Siete allergici o intolleranti ai lieviti? Oppure, volete rendere più naturali le vostre preparazioni dolci o salate? Per fortuna, la soluzione è più facile e a portata di mano di quanto pensiate! Scopriamo insieme il cremor tartaro, il perfetto lievito di origine naturale che può sostituire in tutto e per tutto il lievito tradizionale che si trova in commercio.
CREMOR TARTARO cos'è e come si usa? | Polvere di Riso
Indice
- Intolleranze e cremor tartaro: un alleato per chi ha esigenze specifiche
- Cos'è il cremor tartaro e perché è utile
- Cremor tartaro vs lievito: quali sono le differenze?
- Come usare il cremor tartaro
Intolleranze e cremor tartaro: un alleato per chi ha esigenze specifiche
Se soffri di intolleranze alimentari o preferisci evitare i lieviti tradizionali, il cremor tartaro è una soluzione sicura e naturale. A differenza dei lieviti comuni, non contiene microrganismi vivi e non causa i tipici disagi intestinali associati a processi di fermentazione biologica. Inoltre, è completamente privo di stabilizzanti di origine animale, come l'E470a, solitamente presente nei lieviti chimici in bustina.
L’intolleranza ai lieviti, spesso confusa con una vera e propria intolleranza alimentare, rappresenta un disturbo che può generare disagi significativi, soprattutto a livello intestinale. Pur non trattandosi di una reazione avversa del sistema immunitario, come accade con le allergie, è legata principalmente a uno squilibrio della flora batterica intestinale, noto come disbiosi. Questo squilibrio può essere aggravato dal consumo frequente di alimenti lievitati, spesso preparati con lievitazioni rapide o l’aggiunta di enzimi e miglioratori che alterano il normale processo digestivo.
Sintomi comuni dell'intolleranza ai lieviti
- Gonfiore addominale
- Bruciore di stomaco
- Meteorismo
- Digestione lenta
- Stanchezza
- Difficoltà a dormire
- Diarrea
È bene sottolineare, però, che l’intolleranza ai lieviti, a oggi, non è riconosciuta e non esistono test diagnostici certificati per indentificarla. Inoltre, è risaputo che i microrganismi che consentono la lievitazione muoiono durante la cottura (tra i 50 e i 60 gradi celsius). Ragion per cui è difficile attribuire al lievito i sintomi precedentemente elencati. È molto probabile, invece, che le cause siano da ricercarsi altrove (glutine o lattosio, per esempio). Quando i sintomi sono ricorrenti, il consiglio migliore è sempre quello di interpellare il proprio medico di fiducia, al fine di individuare possibili intolleranze ad agenti o alimenti specifici.
Per chi ha il timore di aver sviluppato delle intolleranze ai lieviti tradizionali, una valida alternativa è sicuramente il cremor tartaro.
Leggi anche: Consigli Utili per Gestire l'Intolleranza al Lievito
Questo lievito è consigliato per:
- Soggetti intolleranti o allergici ai lieviti
- Soggetti intolleranti al glutine o celiaci (non contiene glutine)
- Vegetariani e vegani (a differenza di altri lieviti chimici in bustina, non contiene elementi di origine animale, come per esempio lo stabilizzante E470a)
Questo perché presenta:
- Assenza di microrganismi attivi: Il cremor tartaro è un sale acido che reagisce con un agente basico, come il bicarbonato di sodio, per produrre anidride carbonica. Questo processo avviene durante la cottura e non dipende da fermentazioni, evitando di alterare la flora intestinale.
- Lievitazione immediata e neutra: A differenza dei lieviti naturali che necessitano di tempo per la fermentazione, il cremor tartaro agisce solo quando viene innescato dal calore o da un liquido. Questo significa che non lascia residui di fermentazione che potrebbero causare sintomi come gonfiore o gas.
- Facile digestione: Poiché non influisce direttamente sull’equilibrio della flora batterica intestinale, è generalmente ben tollerato da chi ha sensibilità o intolleranza ai lieviti.
Perciò, la sua versatilità e sicurezza lo rendono un ingrediente insostituibile per chi cerca soluzioni leggere e rispettose di particolari esigenze alimentari, senza compromettere il gusto e la qualità delle preparazioni.
Cos'è il cremor tartaro e perché è utile
Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale molto apprezzato in cucina per le sue proprietà uniche. Scientificamente noto come bitartrato di potassio, è un sale di potassio derivato dall'acido tartarico, presente naturalmente nell'uva e nel tamarindo. Si presenta come una polvere bianca, inodore e insapore, ed è privo di glutine, nichel e componenti di origine animale, rendendolo adatto, come detto in precedenza, a celiaci, vegani e chi soffre di intolleranze o allergie ai lieviti tradizionali.
Grazie alla sua azione delicata, il cremor tartaro è ideale per preparazioni leggere e facilmente digeribili, sia dolci che salate. Tuttavia, per sfruttarne al meglio il potere lievitante, viene spesso combinato con il bicarbonato di sodio, una coppia che garantisce risultati impeccabili. La leggera acidità del bicarbonato di sodio, infatti, provoca l'idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa che consente la lievitazione dell’impasto conferendone morbidezza.
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Le principali applicazioni di questo lievito includono:
- Lievitazione naturale: combinato con il bicarbonato di sodio, permette di ottenere dolci soffici e leggeri senza lasciare retrogusti sgradevoli.
- Stabilizzante: aggiunto agli albumi montati a neve, aumenta il volume e la resistenza al calore, garantendo meringhe perfette.
- Addensante: usato per panna montata, creme e altre preparazioni delicate, conferisce maggiore consistenza e stabilità.
Viste le sue diverse applicazioni, il cremor tartaro è ideale per dolci come torte, biscotti, muffin, meringhe e preparazioni salate come focacce e pizze. La capacità di migliorare la struttura delle preparazioni lo rende un ingrediente particolarmente apprezzato da chi desidera ottenere risultati professionali anche a casa.
Il cremor tartaro è facilmente reperibile in:
- Supermercati: solitamente nel reparto degli ingredienti per dolci
- Negozi biologici o specializzati: per varianti naturali e biologiche
- Farmacie e parafarmacie: spesso disponibile per le sue applicazioni non solo culinarie ma anche farmacologiche
- Online: piattaforme come Amazon offrono confezioni pure o già miscelate con bicarbonato di sodio
Grazie alla sua popolarità crescente, è sempre più semplice trovarlo anche nei negozi di alimentazione generale, rendendolo accessibile per ogni tipo di esigenza.
Cremor tartaro vs lievito: quali sono le differenze?
La differenza principale tra il cremor tartaro e il lievito tradizionale risiede nel processo di lievitazione. Possiamo effettuare una distinzione tra lieviti naturali (come il lievito di birra e il lievito madre) e lieviti chimici (come l’acido tartarico, il bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.). La classificazione del cremor tartaro come "naturale" o "chimico" può generare confusione. Da un lato, essendo un composto presente in natura e derivato da processi naturali, viene considerato un agente lievitante naturale. Dall'altro, dal punto di vista chimico, è comunque un composto chimico, come lo sono tutti gli agenti lievitanti, indipendentemente dalla loro origine.
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In sintesi, il cremor tartaro è un agente lievitante di origine naturale che opera tramite una reazione chimica, distinguendosi dai lieviti naturali, come il lievito di birra e il lievito madre, che funzionano attraverso processi fermentativi.
Il cremor tartaro, quindi, non avendo bisogno dei tempi lunghi della fermentazione, agisce immediatamente quando combinato con bicarbonato di sodio e liquidi. Questo lo rende ideale per chi cerca praticità e risultati immediati. Inoltre, mentre i lieviti che agiscono attraverso la fermentazione degli zuccheri possono lasciare un retrogusto sgradevole, il cremor tartaro garantisce un sapore neutro e naturale, preservando l’autenticità delle ricette.
Come usare il cremor tartaro
Il cremor tartaro va aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, mescolandolo con farina e bicarbonato di sodio. L'attivazione avviene al contatto con gli ingredienti liquidi e prosegue in cottura grazie al calore. Ma quanto cremor tartaro usare al posto del lievito?
Può essere usato:
- Per i dolci, è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito classico, previsto da una ricetta, con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio (in commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato di sodio). Quindi, per una bustina da 16g di lievito utilizza 8g di cremor tartaro + 8g di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le torte e i muffin: 1 cucchiaino di cremor tartaro + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ogni 250 g di farina.
- Per il salato, il rapporto tra i due agenti è di 2 a 1: per 500 gr di pizza, per esempio, utilizzate 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le focacce e le pizze: 2 cucchiaini di cremor tartaro + 1 di bicarbonato di sodio per 500 g di farina.
Conoscere le dosi corrette permette di ottenere risultati perfetti, evitando sprechi e garantendo sempre la giusta consistenza.
Se non hai il cremor tartaro a disposizione, esistono valide alternative:
- Succo di limone o aceto bianco: utili per attivare il bicarbonato di sodio, ma con un leggero retrogusto acidulo.
- Bicarbonato di sodio: da solo ha un effetto lievitante minore, ma può essere utilizzato in preparazioni semplici.
Tuttavia, nessuna alternativa offre la stessa combinazione di delicatezza e efficacia del cremor tartaro, soprattutto per chi cerca un prodotto completamente naturale.
Sia tra bambini sia tra adulti le intolleranze alimentari sono oggi sempre più comuni. Esso è presente in molti alimenti quali pane, pizza, dolci, ovvero carboidrati complessi e zuccheri, e quello che l’intolleranza comporta è una disbiosi della flora intestinale con sovracrescita della componente funginea. Che, tradotto in conseguenze per la salute, causa disturbi quali: particolare suscettibilità a infezioni, allergie, malattie autoimmuni, candida, disturbi dell’alvo (diarrea, stitichezza, meteorismo, flatulenza, crampi addominali ecc.), infezioni genitali e urinarie, predisposizione ai tumori del colon-retto e bassa efficienza fisica (emicrania e debolezza).
Il cremor tartaro, o bitartaro di potassio, è un sale acido ed è un ottimo agente lievitante che in commercio si può trovare in farmacia o in alcuni supermercati con un vasto assortimento di prodotti per intolleranti, acquistabile a peso o in bustine. Esso è in grado di rendere gli impasti soffici in modo naturale ed è usato anche nelle diete vegetariane e vegane poiché non contiene stabilizzanti di origine animale, a differenza del lievito chimico. Rimedio ancora più naturale ed economico.
Il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
È meglio quindi conoscere alcune (validissime) alternative che non ce lo faranno rimpiangere permettendoci di preparare dolci e salati con semplici accorgimenti alle ricette tradizionali. Che cos’è il cremor tartaro? Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale chiamato anche «lievito dei vegani» perché, a differenza del lievito chimico, non contiene lo stabilizzante E470a,spesso di provenienza animale (suina o bovina). Questo agente lievitante naturale - un sale di potassio dell’acido tartarico - si ricava dalla distillazione del vino. È utilizzato in cucina e in pasticceria come sostituto del lievito chimico, in caso di intolleranze al lievito o per la preparazione di dolci vegani e vegetariani.
Il cremor tartaro è privo di odore e di sapore e ha un eccezionale potere lievitante. Rende le preparazioni più soffici e leggere perché gonfia i preparati ma non li appesantisce. È possibile utilizzarlo per la realizzazione sia di dolci che di salati, nelle giuste proporzioni, in abbinamento con il bicarbonato di sodio.
Per la realizzazione del nostro dolce è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto nella ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Per la pizza invece è necessario utilizzare 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio ogni 500 g di farina.
Tra le alternative al lievito, troviamo il bicarbonato di sodio da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere. Tuttavia, l'uso separato di bicarbonato di sodio o acido non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché si verifichi la reazione.
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale.
Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato.
Tra le componenti, il carbonato acido di sodio e il difosfato disodico. Trattandosi di un prodotto artificiale, può provocare intolleranze ed allergie ecco perché, ove possibile, è bene evitare di utilizzarlo.
Tabella comparativa tra Cremor Tartaro e Lievito di Birra
| Caratteristica | Cremor Tartaro | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Origine | Naturale (derivato dall'uva) | Naturale (microrganismi) |
| Processo di lievitazione | Reazione chimica con bicarbonato | Fermentazione |
| Tempo di lievitazione | Immediato | Richiede tempo |
| Sapore | Neutro | Può lasciare retrogusto |
| Adatto per | Intolleranti al lievito, vegani, celiaci | Generale |
Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio.
Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato.
A proposito di quest’ultimo, un’altra valida soluzione è il bicarbonato al posto del lievito per dolci. Si tratta di un ingrediente presente in natura che, per svolgere il suo effetto, va miscelato con sostanze acide come lo yogurt (70 gr per 6 di bicarbonato); il succo di limone o di arancia (1 cucchiaio colmo) o l’aceto di mele (2 cucchiai circa) ma unito all’impasto per ultimo. Decomponendosi, sprigiona anidride carbonica responsabile di impasti soffici.
Anche l’acqua minerale può agevolare la lievitazione: abbinatene 50 ml a 6 gr di polvere per ottenere la magia. Tra gli inconvenienti legati al lievito chimico c’è il retrogusto alterato: se vi chiedete spesso come fare per non sentire il lievito nelle torte, ricorrendo ad una delle combinazioni appena descritte andrete sul sicuro.
Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile.
Sostituire il lievito chimico con lievito di birra non è sempre possibile. Si tratta di una soluzione applicabile nel campo della panificazione e dei prodotti da forno in genere quali brioche e cornetti, il cui punto di forza sta nella lunga lievitazione.
Più lunga è la lievitazione, e meno lievito di birra va utilizzato con il vantaggio, non indifferente, di una migliore digeribilità. Unite questa miscela alle polveri e amalgamate bene ma brevemente. Unite, per ultimo, il bicarbonato di sodio e mescolate ancora.
Unite, per ultimo, il bicarbonato di sodio e mescolate ancora. Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Ricetta: Torta al cacao senza lievito
Ingredienti
- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere. Unite il sale e lo zucchero e mescolate.
- Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio.
- Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Ricetta: Biscotti da inzuppo senza lievito (con cremor di tartaro)
Ingredienti
- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Mescolate l’uovo con lo zucchero. A parte miscelate cremor tartaro bicarbonato di sodio.
- Fate intiepidire il latte in un pentolino ed unite il composto appena preparato. Mescolate per farlo sciogliere. Unitelo all’uovo con lo zucchero.
- Aggiungete ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale. Mescolate ed aggiungete il resto della farina: impastate per 5 minuti, quindi conservate in frigo per 20 minuti.
la positività ai lieviti riflette una reattività nei confronti di tutte le sostanze fermentate che per ragioni socio-culturali sono presenti in modo massiccio nell’alimentazione degli Italiani. La fermentazione è costituita da un insieme di reazioni chimiche operate da alcuni microrganismi tra cui lieviti, muffe e batteri, che trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti. Esistono diversi tipi di fermentazione, alcolica, acetica, lattica a seconda dei microrganismi coinvolti e del prodotto finale (pane, vino, yogurt ecc.). La lievitazione è un particolare processo di fermentazione che produce anidride carbonica, un gas che si sviluppa all’interno degli impasti. Si presenta sotto forma di polvere che, di solito, viene mescolata alla farina, o aggiunta all’impasto all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione.
È utile ricordare che tutte le farine impastate con acqua, durante la lavorazione inglobano aria e in cottura subiscono una minima fermentazione. Come alternative si potranno utilizzare le gallette di cereali e gli estrusi che, fortunatamente, si trovano ormai in tutti i supermercati. Anche le crêpes costituiscono un’ottima alternativa al panino o alle fette biscottate del mattino.
Senza Lievito è una linea di prodotti senza lievito né agenti lievitanti. Cosa vuol dire? Che i prodotti Céréal Senza Lievito sono appositamente studiati per chi presenta una intolleranza al lievito, sia naturale che chimico.
Tra i prodotti Senza Lievito Céréal troverai, ad esempio, il Pane Azzimo Integrale, fragrante e leggero e con tutti i benefici della farina integrale; oppure le Foglie di cracker, sottili, croccanti e leggere, ideali per uno spuntino, ma anche per accompagnare uno dei pasti principali della giornata. Un’altra idea sfiziosa proposta da Céréal sono i Torinesi con olio d’oliva e farina di grano tenero: genuini e irresistibili. Incartati in quattro pratiche confezioni salvafreschezza, questi grissini sono pensati per essere portati sempre con sé, per non dover mai rinunciare a una pausa spezza fame e genuina. O ancora, come alternativa al pane comune Céréal ti propone il Pane di Segale, ricco di fibre, senza conservanti e dal sapore intenso, buonissimo sia mangiato da solo che come panino farcito o bruschetta.
Per quanto riguarda i prodotti dolci, poi, potrai optare per i Frollini pepite di cioccolato, degli invitanti biscotti che uniscono la golosità del cioccolato con la leggerezza dei fiocchi di riso e avena. Chi ama il gusto semplice e genuino di latte e miele, invece, potrà scegliere i Novellini: perfetti da inzuppare nel tè o nel latte, renderanno la tua colazione ricca di energie ed equilibrata.
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