Il cacao, ingrediente principale per la produzione di cioccolato, ha origini antiche e affascinanti. Nonostante sia un elemento fondamentale nella preparazione di dolci e cioccolati, pochi conoscono la sua storia e le caratteristiche della pianta da cui proviene. Scopriamo insieme questo viaggio attraverso culture, tradizioni e innovazioni.
Le Origini Lontane del Cacao
Conosciamo bene il cioccolato ma del cacao sappiamo poco, eppure il suo consumo "è antico quanto la pratica dell'agricoltura nel continente americano [...] e oggi esistono numerose varietà di questo seme, che nel corso dei secoli è stato coltivato, accudito e selezionato dai coltivatori". L'origine è lontana, risale probabilmente al 5500 a.C. ed è rintracciabile nell'area amazzonica dell'attuale Ecuador, indizi archeologici relativi al cacao in Mesoamerica (civiltà olmeca in Messico) sono datati 1500 a.C. e, tra 1000 a.C. e 900 d.C. "Esistono tantissime tracce in siti archeologici, vasellame, monumenti di pietra, tombe. Il cacao entra a far parte di un patrimonio culturale molto importante e assume una dimensione rituale che si collega a una serie di elementi simbolici come il passaggio vita/morte, ad animali come felini o anfibi, all’idea di rinascita.
Il Significato del Nome
Il suo nome scientifico è Theobroma cacao, ma quando Carlo Linneo, intorno al 1750 glielo diede, forse non immaginava quanto si sarebbe poi diffuso il cioccolato nel mondo. Il nome scientifico della pianta di cacao è Theobroma cacao. Il nome viene dal greco antico, dove la parola Theo significa dio e broma, cibo.
La Pianta del Cacao
L’albero del cacao proviene da un albero chiamato Theobroma cacao, che significa “il cibo degli Dei”. Questo piccolo albero sempreverde appartiene alla famiglia delle Malvaceae ed è originario delle regioni tropicali di Centro e Sud America.
Vediamo ora quali sono le caratteristiche principali della pianta del cacao:
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- Foglie: lucide, oblunghe e di colore verde brillante
- Frutti: conosciuti come cabosse, dai loro semi si ottengono la massa e il burro di cacao, ingredienti essenziali per la produzione di cioccolato
- Clima: richiede un clima umido tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipico delle zone equatoriali. La pianta necessita di ombra e protezione da sbalzi di temperatura e luce diretta
- Fioritura: continua durante tutto l’anno, ma solo uno su cento fiori diventerà un frutto
- Raccolta: le piantagioni di cacao producono frutti due volte l’anno, solitamente a marzo e ottobre
La coltivazione del cacao ha requisiti specifici. La pianta cresce meglio in climi umidi, con temperature tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipiche delle regioni equatoriali. Inoltre, per proteggere la pianta da sbalzi di temperatura e luce diretta, viene spesso coltivata sotto banani, una tecnica nota come “sombramiento”. Questo garantisce anche un’altezza ideale per la raccolta dei frutti.
Dove Cresce il Cacao Migliore?
Il cacao migliore al mondo cresce in America Centrale e nella parte Nord dell’America Meridionale. Tra le migliori qualità ci sono quelle del Venezuela e del Nicaragua. Gli alberi del cacao sono molto sensibili ai raggi solari, per questo motivo si tende sempre a farli crescere vicino a palme e banani per cercare di ripararli dal sole.
Alle origini del cacao sostenibile
Il Cacao nelle Civiltà Precolombiane
La storia del cacao è profondamente radicata nelle culture antiche. Era considerato sacro e veniva utilizzato in cerimonie religiose, come moneta e, naturalmente, come ingrediente per bevande e cibi. Con l’arrivo dei conquistadores europei, il cacao fu introdotto in Europa, dove subì trasformazioni e innovazioni che lo portarono a diventare il cioccolato che conosciamo oggi.
Due furono, nello specifico, le civiltà che introdussero nell’uso comune il cacao e i suoi derivati:
- Maya: questa antica civiltà, che fiorì intorno al 250 d.C. nelle regioni dell’attuale Messico, Belize, Guatemala e Honduras, è stata una delle prime a coltivare e utilizzare il cacao. Per i Maya, il cacao era tanto prezioso da essere utilizzato come moneta e come offerta agli Dei. Bevevano un’infusione di cacao chiamata “xocolātl”, una bevanda amara spesso aromatizzata con vaniglia o peperoncino.
- Aztechi: gli Aztechi, che dominarono l’altopiano messicano tra il 1300 e il 1500 d.C., ereditarono molte delle tradizioni legate al cacao dai Maya. Tuttavia, per loro, il cacao aveva un significato ancora più sacro. Credevano che fosse un dono di Quetzalcóatl, il dio-serpente piumato. Come i Maya, anche gli Aztechi utilizzavano il cacao come moneta e lo consumavano come bevanda, spesso mescolato con spezie e erbe.
All’inizio i conquistadores non erano attratti dalle caratteristiche della bevanda degli Dei, ci misero un po’ ad adattarsi al suo gusto e al suo sapore.
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Una Leggenda Azteca
Un’antica leggenda Azteca racconta che una principessa fu lasciata a custodire il tesoro del suo sposo partito in guerra. La principessa mantenne il segreto e preferì morire piuttosto che tradire la fiducia del suo sposo. Dal suo sangue versato da questa fedele sposa nacque la pianta del cacao.
L'Arrivo del Cacao in Europa
Quando gli esploratori spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti al cacao e alle sue tradizioni. Hernán Cortés, in particolare, portò il cacao in Spagna, dove fu inizialmente consumato come bevanda amara. Con il tempo, gli europei iniziarono ad aggiungere zucchero e latte, trasformando la bevanda tradizionale in qualcosa di più dolce e vicino al cioccolato che conosciamo oggi.
Diciassette anni più tardi, nel 1519, Hernàn Cortèz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno del dio Quetzalcoàtl prevista secondo la leggenda proprio in quell’anno, pensò che lo spagnolo fosse la reincarnazione del “Serpente piumato” . Montezuma versò in coppe d’oro il cosiddetto “cibo degli dèi” e offrì ai nuovi arrivati il tesoro di Quetzalcoàtl, una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie come il peperoncino. Cortèz comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna.
Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”. Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali.
Qui furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa. Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno.
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La Diffusione in Europa
Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi.
Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano.
Il Cacao in Italia
Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Dal Messico, il seme del cacao fu introdotto in Venezuela dove l'albero del cacao, come in molte altre regioni americane, era un albero selvatico.
Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere. A Torino il cioccolato divenne un genere di consumo solo nel 1678.
Protagonista indiscussa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, inventata nel Seicento dallo scienziato Francesco Redi e da considerare come il primo vero esperimento di ingegneria botanico-culinaria. La sua preparazione, infatti, era stata descritta in una ricetta che elencava in dettaglio ingredienti, dosi e procedimento, ma proprio per tale motivo divenuta un vero e proprio segreto di stato tanto che poteva essere gustata solo alla corte del granduca.
Torino: Capitale Italiana del Cioccolato
Capitale italiana del cioccolato è Torino, merito conferitogli dalla storia e dalla tradizione. Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino, a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata.
Al termine del XVIII secolo il primo cioccolatino, come quelli che degustiamo oggi, fu ideato da Doret (inventore francese) a Torino, città in cui la cultura del cioccolato conobbe un grande sviluppo.
Il Cacao nella Cultura Moderna
Nel corso dei secoli, il cacao ha attraversato oceani e culture, trasformandosi e adattandosi alle diverse società che lo hanno accolto. Oggi, il cacao non è solo l’ingrediente principale del cioccolato, ma ha anche un ruolo significativo in molte altre aree della nostra cultura.
Il Cacao in Gastronomia
Oltre al cioccolato, il cacao viene utilizzato in una varietà di ricette, dalle salse ai dolci, passando per piatti salati. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina, capace di aggiungere profondità e sapore a molte preparazioni.
Il cacao è anche la base di molte bevande, dalla tradizionale cioccolata calda alle moderne varianti frappé o ai cocktail. La sua ricchezza e complessità lo rendono ideale per una vasta gamma di bevande, sia calde che fredde.
Il Cacao nell’Arte e nella Cultura
Con la sua storia antica e le sue radici profonde nelle culture precolombiane, il cacao è spesso utilizzato come simbolo di fertilità, abbondanza e rinascita in molte forme d’arte, dalla pittura alla scultura. In molte parti del mondo, inoltre, emerge come protagonista di eventi e festival. Queste celebrazioni non solo onorano la delizia del cioccolato, ma anche la storia e la cultura che lo circondano.
Economia e Sostenibilità
Il cacao è una delle principali materie prime esportate da molti paesi tropicali. La sua coltivazione e commercializzazione danno lavoro a milioni di persone in tutto il mondo, rendendolo un pilastro fondamentale per molte economie locali.
Con la crescente consapevolezza dell’importanza della sostenibilità, molte aziende stanno adottando pratiche di coltivazione e produzione più sostenibili.
Tabella Riassuntiva: Evoluzione del Cacao
| Periodo Storico | Regione | Utilizzo Principale |
|---|---|---|
| 5500 a.C. | Area amazzonica (Ecuador) | Pratiche agricole |
| 1500 a.C. | Mesoamerica (Messico) | Uso rituale e culturale |
| 250 d.C. | Civiltà Maya | Moneta, offerte agli dei, bevanda "xocolātl" |
| 1300-1500 d.C. | Aztechi | Dono di Quetzalcóatl, bevanda con spezie |
| XVI secolo | Europa | Bevanda amara, poi addolcita con zucchero e latte |
| XVII secolo | Italia (Torino) | Produzione di cioccolato |
| Oggi | Globale | Gastronomia, arte, cultura, economia |
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