Il gattuccio in agliata è una ricetta tipica di Alghero, la piccola Barcellona sarda. Questa città che si affaccia sul mare a nord-ovest della Sardegna, ha avuto nei secoli una forte dominazione spagnola e per questo mantiene ancora oggi una grande influenza catalana nella cultura, nella lingua e nella gastronomia locale. Si parla infatti per questa zona di cucina sardo-catalana un mix tra ingredienti locali e ricette catalane, come per esempio l'aragosta alla catalana, la paella all'algherese o la crema catalana.
L’agliata all’algherese, conosciuta nel dialetto catalano di Alghero come Allada (si pronuncia agliàra), è una salsa a base di pomodori secchi, aglio e aceto, usata tradizionalmente per condire secondi piatti a base di pesce ai quali riesce a donare un gusto deciso e irresistibile.
Cos'è il Gattuccio in Agliata?
Il gattuccio in agliata è un antipasto tipico algherese che viene servito freddo. Si tratta di pesce fritto o lesso tagliato a pezzi che viene condito con la salsa di agliata a base di pomodoro, aglio e aceto. Tipicamente questo piatto viene preparato con pesce con poche spine, come il gattuccio, ma si può preparare anche con la rana pescatrice (detta anche coda di rospo) o il polpo. Si trova anche, ma meno comunemente, la razza o il merluzzo in agliata.
Che cos'è il gattuccio?
Il gattuccio è uno squalo di piccole dimensioni (nome scientifico: Scyliorhinus canicula) della famiglia degli Sciliorinidi, che vive comunemente nel Mediterraneo. Ha il corpo maculato e le carni magre e saporite, versatile in cucina se preparato correttamente. Il gattuccio è molto amato per ricette adatte anche a bambini poiché ha la comodità di avere una sola lisca centrale, senza spine. Per cucinarlo è fondamentale spellare il gattuccio prima di cuocerlo, poiché la sua pelle è ruvida. Il gattuccio è protagonista anche di un'altra ricetta tipica sarda, diffusa nella parte meridionale dell'isola: la burrida.
Salsa Agliata all'Algherese: Le Origini Storiche
La Salsa Agliata (o Allada, detta in lingua catalana-algherese) è una delle espressioni più autentiche della cucina di Alghero, una città che porta ancora oggi i segni della sua lunga dominazione catalano-aragonese. Le origini di questa salsa affondano le radici in un passato in cui di necessità si faceva virtù e la priorità alimentare era la conservazione dei cibi.
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Un tempo i frigoriferi non esistevano e anche le imbarcazioni dei pescatori non disponevano di sistemi di refrigerazione, perciò era fondamentale trovare metodi per conservare il cibo il più a lungo possibile. L'aglio, l'aceto e, in seguito, il pomodoro secco (o il concentrato di pomodoro) erano ingredienti facilmente reperibili e noti per le loro proprietà conservanti naturali. L'acidità dell'aceto e le proprietà antibatteriche dell'aglio contribuivano a rallentare il deterioramento del pesce, mantenendone il sapore e prolungandone la "freschezza" per qualche giorno.
L'agliata è nata quindi prima come salsa di conservazione per il pesce, in particolare quello meno pregiato o quello che avanzava dalla vendita, per poi diventare in seguito un vero e proprio piatto. Sebbene sia oggi una ricetta simbolo di Alghero, l'agliata ha radici che toccano diverse cucine del Mediterraneo, in particolare quelle con una forte tradizione legata all'aglio e all'aceto. Si riscontrano affinità con preparazioni della cucina ligure e della Provenza (nella Francia meridionale), dove salse simili a base di aglio e aceto erano usate per condire bolliti e verdure.
L'arrivo degli spagnoli ad Alghero fin dal 1300 ha certamente rafforzato in città questa tradizione dell'utilizzo di aglio e aceto, integrando e sviluppando la ricetta con pesci comuni nelle acque sarde come il gattuccio o la razza. In seguito, con la scoperta delle Americhe, anche con l'aggiunta del pomodoro.
Ricetta Tradizionale del Gattuccio in Agliata
Per la ricetta, una mia amica di Alghero, Cinzia, che ha il miglior negozio di alimentari e prodotti tipici della città Da Cinzia, ha chiesto alla sua amica Anna, dello storico laboratorio di lavorazione del corallo La Corallina. Insomma abbiamo smosso il centro storico di Alghero per avere la vera ricetta tradizionale del gattuccio in agliata.
Per preparare il gattuccio ci sono due modi: si può friggere, come vuole la ricetta tradizionale, oppure farlo lessare per una versione più leggera “da tutti i giorni”. A voi la scelta.
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Ingredienti
- 1 kg di gattuccio (pulito e spellato; in alternativa, rana pescatrice, razza o polpo)
- 300 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 30 g di pomodori secchi
- 4-6 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- Peperoncino fresco o secco qb (facoltativo)
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva qb
- Semola rimacinata di grano duro (in caso di frittura del pesce)
- Sale qb
- Pepe nero macinato fresco qb
Procedimento
Come preparare il gattuccio
Gattuccio fritto (la ricetta tradizionale). Dopo essersi assicurati che il gattuccio sia pulito e spellato, tagliarlo a fette o dadoni di circa 2 cm di spessore. Passare le fette nella semola, eliminando poi l'eccesso. In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva (almeno due dita). Quando l'olio sarà ben caldo, friggete il pesce su entrambi i lati fino a una doratura. Scolate l'eccesso di olio su carta assorbente e disponete il pesce fritto in un piatto da portata, lasciandolo raffreddare.
Gattuccio lessato (la ricetta più leggera). Dopo essersi assicurati che il gattuccio sia pulito e spellato, tagliarlo a fette o dadoni di circa 2 cm di spessore. Portate a bollore una pentola d'acqua salata. Tuffate i pezzi di gattuccio e cuocete per circa 5 minuti dal momento in cui l'acqua riprende a bollire (il tempo varia in base allo spessore, il pesce deve risultare tenero, ma non sfatto). Scolatelo bene e mettetelo da parte a raffreddare.
Come preparare la salsa agliata all'algherese
Tritate finemente l'aglio sbucciato, i pomodori secchi (ben scolati) e il peperoncino a piacere.
In una padella o casseruola, scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete il trito di aglio e pomodori secchi tritati. Fate soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciare l'aglio, altrimenti diventerà amaro.
Aggiungete i pomodori pelati, schiacciandoli un po' con una forchetta, e un pizzico di sale. Lasciate cuocere la salsa a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché non si restringe; deve risultare densa e non liquida o acquosa.
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Appena prima della fine della cottura della salsa, versate l'aceto di vino bianco nella salsa e lasciate evaporare per qualche minuto, così da eliminare l'acidità dell'aceto.
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Varianti e Consigli
L’agliata è una salsa antica, rustica, nata per esaltare il sapore di carni, pesci o verdure. È forte, decisa e inconfondibile. Prepararla è semplice: basta pestare aglio con pane ammollato in aceto e olio. Ogni famiglia ha la sua variante, ma il cuore resta l’aglio, protagonista assoluto. Un cucchiaio di agliata trasforma subito il piatto più semplice.
Ecco alcune varianti:
- Aglio: Utilizzare aglio fresco, bianco e non germogliato.
- Aceto: L’aceto può essere di vino, ma anche di mele se cerchi un sapore più delicato.
- Aglio con pomodori secchi: aggiungere 50 g di pomodori secchi tritati alla salsa.
- Aglio con peperoncino: aggiungere un pizzico di peperoncino tritato alla salsa.
- Aglio con erbe aromatiche: aggiungere un cucchiaio di erbe aromatiche tritate (ad esempio, basilico, prezzemolo, timo) alla salsa.
L’agliata si conserva per qualche giorno in frigo e può essere spalmata su crostini o accompagnare carne lessa.
Abbinamenti Consigliati
L’agliata è una salsa forte per piatti forti, nonché un abbinamento perfetto per il bollito e lo stoccafisso. Due preparazioni molto diverse, ma accomunate da un sapore molto intenso e a tratti pungente.
Per quanto riguarda gli abbinamenti di verdure, l’agliata si sposa sempre bene con i peperoni, che creano un buon contrasto dolce-acidulo. L’agliata può condire anche zuppe o vellutate, specie quelle realizzate con il cavolo verza e le patate.
Proprietà Benefiche dell'Aglio
L’ingrediente principale dell’agliata è ovviamente l’aglio, che rappresenta uno degli ingredienti principali delle più intime tradizioni gastronomiche italiane. L’aglio interviene in tantissime preparazioni, ciononostante è oggetto di alcuni pregiudizi.
Al di là degli difetti che ho descritto, l’agio esercita un impatto positivo sull’organismo. E’ infatti ricco di sostanze in grado di abbassare il livello di colesterolo cattivo e prevenire patologie letali legate al cuore e alla circolazione. L’aglio è ricco anche di allicina, un principio attivo che aiuta a prevenire il cancro e sortisce un discreto effetto antietà. Infine, abbassa la pressione e contiene una buona quantità di vitamine, in particolare del gruppo B, e sali minerali.
Abbinamento Vino Agliata all'Algherese
Per accompagnare l’Agliata all’Algherese, è importante scegliere un vino che possa bilanciare la complessità e l’intensità dei sapori del piatto. Noi consigliamo un Vermentino di Sardegna DOC perché la sua freschezza e mineralità puliscono il palato dall’intensità dell’aglio, mentre la sua struttura e sapidità si contrappongono al gusto deciso della salsa. Le note fruttate e floreali del Vermentino si intrecciano armoniosamente con i sapori del mare e dei pomodori secchi, creando un abbinamento armonioso e persistente.
Ottima scelta è anche il Cagnulari, un vino rosso sardo autoctono, dai tannini morbidi, buona struttura e una piacevole freschezza, particolarmente adatto per accompagnare piatti saporiti come l’Agliata all’Algherese. Le sue note speziate e fruttate sono complementari ai sapori dell’aglio, del pomodoro secco e del peperoncino.
| Piatto | Vino Consigliato | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Aglita all'Algherese | Vermentino di Sardegna DOC | Freschezza, mineralità, note fruttate e floreali |
| Aglita all'Algherese | Cagnulari | Tannini morbidi, buona struttura, freschezza, note speziate e fruttate |
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