Gli Spaghetti alle Vongole sono un primo piatto di pesce del cuore per molti, soprattutto per chi è cresciuto a Napoli. Questo piatto è diventato un vero e proprio cavallo di battaglia in cucina. Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino.
Ci sono piatti che profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Molti li preparano tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che si trovano le vongole fresche al mercato.
La pasta con le vongole è tipica della cucina napoletana, anche se è apprezzata in tutta Italia. Spaghetti e vongole sono buoni tutto l’anno e vengono preparati spesso per la Vigilia di Natale, ma sono ottimi anche gustati in un bel ristorantino sul mare in estate. Insomma, non hanno stagione!
Per preparare degli spaghetti alle vongole come al ristorante, buoni, cremosi e saporiti, ci sono alcune accortezze. La ricetta è semplice, ma bisogna per prima cosa dedicarsi alla pulizia delle vongole, poi stare attenti alla cottura che deve essere breve altrimenti avrete delle vongole dure e gommose e poi alla mantecatura della pasta in padella.
Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
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Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 1 kg di vongole veraci
- 350 g di spaghetti
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale fino
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale grosso (per la pulizia delle vongole)
- Acqua (per la pulizia delle vongole)
Preparazione
Per preparare un buon piatto di spaghetti alle vongole veraci, per prima cosa dedicatevi alla pulizia delle vongole.
Quali vongole scegliere
Vanno bene sia le vongole veraci che i lupini, l’importante è che siano freschissime.
Come spurgare le vongole
- Togliete le vongole dal sacchetto e mettetele in una ciotola con l’acqua fredda.
- Sciacquatele più volte per eliminare le impurità.
- Dopo averle ben lavate, mettete le vongole in una ciotola con acqua e sale grosso, scartate quelle con i gusci rotti e lasciatele in ammollo per 3 ore.
- Ricordatevi di cambiare l’acqua almeno 3 volte nell’arco delle 3 ore. Calcolate 1 l di acqua e 25 g di sale grosso ogni volta. Quindi ogni volta che cambierete l’acqua dovrete aggiungere di nuovo anche il sale grosso.
- Al termine della spurgatura delle vongole lavatele benissimo sotto l’acqua corrente dentro ad uno scolapasta.
Fare spurgare per almeno 12 ore le vongole in acqua di mare oppure in acqua fredda e sale. Scolare e ripassare di nuovo con dell’acqua fredda. Picchiettare le conchiglie su un piano per accertarsi che non ci sia più sabbia.
Come cuocere le vongole
- Per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti e salatela pochissimo perché come sapete le vongole sono già sapide.
- In una padella grande fate scaldare l‘olio extra vergine d’oliva e aggiungete lo spicchio d’aglio ed il peperoncino. Se non vi piace potete non metterlo, io lo adoro.
- Quando l’aglio sarà dorato unite le vongole veraci, muovete la padella e copritele con un coperchio.
- Le vongole in padella saranno pronte quando si apriranno completamente, ci vorranno circa 3-4 minuti.
Mettere le vongole in una padella con l’aglio e il vino bianco a fuoco vivo, fare evaporare l’alcol, poi sigillare con un coperchio fino a quando le vongole saranno totalmente aperte. Scolare e recuperare l’acqua ottenuta che si andrà a filtrare e a tenere da parte.
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Fare rosolare a fuoco basso l’aglio con poco peperoncino a aggiungere le vongole, l’acqua filtrata in precedenza e insaporire per qualche minuto. Tritare finemente del prezzemolo.
Spaghetti alle Vongole Veraci
Come preparare gli spaghetti alle vongole veraci
- Filtrate con un colino il sugo delle vongole perché ci servirà per fare gli spaghetti mantecati.
- Togliete lo spicchio d’aglio e buttate le vongole che non si sono aperte.
- Sgusciate parte delle vongole veraci e altre lasciatele con il guscio.
- Lessate gli spaghetti e scolateli molto al dente.
- Nella padella mettete il liquido delle vongole, gli spaghetti e tenete anche l‘acqua di cottura della pasta.
- Portate gli spaghetti a cottura a fiamma vivace mescolandoli continuamente.
- Aggiungete le vongole veraci e una manciata di prezzemolo fresco.
- Mescolate velocemente e servite subito gli spaghetti alle vongole veraci.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e toglierli ancora al dente. Scolare gli Spaghetti e metterli nella pentola con le vongole, amalgamare per qualche secondo, servire ben caldi con una girata di pepe e prezzemolo.
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto adatto a tutte le stagioni, facile e veloce da preparare.
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Come Spurgare le Vongole E BILANCIARE LA PERCENTUALE DI SALE PER OTTENERE RICETTE PROFESSIONALI
Varianti e Consigli
Potete poi apportare le modifiche che preferite, c’è chi sfuma le vongole con il vino bianco, altri preferiscono non farlo per non alterare il sapore dei molluschi, poi chi aggiunge pomodorini freschi, chi preferisce utilizzare i lupini, ad esempio la mia mamma, dice che li trova più saporiti, io vi lascio la mia ricetta senza troppe modifiche e con ingredienti semplicissimi, l’unica variante che vi posso consigliare è di utilizzare le linguine al posto degli spaghetti, comunque come sempre troverete tutte le varianti e i consigli in fondo all’articolo.
- Potete preparare gli spaghetti con vongole e pomodorini.
- Potete utilizzare i lupini al posto delle vongole veraci.
- Potete sostituire gli spaghetti con le linguine, vermicelli o con gli spaghetti alla chitarra.
- Potete preparare gli spaghetti alle vongole veraci senza peperoncino.
- Potete sfumare le vongole con del vino bianco secco.
Per rendere questo primo piatto di mare ancora più saporito e particolare, possiamo aggiungere direttamente sul piatto mezzo cucchiaino di bottarga di muggine o di tonno in polvere.
Conservazione
Gli SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI vanno consumati appena fatti. Se vi siete cimentati nella preparazione di questo primo piatto di pasta, difficilmente ci saranno stati degli avanzi! Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.
Curiosità
Gli spaghetti alle vongole non solo sono una tipicità natalizia ma, in generale, molto diffusa nella tradizione partenopea per le occasioni speciali. Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute” o i ”vermicelli alla Borbonica“, in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.
È possibile ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano; tra le tracce dei gusti culinari classici diversi piatti di origine greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.
Nel 1884 Matilde Serao, scrittrice partenopea, fa’ riferimento al consumo di alcuni molluschi. Infatti nel suo “Ventre di Napoli” descrive alcune ricette popolari tra le quali la “zuppa di maruzze” e la ”zuppa di freselle con il brodo di polpo“.
Gli “spaghetti alle vongole” sono un piatto tipico della cucina campana ma diffuso in tutte le coste italiane. Come per molti piatti della cucina marittima, dello stesso piatto, esistono più versioni.
Esiste, perfino, la versione senza vongole che, altro non è, che “spaghetti aglio e olio” ( aglio e’ uoglie), detti anche alla ”Borbonica“.
La variante veneta degli spaghetti alle vongole
La pasta con le vongole è molto diffusa anche in Veneto, specialmente nelle zone lagunari dove vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare chiamate bevarasse. Anche qui è presente sia la versione in bianco che quella con i pomodorini coltivati nelle isole dell laguna.
Gli ingredienti originali degli spaghetti alle vongole
L’olio che oggi viene utilizzato come condimento, è rigorosamente extravergine d’oliva, ma quello utilizzato in origine era semplice olio d’oliva, dal momento che quello extravergine risale solo al secondo dopoguerra. Invece, per quanto riguarda l’aglio, ottimale è l’utilizzo di quello della valle dell’Ufita, nella zona avellinese.
Ancora oggi comunque, a dispetto di quanto precedentemente detto, sono molte le persone che ricordano questo piatto col nome di Vermicelli alla Borbonica. Probabilmente il nome è dovuto all’invenzione della forchetta ad opera del ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, che su espressa richiesta di Ferdinando IV di Borbone, creò un oggetto, appunto la forchetta a 3 denti, utile ad avvolgere i vermicelli aglio e olio oppure al pomodoro molto diffusi a Napoli.
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