Oggi chi rinuncerebbe ad una torta al cioccolato, un pan di spagna al cacao, per non parlare del famoso cacao meravigliao , parodia famosissima di un programma di Renzo Arbore che omaggiava il cacao e le sue origini. Ma da dove arriva il cacao ?
Le Origini del Cacao
La pianta del cacao ha origini antichissime. Alcune ricerche dimostrano che fosse presente più di 6.000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. I primi agricoltori che cominciarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. La leggenda narra che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. Successivamente ai Maya anche gli aztechi cominciarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità.
Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme con l’incenso come sacrificio alle divinità e avolte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya. Oltre a un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe.
Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais e il miele. La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall’alto da un recipiente a un altro. Con la Conquista spagnola, si impone l’uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.
Lo xocoatl aveva l’effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l’America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell’imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo.
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José de Acosta, un missionario gesuita spagnolo che visse in Perù e poi in Messico nel tardo XVI secolo scrisse:
Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini sia donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo Chocolaté. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro.
L'Introduzione del Cacao in Europa
Nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda.
Solo con Hernàn Cortéz si ha l’introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519. Egli arriva nel Nuovo Mondo proveniente dalla Spagna e la popolazione locale lo scambia per il Dio Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell’anno. L’imperatore Montezuma, allora, lo accoglie a braccia aperte e gli offre un’intera piantagione di cacao coi relativi proventi. Nel 1528 Cortéz porta in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V. Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585.
Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. Pare che sia stato il vescovo Francisco Juan de Zumàrraga nel 1590 ad aggiungere lo zucchero alla ricetta della bevanda. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.
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La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch’esse di origine azteca, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate, prodotto che ormai si produce nella sola Modica in Sicilia. A cavallo fra il Cinquecento e il Seicento il cacao fu probabilmente importato in Italia, e precisamente in Piemonte, da Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia.
Nel Seicento il cacao arriva in Toscana per merito del commerciante di Firenze Francesco d’Antonio Carletti. Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Nel 1615 Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia.
Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra: a Oxford si inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè. Nel XVII secolo divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa e gli olandesi, abili navigatori, ne strappano agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale. Nella Venezia del Settecento nascevano le prime “botteghe del caffè” (o coffe house), antesignani dei nostri bar; esse erano, certamente, anche “botteghe della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l’ormai enorme diffusione del prodotto.
Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali, e gli si attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che ha una produzione di ben 350 kg al giorno, esportato in maggior parte in Austria, Svizzera, Germania e Francia, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventa una passione per molti. Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto, come lo conosciamo oggi, fu inventato a Torino da Doret.
Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Nel 1826 Pierre Paul Caffarel cominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l’olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette. Il primo cioccolato in forma solida in scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry.
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Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente. Nel 1867 Daniel Peter cominciarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching), che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea. Il cioccolato prodotto con questo metodo è il cosiddetto “cioccolato fondente”.
Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) e i mercati d’acquisto (Europa e USA). L’iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di boicottaggio commerciale, soppresso dalle necessità della seconda guerra mondiale. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall’invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse. Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi.
Il Brasile e la Costa Do Cacau
Quando si parla di cacao Brasiliano è d’obbligo citare Bahia, detta, non a caso, Costa Do Cacau. Le fave di cacao che utilizziamo crescono proprio al centro della “Mata” Atlantica, della zona di Bahia, uno dei primi cinque luoghi al mondo per biodiversità e ricchezza di specie endemiche. È proprio questa vegetazione lussureggiante, unitamente alle caratteristiche climatiche della zona, a creare delle condizioni ambientali uniche.
Nel 2009, Åkesson’s acquista la storica Fazenda Sempre Firme riorganizzandone la struttura sociale e in questo modo contribuisce a migliorare considerevolmente le condizioni di vita dei coltivatori e delle loro famiglie, che lavorano con grande passione i centoventi ettari di terreno.
Il cioccolato che ne deriva ha sentori di tabacco, mallo di noce, frutta rossa, rose ma anche note vinose con legno e vegetali, regalando alla fine una piacevole astringenza.
La Crisi del Cacao e le Opportunità per il Brasile
Il prezzo del cacao è ai massimi da 50 anni. La crisi proviene dal maltempo e dalle malattie che hanno colpito le colture africane. Da questa crisi alcuni paesi sudamericani iniziano a trarre alcuni vantaggi.
I prezzi del cacao sono aumentati vertiginosamente negli ultimi mesi, arrivando a toccare i 5.500 euro a tonnellata. Il prezzo è aumentato di oltre il 40% dall’inizio di gennaio e più che raddoppiato dall’inizio del 2023. I prezzi del cacao sono aumentati negli ultimi mesi a causa del maltempo e delle malattie che hanno colpito le colture dei principali produttori. Questo ha portato a raccolti molto meno prosperosi e un aumento dei prezzi. Queste problematiche hanno reso il settore del cacao statico e soggetto a pochissimi investimenti. Le difficili procedure di lavorazione l’ha inoltre reso un settore difficile da industrializzare.
Il cacao proviene da semi che crescono su alberi coltivati proprio in Africa. Quattro paesi africani producono quasi i tre quarti del cacao mondiale. La Costa d’Avorio e il Ghana da soli infatti producono il 60% della fornitura mondiale. Questo porterà ad un aumento dei prezzi, ora già a 5.500 euro a tonnellata, ma che nella peggiore delle ipotesi potrebbe addirittura toccare i 10.000 euro a tonnellata. Da questa crisi africana del cacao, alcuni paesi però vogliono trarre alcuni vantaggi, in particolare dell’America Latina. In primis il Brasile sarebbe intento a rilanciare la sua produzione colpita diversi anni fa da malattie.
Tabella: Principali Paesi Produttori di Cacao
| Paese | Percentuale della produzione mondiale |
|---|---|
| Costa d'Avorio | Circa 40% |
| Ghana | Circa 20% |
| Ecuador | Circa 7% |
| Camerun | Circa 5% |
| Brasile | Circa 5% |
Proprietà Salutistiche del Cacao
Il cacao possiede importanti proprietà salutistiche. I vari principi attivi naturali, presenti nel cacao, sono diversi tra loro per struttura chimica e per attività biologica.
- Teobromina: Stimolante, promuove la diuresi e ha un’azione significativa sul sistema nervoso centrale.
- Serotonina: Produce una sensazione d’energia e di piacere.
- Polifenoli: Antiossidanti, limitano il rischio da stress ossidativo.
- Anandamide: Produce effetti sul tono dell’umore e sulle funzioni cognitive.
I flavonoidi, contenuti nel cacao, proteggono il cuore abbassando il colesterolo cattivo e impedendo l’aggregazione delle piastrine. Uno studio ha scoperto che il cacao inibisce l’attivazione delle piastrine e rende più fluido il sangue rallentandone la coagulazione. I flavonoidi svolgono anche azione antiossidante, migliorano l’elasticità dei vasi sanguigni e l’ossidazione dei tessuti.
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