Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un ingrediente fondamentale per chi ama preparare pane, pizza e dolci fatti in casa. Si tratta di un composto vivo ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina, ricco di microrganismi che conferiscono ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. Ma quanto lievito madre occorre per panificare con 1 kg di farina? La risposta non è univoca e dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di preparazione e le condizioni ambientali.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una preparazione fermentata a base di acqua e farina. Durante il riposo, l'impasto viene colonizzato da microorganismi, come batteri lattici e lieviti, presenti nella materia prima, nell'aria e nell'ambiente circostante. Questo processo porta all'inacidimento dell'impasto, da cui il nome di pasta acida. I batteri lattici, nutrendosi degli zuccheri nella farina, producono anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo, essenziali per la lievitazione.
Ma perché utilizzare la pasta madre? Il lievito madre aumenta la shelf life dei prodotti da forno: il pane preparato con pasta acida si conserva per almeno una settimana, mentre quello con lievito di birra dura al massimo 2-3 giorni. Inoltre, una pagnotta con lievito madre è più digeribile, ben alveolata, con una mollica soffice e un gusto aromatico e leggermente alcolico. Di contro, mantenere in vita il lievito richiede rinfreschi costanti, il che può essere impegnativo.
Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
LIEVITO MADRE, come va usato e conservato
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale, o di birra, è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero. Essendo formato da lieviti molto forti, è attivo anche con farine deboli, consentendo tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito madre, invece, è realizzato solo con acqua e farina, creando una fermentazione naturale con vari lieviti e batteri lattici che lavorano più lentamente.
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In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta che preveda l’utilizzo del lievito di birra.
Quantità di Lievito Madre per 1 kg di Farina
La quantità di lievito madre da utilizzare per 1 kg di farina varia in base alla preparazione:
- Pane fatto in casa: Per il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale, maturata per 16-18 ore. In questo caso, si consiglia di usare 200-250 g di lievito madre per 1 kg di farina.
- Pizza: Per la pizza con lievito naturale, si prepara una biga serale con 250 g di lievito madre per 1 kg di farina. Una volta matura, si impasta la pizza con circa 300 g di biga per 1 kg di farina per un impasto a bassa acidità, o 500 g per un impasto più acido.
- Dolci: In pasticceria, si utilizzano circa 350-450 g di lievito madre per 1 kg di farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco, con un metodo di lavorazione che prevede due impasti e una fermentazione controllata a 26-28°C.
Tabella Riassuntiva delle Dosi di Lievito Madre per 1 kg di Farina
| Tipo di Preparazione | Quantità di Lievito Madre | Note |
|---|---|---|
| Pane | 200-250 g | Per biga maturata 16-18 ore |
| Pizza | 250 g (per biga) | 300 g di biga/kg farina per bassa acidità, 500 g per alta acidità |
| Dolci | 350-450 g | Lievito al secondo o terzo rinfresco, due impasti |
Come Preparare il Lievito Madre
Preparare il lievito madre in casa richiede tempo e attenzione, ma non è complicato. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione iniziale: Impastare farina forte tipo manitoba con acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare un panetto e lasciarlo riposare in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con pellicola trasparente forata, per almeno 48 ore.
- Rinfreschi: Una volta raddoppiato di volume, procedere per almeno una settimana con i rinfreschi. Pesare il composto lievitato e amalgamarlo in una terrina con un quantitativo di farina pari al peso del lievito e una dose di acqua (50% del peso della farina) a una temperatura non superiore ai 24 °C.
- Ripetizione: Ripetere l'operazione per altre 4 volte a distanza di 48 ore, poi ogni giorno per due settimane, conservando il lievito a temperatura ambiente.
- Conservazione: Il lievito madre, triplicato di volume, può essere trasferito in frigo per una settimana. Se non utilizzato, va comunque rinfrescato.
Consigli Utili
- Il lievito madre è maturo quando ha una consistenza soffice, un colore bianco, un retrogusto leggermente alcolico e un pH di circa 4.3-4.5.
- Se il lievito è troppo liquido, effettuare rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.
- Per chi ha poco tempo, è possibile utilizzare lievito madre secco con una piccola percentuale di lievito di birra per accelerare la lievitazione.
- Una volta aperto, il lievito madre secco va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
- Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto.
Lievito Madre Solido vs. Liquido (Li.Co.Li)
Oltre alla pasta madre solida, esiste il lievito madre liquido, o Li.Co.Li (lievito in coltura liquida). Questo si ottiene aggiungendo alla miscela iniziale di acqua e farina una coltura starter, come frutta matura, yogurt o miele. Il Li.Co.Li è più facile da conservare e richiede acqua e farina in pari quantità per i rinfreschi.
Il lievito madre solido è indicato per grandi lievitati come panettone e colomba, mentre il Li.Co.Li è consigliato per pizze e focacce con impasto molto idratato, o per lievitati che maturano in frigo per massimo 24 ore.
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Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato a temperatura ambiente (con rinfreschi giornalieri) o in frigo (per 6-7 giorni, con rinfresco successivo). Può anche essere congelato, avvolto in pellicola o in un sacchetto per alimenti, fino a 3 mesi. Per scongelarlo, trasferirlo in frigo per 24 ore e poi a temperatura ambiente per 2 ore prima dell'uso.
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