L’arista farcita con rigatino e salvia è una vera e propria bandiera della toscanità. In questa terra, l’arista è un piatto molto comune, così come il "rigatino", una pancetta di maiale stesa, salata e stagionata.
Viene chiamata "rigatino" perché si presenta a "righe" di grasso e magro. Ma cos'è esattamente il rigatino toscano? A differenza della pancetta, si ricava dalla parte superiore del maiale fra il lardo (che è la schiena dell’animale) e la pancetta che invece si produce dalla pancia. È un prodotto tipico toscano e fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Il Rigatino Toscano, come gli altri salumi, viene salato con sale marino e aglio, poi messo a stagionare per due mesi con abbondante pepe nero. È caratterizzato da strisce evidenti di magro alternate alla parte grassa che ne caratterizza il sapore delicato e dolce. Preparata con cura e stagionata lentamente, questo prodotto offre una combinazione di sapori intensi e una texture succulenta che la rendono una scelta irresistibile per gli amanti dei salumi. È un prodotto artigianale tipico della norcineria toscana, e può essere consumato durante tutto l’anno.
Il rigatino è un salume che si consuma semplicemente con una fetta di pane ed è già buonissimo così. Ma in cucina è altrettanto buono utilizzato in tantissime ricette, perché è davvero molto versatile.
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un'arista farcita deliziosa e ricca di sapore.
COME CUCINARE L' ARISTA , in maniera facile e gustosa
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Ingredienti
- 1 kg di arista
- 120 g di rigatino toscano oppure pancetta stesa tagliato a fettine non troppo sottili
- 1 salsiccia toscana
- 15 g di foglie di salvia
- 3 spicchi di aglio
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione
- Lavare la salvia e sbucciare 2 spicchi d’aglio e tritarli insieme.
- Tritare anche il rigatino e la salsiccia finemente a coltello.
- Unire i due composti.
- Prendere il trancio di arista e tagliarlo a metà per il lato lungo senza staccarlo dal fondo, come si vede nella foto.
- Spalmare accuratamente il composto di rigatino ed erbe aromatiche sulla carne, dopo averla salata e pepata.
- Arrotolare la carne su se stessa, stringendo un po'.
- Legare accuratamente l’arista.
- In una casseruola scaldare l’olio con 2 spicchi di aglio in camicia.
- Appena l’aglio inizia a soffriggere inserire il trancio di carne e rosolarlo a fuoco vivo su tutti i lati.
- Salare e pepare.
- Bagnare con il vino e lasciarlo ritirare rigirando l'arista più volte.
- A questo punto passare l’arista in una teglia da forno caldo a 180° per circa 45 minuti.
- Appena terminata la cottura, far riposare la carne alcuni minuti coperta con carta stagnola.
Questo piatto può essere preparato in anticipo. Il giorno prima fare tutte le operazioni descritte nella ricetta, fino a sigillare la carne in casseruola. Poi mettere un coperchio e lasciarla raffreddare. Conservare in frigo.
Gli arrosti sono un successo in cucina. La lonza di per sé è molto magra perciò bisogna gestire bene la cottura ed eventuali farciture per non farla asciugare troppo. Un classico è avvolgerla con la pancetta.
Trasferite ora l’arrosto in una teglia già calda, aggiungete il vino ed infornate a 180°. A questo punto togliete la carne dalla teglia, avvolgetela nell’alluminio e fatela riposare per 10 minuti rimettendo le verdure in forno per mantenerle al caldo.
Iniziate preparando il ripieno. Spellate le salsicce e mettetele in una ciotola. Aggiungete il parmigiano grattato, il pan grattato e i fiori di finocchio. Impastate bene gli ingredienti con le mani: se dovessero risultare troppo asciutti, aggiungete un cucchiaio di olio.
Tagliate ora la lonza con un’incisione a esse. Lavorando sul lato corto della lonza, prima apritela a libro a un centimetro di altezza, andando da destra verso sinistra, e poi tornate indietro, verso destra. Aprite la lonza su un tagliere, o su un foglio di carta forno, e conditela con sale e pepe. Sistemate il ripieno sulla lonza, lasciando qualche centimetro alle estremità del lato lungo per facilitarvi la chiusura.
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Avvolgete la lonza su sé stessa, a partire dal lato più corto, premendo bene man mano che la arrotolate, facendo attenzione a che il ripieno rimanga ben sigillato all’interno. Adesso fermate il rotolo di lonza con lo spago da macellaio: tagliate tanti pezzetti di spago lunghi a sufficienza da poter comodamente avvolgere la lonza sul lato corto. Stringete bene i nodi, legando la lonza ogni 2 cm, così da formare un cilindro ben compatto. Se ce l’avete, sistemate qualche rametto di finocchio in fiore sotto allo spago, servirà per dare un buon aroma alla carne mentre cuoce.
Condite la lonza con sale e pepe, e massaggiatela per far penetrare i condimenti. Versate l’olio d’oliva in una pentola abbastanza capiente da poter contenere la lonza. Siate generosi, in base alla dimensione della pentola potrebbero servire diversi cucchiai di olio.
Scaldate l’olio a fuoco medio. Quando l’olio è caldo, adagiateci la lonza. Fatela rosolate a fuoco medio nell’olio caldo finché non diventerà ben dorata, poi giratela con due mestoli di legno, in modo da dorarla su tutti e quattro i lati. Serviranno una decina di minuti. Quando la lonza sarà dorata su ogni lato, versateci sopra un bicchiere di vino bianco. Fatelo sfumare per pochi secondi, poi coprite immediatamente la pentola con un coperchio. L’umidità del vino vi aiuterà a cuocere l’arista ripiena.
Spostate la pentola a fuoco molto basso e fate cuocere l’arista per circa 30 minuti, controllando verso la fine che non sia troppo asciutta. Se avete messo la pentola al minimo non dovrebbero però esserci problemi. Una volta passato questo tempo, spegnete il fuoco e fate riposare l’arista nella pentola per almeno un’ora. Questo farà sì che finisca di cuocere con il calore residuo della pentola, senza però diventare troppo asciutta. Non saltate questa parte, altrimenti l’arista ripiena non sarà cotta a dovere.
Adesso potete scegliere se servire subito l’arista ripiena o attendere fino a che non sarà completamente fredda. Se preferite fette sottili e ben compatte, attendete fino al giorno successivo, mettendo nel frattempo l’arista in frigorifero. Una volta che l’arista ripiena è fredda, sarà molto più facile affettarla.
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Per scaldarla meglio non scaldate l’arista, che altrimenti diventerebbe troppo asciutta. Scaldate un piatto da portata e sistemateci sopra l’arista affettata, poi scaldate il fondo di cottura e versatelo sopra la carne.
Questo è un menù di inizio autunno che vede l’arista ripiena come protagonista.
- Orzotto ai finferli. Per questo orzotto uso un brodo fatto sul momento con funghi secchi e erbe aromatiche.
- Insalata di zucca arrosto.
Oggi vi presento la ricetta per la tasca di maiale ripiena. Comprate un’arista di maiale, ma va bene anche carne di manzo se preferite. Dal macellaio fatevi creare una tasca. Unire macinato, funghi, provola, l’uovo e il parmigiano in una ciotola e mescolare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Prendere la carne precedentemente aperta (da voi o dal macellaio), con le mani cercare di allargare il più possibile la tasca, facendo attenzione a non romperla. Iniziare a riempire con un cucchiaio, pressando leggermente in modo che il riempimento vada anche sul fondo e negli angoli. Spolverare con rosmarino e pepe e mettere nella Slow Cooker. La pentola va solamente oliata, zero liquidi. Tagliare a fette e servire con il sugo di cottura rimasto in pentola. N. B.: in questa ricetta il riempimento lo considero del tutto personale.
L‘arrosto ripieno di frittata e salsiccia con carote al ginepro è un secondo piatto adatto ai menù delle feste e non solo. Preparare un buon arrosto in casa non è poi così complicato, con qualche piccolo accorgimento si può portare in tavola un secondo piatto gustoso, che può essere preparato anche con un giorno d’anticipo.
Per prima cosa, fate aprire il pezzo di arista dal macellaio, con la sua esperienza ci metterà pochi minuti, ma voi risparmierete tempo prezioso. Cuocete la frittata in forno, in uno stampo basso rettangolare, non dovrete star li a controllare la cottura e anche la forma rettangolare si adatterà meglio alla fetta di carne. Cuocete l’arrosto il giorno prima, e lasciatelo raffreddare coperto nel tegame, resterà morbido e succoso e si taglierà benissimo.
Potete sostituire la carne di arista di maiale con una fetta di vitello, oppure di petto di pollo o tacchino. Se amate gli arrosti, provate anche l’ arrosto di tacchino al pesto di pistacchi.
Arrosto ripieno di frittata e salsiccia con carote al ginepro
- Portata: Secondi
- Porzioni: 12 persone
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 1 ora e 30 minuti circa
Ingredienti
Per l’arrosto
- 1,6 kg di arista di maiale
- 300 g di salsiccia
- 5 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 carota
- Olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiai di verdure per soffritto tritate (sedano, carote, cipolle)
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di salvia
- 1 spicchio di aglio
- 5-6 bacche di ginepro
- Sale
- Pepe
- 1 bicchiere di vino bianco
Per le carote al ginepro
- 1 kg di carote
- 10 - 12 bacche di ginepro (io bacche di ginepro rosso)
- 50 g di olio
- Sale
- Pepe
Iniziate dalla frittata. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete sale, pepe e il parmigiano e mescolate bene con una forchetta. Versate il composto di uova in una padella con olio caldo e cuocete la frittata, girandola una volta. Una volta cotta allontanate dal fuoco e tenete da parte.
Preparate l’arrosto. Aprite il pezzo di artista, incidendolo con un coltello affilato, per ottenere una fetta unica. Cospargete la fetta di arista con la salsiccia, cercando di coprire tutta la superficie in modo uniforme. Sistemate la frittata sopra la salsiccia, raschiate e lavate la carota e mettetela lungo uno dei bordi più corti e arrotolate la fetta di carne, cercando di far aderire bene tutti gli ingredienti. Legate con spago da cucina.
In un tegame versata 4 cucchiai di olio , le verdure per il soffritto, le erbe aromatiche e l’aglio, lasciate soffriggere per un paio di minuti, poi unite l’arrosto e fate sigillare a fuoco vivace da tutti i lati. Una volta che la carne è sigillata, regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Quando il vino sarà evaporato, allontanate dal fuoco e lasciate riposare nel tegame coperto.
Mentre la carne cuoce, preparate le carote. Raschiate e lavate le carote, tagliatele a rondelle e se vi piace, qualcuna tagliatela a forma di stella. Versate l’olio in una padella, unite il ginepro e le carote, regolate di sale e pepe e fate cuocere finché le carote con saranno tenere.
Per servire. Eliminate lo spago all’arrosto e tagliatelo a fette. Setacciate il fondo di cottura e portatelo a bollore, poi versatelo in una salsiera. Servite le fette di arrosto con le carote e il fondo di cottura bollente.
Note: Se non siete esperti, o non avete troppo tempo a disposizione, fate aprite l’arrosto al macellaio, come ho fatto io. Per un risultato migliore, potete cuocere la frittata in forno in uno stampo rettangolare da 20 x 30 cm per circa 10 - 12 minuti a 180 gradi, in questo modo si adatterà meglio alla fetta di carne. Potete preparare l’arrosto anche il giorno prima, sarà ancora più buono e si taglierà più facilmente. Basterà scaldarlo prima di portarlo in tavola.
Nel frattempo io vi lascio il link al suo post ufficiale e, di seguito, il mio spunto! Questo Arrosto di Maiale Ripieno di Porri, Salsiccia e Noci è davvero gustoso: preparato prima delle feste natalizie qui a casa, l’ho riproposto per gli amici durante la cena del 1 gennaio, ed ha riscosso molto successo anche tra i meno amanti della carne… E dei porri.
Ecco la mia ricetta:
Arrosto di Maiale Ripieno di Porri, Salsiccia e Noci
- tempo di preparazione: 1 h
- tempo di cottura: 40 min
- tempo totale: 1 h 40 min
- Dosi: per 4 persone
Ingredienti
- 3 porri non troppo grandi
- 2 salsicce (peso 200 gr.)
- 50 gr. di gherigli di noci
- 1 pezzo di lonza di maiale (700 gr. circa)
- 40 gr. di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 300 ml di brodo di carne
- 2 cucchiaini di farina
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- rosmarino
Lavate i porri, tagliateli a rondelle e fateli soffriggere in una padella assieme ad un filo d’olio; quando saranno morbidi prelevatene metà e teneteli da parte. Eliminate il budello delle salsicce, sbriciolatele grossolanamente ed unitele ai porri rimasti in padella; rosolate pochi minuti, quindi unite i gherigli di noci tritati e spengete il fuoco.
Dividete la lonza di maiale in due parti ottenendo due pezzetti quadrati, aprite ciascun pezzo a libro formando una sola fetta; ponete i pezzi tra due fogli di carta da forno, assottigliateli con il batticarne, quindi massaggiateli su entrambi i lati con sale, pepe e olio. Stendete il ripieno ad 1cm dal bordo del lato lungo, arrotolate la carne su di esso e legatela con più giri di spago da cucina; ponete sotto allo spago qualche rametto di rosmarino per insaporire.
In una casseruola ampia adatta anche al forno fate fondere il burro, quindi adagiatevi i due arrosti e fateli colorire uniformemente su tutta la superficie; unite il vino, lasciatelo evaporare, dunque versate il brodo caldo e trasferite la casseruola nel forno già caldo a 200° C cuocendo per circa 40 minuti, avendo cura di girare gli arrosti spesso e di bagnare la superficie con il fondo di cottura. Quando gli arrosti saranno pronti, avvolgeteli in fogli d’alluminio per circa 15 minuti.
Nel frattempo filtrate il fondo di cottura, trasferitelo in un pentolino, unite la farina e fate addensare leggermente il sughetto. Riscaldate i porri lasciati da parte. Aprite i cartocci degli arrosti, trasferiteli su di un piatto da portata, affettateli e serviteli assieme ai porri tenuti da parte, irrorando con il sughetto.
Il carré di maiale con salsiccia e arance è un secondo piatto molto scenografico perfetto da preparare quando vogliamo stupire i nostri ospiti. Il carré viene farcito al suo interno e in questo modo la carne di Maiale arrosto diventa molto morbida e saporita. Il gusto aromatico delle arance lascerà un sapore così sfizioso che il bis è molto probabile!
Per preparare il carrè di maiale con salsiccia e arance si inizia incidendo la polpa del maiale in modo da creare dei tagli profondi in cui inserire il ripieno. Quando si taglia la polpa è importante non tagliare completamente le fette fino alla base, ma appunto creare delle tasche perpendicolari alla linea delle costine. Il ripieno che ho scelto è molto gustoso: ho infatti usato delle salsicce, la buccia grattugiata di un’arancia, le noci, che danno una nota croccante e se si vuole azzardare un gusto più insolito si possono aggiungere anche delle albicocche secche o delle prugne secche.
In accompagnamento a questo piatto ho preparato delle patate di diversi colori al forno, facendo un mix di patate bianche (cotte con la buccia) patate viola e patate dolci. Esteticamente il mix è molto piacevole e ben si abbina a un piatto così bello da vedere.
Quale vino abbinare al carrè di Maiale con salsiccia e arance. A un piatto così invitante e profumato ho abbinato un Nebbiolo D’Alba DOC Duchessa Lia. Un vino armonico e corposo proveniente dalle assolate colline che circondano la città di Alba in cui i tipici sentori fruttati del lampone si sposano a quelli speziati della cannella e della vaniglia. olio evo
Affetta il carré di maiale a fette di circa 1 cm, creando quindi delle tasche perpendicolari alla linea delle ossa.
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 1 ora |
| Cottura | 45 minuti |
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