Brioches con Lievito Madre Non Rinfrescato: Una Ricetta Semplice e Deliziosa

Amo follemente i lievitati! Non c'è niente che tenga il paragone con un pan brioche ben riuscito, al profumo del pane caldo che invade la cucina, alla gioia di prepararsi i croissant in casa e al gusto di fare colazione con delle brioche appena sfornate. L’uso della pasta madre in tutto questo ha un suo fascino, è una scoperta continua e una sfida costante.

Spesso, chi utilizza il lievito madre si trova ad avere dell’esubero. Invece di buttarlo, possiamo utilizzarlo per creare deliziose brioches. Ecco una ricetta semplice e antispreco per preparare fagottini e pan brioche con esubero di lievito madre, perfetti per la colazione o la merenda.

Pan Brioche al Cioccolato con Esubero di Lievito Madre

Il Pan Brioche al cioccolato è un pane sofficissimo e delicato a lievitazione naturale, realizzato con l’utilizzo di esubero di lievito madre solido. L’esubero è il lievito madre non rinfrescato, considerato poco attivo. Solitamente non si usa per impasti dolci lievitati perché hanno bisogno di un lievito in forze, ma dato che mi piace sperimentare e testare nuove ricette, ho voluto provare ad utilizzarlo ugualmente con il rischio comunque che fosse troppo poco attivo.

Il risultato è stato sorprendente, e probabilmente il mio lievito madre era ancora bello pimpante, seppur non rinfrescato da 5 giorni. Questo pane dolce, ma non troppo, arricchito con il cioccolato fondente a scaglie, è perfetto per la prima colazione, ma anche come merenda sana e golosa. Il Pan Brioche sofficissimo al cioccolato fondente è una ricetta light senza burro nella quale ho utilizzato pochissimo olio di semi di girasole che volendo potrai sostituire con ghee, olio di cocco, etc. Il gusto semplice di questo lievitato lo rende perfetto sia da accompagnare con creme spalmabili o ricotta con marmellata oppure da mangiare semplice, magari inzuppato nella propria bevanda calda preferita.

È una preparazione facile da realizzare, ma che come tutte le preparazioni con lievito madre (che sia liquido o solido) richiede un po’ di pazienza nell’attesa dei tempi di lievitazione e un occhio di riguardo in più per la cura e la dedizione nello svolgimento della ricetta. Io ho utilizzato uno stampo a cassetta che ho acquistato per il pane, di quelli con il coperchio per fare anche il pane per toast, ma andrà bene qualsiasi altro stampo plumcake purché sia da 20 cm di lunghezza circa. È pane che custodisco gelosamente in freezer, tagliato già a fette e pronto all’occorrenza. Al mattino, quando desidero fare colazione con un paio di fette di pan brioche, non devo fare altro che togliere la mia porzione dal freezer e metterlo direttamente all’interno del tostapane.

Leggi anche: Valori Nutrizionali Brioche al Cioccolato

In un paio di minuti sarà pronto, morbido o più tostato, a seconda dei gusti personali. Una spalmata di marmellata di lamponi (la mia preferita) o di crema spalmabile al cioccolato, una bella tazza di caffè nero e la giornata parte alla grande!

Consigli Utili

• Le tempistiche sono indicative, considera che ogni lievito ha i suoi tempi, in base alla propria forza.
• Guarda sempre l’impasto e lascialo crescere bene, sia nella prima che nella seconda lievitazione perché in base alla temperatura al quale lo farai lievitare, le tempistiche cambieranno.
• Non focalizzarti nel guardare l’orologio, ma quello che dice l’impasto.
• Nelle note in fondo alla ricetta troverai delle indicazioni per fare questo Pan Brioche sia con lievito madre liquido, che con lievito di birra.

Valori Nutrizionali

Calorie e valori nutrizionali per una fetta da 40 g: kcal 106, Carboidrati 16 - Grassi 2,9 - Proteine 3,5. Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1681, Carboidrati 253 - Grassi 46 - Proteine 56. I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.

Ingredienti

Dosi per uno stampo a cassetta con coperchio (21x12x11.7 cm):

• 150 g latte magro senza lattosio (o bevanda vegetale)
• 10 g malto d’orzo (o miele)
• 75 g esubero di lievito madre solido (di 5 giorni)
• 50 g eritritolo (o altro dolcificante granulare)
• 280 g farina tipo 1 Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna
• 1 uovo
• 20 g olio di semi di girasole
• 2 g sale
• 40 g cioccolato fondente 85% a scaglie

Per la copertura:

• latte magro senza lattosio q.b. (o bevanda vegetale)
• eritritolo q.b. (o altro dolcificante granulare)

Procedimento

L’impasto

1. Sciogli bene il malto d’orzo nel latte tiepido, mettilo nella ciotola della planetaria insieme all’esubero di lievito madre a pezzettini e all’eritritolo.
2. Aziona la macchina con il gancio inserito e fai amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
3. Unisci ora la farina un cucchiaio alla volta senza fermare la macchina, poi aggiungi l’uovo e attendi che l’impasto l’abbia assorbito completamente.
4. A questo punto inserisci l’olio, fallo assorbire completamente e solo in ultimo aggiungi il sale. Lavora l’impasto fino a incordatura.
5. Ora imposta la planetaria al minimo della velocità e aggiungi il cioccolato fondente ridotto a scaglie. Lascia che l’impasto lo inglobi per bene, poi spegni la macchina e porta l’impasto sul piano di lavoro.
6. Con le mani leggermente unte di olio pirla l’impasto e riponilo all’interno di una ciotola pulita coperta da pellicola. Fai lievitare in massa alla temperatura di 26-27° (io lo metto in forno spento con la luce accesa) per 4 ore con due giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.

N.B. Se utilizzerai il lievito rinfrescato e utilizzato al raddoppio, 3 ore saranno sufficienti.

Leggi anche: Come fare le brioches a casa

La formatura

1. Una volta trascorso il tempo necessario, trasferiscilo sul piano di lavoro, sgonfialo leggermente, pesalo e dividilo in 3 parti uguali.
2. Pirla ogni pallina e riponila all’interno dello stampo che avrai precedentemente oleato.
3. Copri lo stampo con la pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando l’impasto non sarà arrivato a 2 cm sotto il bordo superiore (io l’ho lasciato in forno spento con la luce accesa per tutta la notte).

N.B. In base alla forza del tuo lievito e alla temperatura in cui lo farai lievitare (se a temperatura ambiente o in forno spento con la luce accesa) potrebbero volerci dalle 3 alle 8 ore.

La cottura

1. Quando sarà pronto, riscalda il forno in modalità statico a 175°. Spennella la superficie del tuo pan brioche con latte a temperatura ambiente ed eritritolo.
2. Cuoci per 30-35 minuti, facendo la prova stecchino.

Dopo 25 minuti monitora comunque la cottura, in base al tuo tipo di forno potrebbe volerci più o meno tempo. Una volta cotto, sfornalo, rimuovilo dallo stampo e lascialo raffreddare completamente su un fianco sopra ad una griglia.

Il Pan Brioche al cioccolato preparato con esubero di lievito madre solido è pronto per essere tagliato e gustato!

Note

• E se volessi usare il lievito madre liquido? Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa. In questa ricetta, per mantenere invariata la quantità di lievito madre liquido, dovrai aumentare di 13 g il peso totale della farina e diminuire di 13 g il peso del latte.
• E se volessi usare il lievito di birra? Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Per sostituire i 75 g di lievito madre solido dovrai aumentare di 50 g la farina e di 25 g il latte, da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di latte previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua (o in questo caso latte) poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON aggiungerla. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare è di 2 g, ma se hai poco tempo a disposizione puoi arrivare fino a 6 g.

Conservazione

• Per conservare al meglio il pan brioche al cioccolato, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di plastico per alimenti. Si manterrà morbidissimo per 4-5 giorni.
• In alternativa taglia il pan brioche a fette, riponilo all’interno di un sacchetto di plastica adatto alla refrigerazione e congelalo, in modo che al momento del bisogno sarà già pronto in monoporzioni.

Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Se ce l’hai ti suggerisco di utilizzarla perché l’impasto risulterà un po’ bagnato e riuscirai ad incordarlo al meglio.

Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre

La comodità è che si impastano prima di cena, si lasciano lievitare tutta la notte e la mattina si cuociono in 20 minuti. Ho sperimentato che l’orario migliore per iniziare questa preparazione sono le 17:30/18:00. Potete ovviamente ritardare il tutto a quando tornate dal lavoro ma vi consiglio di non spingervi oltre le 20:00.

Leggi anche: Come preparare la Pasta Brioche Soffice

1. Inizio con l’intiepidire il latte intero insieme allo zucchero. Quando è tiepido ci tuffo dentro il burro e lascio ammorbidire.
2. In una ciotola peso l’esubero di licoli (o di pasta madre) e poi aggiungo il mix di latte-zucchero-burro e mescolo bene.

NB: i miei esuberi sono lieviti non rinfrescati da non più di 4-5gg. Attenzione ad utilizzare esuberi troppo “vecchi” perchè tendono ad essere eccessivamente acidi e per questo tipo di preparazione non vanno bene.

Aggiungo poi la farina e il sale e inizio ad impastare per circa 5 minuti. Se l’impasto è troppo molle, aggiungo un cucchiaio di farina ma senza esagerare. Devo ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa. Faccio lievitare in una ciotola ben chiusa (senza fare pieghe di rinforzo) per 4 ore, se la casa è fredda metto nel forno con la lucina accesa o vicino a un termosifone. Attendo il raddoppio e poi stendo con il mattarello una forma rettangolare, dello spessore di 5-6mm.

Formatura dei Fagottini

Divido in due il mio rettangolo e spalmo con la farcitura a piacere. Arrotolo per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi taglio a metà con una rotella da pizza, sempre per la lunghezza. Arrotolo le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l’alto. Poi taglio la mia treccia in tre parti che chiudo tra loro.

Per una formatura alternativa, più semplice e senza troppe pretese: divido l’impasto lievitato in palline da 50gr circa, che stendo poi col matterello, singolarmente. Inserisco una cucchiaiata di farcitura e poi piego come un fazzoletto (lasciando le aperture verso il basso) che poi inserisco in uno stampo da muffin bucherellato.

Cottura

Lascio lievitare i panini formati per tutta la notte (io 7 ore) sul piano della cucina (io a 18°C), inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti per chiuso. Alle 7:00 accendo il forno a 220°C in modalità statica e inforno alle 7:20. Dopo i primi 10 minuti di cottura, copro i panini con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo. Alle 7:40 i panini sono pronti per essere mangiati, ancora caldi e sofficissimi!

Versione Salata

Aggiornamento di Giugno 2021: ho provato a farne due versioni salate! L’occasione è stata un pic-nic al parco…e devo dire sono stati apprezzatissimi! Le dosi non variano, l’unica cosa che ho modificato è la quantità di zucchero che ho dimezzato.

Brioches Semplici con Esubero di Pasta Madre

Dei dolcetti lievitati semplici da preparare. Perfette per la colazione e la merenda.

Ingredienti

• 300 g farina 00
• 110 g pasta madre in esubero
• 100 g latte
• 65 g zucchero
• 60 g burro
• 2 tuorli

Per la finitura:

• 20 g latte

Strumenti

• Ciotola
• Pellicola per alimenti
• Carta forno
• Leccarda

Come Preparare le Brioches

1. Tenete l’esubero di pasta madre fuori dal frigorifero per circa 30 minuti, per farla acclimatare.
2. All’interno di una ciotola inserite il latte tiepido, lo zucchero e il burro. Mescolate fino a quando il burro non risulterà sciolto.
3. Unite i tuorli, uno alla volta.
4. Unite l’esubero di pasta madre, e lasciatelo sciogliere mescolando con un cucchiaio o una forchetta.
5. Unite le farina al composto e iniziate ad amalgamare. Mescolate con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo.
6. Inserite il panetto ottenuto all’interno di una ciotola. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare all’interno del forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.
7. Riprendete il panetto e dividetelo in 12 parti uguali. Stendete ogni parte con il mattarello in modo da ricavare una striscia. Arrotolate la striscia su se stessa, in modo da formare una girella.
8. Adagiate le brioches su una teglia da forno, rivestita con la carta da forno. Coprite le brioches con la pellicola e lasciate lievitare nuovamente, sempre all’interno del forno con la luce accesa per 4 ore.
9. Trascorse 4 ore, spennellate le brioches con il latte. Infornate in forno caldo, statico a 180° e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Mi raccomando verificate i tempi di cottura in base al vostro forno.

Le brioches con esubero di lievito madre sono dei soffici dolci lievitati da gustare tiepidi a colazione.

Cornetti Soffici con Lievito Madre

Anche io sono entrata nel club del lievito madre. Realizzare queste brioches con esubero di lievito madre è molto semplice; sono richieste molte ore di lievitazione, ma basta solo un po’ di organizzazione e tutto sarà molto facile: se si impasta nel tardo pomeriggio, le brioches poi lieviteranno tutta la notte, cosi al risveglio potrai cuocerle e gustarle a colazione.

1. In una ciotola sciogliere il burro e lo zucchero nel latte tiepido.
2. Poi aggiungere, una alla volta, i tuorli e l’estratto di vaniglia.
3. In un’altra capiente ciotola unire le farine, mettendone da parte due cucchiai a cui unire il sale.
4. Versare alle farine il composto liquido e iniziare ad amalgamare, poi aggiungere i due cucchiai di farina con il sale.
5. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo.
6. Dopodiché sulla spianatoia stendere una sfoglia rotonda dallo spessore di mezzo centimetro e con un coltello (o rotella) ricavare 12 spicchi (triangoli).
7. Arrotolare ciascun triangolo su se stesso, partendo dal lato più lungo, fino a richiuderli sigillando bene i bordi.
8. Adagiare le brioches sulla placca da forno, rivestita con carta forno, e spennellarle con il burro fuso e freddo.
9. Trascorse le 12 ore, spennellare le brioches con il tuorlo sbattuto con il latte.
10. Cuocere nel forno già caldo a 180° per 20 minuti circa, fino a doratura. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

Pan Brioche Senza Impasto con Lievito Madre

Ingredienti

• 80 g pasta madre rinfrescata da 3-4 ore
• 70 g latte intero
• 2 uova medie
• 100 g zucchero
• 10 g malto di riso o miele
• Semi di ½ bacca di vaniglia
• 250 g farina manitoba
• 5 g sale
• 80 g burro fuso freddo

Per finire:

• Albume (tenetene 1 cucchiaio dalle uova che usate nella ricetta)
• Zucchero in granella

Preparazione

1. In una ciotola sciogliete la pasta madre a pezzetti nel latte, poi aggiungete le uova, (tenete da parte 1 cucchiaio di albume), il miele, la vaniglia, lo zucchero, sempre mescolando, quindi la farina con il sale e il burro fuso.
2. Lasciate riposare 2-3 ore (anche di più se fa freddo).
3. Rovesciate su un piano che avrete unto leggermente, poi aiutandovi con un tarocco, date delle pieghe a tre, per un paio di volte, (l'impasto è molto molle e le pieghe servono a dargli forza e consistenza).
4. Rimettete nella ciotola, coprite con pellicola e mettete in frigo per 8-10 ore minimo (massimo 24 ore).
5. Togliete ora l'impasto da frigo, fate riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi porzionatelo e fatene delle palline, mettetele in uno stampo da plumcake medio, foderato con carta forno, vicine.
6. Coprite con la pellicola e fate lievitare ancora finchè l'impasto arriverà al bordo dello stampo.
7. Spennellate con dell'albume e cospargete con lo zucchero granella.
8. Cuocete a forno caldo a 175°C per 35-40 minuti. Fate raffreddare su una griglia.

Cornetti Sfogliati con Pasta Madre

A differenza delle altre ricette con lievito madre, quella dei cornetti sfogliati con pasta madre ha dei passaggi molto semplici da seguire. Potreste sostituire il lievito madre con il lievito di birra, ma il risultato non sarebbe lo stesso: la pasta madre fa sì che i cornetti siano morbidi, fragranti e profumati. Inoltre, grazie a questo ingrediente, è possibile conservarli più a lungo.

1. Riducete a pezzetti il lievito madre e mettetelo in una ciotola con il latte tiepido. Mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente.
2. Unite il burro fuso e i tuorli e amalgamateli al resto degli ingredienti.
3. Aggiungete lo zucchero e mescolate.
4. Unite il miele e incorporatelo al composto.
5. Infine, unite la farina setacciata e continuate a lavorare l'impasto fino a quando non sarà liscio ed elastico.
6. Stendete l'impasto con un matterello realizzando una sfoglia rotonda di circa 3 millimetri di spessore.
7. Ritagliate dei triangoli, tagliando la sfoglia a partire dal centro.
8. Arrotolate i triangoli: partite dalla base fino ed arrivate alle punte.
9. Mettete i vostri cornetti su una leccarda rivestita con carta forno ben distanziati.
10. Lasciateli lievitare nel forno spento con la luce accesa per 6-8 ore o fino al raddoppio.
11. Trascorso il tempo necessario, spennellate i cornetti con il latte e cuocete in forno già caldo a 180° per 20 minuti o fino a quando non saranno dorati.
12. Una volta pronti, lasciateli raffreddare.

Affinché sia effettivamente rinfrescato, tenete il lievito madre fuori dal frigo per almeno 1 ora, prima di utilizzarlo. Se preferite, potete sostituire la farina manitoba con la farina integrale: otterrete comunque cornetti soffici e deliziosi. Dopo aver spennellato i cornetti con il latte, potete spolverarli con zucchero di canna o con zuccherini, granella di nocciole oppure mandorle in scaglie. Potete conservare le brioches con lievito madre per 3 giorni sotto una campana di vetro.

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