla fase della giornata in cui si è. La mortadella, nel caso specifico, è un salume cotto ottenuto da carni suine macinate fini unite a sale e pepe successivamente cotte a lungo in appositi forni. Per il suo profumo intenso e particolarmente aromatico, ma soprattutto per la sua succosità e per il suo sapore dolce (dunque grasso) e speziato, la mortadella va abbinata ad un vino rosso frizzante e giovane, poco tannico e caldo di alcol. La mortadella pugliese prodotta dal Salumificio Santoro è artigianale (rigorosamente) e si caratterizza per il suo profumo tondo e per la consistenza, che tende ad essere unica al palato. Con qualche fetta di pane e mortadella di Santoro, tuttavia, vogliamo osare andando contro le regole (ma non troppo): che ne dite di abbinarci un buon calice di rosé?
Stando alla definizione dell’ASSICA (Associazione Industriali Delle Carni e dei Salumi), il salame è un salume insaccato e stagionato annoverabile tra i salumi crudi, la cui parte grassa è dolce e tende ad essere prevalente, a cui va dunque abbinato un vino rosso giovane, elegante e fresco, non troppo tannico ed equilibrato, con una discreta presenza alcolica. Il Salumificio Santoro produce diverse tipologie di salami, tra cui il salame casereccio, i salamini, il salame a staffa dolce e il salame a staffa piccante. Anche in questo caso, vi consigliamo quale vino abbinare ai salumi piccanti sulla base della suddivisione per gusti (tendenza dolce, salato, piccante): i salumi pepati, come il salame a staffa piccante, vanno abbinati ad un buon vino rosso ben affinato, molto morbido e asciutto, di limitata astringenza tannica, come il Roero Rosso (un classico degli abbinamenti vino e salame) o un rosso di Montalcino.
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I salumi grassi sono tutti quei prodotti a base di carne caratterizzati da un tenore di grassi superiore al 30%, come il guanciale, il filetto lardellato, la pancetta arrotolata, il lardo di Colonnata o la Pancetta tesa. La piacevole e morbida persistenza aromatica del grasso dà a questi salumi un gusto dolce, al palato succoso e aromatico, che viene esaltato da vini rossi preferibilmente giovani di media corposità, con un limitato contenuto di tannini e con un ricco ventaglio olfattivo e un bouquet intenso.
Il capocollo di Martina Franca è uno dei salumi italiani più amati e rinomati di origine pugliese: è famoso per la sua storia, che a sua volta è legata alla particolare lavorazione della carne, e per la sua bontà. Questo particolare salume tipico pugliese è il risultato della affumicatura di carne tenera ricavata dal collo del maiale, sottoposta ad una cottura lunga previa salatura e marinatura con vino cotto di vitigno Verdeca autoctono pugliese. Il capocollo pugliese di Martina Franca deve la sua notorietà alla particolare affumicatura con corteccia dell’albero di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria le cui ghiande venivano utilizzate per l’alimentazione dei maiali locali. La stagionatura del capocollo di Martina Franca prodotto da Santoro dura dai quattro ai sei mesi, per un minimo di 120 giorni.
Sale, grasso, affumicatura e spezie: sono molti gli elementi da considerare per trovare un vino perfetto da abbinare a uno specifico salume. Altri due fattori da tenere in conto nel momento in cui si è alla ricerca del vino migliore da abbinare a un salume sono quelli relativi alla speziatura e alla sapidità. Dato l’alto contenuto di sale nei salumi, la freschezza è un criterio fondamentale quando si sceglie un vino in abbinamento. L’acidità aiuta anche a moderare l’elevata percentuale di grasso presente nei salumi. Sono leggendari in tal senso gli accostamenti tra champagne pregiati e lardi realizzati a regola d’arte.
I salumi crudi stagionati, come l’ottimo prosciutto di Parma o di San Daniele, sono delle proprie eccellenze della gastronomia italiana. Tra questi troviamo ad esempio il Sauvignon prodotto nei Colli orientali del Friuli, ma anche uno Chardonnay dell’Alto Adige. Questi vini bianchi sono ideali anche con il semplice prosciutto cotto, caratterizzato da una minore complessità di sapori. Un discorso simile merita uno dei salumi sicuramente più particolari e speziati che il nostro panorama gastronomico può vantare, ovvero la nduja. Uno champagne rosé o un Blanc de Noir sono perfetti per accompagnare questi salumi speciali.
In molti casi un salume e un insaccato realizzati in una determinata zona avranno un calice abbinato per tradizione. Da evitare invece vini bianchi molto minerali o vini rossi molto corposi e strutturati.
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Poche altri cibi sono semplici e goduriosi come pane e salame. La crosta croccante del pane, la mollica soffice e poi la morbidezza di una bella fetta di uno degli insaccati più golosi: perfetto.
Piuttosto, vogliamo darvi le indicazioni per il vino da abbinare a questa merenda da campioni, tenendo conto che, per quanto riguarda il salame, avremo a che fare sempre con carne di maiale (tritata più o meno fine), grasso (più o meno abbondante, anche qui di grana più o meno fine), sale e pepe.
Mauro Spertino, affiancato dai figli Marina e Andrea, guida con passione e competenza l’azienda famigliare fondata dal padre Luigi nel 1977.
Pepe chiama pepe. L’azienda delle famiglie Bianco e Burlotto è tra quelle del comprensorio che più si è spesa per il rilancio sul panorama ampelografico italiano di un’uva che si sta facendo largo nel cuore e nelle preferenze degli appassionati: si tratta del pelaverga, una varietà dai toni fruttati e speziati riscoperta proprio qui.
Nata nel 1998, l’azienda di Maurizio Anfosso è cresciuta molto, raggiungendo subito alti livelli qualitativi. La gamma è sempre incentrata sul rossese: una piccola produzione che permette a Ka’ Mancinè di coniugare elevata qualità e identità stilistica.
Tra i vini da abbinare al pane e salame non poteva certo mancare una Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Abbiamo scelto la Sempà ’21 di Ca’ Tessitori, azienda di lunghissima tradizione i cui vigneti insistono sui terreni vocati di Montecalvo Versiggia e Montalto Pavese: piena di frutto, viva e carnosa, tradizionale nel suo registro di ribes e mandorla, dal palato energico e reattivo.
A. A. Lago di Caldaro Cl. Sup. Anche nel profondo nord non mancano etichette da abbinare al pane e salame.
Ancora un abbinamento sulla lunghezza d’onda del pepe, uno dei sentori tipici dello schioppettino, autoctono friulano coltivato soprattutto nel territorio di Prepotto, in provincia di Udine. Quella che vi proponiamo è la versione di Marco Sara, che gestisce la sua piccola azienda a Savorgnano del Torre, nella parte più occidentale e anche più fresca della denominazione Friuli Colli Orientali.
Lambrusco Salamino di S. E se si parla di abbinamenti con i salumi, per forza di cose bisogna tirare in ballo anche il Lambrusco. Col salame, ci piace la golosità di un buon Salamino di S. Croce, come quello proposto dalla Cantina di Carpi e Sorbara che sfoggia un profilo olfattivo dalle belle e fresche note di more selvatiche e ciliegie.
Compagno di merende ideale è anche il Ciliegiolo, qui propsto in chiave maremmana da parte di uno dei sui interpreti più importanti, Antonio Camillo, che ne propone letture identitarie e tradizionali.
Non lasciatevi ingannare dalla esplosiva fragranza del vitigno: chi conosce il Lacrima sa che può dare grande soddisfazioni con i salumi, soprattutto nelle versioni giovani. E giovane e sbarazzino e il Dasempre della famiglia Vicari.
Non possiamo non citare l’altro grande interprete del ciliegiolo, stavolta umbro. Si tratta, ovviamente, di Leonardo Bussoletti, vignaiolo che ha saputo valorizzare questa varietà, facendone una bandiera aziendale. Il 05035 ‘21 è un Ciliegiolo pimpante, fresco, floreale, dalla beva golosa e appagante. Ciliegia e frutti rossi dominano al naso, mentre al palato l’acidità dà ritmo e dinamismo al sorso.
Un altro “must” per il pane e salame è rappresentato dal piedirosso, autoctono campano coltivato soprattutto nei Campi Flegrei.
Chiudiamo questa lunga scorribanda enoica in Sardegna, a Mamoiada, territorio sempre più sotto i riflettori. VikeVike è il progetto di Simone Sedilesu, giovane e brillante enologo che punta a mettere in bottiglia vini che siano vera espressione territoriale.
Dove finisce un tagliere di salumi, inizia un bicchiere di vino. È l’immagine che ritroviamo costante in tutte le enoteche e wine bar del mondo. Si tratta di un abbinamento storico, consolidato, diffuso su scala globale. Il sale è infatti un nemico del vino, capace di alterare l’equilibrio gustativo, esaltando toni amari e regalando non di rado spiacevoli sensazioni metalliche. Proprio per questo, in generale tutti i vini particolarmente tannici e strutturati sono di difficilissima applicazione sui salumi.
Per valutare l’abbinamento dovremo tenere in considerazione diversi aspetti, a partire dalla tendenza dolce più o meno dominante a seconda della quantità e qualità del grasso, poi le spezie, il periodo di stagionatura che concentra i sapori. In linea di massima: più è fresco il salume, più giovane e delicato dovrà essere il vino, a salire del primo cercheremo di crescere gradualmente anche come intensità nel bicchiere. L’obiettivo è pareggiare il palato con vini fragranti e dinamici, capaci di bilanciare e soprattutto ravvivare il sorso.
Partiamo dai salumi cotti. Se siamo davanti a una fetta di salame cotto, ma anche a un cotechino o uno zampone, dalla tendenza grassa quindi molto evidente, senz’altro abbineremo una bollicina Metodo Classico in rosa o un rosso giovane con una vivace presenza di anidride carbonica: pensiamo a una Bonarda dell’Oltrepò Pavese o a un Gragnano della Penisola Sorrentina.
Dobbiamo sempre tenere a mente che il pane è capace di mitigare i picchi gustativi, ed è quindi spesso un ottimo mediatore tra vino e salume, soprattutto se siamo davanti ad affettati particolarmente speziati e piccanti.Anche in questo caso evitiamo di accostare vini di particolare carica acida o tannica, o rossi da grande invecchiamento; potremo piuttosto trovare ottime sorprese con i vini rosati, che sono davvero un jolly su tantissime specialità. Pensiamo a rosati delicati della Valtènesi accanto a una fetta di prosciutto cotto o una bresaola; spostandoci su un prosciutto crudo possiamo pensare a un Cerasuolo d’Abruzzo, denominazione che troviamo sempre molto centrata su tanti tipi di salumi grazie alla sua freschezza aromatica e a quella grinta tipica del Montepulciano.
Proseguiamo. Davanti a prosciutti crudi particolarmente saporiti e ben stagionati, pensiamo a rossi morbidi e avvolgenti, privi di particolari asperità, durezze e quote tanniche sulla scia di una Schiava, un Pelaverga, un Grignolino d’Asti o un Frappato.
In presenza di salumi particolari come il petto d’oca affumicato possiamo muoverci nel mondo dei bianchi aromatici, come un Traminer o un Riesling, tenendo di scorta un Sauvignon: qui si gioca tra slanci aromatici e toni tostati della carne.
Infine, chiudiamo con un classico senza tempo: mortadella e Metodo Classico. E qui giochiamo tra un Franciacorta e uno Champagne, tra un Oltrepò Pavese e un Trento.
Regole generali per l’abbinamento
Come fare quindi a scegliere il vino giusto da abbinare al salame? Come regola generale ti consigliamo di orientarti su un rosso leggero o mediamente strutturato che abbia un tannino moderato e morbido. I primi saranno ideali con prodotti dal sapore più delicato mentre i secondi con quelli più speziati e piccanti. Anche il rosato è un’ottima scelta. Puoi applicare il principio utilizzato per i rossi scegliando un rosato leggero o uno mediamente strutturato a seconda dell’intensità dei sapori. Qualche suggerimento? Il Monica di Sardegna per i rossi e il Susumaniello per i rosati sono due dei molti abbinamenti straordinari che i nostri sommelier hanno creato per te.
In linea generale, i salumi possono essere crudi, cotti, freschi, stagionati o affumicati. La composizione delle loro carni, i tempi e le modalità di stagionatura, le zone di produzione e gli impieghi in cucina, generano un ampio ventaglio sensoriale. Stiamo parlando della tendenza dolce, della salinità, della sapidità e della grassezza. Esistono due macro-gruppi di salumi: i prodotti salati e gli insaccati. I prodotti salati si ottengono dall’interezza anatomica del pezzo di carne (ad esempio il prosciutto crudo o quello cotto). Gli insaccati mediante macinazione delle carni prescelte, unitamente a sale e spezie. L’impasto che si ottiene viene poi inserito in un budello (naturale o sintetico). Tra i più classici, la salsiccia e la mortadella, sottoposta a cottura per il tramite di stufatura (processo che dura tra le 12 e le 26 ore).
I prodotti salati stimolano maggiormente le papille. La percezione del salato sarà più elevata nei salumi a lunga cottura o stagionatura. Sarà minore in quelli più grassi, dove le papille percepiranno invece, una tendenza dolce. Questa è un po’ la chiave di lettura che “guida” l’abbinamento con il vino. Semplificando, man mano che aumenteranno la sapidità e la speziatura, bisognerà preferire vini morbidi e con maggiore persistenza aromatica intensa (cd. PAI). Se aumenterà la grassezza e la tendenza dolce, sarà preferibile andare su vini morbidi ma più strutturati e persistenti, anche effervescenti. Caratteristica adatta anche “ripulire” la bocca.
Abbinamenti specifici per tipo di salume
Il salame è uno di quei prodotti con caratteristiche diverse a seconda della zona, della carne utilizzata e del metodo di produzione. Ci sono versioni più o meno saporite, speziate, piccati e ognuna si presta a un abbinamento in particolare.
Ecco alcuni suggerimenti di abbinamento in base al tipo di salume:
| Tipo di Salume | Vino Consigliato |
|---|---|
| Salame di Capra | Pinot Grigio DOC, Chardonnay Trentino DOC, Teroldego Rotaliano DOC, Marzemino Trentino DOC |
| Salame di Cervo | Trentino Superiore Rebo DOC, Carema DOC, Ghemme DOCG |
| Salame di Capriolo | Valle d’Aosta Chambave Rouge, Lacrima di Morro d’Alba DOC |
| Bresaola (Salume di bovino) | Sassella Valtellina Superiore DOCG, Sfursat della Valtellina o Grignolino del Monferrato |
| Salsiccia di Bra | Dolcetto d’Alba DOC, Nebbiolo DOC o Barbera d’Alba DOC |
| Capocollo di Calabria D.O.P. | Cirò rosso DOC o Alezio rosato DOC |
| Capocollo di Martina Franca | Castel Del Monte rosso DOCG o Salice Salentino rosato DOC |
| Ciauscolo | Rosso Piceno DOC, Lacrima di Morro d’Alba, Verdicchio di Matelica DOC o Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC |
| Coglioni di Mulo o Mortadella di Campotosto | Montepulciano d’Abruzzo DOC giovane o Champagne Blanc de Blancs |
| Coppa Piacentina D.O.P. | Bonarda dei Colli Piacentini DOC o Castel del Monte Rosato |
| Coppa di Parma I.G.P. | Colli di Parma DOC Spumante, Barbera del Monferrato DOC o Palaverga di Verduno DOC |
La coppa, salume dal sapore speziato molto particolare, si abbina ad un Barbera del Monferrato che ha un gusto pieno ed armonico. Questo vino, però, si può servire anche con il salame oppure con la mortadella che ha un gusto decisamente più grasso rispetto alla coppa.
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