Morbido, cremoso e dolcemente delizioso - il cioccolato bianco è una vera delizia per il palato. Nonostante sia una presenza costante nelle nostre vite, molti di noi non sanno esattamente cosa c’è dietro a questa dolce indulgenza. In questo articolo sveleremo i segreti che si celano dietro al cioccolato bianco e capiremo di che cosa è fatto.
Cioccolato fondente e cioccolato bianco fatto in casa
Che cos’è il cioccolato bianco?
Prima di entrare nei dettagli di come è fatto il cioccolato bianco, è importante chiarire cosa intendiamo quando parliamo di “cioccolato bianco”. Il cioccolato bianco è un tipo di cioccolato che è privo di solidi di cacao. Non è marrone come i suoi cugini fondente e al latte, ma ha un colore bianco avorio.
Quando parliamo di cioccolato, la nostra mente corre immediatamente al cioccolato al latte oppure al cioccolato fondente. Ci dimentichiamo invece che esiste anche il cioccolato bianco, un alimento di cui si parla poco e attorno al quale aleggiano anche molti falsi miti. Portiamo insieme alla luce allora le caratteristiche e le proprietà del cioccolato bianco, un alimento che merita di essere scoperto.
I principali ingredienti del cioccolato bianco
Il cioccolato bianco è fatto principalmente di tre ingredienti:
- Burro di cacao
- Zucchero
- Latte
Scopriamo di più su ciascuno di questi componenti.
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Burro di cacao
Il burro di cacao è il componente principale del cioccolato bianco. Viene estratto dai semi del cacao attraverso un processo di fermentazione, tostatura e spremitura. È grazie al burro di cacao che il cioccolato bianco ha la sua consistenza cremosa e scioglievole. Il Cacao boter è il grasso naturalmente presente nel fagiolo di cacao. Quando il fagiolo di cacao viene tostato e macinato, si forma una pasta oleosa. Questa è la massa di cacao. Se la massa di cacao grezza viene separata per pressione, si ottengono due prodotti: cacao in polvere e burro di cacao. Il burro di cacao viene solitamente raffinato, sbiancato e deodorato.
Zucchero
L’altro ingrediente chiave del cioccolato bianco è lo zucchero. È ciò che dà al cioccolato bianco il suo sapore dolce distintivo. La quantità di zucchero può variare a seconda del produttore e del paese di produzione.
Latte
Il latte, sotto forma di latte in polvere o latte condensato, è l’ultimo ingrediente principale del cioccolato bianco. Il latte aggiunge un sapore lattiginoso e cremoso che contraddistingue il cioccolato bianco dal cioccolato fondente.
Il cioccolato bianco è un alimento dolce ottenuto dalla lavorazione di ingredienti come burro di cacao, saccarosio e latte vaccino o suoi derivati (prevalentemente latte in polvere). Il cioccolato bianco presenta un colore molto pallido ed una consistenza simile a quella del cioccolato al latte, dal quale si distingue per l'ASSENZA di polvere di cacao.
Burro di cacao: è una sostanza grassa ottenuta per lavorazione dei semi di cacao. Questo ingrediente conferisce il gusto e le caratteristiche organolettiche tipici del prodotto, nel quale (per legge) dev'essere presente in quantità minime del 20% (in alcuni cioccolati bianchi si registrano percentuali che raggiungono anche il 45%).
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Latte in polvere: è un prodotto ricavato dalla disidratazione del latte vaccino; nel cioccolato bianco non deve essere inferire al 14% (sia per caratterizzarne il gusto che per assicurarne la giusta consistenza).
Il cioccolato bianco è proprio una soluzione anti spreco, perché ha permesso di riutilizzare il burro di cacao avanzato dalla produzione delle altre tipologie di cioccolato e il latte in polvere. Nessuno spreco, per un alimento ad alto apporto di nutrienti utilissimo nei periodi in cui di alimenti davvero energizzanti ce ne erano pochi disponibili.
Come viene prodotto il cioccolato bianco?
Il processo di produzione del cioccolato bianco inizia con l’estrazione del burro di cacao dai semi del cacao. Dopo la fermentazione e la tostatura, i semi di cacao vengono schiacciati per rivelare i nibs di cacao, che vengono poi pressati per separare il burro di cacao dalla pasta di cacao.
Successivamente, il burro di cacao viene miscelato con zucchero e latte. Questa miscela viene poi raffinata e conchigliata per ottenere una consistenza liscia e cremosa. Infine, il cioccolato bianco viene temperato e modellato in diverse forme prima di essere raffreddato e confezionato per la vendita.
Cioccolato bianco, colore e gusto
Il colore del cioccolato bianco tende ad essere bianco sporco, con sfumature che vanno dal giallo al color sabbia, passando persino dal verdastro a seconda degli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione. A seconda del tipo di burro di cacao utilizzato cambia anche l’aroma del cioccolato bianco. In alcuni casi possono infatti essere presenti note aromatiche fruttate oppure floreali, molto delicate quindi. In altri casi possono invece essere predominanti le note aromatiche tostate, per un cioccolato bianco dal sapore nettamente più intenso.
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Il dibattito: Il cioccolato bianco è vero cioccolato?
A causa della mancanza di solidi di cacao, alcuni sostenitori del cioccolato tradizionale potrebbero sostenere che il cioccolato bianco non sia “vero” cioccolato. Tuttavia, dal momento che il burro di cacao viene estratto dai semi del cacao, il cioccolato bianco può essere considerato un tipo di cioccolato, anche se differente dal classico cioccolato fondente o al latte.
Secondo la normativa vigente, infatti, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. Il cioccolato bianco non contiene né cacao né coloranti, per cui tecnicamente non potrebbe essere definito propriamente cioccolato.
Qualità del cioccolato bianco
Come per tutti i tipi di cioccolato, la qualità del cioccolato bianco può variare molto. Un cioccolato bianco di alta qualità conterrà una percentuale più elevata di burro di cacao e meno additivi come grassi vegetali e aromi artificiali. Se sei un vero amante del cioccolato bianco, cerca prodotti che elenchino il burro di cacao come primo ingrediente.
Le proprietà del cioccolato bianco
Dal punto di vista calorico, le calorie del cioccolato bianco non sono poi così elevate come si potrebbe pensare, simili a quelle di altre varietà di cioccolato. Il cioccolato bianco però è senza dubbio più ricco di grassi saturi e di zuccheri rispetto alle altre varietà.
Mentre il cacao in polvere e il cioccolato fondente - grazie all'elevata quantità di molecole polifenoliche - sono considerati alimenti utili per l'organismo, il cioccolato bianco NON vanta alcun pregio antiossidante. Tuttavia, dal canto suo, il cioccolato bianco NON contiene molecole nervine stimolanti (come la teobromina), invece presenti nel cacao e nel cioccolato nero. Per questo, proprio come quello al latte, è più adatto all'alimentazione dei bambini e delle persone sensibili alla caffeina.
Cioccolato bianco senza lattosio
Siete intolleranti al lattosio? In questo caso il cioccolato bianco per voi è off limits, anche perché la quantità di latte in polvere presente è davvero molto elevata. C’è però una valida soluzione. Esiste in commercio anche il cioccolato bianco senza lattosio. Tra i suoi ingredienti, al posto del latte in polvere, troviamo il latte di riso. Si tratta di una bevanda vegetale che può essere consumata senza problemi dagli intolleranti al lattosio che garantisce alla tavoletta di cioccolato una cremosità davvero incredibile. Si tratta di un cioccolato bianco vegano a tutti gli effetti.
Cioccolato bianco, come utilizzarlo in cucina
Si tratta di un ingrediente ideale anche per la preparazione di molti dessert e dolci. Provate a realizzare una mousse al cioccolato bianco, una ricetta semplice e veloce, che prevede inoltre pochissimi ingredienti, ideale anche per un dessert last minute. Potete poi preparare una ganache al cioccolato bianco o una crema al cioccolato bianco per decorare le torte, ma anche da aggiungere alle brioche e renderle così davvero golose per la prima colazione. Per decorare le torte potete anche realizzare una glassa al cioccolato bianco, da cospargere su tutta la superficie.
Volete preparare una torta al cioccolato bianco? Non dovete far altro che sostituire il cioccolato al latte o fondente nelle ricette che più amate con la stessa dose di cioccolato bianco oppure potete provare a realizzare una torta paradiso oppure ottimo cheesecake al cioccolato bianco. Senza dimenticare che con il cioccolato bianco è anche possibile preparare un ottimo gelato fatto in casa se avete la gelatiera o una crema da gustare al cucchiaio.
Differenze tra cioccolato fondente e cioccolato bianco
Il cioccolato fondente e il cioccolato bianco sono spesso confusi, ma in realtà sono molto diversi sia nei loro ingredienti che nei benefici nutrizionali. A differenza del cioccolato bianco, il cioccolato fondente è ricco di cacao solido, il che gli conferisce proprietà nutritive molto più interessanti. Il cacao, presente nel cioccolato fondente, è una delle fonti più ricche di flavonoidi, potenti antiossidanti che aiutano a ridurre l’infiammazione nel corpo e proteggono i vasi sanguigni.
Cacao in polvere: varianti e utilizzi
Il cacao in polvere viene distribuito nelle varianti “cacao in polvere” e “cacao in polvere magro”. Per la produzione del cacao in polvere, si separa il burro di cacao dalla massa di cacao. Il burro di cacao viene usato, fra le altre cose, come ingrediente del cioccolato bianco e di prodotti cosmetici. Il residuo fisso, detto anche lastra, viene invece macinato. Il contenuto di grasso nel cacao dipende dal processo di separazione del grasso, in particolare dalla durata e dall'intensità.
- Il cacao in polvere contiene ancora ca. il 20% di grassi, è scuro di colore ed ha un intenso sapore di cioccolato. A causa di un più alto contenuto di grassi non è ben solubile nel latte freddo, mentre è molto adatto per la preparazione di dolci.
- Il cacao “magro” contiene invece ca.
Preparare una cioccolata calda è molto semplice: aggiungete polvere di cacao e zucchero a piacimento al latte caldo, lavorandoli con la frusta.
Origini e varietà del cacao
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d’Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell’America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Ma tra i migliori tipi di cacao troviamo:
- Il cacao criollo (Theobroma cacao), definito anche cacao nobile. Originario del Messico e diffuso soprattutto nei suoi Paesi di origine, Ecuador e Venezuela, ha semi bianchi, molto profumati e poco amari; particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. Una qualità pregiata sul mercato, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto.
- Il cacao forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum), detto anche di consumo, è una qualità robusta con alta resa, è coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico, e produce semi violetti dal gusto forte e amaro.
FAQ
Il cioccolato bianco contiene caffeina?
Il cioccolato bianco contiene quantità molto ridotte di caffeina rispetto al cioccolato fondente o al latte. Ciò è dovuto al fatto che la caffeina si trova nei solidi di cacao, che sono assenti nel cioccolato bianco.
Il cioccolato bianco è adatto per le persone con allergia al cioccolato?
Sebbene il cioccolato bianco non contenga solidi di cacao, può comunque contenere tracce di cacao a causa della contaminazione crociata durante il processo di produzione. Pertanto, non è adatto per le persone con allergia al cioccolato.
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