Il cacao: pianta classificabile come droga alcaloidea e/o oleaginosa, perché da essa si ricava sia il cacao in polvere, ricco di alcaloidi e carboidrati, sia una frazione triglicerica nota come burro di cacao. Dai fiori dell’albero, un sempreverde che può raggiungere i 10 metri di altezza, nasce un frutto che ricorda un po’ un cedro allungato di 10-15 centimetri.
All’inizio è di un colore tra il verde e il giallo per poi diventare bruno-rossastro quando è maturo. La buccia è molto spessa ed è segnata da precisamente 10 solchi. All’interno si trovano tra 25 e 40 semi, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. La Cabossa viene coltivata principalmente nelle piantagioni della fascia equatoriale di Africa, Asia e America.
Fiori e frutto del cacao
Ci vogliono circa 5 anni perché la pianta cominci a dare frutto e continua poi per circa 30 anni. Le piante crescono all’ombra di altre più alte e producono da 1 a 2 chili di semi ciascuna (si intende il peso da secchi). Insomma, la Cabossa è un frutto affascinante e complesso.
Il Cacao: Da Droga Alcaloidea a Tesoro Dietistico e Cosmetico
I semi rappresentano la droga e subiscono una particolare lavorazione: vengono raccolti, mondati e lasciati fermentare, su dei graticci all'aperto, affinché si generi l'aroma; la fermentazione può durare anche due settimane: più questa è prolungata e più si esaltano le particolarità organolettiche della droga. Il cacao risultante da tale processo fermentativo è indirizzato all'industria dolciaria; si tratta quindi un prodotto destinato al settore dietistico.
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Se invece la fermentazione viene ridotta ad uno - due giorni massimo, il cacao risultante sarà meno aromatico del precedente, ma avrà una frazione triglicerica più ricca che lo renderà particolarmente adatto al settore cosmetico. Alla fermentazione succede una fase di blanda essiccazione, che a volte non viene eseguita (facoltativa). Segue la torrefazione, a 100-140°C, che caratterizza la droga nel suo aspetto finale: colore bruno-nerastro e consistenza più fragile rispetto alla fonte di partenza.
Da questa procedura si ricava il cacao in grani, che viene a sua volta sottoposto a lavorazione; si tratta di un'estrazione meccanica, necessaria a separare la frazione glicerica dal resto del seme; tecnicamente parlando si separa il burro di cacao dal pannello, quest'ultimo caratterizzato dalla presenza di proteine, carboidrati e alcaloidi; si separa anche una minima porzione grassa.
Dalla spremitura si ottiene il burro di cacao e non l'olio, perché a temperatura ambiente assume una consistenza semisolida, dovuta all'elevato quantitativo di acidi grassi saturi. Questo burro viene addizionato di un ulteriore frazione grassa, che può essere estratta dal pannello per estrazione con solvente, generalmente con esano.
Il cacao in polvere contiene i seguenti alcaloidi: caffeina e teobromina, entrambi con proprietà stimolanti. Il burro di cacao presenta caratteristiche di espressione funzionale come eccipiente; in campo cosmetico viene adoperato negli stick per labbra anallergici, ma il suo uso si è decrementato nel tempo per l'elevato costo di produzione.
Il Cacao Criollo: Un Tesoro Raro e Pregiato
Il cacao criollo è considerato la varietà di cacao più pregiata e rara al mondo: non è solo un ingrediente fondamentale per la produzione di un cioccolato di alta qualità, ma rappresenta un vero e proprio tesoro culturale e storico. Originario dell'America Centrale, il cacao criollo ha una storia affascinante che si intreccia con le antiche civiltà Maya e Azteca. Il suo valore economico è altrettanto notevole, essendo molto richiesto per la produzione di cioccolato gourmet ed avendo una coltivazione minima (appena lo 0,01% del cacao coltivato nel mondo!).
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Il cacao criollo è un tesoro botanico proveniente dalle foreste pluviali dell'America Centrale. Ma non è solo il sapore distintivo a renderlo così raro: la coltivazione del cacao criollo presenta numerose sfide, che lo hanno portato quasi a scomparire. Questa varietà è infatti più suscettibile alle malattie e ha un rendimento inferiore rispetto ad altre varietà di cacao.
Criollo vs Forastero
L'origine del cacao criollo risale alle lussureggianti foreste pluviali dell'America Centrale e Meridionale, dove veniva coltivato dalle civiltà precolombiane come gli Aztechi e i Maya. Le fave di cacao criollo erano usate come moneta di scambio, che ci può far ben immaginare il loro valore, e questo tipo di cacao anche un elemento fondamentale nelle cerimonie religiose, utilizzato in offerte agli dei e in rituali sacri.
Ma il cacao criollo non era solo riservato agli dei. Le antiche civiltà precolombiane preparavano una bevanda di lusso a base di criollo, spesso aromatizzata con spezie come la vaniglia e il pepe. Tuttavia, nel corso dei secoli, a causa delle difficoltà nella coltivazione, la produzione di cacao criollo è quasi scomparsa. Nonostante queste sfide, il cacao criollo ha resistito al tempo grazie alla sua innegabile qualità e ad importanti attività di recupero. Nel tempo il commercio del cioccolato ha visto come protagonista il più conveniente Forastero, più produttivo e meno costoso, ma grazie ad importanti attività di recupero, recentemente la produzione del cacao criollo è stata ripresa ed ampliata, nonostante le difficoltà legate alla coltivazione.
Proprietà e Benefici del Cacao Criollo
Le proprietà del cacao criollo vanno ben oltre il suo sapore unico e la sua qualità superiore. Questa varietà di cacao è infatti ricca di vitamine, sali minerali, antiossidanti e aminoacidi, che lo rendono un vero e proprio integratore alimentare. Le potenzialità antiossidanti del cacao criollo, inoltre, aiutano a prevenire la formazione di radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cutaneo. Il cacao criollo viene anche utilizzato nelle cerimonie del cacao, esperienze profonde in cui si può avvertire un forte senso di connessione con la natura e con la propria dimensione interiore.
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Scoprite le proprietà dimagranti e i benefici derivati dal cacao. Il cacao è uno dei pochi peccati di gola a cui vale la pena cedere. Amato da tutti, ha il potere di favorire il buonumore e il relax, ma non solo! Infatti, le fave di cacao tra le tante proprietà benefiche hanno la capacità di stimolare il metabolismo e di conseguenza favorire la perdita di peso. Per le vostre fredde giornate invernali fate scorta di cacao senza sensi di colpa!
- Favorisce il dimagrimento: Le fave contengono catechine, caffeina e teobromina che insieme stimolano l’attività del metabolismo. Nel cacao troviamo anche molecole come l’epicatechina che attivano le sirtuine, proteine che controllano la capacità dell’organismo di bruciare i grassi. Uno studio tedesco ha rilevato che consumare 40 grammi di cioccolato extra fondente (almeno all’80% di cacao) al giorno può aiutare a perdere peso più velocemente.
- Migliora l’umore: Il cacao ha effetti benefici sul tono dell’umore, non solo per l’ottimo sapore ma anche perché è ricco in triptofano ,un aminoacido precursore della serotonina, detta non a caso “ormone del buonumore”. Contiene poi la feniletilamina, nota come “droga dell’amore”, in quanto in grado di produrre le sensazioni tipiche di chi è innamorato. Infine, nel cacao è presente l’anandamide (Ananda dal sanscrito “beatitudine”), una sostanza che favorisce la felicità e il rilassamento.
- Ottimo per il sistema nervoso: Il cacao è ricco di magnesio, un minerale essenziale per il benessere fisico e non solo. Infatti, è particolarmente prezioso per favorire l’equilibrio del sistema nervoso e risulta molto utile nel periodo premestruale, in caso di ansia o di stress. Contiene anche ferro, potassio, selenio, sodio, rame, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B, Vitamina A ed E.
- Per il colesterolo: I polifenoli contenuti nel cacao aiutano a tenere sotto controllo il livello di colesterolo LDL (cattivo) e a mantenere stabile la pressione arteriosa. Inoltre, in qualità di antiossidanti contrastano l’invecchiamento cellulare combattendo contro i danni dei radicali liberi.
Naturalmente, nonostante il cacao sia così ricco di principi attivi, è comunque bene non consumarne in modo eccessivo. 20 grammi al giorno sono sufficienti per giovare dei suoi importanti benefici.
Varietà di Cacao: Criollo, Forastero e Trinitario
Il cacao criollo è solo una delle numerose varietà di cacao esistenti. Tutte le varietà derivano sempre dal Theobroma Cacao: la diversità tra le tipologie deriva da una combinazione di fattori tra cui l'evoluzione naturale, la selezione artificiale da parte degli agricoltori e le condizioni ambientali specifiche di ogni regione.
- Criollo: Come abbiamo visto è la varietà più antica e pregiata di cacao, conosciuto per il suo sapore dolce e delicato.
- Forastero: Questa varietà è la più comune e rappresenta circa l'80% del cacao coltivato nel mondo. Il cacao forastero ha un sapore più forte e più amaro rispetto al criollo. Questa varietà è più resistente alle malattie e ha un rendimento più elevato, il che la rende la scelta preferita per la produzione commerciale di cacao.
- Trinitario: Questa varietà è un incrocio tra il cacao criollo e il forastero. Il cacao trinitario combina le migliori caratteristiche delle due varietà, avendo un sapore ricco e profondo come il forastero e una delicata dolcezza come il criollo.
Nonostante le differenze, tutte queste varietà hanno un ruolo importante nella produzione di cioccolato e altri prodotti a base di cacao.
Le varietà' di cacao
Criollo: Il Miglior Cacao del Mondo?
Ma quindi è il cacao criollo il miglior cacao del mondo? Se consideriamo le sue caratteristiche uniche, la risposta potrebbe essere un sonoro sì. Questa varietà di cacao è infatti rinomata per il suo gusto distintivo, molto diverso da quello del cacao forastero, più comune ma meno pregiato.
Il cacao criollo puro ha un sapore dolce e delicato, è privo di tannini, che gli conferisce una cremosità inconfondibile. Le fave di cacao criollo hanno un aspetto distintivo, con una forma allungata e un colore che varia dal bianco al rosa pallido. Il cacao forastero, pur essendo la varietà più diffusa e utilizzata nella produzione di massa di cioccolato, non può competere con la qualità del cacao criollo. Il forastero ha un sapore più forte e amaro, spesso corretto con l'aggiunta di zucchero e altri additivi per renderlo più appetibile al palato.
Il cacao criollo si presenta in diverse forme sul mercato, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Tra queste, le fave di cacao criollo, il cioccolato e la massa di cacao sono le più comuni. Le fave di cacao criollo sono i semi del frutto del cacao, e rappresentano la forma più pura e grezza in cui si può consumare il cacao. Il cioccolato di cacao criollo, invece, è il risultato della lavorazione delle fave, ed è apprezzato per il suo sapore ricco e intenso. La massa di cacao è invece ottenuta dalla macinazione delle fave, ed è la base per la produzione del cioccolato.
La diversità genetica del cacao criollo, con le sue numerose varietà, è un patrimonio da proteggere. Per questo motivo, sono state avviate diverse iniziative per promuovere la coltivazione sostenibile del cacao criollo, che mirano a migliorare le pratiche agricole, a proteggere l'ambiente e a sostenere le comunità di coltivatori.
Cacao: il cibo degli dei
Dei semi così prodigiosi non potevano che avere origini divine, almeno secondo la leggenda azteca. Questa narra la storia dell’albero del cacao (Theobroma cacao, ossia cibo degli dèi), donato dal dio Quetzalcoatl agli umani per alleviarne la fatica e i dispiaceri. Questa versione è sicuramente originale, tuttavia la ricostruzione storica fa risalire le prime colture di cacao al popolo dei Maya.
Il primo europeo ad assaggiare il cacao, invece, sembra essere stato Cristoforo Colombo che nel 1502 approdò a Gunaja, al largo della costa dell’Honduras. Al ritorno dalle Americhe portò con sé i semi per offrirli a Ferdinando ed Isabella di Spagna. Solo a metà del 500 però il cacao si diffuse grazie al conquistador spagnolo Hernàn Cortes che li portò in dono a Carlo V.
Caratteristiche della pianta
Originaria dell’America meridionale, la pianta del cacao (Theobroma cacao) appartiene alla famiglia delle Malvaceae. Si tratta di un albero sempreverde di grandi dimensioni, che può infatti raggiungere anche i 10 metri di altezza. Le foglie sono ovali e lucide, solitamente verdi ma il colore varia in base alla specie. Le tonalità dei fiori invece oscillano tra il bianco di alcuni, il verde o il rosa di altri. Proprio da alcuni di questi fiori ha origine il frutto del cacao.
Chiamato “cabossa”, il frutto del cacao ha forma allungata ed è piuttosto voluminoso. La sua polpa è inaspettatamente amara. Il cacao dolce che tutti noi amiamo, infatti, non deriva dalla parte carnosa, bensì dai semi a forma di mandorla, dal colore bruno-violaceo e dalle incredibili proprietà.
Fam. Il cacao è un albero alto in natura 8-10 m, di meno (4-5 m) se coltivato. Foglie grandi, alterne e fiori piccoli bianchi o rosa con 5 petali, nascenti direttamente sul tronco o sui grossi rami (caulifioria). Il frutto "cabosse" è una capsula ovale, indeiscente, lunga anche fino a 25 cm con spessa buccia coriacea, gialla o rossa a maturità; internamente contiene una polpa bianco-giallastra dove sono immersi 20-80 semi appiattiti della grandezza di una fava ricoperti di uno strato duro e secco rosso-violaceo. La mandorla del cacao, parte utilizzata, è formata quasi interamente da due grossi cotiledoni, ed è quasi priva di albume.
Il cacao è originario dell'America centrale dove era già coltivato nell'epoca precolombiana e attualmente è coltivato in diverse regioni tropicali (Messico, Brasile, Venezuela, Ecuador) anche dell'Africa centrale. E' una coltura delicata e possibile solo nelle regioni tropicali: le piante sono piantate a 5 m di distanza ed intercalate in genere a leguminose, come Inga, o Albizzia, dette madri del cacao, che servono a procurare loro un po' d'ombra e a proteggerle dal vento. Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 Kg di semi secchi.
Il grasso, dopo raffinazione, costituirà il burro di cacao. Per ottenere invece il cioccolato, il procedimento prosegue con una torrefazione a 120-140°C e la macinazione: si ottiene così il cacao in polvere. Il burro di cacao si presenta di color bianco avorio con odore gradevole di cacao; è costituito da gliceridi dell'acido stearico, palmitico e oleico, fonde a temperature appena inferiori a quella corporea (32-35°). Per questo trova impiego nella preparazione di supposte (farmacia), ma è anche utilizzato largamente nell'industria alimentare. Ben nota la sua azione come emolliente e protettivo per cui è utilizzato in cosmetica per la fabbricazione di saponi, creme, rossetti e pomata per le labbra.
L'uso della pianta è però soprattutto quello alimentare legato alla preparazione della cioccolata. aztechi che preparavano con i semi torrefatti e macinati una bevanda calda e schiumosa oppure mescolavano la polvere di cacao con farina di mais o di manioca, miele e vaniglia e altri aromi, facendone una pasta detta "chocolatl".
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