Basta dire “insalata russa” ed è subito veglione di Capodanno negli anni ‘70. L'insalata russa è una ricetta che sulla tavola delle feste non manca mai, e la versione con gamberi è ancora più ricca e appetitosa. Questo piatto, ideale come antipasto, è a base di verdure lesse e maionese, servito freddo e preparato soprattutto in occasione delle feste di Natale, perfetto per la Cena della Vigilia o come Antipasto di Natale e Capodanno.
Una ricetta impegnativa, per stupire in un pranzo importante, e una volta imparata la tecnica, potrai impiegare ripieni diversi. Una volta ho preparato un'insalata di aragosta ed utilizzato la testa, la coda e gli anelli del corpo per riscostruirla dentro l'Aspic.
Un Viaggio nella Storia: Dalla Mosca Imperiale alle Tavole di Oggi
Siamo a Mosca, nella seconda metà dell'800 in un ristorante molto chic e molto frequentato. Si tratta dell'Hermitage, ristorante che purtroppo chiuse i battenti nel 1917, allo scoppiare della Rivoluzione d'Ottobre. Il proprietario e chef si chiama Lucien Olivier, il nome tradisce le origini francofone ma nacque proprio a Mosca e nella città dell'Impero russo gestì l'Hermitage. I piatti che venivano serviti erano quelli della cucina francese, ma adattati ai gusti locali.
Ebbene il nostro chef, tra le tante, preparava una squisita insalata che serviva come antipasto. Era un'insalata piuttosto complessa e con ingredienti ricercati: petto di pernice, gamberi di fiume, capperi e tartufo. Veniva condita con una maionese speziata e servita con tutti gli ingredienti elegantemente disposti in una sorta di aspic. Fatto sta che una sera, uno dei commensali del ristorante cui venne servita la preziosa insalata, pensò bene di mescolare gli ingredienti tra loro rovinando l'estetica del piatto.
Con la Rivoluzione d'Ottobre dicevamo, l'Hermitage chiuse. Però i moscoviti avevano caro il ricordo dell'insalata Olivier. In Italia e in Francia divenne “insalata russa”, nei paesi nordici come la Danimarca, la Norvegia e la Finlandia la chiamano “insalata italiana”, in Olanda è “insalata degli Ussari”, in Ungheria e in Croazia “Insalata francese” e in Russia?
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La versione originale è stata creata da Lucien Olivier alla metà del XIX secolo nelle cucine di uno dei più importanti ristoranti di Mosca; l’Hermitage. La sua ricetta era talmente importante da essere tenuta addirittura segreta, e ancor più quella del condimento. Altre fonti citavano tra gli ingredienti anatra affumicata, o aragosta, ma il tutto dipendeva dalla stagione e da ciò che poteva offrire il mercato: sembra quasi certo però che in tutto ciò le patate, ingrediente principale dell’attuale ricetta, non fossero comprese.
Approfittando di una momentanea assenza dello chef, uno dei suoi sottoposti tentò di rubarne la ricetta all’inizio del XX secolo, cercando poi di rivenderla a un ristorante concorrente dov’era nel frattempo andato a lavorare, che la inserì nel menu con il nome di insalata della capitale (in russo “Stolychny”) i buongustai, ad ogni modo, non l’apprezzarono molto e sentivano che mancava qualcosa nel condimento dell’insalata.
Il condimento originale di Olivier era, infatti, a base di una maionese prodotta con ingredienti ricercati; aceto di vino francese, senape e olio d’oliva della Provenza. Successivamente, il ladro la rivendette ad alcune case editrici, fatto che contribuì molto alla sua diffusione. A questo punto, cominciava l’evoluzione del piatto verso quello che conosciamo oggi: molti ingredienti venivano rimpiazzati da altri meno cari, più diffusi, non legati alla stagionalità a seconda delle esigenze.
La versione che portiamo oggi sulle nostre tavole è più simile a quella dell’aiuto cuoco che all’originale dello chef.
Insalata Russa ANNI 80 ANNI 90 e 2050 ricetta insalata russa e la sua presentazione
Ingredienti e Preparazione: Un Classico Rivisitato
L'insalata russa è un antipasto a base di verdure lesse e maionese che viene servita fredda come antipasto, si prepara soprattutto in occasione delle feste di Natale, ottima per la Cena della Vigilia o come Antipasto di Natale e Capodanno. Nella nostra ricetta abbiamo cucinato l'insalata russa con una maionese fatta in casa, chiaramente se vuoi velocizzare il procedimento puoi usare la maionese pronta, il risultato sarà comunque molto buono e scenografico.
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L’insalata russa può essere servita come antipasto oppure come contorno o ancora utilizzata in un buffet. È costituito da tocchetti di verdure lessate, in gran parte patate e mescolate con salsa maionese. Col tempo la versione originale si è comunque andata modificando. L’insalata russa può essere preparata in modo veloce usando verdure in scatola oppure se si ha più tempo si possono usare verdure fresche. Pulite tutte le verdure, tagliatele a dadini e lessatele in acqua bollente e salata in modo che siano croccanti, e non sfatte. L’insalata russa deve essere abbastanza asciutta. Ingredienti per 10 persone circa.
Come preparare gli ingredienti per l’insalata russa
- Sguscia 4 gamberoni e taglia la polpa delle code a fettine.
- Ungi una padella di olio, unisci le fettine di gamberi e rosolale velocemente spruzzandole con qualche goccia di succo di limone; salale poco, mettile su un piatto e lasciale raffreddare.
- Sbuccia le patate, raschia le carote e spunta i fagiolini; taglia le carote e le patate a dadini di circa 1/2 cm, i fagiolini in 2-3 pezzi e il cavolfiore a cime; lessa le verdure, compresi i piselli, separatamente, in acqua bollente salata; scolale ancora croccanti.
- Raccogli le verdure per l’insalata russa in un'insalatiera, condiscile con 1 filo di olio, mescolale e lasciale riposare per 10-15 minuti.
- Intanto fai rassodare le uova calcolando 9 minuti dal momento dell'ebollizione, tuffale in acqua fredda, sgusciale e tagliale a spicchi per aggiungerle alla salsa russa.
Come preparare la salsa per l'insalata russa
- Raccogli i tuorli in una ciotola con 1 pizzico di sale e pepe e 2-3 gocce di succo di limone; mentre continui a mescolare versa l'olio a filo; quando la salsa comincia ad addensarsi diluiscila con succo di limone e continua a incorporare olio finché la salsa ne assorbe.
- Completa l'insalata.
Insalata russa al pesce
- Pulire il pesce ed il salmone, lessarli in acqua bollente aromatizzata con sale, grani di pepe e due bicchieri di vino bianco.
- In ciotola riunire le patate e tagliare a dadini, i pisellini, il pesce spezzettato. Condite con il succo del limone e un po’ di sale. Unite parte della maionese e mescolare delicatamente. La quantità di maionese deve essere sufficiente per ottenere un impasto consistente.
- Porre l’impasto di pesce al centro di un piatto da portata di grandi dimensioni, lasciando dello spazio vuoto lungo il bordo del piatto, e dargli una forma a cupola. Ricoprire di maionese.
L'Arte dell'Aspic: Un Tocco di Eleganza
In passato mi sono cimentato più volte con gli aspic, sia di frutta, sia salati (gamberetti, appunto, e/o prosciutto ed insalata russa), ma è sempre stato un quasi disastro: se erano buoni al sapore erano indecenti a vedersi e viceversa. Stavolta, però, ho finalmente capito il principio in base al quale si cucina un aspic.
Preparazione dell'Aspic
- Sgusciate i gamberi, lavateli e mettete a bollire abbondante acqua salata ed acidulata con il succo di limone ed 1 cucchiaio di aceto. Lessateli per pochi minuti e scolateli.
- Nella stessa acqua, lessate le carote.
- Rassodate le uova, raffreddatele de affettatele con l'apposito utensile.
- Tagliate a fettine i cetriolini, sminuzzate i peperoni e tagliate a rondelle le olive.
- Tenete da parte tutti gli ingredienti e dedicatevi a preparare la gelatina, componente essenziale di ogni aspic che si rispetti.
- Far ammorbidire i fogli di colla di pesce in 1 litro d'acqua fredda, poi, dopo averli strizzati ed aver messo l'acqua sul fuoco, far sciogliere la colla di pesce.
- A questo punto potete cominciare la preparazione dell'aspic o degli aspic. Sulle formelle mettete un po' della gelatina che avete preparato e fatela rapprendere bene in frigorifero.
- Su questo strato di gelatina sistemate uno strato di gamberi, un po' di cetriolini affettati, un po' di olive tagliate a rondelle. Versateci sopra un altro strato di gelatina e mettete le formelle nuovamente in frigo in maniera da farla addensare.
- Completate con gli altri ingredienti e finite con le fettine d'uovo sodo e le fettine di carota.
- Completate con l'ultimo strato di gelatina e mettete in frigo almeno 2 ore prima di servire.
- E' meglio preparare l'aspic sempre il giorno prima.
Il mio errore era quello di inserire nello stampo o nelle formelle i vari strati di ingredienti e poi versarci sopra la gelatina che - secondo il mio errato convincimento - doveva avvolgere tutti gli ingredienti e fasciarli nel suo abbraccio. Niente di più sbagliato.
Consigli per un Aspic Perfetto
- Procurarsi due bacinelle che entrano l’una nell’altra lasciando almeno un centimetro di intercapedine.
- Riempire di acqua fredda la bacinella piccola (serve come peso) e posizionarla con attenzione in quella grande in modo che appoggi sulle rondelle di carota.
- Tirare fuori dal frigo le bacinelle con la gelatina, vuotare l’acqua e distaccare la bacinella più piccola ruotandola delicatamente.
- Riempire la bacinella grande foderata di gelatina con l’insalata russa.
- Sciogliere i rimanente brodo che si sarà addensato e versarlo sopra l’insalata russa.
- Mettere in frigo per almeno mezz’ora.
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