La pizza fritta è un classico della tradizione napoletana, uno di quei piatti che raccontano storie di semplicità e sapore. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura. Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte!
Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica. Se è pur vero che solo a Napoli potrete assaggiare la vera pizza fritta, noi vi proponiamo la nostra versione per gustare questo sfizio irresistibile a casa vostra. Basterà preparare il classico impasto della pizza e farcirlo con un ricco e saporito ripieno, da variare ispirandosi sempre agli ingredienti della tradizione, come nella ricetta della pizza fritta con ricotta e cicoli o con mortadella e fiordilatte.
La Pizza fritta è un lievitato golosissimo tipico della cucina napoletana; che si differisce dalla Pizzetta fritta Montanara per la sua dimensione più grande, simile ad un Calzone al forno! Si realizza con il classico impasto di farina, acqua, poco lievito di birra, che una volta cresciuto, viene diviso in panetti da cui si ricavano dei dischi; che prima vengono farciti con ricotta, salame e mozzarella; poi richiusi a forma di mezza luna e infine fritti in olio bollente! dove si forma quel guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e filante squisito!
La pizza fritta è un classico della tradizione napoletana, uno di quei piatti che raccontano storie di semplicità e sapore. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura. Nella ricetta che segue troverai tutto quello che serve per prepararla a casa: pochi ingredienti, un po' di tempo per l'impasto e tanta soddisfazione al primo morso.
Questo piatto sfizioso nasce nel secondo dopoguerra per necessità: la penuria di cibo si faceva sentire soprattutto nelle case più povere ed è proprio qui che si sviluppa l'idea di questa ricetta semplice, preparata con pochi ingredienti tra cui pomodoro e mozzarella, che è diventata poi colonna portante della tradizione partenopea. Per rendere questa ricetta ancora più sfiziosa, abbiamo preparato delle piccole pizzette: gustose e irresistibili, sono ottime da servire anche durante un aperitivo. Scopri i nostri consigli e prepara una perfetta pizza fritta con noi seguendo la video ricetta. Con le dosi indicate si ottengono circa 10 pizzette.
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Ingredienti per la Pizza Fritta Napoletana
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la pizza fritta napoletana:
- 500 g farina 0 (o farina 00)
- 5 g lievito di birra secco (o 8 g fresco)
- 10 g sale
- 300 ml acqua
- 2 cucchiaini olio extravergine d’oliva
Per il condimento:
- 300 g pomodori pelati
- 1 spicchio aglio
- Parmigiano Reggiano DOP
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico
- Sale
Ingredienti per 6 pizze da ca. 130 g:
- 500 g farina 0 o 00 max 11% proteine
- 300 g acqua fresca di rubinetto
- 6 g lievito di birra fresco o 2 g di secco
- 12 g sale
Per condire:
- 400 g salsa di pomodoro
- 50 g parmigiano grattugiato
- q.b. olio extravergine
- basilico
In una ciotola, mescola la ricotta con il pepe, il parmigiano (se usi), un pizzico di sale, il fiordilatte tagliato a pezzetti e il salame/prosciutto.
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Preparazione della Pizza Fritta Napoletana
Per preparare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Aggiungete la restante parte di acqua 4, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo 5.
Quindi ripiegate il panetto su se stesso 10 per conferirgli una forma sferica 11. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola 12 e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 13. lavorate ciascun pezzo formando delle palline 16. Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra 17, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola 18. Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto 19 e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro 20. Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo. quindi insaporite con qualche cubetto di salame 22 e di provola 23. Ripiegate sopra la metà del disco non farcita 25 così da creare una mezza luna 26. Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura. Scolate con una schiumarola la pizza 28, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente 29 per asciugare l’olio in eccesso.
Per preparare le pizzelle fritte napoletane per prima cosa iniziate a realizzare la pasta per pizza in una ciotola versate l’acqua tiepida insieme al lievito di birra e lasciatelo rinvenire per 5 minuti. Mescolate per farlo sciogliere completamente. Unite al lievito di birra sciolto la farina 0 e l’olio extra vergine di oliva. Impastate prima con un cucchiaio di legno e poi con la mano. Aggiungete anche il sale e a questo punto impastate energicamente per ottenere un panetto liscio ed elastico. Potete preparare l’impasto delle montanare anche con la planetaria. Fate lievitare la pasta per le pizzette coperto da pellicola trasparente fino al raddoppio di volume. Potete lasciarlo in forno spento con la luce accesa, ci vorranno circa 2-3 ore per la lievitazione.
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Riprendete l’impasto, mettetelo su un piano da lavoro leggermente infarinato e sgonfiatelo con le mani. Staccate dei pezzetti da circa 50 g ognuno e con le mani arrotondateli ottenendo delle pizzette. Lasciate lievitare le pizzette napoletane per 30 minuti coperte da un panno. Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro fate dorare lo spicchio d’aglio nell’olio extra vergine di oliva, unite i pomodori pelati schiacciati e fate cuocere il sugo per circa 15 minuti. Aggiungete al pomodoro un pizzico di sale, mescolate e quando sarà cotto, ricordatevi di togliere l’aglio.
Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua. Setacciamo la farina in una ciotola. Uniamo il sale e mescoliamo. Aggiungiamo l’acqua in due volte, mescolando, a mano o con un cucchiaio, ogni volta, finché l’acqua non risulta assorbita. Trasferiamoci a lavorare l’impasto sulla spianatoia o su un piano di lavoro. Se occorre aggiungiamo uno spolvero di farina. Potremo impastare anche con il Bimby o in planetaria. L’impasto è pronto quando non si appiccica più. Evitiamo di lavorare eccessivamente l’impasto, soprattutto se usiamo la planetaria. Formiamo a palla e avvolgiamo l’impasto nella pellicola. Lasciamolo riposare 15/20 minuti.
Trascorso questo tempo, incidiamo a metà l’impasto. Ricaviamo un filoncino, che divideremo in 6 pezzi, più o meno uguali. Potremo decidere di farle della dimensione che vogliamo, più piccole o più grandi rispetto a quelle che ho fatto io. Formiamo delle palline, arrotondando l’impasto e pizzicandole alla base. Appoggiamole su un vassoio spolverato di farina, distanziandole tra di loro. Copriamo con pellicola e facciamole raddoppiare. A seconda della temperatura potranno impiegarci dalle 3 alle 6 ore. Potremo anche mettere il vassoio in frigo fino al giorno dopo. E’ importante però che prima distendere e friggere siano lievitate al raddoppio.
Una volta pronte, spolveriamo la spianatoia con un poco di farina e stendiamole con la base rivolta verso l’alto. Prima di stendere spolveriamo la pallina con un poco di farina. Non stendiamo la pizza troppo sottilmente. Mettiamo abbondantissimo olio di arachide in una padella. Facciamo raggiungere una temperatura di 190°/200° e friggiamone una alla volta. Per far venire la pizza un poco concava ho schiacciato con il ragno, ma va bene anche un cucchiaio, per qualche secondo, la parte centrale dell’impasto nell’olio. Friggiamo prima da un lato poi dall’altro e mettiamole a perdere l’unto su una gratella. Condiamo con una salsa di pomodoro fresco, olio extravergine e basilico.
Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto su una spianatoia o sul nostro piano di lavoro, e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione su tutti i lati. Poi per tre o quattro volte, richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi [5]. Scaldiamo abbondante olio di semi e procediamo a friggere le nostre pizzette [9]: ricordiamo che, per essere cotte in maniera ottimale, le pizze devono essere ricoperte di olio almeno per tre quarti.
Friggi una pizza alla volta, girandola delicatamente fino a doratura uniforme (ci vorranno circa 2-3 minuti per lato).
Adesso è il momento di passare a cottura e condimento!
Ecco alcuni consigli preziosi per ottenere Montanare deliziose e croccanti:
- La Scelta degli Ingredienti: Utilizzate ingredienti di alta qualità. La farina, il lievito e il sale devono essere freschi. Se possibile, optate per pomodori San Marzano e mozzarella di bufala per un sapore autentico.
- La scelta della farina: farine 0 o 00 con proteine basse, massimo 11% (vedi la tabella riportata sulla confezione della farina). E’ consigliabile utilizzare farine deboli, altrimenti l’impasto risulta troppo tenace, anche al morso. Vanno bene: 00 tipo la farina Pasticceria Caputo oppure una farina 0 comune, tipo quelle a marchio dei supermercati (con proteine di 10,5 %), non specifiche per pizze. Questo impasto delle pizze fritte ha una bassa idratazione per cui è inutile utilizzare farine forti tipo la 0 Nuvola Caputo oppure farine specifiche per pizza che hanno proteine superiori all’11%. Si può sostituire 100 g di farina 0 o 00 con 100 g di farina di farro.
- La Pasta: Preparate una pasta elastica ed estremamente sottile.
- Il Condimento: Aggiungete pomodoro, mozzarella e basilico fresco solo dopo aver fritto le Montanare.
- Asciugatura: Lasciate le Montanare su un foglio di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio prima di servirle.
Nelle nostre zone è usanza mangiare questa pizza fritta in bianco, condendola solo con del sale. Soprattutto quando veniva preparato il pane nei grandi forni a legna, in genere ogni quindici giorni, c’era sempre un avanzo di impasto con cui si preparava la pizza fritta o la pizza con il pomodoro. Anche a casa mia succedeva e ho dei ricordi bellissimi di queste “pizzelle” fritte, in altri paesi chiamate anche “pettolone”. Con lo stesso impasto si può preparare la pizza a mo’ di calzone, ripiegandola su se stessa e farcendola con ricotta, fiordilatte, formaggio, salsa di pomodoro, cicoli e chi più ne ha più ne metta.
La montanara fritta, servita nelle pizzerie, viene preparata con lo stesso impasto facendo due passaggi: prima una leggera prefrittura in modo da lasciare la pizza bianca e non completamente cotta, poi viene messa a perdere l’unto su una gratella e poi passata in forno caldissimo con pomodoro olio e mozzarella. Volendo potremo farlo anche a casa, preparando in anticipo le montanare e passandole in forno solo al momento di servirle.
Le Montanare sono migliori quando sono appena preparate, ma se avete avanzi, potete conservarle adeguatamente per mantenerne la freschezza e il sapore.
Frigorifero: Potete conservare le Montanare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
Congelatore: Se volete conservarle per un periodo più lungo, potete congelare le Montanare. Avvolgetele singolarmente in pellicola trasparente e mettetele in un sacchetto per congelatore. Possono essere conservate per circa 1-2 mesi.
La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta, a me è venuta già fame!
Pizzelle fritte o pizzette fritte napoletane o montanare, insomma chiamatele come volete ma fatele perché posso dire che sono una delle cose più buone del mondo, dorate, fritte e morbide la ricetta pizzelle fritte è unica, e non a caso è una ricetta napoletana, insomma io sono romana, ma come si mangia a Napoli ragazzi, da nessuna parte, lo dico onesta.
Conosciute anche come pizzette montanare, sono dischetti preparati con la pasta della pizza, vengono fritte in olio bollente e poi condite con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico fresco, solo al vederle mettono l’acquolina in bocca, ma se le mordete vi posso assicurare che sentirete tutto il profumo ed il sapore indescrivibile di questa ricetta partenopea. Uno degli street food simbolo di Napoli e sono facilissime da fare, come vi ho detto la loro particolarità è che invece di essere pizzette al forno sono pizzette fritte, profumate e morbidissime in poche e semplici mosse avrete delle pizzelle montanare fritte fatte in casa come quelle delle pizzerie napoletane.
Inutile che vi dica che le monatare fritte che vedete nella foto ce le siamo litigate qui in casa, la prossima volta raddoppierò la dose! Vediamo come fare le pizzelle fritte! E se le provate… fatemi sapere! Vale
Nella vasta e ricca tradizione culinaria partenopea, le montanare napoletane rappresentano un’autentica delizia. Questi piccoli dischi di pasta fritti, conditi con semplici e gustosi ingredienti, sono un piatto amato da generazioni di napoletani e non solo. Le Montanare, con le loro origini antiche e la loro preparazione tradizionale, incarnano appieno lo spirito della cucina napoletana: semplicità, genuinità e sapore.
Montanare Napoletane: origini della ricetta
Le origini delle montanare napoletane sono radicate nella storia culinaria della città di Napoli. Questi deliziosi bocconcini fritti risalgono al periodo delle antiche tradizioni contadine, quando la cucina napoletana era caratterizzata da ingredienti semplici e dalla creatività nell’utilizzo di ciò che era disponibile. Inizialmente chiamate “Pizzelle Fritte,” le montanare erano preparate nelle case delle famiglie napoletane, utilizzando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. La pasta veniva stesa in sottili dischi e fritta nell’olio bollente fino a diventare dorata e croccante. Questo metodo di cottura conferiva alle Montanare il loro caratteristico sapore e consistenza.
Il nome “Montanare” deriva dalla parola napoletana “montagna,” in quanto in passato queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle aree collinari e montane della regione campana. La tradizione vuole che le Montanare fossero un piatto ideale per chi faceva lunghe escursioni o per i pasti consumati durante le feste di paese. Nel corso dei secoli, la ricetta delle Montanare si è evoluta e arricchita con ingredienti come pomodoro, mozzarella e basilico, che hanno reso questo piatto un vero e proprio emblema della cucina napoletana.
Da piccola, ogni volta che a casa mia si accendeva il forno al legna per fare il pane speravo sempre che con l’impasto rimasto papà o Maria prepassero la pizza fritta.
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