Oggi vi porto nella mia regione di origine: la Basilicata. Stare ai fornelli mi rilassa, in cucina passo la maggior parte del mio tempo. Amo avere sempre a disposizione un dolcetto per una piccola pausa golosa, e questi taralli al naspro si prestano proprio allo scopo!
I biscotti alle mandorle che vi propongo oggi sono uno dei tanti biscotti della sposa, che nel passato in Basilicata venivano regalati ai parenti e conoscenti in occasione dei matrimoni. Questi biscotti in particolare sono simili ai cantucci alle mandorle, quindi non sono dei dolci con farina di mandorle ma il frutto viene utilizzato intero. Rispetto alla ricetta classica toscana sono friabili grazie alla grande quantità di uova utilizzate per realizzarli. Quindi possiamo dire che sono simili ai cantucci solo nell’aspetto e non nella consistenza.
Ma anche cracker, sfoglie, sfizi… amo preparare biscottini e salatini che possano essere una pausa golosa, un momento di calma nel caos quotidiano! Di solito, si tratta di preparazioni non complicate, che si fanno in poco tempo e si conservano a lungo, perfette anche da portare in borsa per un break gustoso.
Questa ricetta come tutti i piatti lucani che troverai nel mio blog sono frutto di ricerche continue. Andare alla ricerca di antiche ricette e prepararle è un modo per preservare e onorare le ricette tramandate di generazione in generazione e per custodire la nostra identità culturale evitando così che antiche pratiche culinarie si perdano nel tempo.
Cantuccini di Prato - ricetta tradizionale toscana
Le Varianti dei Biscotti Lucani
Oggi vi porto nella mia regione di origine: la Basilicata. Oggi vi porto nella mia regione di origine: la Basilicata.
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Le Friselline alle Mandorle
Le friselline alle mandorle, sono dei biscotti lucani molto simili ai famosi cantucci toscani (minime differenze negli ingredienti). Nella ciotola della planetaria, con la frusta, sbattete le uova con lo zucchero e il pizzico di sale finchè non diventano bianche, e sempre lavorando, aggiungete lo strutto fuso a filo. A questo punto, togliete la frusta e mettete la foglia, e a velocità bassa incorporate l’ammoniaca, (che potete sostituire anche con 4 g di lievito chimico in polvere) la farina, un po’ alla volta, la scorza grattugiata dell’arancia o di limone, e alla fine le mandorle tostate. Ora, rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro e aiutandovi con un po’ di farina, formate due filoni larghi 6 cm e alti 2 cm circa. Metteteli in una teglia ricoperta con carta da forno, abbastanza distanziati fra loro e spennellateli con l’uovo sbattuto. Infornate in forno caldo a 180° per 25 minuti. Disponeteli di nuovo nella teglia con carta da forno, col taglio verso l’alto e rimettete in forno a tostare a 120°, 10 minuti per lato. Sfornate e lasciateli raffreddare.
Cantucci Toscani, simili ai biscotti lucani alle mandorle.
Taralli Aviglianesi (Lu Mustazzuol Cù R’ Zuccr)
I taralli aviglianesi, o lu mustazzuol cù r’ zuccr in dialetto locale, sono una specialità tipica della pasticceria lucana, in particolar modo della zona di Avigliano, un piccolo comune in provincia di Potenza. Farli in casa non è complesso, ma occorrerà giusto un po' di tempo e un pizzico di manualità. Una volta preparato un impasto senza burro e dal sapore neutro a base di uova, farina manitoba, olio extravergine di oliva e ammoniaca per dolci, non ti rimarrà che formare tante ciambelline, cuocerle in acqua bollente per pochi istanti, farle asciugare completamente e a lungo e ripassare infine tutto in forno caldo fino a doratura. Dopo averli glassati con un fondente di zucchero, puoi servire i biscottini a merenda o a fine pasto, oppure puoi inserirli in un sacchetto per alimenti e regalarli ad amici e parenti come gradito omaggio gastronomico.
La copertura classica dei taralli di Avigliano è con il fondant, qui aromatizzato con un goccino di liquore all'anice. Se vuoi velocizzare le operazioni puoi optare per una glassa all'acqua o al limone, oppure puoi colare sui taralli del cioccolato fondente fuso. Scopri come preparare i taralli aviglianesi seguendo passo passo procedimento e consigli.
Montale a lungo con la frusta a foglia fino a ottenere un composto chiaro e spumoso 3. Profuma con il liquore all'anice 6 e prosegui a impastare. Realizza tanti panetti leggermente schiacciati e fai un buco al centro con la punta delle dita 9. Immergi i taralli nell'acqua calda 12. Trasferiscile su un telo di cotone pulito 15 e lasciale asciugare per almeno 4-5 ore. Disponi i taralli su una teglia con carta forno 17 e cuoci sul ripiano più basso a 230 °C per circa 15 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 25-30 minuti.
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Prepara la glassa: versa l'acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso 18, mescola con un cucchiaio, metti sul fuoco e porta al bollore. Abbassa quindi la fiamma e lascia cuocere per 15 minuti. Immergi i taralli aviglianesi nella glassa di zucchero 21.
Consigli: Al posto del liquore all'anice puoi utilizzare del rum o del marsala, puoi aggiungere i semi di anice per un gusto più persistente oppure puoi cospargere i dolcetti con delle codette di zucchero colorate. Dopo averli bolliti, lascia asciugare i taralli per almeno 4-5 ore. Se hai deciso di farli leggermente più grandi dovranno riposare per almeno 6-7 ore, mentre per taralli da 400 gr dovrai attendere fino a 24 ore.
Conservazione: I taralli aviglianesi si conservano a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, fino a 1 settimana.
Taralli Aviglianesi, specialità tipica della pasticceria lucana.
Pastarelle Quaresimali Lucane
Vorrei farvi conoscere un dolce che si prepara nel periodo Pasquale: le Pastarelle Quaresimali Lucane le conoscete? Realizzare queste delizie e renderle soffici tanto da non potersi fermare nel gustarle, non è stato facile. Ho rifatto più volte questa ricetta affinché risultasse come me la ricordavo io da piccola: una vera golosità di cui ricercavo il gusto nel lontano ricordo. Ottimi per la prima colazione da inzuppare nel latte o nel tè.
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Pastarelle o pasterelle? Sono andata a controllare e si dice in entrambi i modi! Chi di noi non ha mangiato almeno una volta nella vita i classici biscottini da inzuppo, preparati solo con uova, olio, farina e poco altro? Sì, proprio quelli capaci di assorbire una tazzona di latte da soli! Una sana ma goduriosissima colazione!
L’ingrediente che conferisce a questi biscotti la loro caratteristica friabilità è l’ammoniaca, usata come agente lievitante. Non temere se in cottura dovesse sprigionarsi un odore acre dal forno: quando i biscotti saranno freddi, rimarrà solo un profumo intenso di limone e vaniglia!
Se sei mai stato nelle zone dove vengono prodotte, avrai visto che le pasterelle vengono normalmente vendute sfuse nei mercati: accanto ai taralli ci sono cesti pieni di biscottoni pronti ad essere imbustati a piene mani.
PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA:20 min.
Metti nella ciotola della planetaria munita di foglia la farina, lo zucchero, le uova, il sale, l’olio, la buccia del limone, la vaniglia e comincia ad impastare. Intanto intiepidisci il latte e scioglici dentro l’ammoniaca; si formerà della schiuma. Versa tutto nell’impasto e continua ad amalgamare. Trascorso il tempo di riposo, infarina la spianatoia, prendi l’impasto tagliane un pezzo e forma un filoncino del diametro di circa un centimetro e mezzo: taglialo a pezzetti di 7 cm di lunghezza e adagia ogni pezzo su di una leccarda ricoperta di carta forno, tenendoli ben distanziati perché in cottura tenderanno ad allargarsi molto. Inforna le pasterelle in forno statico a 180° per 15/18 minuti e quando saranno ben dorate sfornale e falle raffreddare.
* L’ammoniaca è un agente lievitante antico, che viene utilizzato sopratutto per preparare biscotti e prodotti da forno che hanno una lunga conservabilità. Regala al prodotto un aroma particolare, e una leggerezza unici!
Coprire l'impasto con la pellicola trasparente e riporre in frigorifero lasciandolo riposare per circa un'ora. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 10/ 13 minuti circa.
Le pasterelle si conservano in una scatola di latta per molti giorni, anche un paio di settimane.
Pastarelle Quaresimali Lucane, perfette da inzuppare nel latte.
Biscotti al Miele di Pietagalla
Ho preparato questi biscotti al miele in occasione della rubrica L’Italia nel piatto e con questa ricetta rappresento la mia Basilicata. Questi biscotti lucani al miele fanno parte di una serie di ricette preparate per i matrimoni chiamati i biscotti della zita, fanno parte di questi biscotti anche: le stozze, il tarallo di Avigliano, il pizzicannello venosino.
Questi biscotti al miele venivano preparati con cura e dedizione, destinati ai matrimoni come dono speciale per gli ospiti. Venivano, inoltre, distribuiti alle famiglie e agli amici che, pur non partecipando direttamente al matrimonio, avrebbero comunque condiviso la gioia dell’evento attraverso il gesto simbolico di un vassoio di biscotti.
Rispetto a molte altre ricette questi biscotti al miele non sono semplicissimi da fare, non mi riferisco alla preparazione che è abbastanza semplice ma alla cottura. Se si sbaglia la cottura, infatti, si rischia di non poterli mangiare. Durante la cottura, infatti, i biscotti vanno guardati a vista.
In una grande ciotola, unisci la farina, lo zucchero, il lievito per dolci, la buccia grattugiata di arancia e la cannella. Monitora attentamente la cottura dei biscotti, poiché possono cuocere rapidamente. Conserva i biscotti in sacchetti di carta per il pane. I biscotti tenderanno ad ammorbidirsi gradualmente nel corso dei giorni successivi alla cottura. Questa consistenza tipica del biscotto gli permette di durare a lungo.
- Lievito per dolci: in alcune ricette è sostituito con l’ammoniaca.
- Buccia di arancia: alcune ricette prevedono anche ulteriore aggiunta di buccia di limone.
- Uova: come hai potuto constatare è previsto un solo uovo per un chilogrammo di farina. Sicuramente la sua funzione non è quella di rendere il biscotto al miele meno duro, dato che io non posso utilizzarlo nella preparazione dei biscotti fatti per la mia famiglia l’ho omesso.
- Liquore Strega: è uno dei liquori presenti in molti dolci della nostra tradizione lucana.
I biscotti al miele di Pietagalla in provincia di Potenza rappresentano un’esperienza gustativa deliziosa, ma anche un legame con il passato e le tradizioni delle nostre famiglie e delle nostre comunità.
Con la Giornata Mondiale delle Api si vuole ricordare che il benessere delle api è strettamente legato al nostro. Questi piccoli insetti sono custodi indispensabili della biodiversità e la loro protezione è una responsabilità che coinvolge tutti noi. Promuovere la consapevolezza sull’importanza delle api e adottare azioni concrete per preservarle non solo contribuisce alla salute dell’ambiente, ma anche al nostro benessere futuro.
I biscotti al miele rappresentano un legame con il territorio e le sue risorse.
Le Stozze
Si tratta dei biscotti secchi alle mandorle che venivano preparati nei periodi festivi o in occasione dei matrimoni. Impastate la farina e le uova aggiungendo lo zucchero, l’olio, le mandorle, i liquori e infine il lievito. Infornate a 160°C per 20-30 minuti in base al vostro forno, fino a quando il vostro filoncino sarà dorato. Tirate fuori dal forno la teglia e tagliate il vostro biscotto in modo obliquo per formare le singole stozze. Ora le vostre stozze sono pronte! Non vi resta che farle raffreddare e assaggiarle subito dopo inzuppate nel vino.
Tabella Comparativa dei Biscotti Lucani
| Nome del Biscotto | Ingredienti Principali | Occasione Tipica | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Friselline alle Mandorle | Mandorle, uova, zucchero, farina, strutto | Nessuna specifica | Simili ai cantucci, friabili |
| Taralli Aviglianesi | Farina manitoba, uova, olio extravergine, ammoniaca, zucchero | Merenda, fine pasto, omaggio | Ciambelline glassate con fondente di zucchero |
| Pastarelle Quaresimali | Uova, olio, farina, ammoniaca, limone, vaniglia | Prima colazione | Biscotti da inzuppo, friabili |
| Biscotti al Miele | Farina, zucchero, lievito, buccia d'arancia, cannella, miele | Matrimoni | Legame con le tradizioni, sapore di miele |
| Stozze | Farina, uova, zucchero, olio, mandorle, liquori, lievito | Periodi festivi, matrimoni | Biscotti secchi alle mandorle, da inzuppare nel vino |
La prima colazione è il pasto principale della giornata, e lo sappiamo tutti. Ma soprattutto, partire con una coccola, dolce o salata a seconda dei tuoi gusti, fa cominciare tutto nel modo giusto, non trovi?
I taralli al naspro si conservano davvero a lungo, grazie alla glassa di zucchero fondente.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la rafanata.
Ora possiamo gustare le nostre golose Pastarelle.. sono FAVOLOSE!
Hai provato questa ricetta? Se hai provato questa ricetta, fammi sapere com'è andata!