Il lievito madre, noto anche come pasta madre o in inglese "sourdough", è un agente lievitante naturale utilizzato da millenni nella panificazione. Semplicemente acqua e farina mescolate assieme e lasciate con pazienza a fermentare. È il lievito madre, che di semplice in realtà ha soltanto gli ingredienti di base. Ma il procedimento che lo tiene in vita richiede tempo, passione, cura e costanza. Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria.
In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari. La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale. Qui non c’è un solo agente lievitante: la pasta madre è un ecosistema complesso, ricco di diversi ceppi di lieviti e batteri buoni, in particolare i batteri lattici, che contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell’impasto.
Come abbiamo descritto negli articoli precedenti, il lievito madre è una miscela fermentata di farina ed acqua, popolata da lieviti e batteri lattici. La forza del lievito naturale, della pasta madre, è rappresentata dai batteri naturalmente presenti nella farina e nell’aria, microrganismi che danno vita al processo di fermentazione lattica. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
Il lievito madre va “nutrito”, ovvero rinfrescato con altra farina in modo continuativo e, infine, conservato in frigorifero. Per chi si appresta a realizzarlo in casa, il più facile da gestire tra le mura domestiche è senza dubbio il lievito madre in crema, più idratato di quello solido. Ad esempio, arieggiando il composto, magari utilizzando delle fruste elettriche o, meglio ancora, la planetaria.
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. L’impasto è molto semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana. Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene. Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Ma attenzione: più la si usa, e più va curata, diventando sempre più forte nel tempo.
Leggi anche: Come Utilizzare il Lievito di Birra Fresco
Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. Non tutti gli impasti riescono a valorizzarlo allo stesso modo, però. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità. Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto.
La biga è un pre-impasto, non un lievito in sé, ma un metodo molto diffuso nella panificazione professionale. Quello che si ottiene è una massa compatta, dall’aroma intenso, che viene poi incorporata all’impasto finale il giorno successivo. Questo metodo, detto a impasto indiretto, consente di ottenere una maggiore complessità di sapori, una bella alveolatura e una struttura più resistente. Nel caso della pinsa, la combinazione con il lievito madre è quasi “obbligata” per chi vuole rispettare la sua filosofia originale: lunga maturazione, alta idratazione, mix di farine. Tutti fattori che vanno a braccetto con un lievito naturale capace di valorizzare al massimo la fragranza e l’aroma dell’impasto.
Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più. Anche dopo diverse ore o il giorno dopo, la base resta morbida dentro e fragrante fuori, senza diventare “gomma”.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
I Vantaggi Chiave del Lievito Madre
I microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l’aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile. I prodotti di fermentazione che influiscono sull’aroma sono acidi organici (l’acido acetico e l’acido lattico) e prodotti secondari quali diacetile e acetaldeide, tipici della fermentazione lattica. Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale ed ha anche un lieve effetto antimuffa. La microflora presente nel Lievito Madre produce anche enzimi che influenzano le qualità reologiche della farina, agendo su alcune componenti carboidratiche e proteiche.
Creare dei prodotti da forno a base di pasta madre richiede un’abilità maggiore e un numero più elevato di ore di lievitazione rispetto all’utilizzo del lievito di birra. La produzione di acidi lattici e acetici da parte dei batteri “buoni” del pane di pasta madre permette all’organismo un più facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine e contribuisce a migliorare la flora batterica intestinale. Uno degli aspetti più interessanti del lievito madre è il suo impatto positivo sulla digeribilità del prodotto finito.
Leggi anche: Guida al Consumo Consapevole di Salsa di Soia
Anche, sotto questo profilo, la lievitazione naturale ha evidenziato la superiorità rispetto alla lievitazione a base di lievito di birra: vari studi hanno provato che, ad esempio, il volume, la coesione e la persistenza dell’impasto col passare del tempo erano superiori. Altri attributi come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono indiscutibilmente migliori nei prodotti da lievito madre, così come la loro shelf life è aumentata grazie anche alla capacità - entro certi limiti - di inibire la produzione di funghi senza l’addizione di conservanti di origine chimica.
Il costo superiore del lievito madre è però compensato dai seguenti vantaggi:
- rende l’impasto più profumato e con un sapore più gradevole;
- conserva più a lungo pane e dolci grazie ai suoi acidi che frenano lo sviluppo di muffe e altri parassiti;
- apporta all’organismo minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine B;
- riduce il livello di acido fitico, una sostanza antinutriente che ostacola l’assorbimento dei minerali da parte dell’organismo e attacca alcuni degli enzimi che favoriscono la digestione;
- agisce da difesa contro le particelle proteiche che causano l’intolleranza al grano e alla celiachia;
- è più digeribile e nutriente, quindi genera un maggiore senso di sazietà;
- può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico;
- ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle.
Digeribilità e Salute Intestinale
Durante la fermentazione con lievito madre, gli enzimi prodotti dai batteri lattici contribuiscono a una parziale idrolisi del glutine. I FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili) sono carboidrati a catena corta che possono causare gonfiore e disturbi digestivi. Gli acidi lattico e acetico prodotti durante la fermentazione abbassano il pH dell’impasto, creando un ambiente sfavorevole per i batteri patogeni. Numerosi studi scientifici confermano i benefici del lievito madre sulla digeribilità.
Gli studi dimostrano che il pane a lievitazione naturale ha un IG inferiore rispetto al pane fatto con lievito di birra. Ad esempio, l'IG per una porzione da 30 grammi (g) di pane fatto con farina di grano bianco è 71, che è considerato IG alto, mentre l'IG per una porzione da 30 g di pane a lievitazione naturale è 54, che è considerato IG basso. Un altro pro che sembra caratterizzare lievito naturale è quello di essere più facile da digerire rispetto al pane comune. Il processo di fermentazione utilizzato per produrre la pasta madre abbatte i fattori antinutrizionali come i fitati.
Negli ultimi anni - in particolare dal 2015 al 2019 - le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie. Anche in questo caso, si può dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine.
Leggi anche: Proprietà Nutrizionali della Patata Dolce
Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto - anche da parte di persone affette da celiachia - e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.
Ecco una tabella riassuntiva dei vantaggi del lievito madre rispetto al lievito di birra:
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Sapore e Aroma | Più complesso e profondo | Più neutro |
| Conservazione | Maggiore durata | Minore durata |
| Digeribilità | Più digeribile | Meno digeribile |
| Indice Glicemico | Inferiore | Superiore |
| Nutrienti | Maggiore presenza di minerali e vitamine | Minore presenza di minerali e vitamine |
Se quindi decidiamo di scegliere un prodotto migliore e soprattutto più salutare allora varrà la pena di spendere qualche altro euro e anche qualche attimo per la lettura della lista degli ingredienti. Ma anche su questo punto è importante fare una precisazione.
Nella lista degli ingredienti potrà capitarci di trovare il lievito naturale. Non si tratta di lievito madre ma del lievito compresso. La legge italiana infatti autorizza a presentarlo anche sotto questo nome malgrado l’aggettivo si riferisca alla semplice presenza di microrganismi e non al metodo di produzione che avviene con criteri industriali.
La ricerca sul lievito madre non si esaurisce con i risultati degli studi presenti nell’articolo di Gobbetti. Questo ha tracciato lo status quo, ma la strada per una maggiore diffusione del lievito madre nell’alimentazione ha ancora bisogno della ricerca, come quella sviluppata al Micro4Food Lab al Parco Tecnologico NOI di Bolzano. “Trent’anni sono un lasso di tempo abbastanza ampio da consentirci di tirare alcune conclusioni. Possiamo senza dubbio affermare che il lievito madre presenta enormi vantaggi rispetto alle tecniche concorrenti di lievitazione, sotto molteplici profili. Dobbiamo capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata.
Il segreto della bontà e della salute, spesso, sta nelle cose semplici. È difficile pensare a qualcosa di più semplice degli ingredienti con cui viene preparato il lievito madre. Esso nasce dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina. Probabilmente apparso per la prima volta in Egitto, si è diffuso in ogni angolo del pianeta e in moltissime culture diverse: l’Unesco l’ha inserito ad esempio la ftira maltese, pane fatto con la pasta madre, nella lista del Patrimonio Culturale immateriale. E ogni lievito madre è un tesoro originale perché unici e diversi dagli altri sono i microorganismi che lo compongono.
Le virtù legate a questa semplicità sebbene tramandate con le tradizioni alimentari ma la scienza vi si è applicata solo abbastanza di recente. È solo da 30 anni a questa parte che ricercatori di tantissimi Paesi diversi hanno studiato le qualità e i vantaggi della lievitazione naturale rispetto a quella chimica o con lievito di birra. Un sapere sparso, perlopiù patrimonio degli scienziati ma che, se diffuso su larga scala a industrie e consumatori, in forma compatta, potrebbe dare un impulso all’utilizzo e allo sviluppo ulteriore di questa antica metodologia di preparazione di prodotti da forno.
tags: #Lievito