Il cacao, derivato dai semi della pianta Theobroma cacao, originaria delle regioni tropicali dell’America centrale e meridionale, è molto più di un semplice ingrediente gustoso. Conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore intenso e avvolgente, il cacao entra nella realizzazione di tantissime varietà di cioccolato. I semi di cacao vengono anche chiamati fave di cacao e da essi viene ricavato il cacao in polvere che troviamo in commercio.
Il nome scientifico dell’albero del cacao è Theobroma cacao: il termine “theobroma”, di origine greca, significa “cibo degli dei”.
Fu importato per la prima volta in Europa dall’America da Cristoforo Colombo e viene ricavato dai semi dei frutti della pianta di cacao, mediante processi di fermentazione, torrefazione o triturazione. Theobroma cacao è un albero alto 3-10 m, con rami grigiastri, foglie grandi, persistenti, alterne, acute, intere. I fiori, disposti per lo più sul tronco e sui grossi rami (caulifloria), sono piccoli, bianchi o rosei. Il frutto è lungo 15-20 cm, spesso 6-12 cm, con dieci solchi longitudinali; ha buccia dura, coriacea e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file, avvolti da una polpa mucillaginosa.
Il cacao si coltiva in aree a clima caldo-umido della zona intertropicale, dove si trovano i maggiori produttori: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun in Africa; Indonesia; Brasile nell’America Meridionale.
Il cacao è una sostanza che viene estratta dai semi di alcune piante del genere Teobroma, dell’America tropicale. Il frutto di questa pianta ha una forma che ricorda quella di una grossa mandorla e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file. Il cacao in polvere si ottiene dalla macinazione dei semi precedentemente essiccati; viene utilizzato nella fabbricazione del cioccolato e nella preparazione cioccolata. Il burro di cacao è invece una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao.
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Esistono diverse varietà di cacao, tra cui:
- Cacao Forastero: una delle varietà più diffuse di cacao, infatti, lo troviamo in oltre il 90% del cioccolato in commercio.
Anche il burro di cacao, anch’esso ottenuto dalla pianta del cacao, è una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao.
Nelle fabbriche di cacao e di cioccolato, i semi vengono puliti e classificati, poi torrefatti a circa 130 °C, ed essiccati a circa 80 °C, operazione che conserva meglio la fragranza dovuta agli oli essenziali; i semi, a questo punto, sono inviati ad una macchina che si occupa della rottura le bucce e le separa dalla mandorla, che viene poi bagnata con soluzione di carbonati alcalini e lasciata fermentare in ambiente caldo. Dopo questa seconda fermentazione, le mandorle sono macinate in molini a cilindri e ridotte a una pasta fluida che può essere pompata entro tubi per inviarla alle successive lavorazioni. Una parte della pasta passa all’estrazione del grasso in presse idrauliche. I pannelli che restano nella pressa sono macinati e burattati per ricavarne il cacao in polvere.
Cacao, il cibo degli dei
Proprietà Nutrizionali e Benefici del Cacao
Il cacao, oltre ad essere molto gustoso, presenta anche notevoli proprietà nutrizionali. Il cioccolato prodotto a partire dai semi di Theobroma cacao è considerato di fatto un “functional food”, cioè un alimento in grado di apportare all'organismo da un lato sostanze nutritive e dall'altro sostanze capaci di produrre un effetto biologico positivo. I glucidi, i protidi e i lipidi in esso contenuti rappresentano un pool ad alto valore nutrizionale e sono indicati per gli sportivi e per i soggetti astenici.
In ragione delle sue proprietà nutrizionali e del suo alto contenuto in proteine, lipidi, glucidi, sali minerali e vitamine del gruppo B, il cacao possiede numerosi benefici. Il suo contenuto in serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina lo rende un valido alleato contro la depressione e i disturbi d’ansia. Gli antiossidanti presenti nel cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione.
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Il cacao contiene teobromina e caffeina, due alcaloidi con un dimostrato effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, ovvero capaci di aumentare l’attenzione e ridurre la sensazione di fatica. Il cacao contiene anche feniletilamina (PEA), cosiddetta “molecola dell’amore”, un alcaloide che sembra capace di migliorare l’umore e aumentare la sensazione di benessere. Il cacao contiene, inoltre, significative quantità di potassio e, in particolare, di magnesio, del quale rappresenta una fonte eccellente. È noto come questo minerale rivesta un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico cellulare.
Ma a cosa servono gli antiossidanti? Si tratta di sostanze enormemente preziose per la nostra salute, perché agiscono contrastando l’azione dei radicali liberi. Questi ultimi sono molecole altamente reattive che agiscono a danno dell’organismo su più fronti. Rappresentano, in linea generale, il prodotto di scarto del lavoro quotidiano delle cellule. Agiscono “aggredendo” le cellule sane e danneggiandole, replicandosi a danno del nostro organismo. L’invecchiamento cellulare è una delle conseguenze più evidenti dell’azione dei radicali liberi, ed è qui che entrano in gioco gli antiossidanti. Contrastandone l’azione, aiutano a preservare in salute e bellezza l’organismo.
Un’altra ragione per cui il consumo di cacao è benefico per l’organismo può essere ravvisata nel suo contenuto in magnesio, coinvolto in molteplici funzioni fondamentali per la salute. Il magnesio, infatti, favorisce la performance sportiva, contrastando stanchezza e affaticamento. Riduce il rischio di depressione e disturbi dell’umore, nonché di iperglicemia, diabete di tipo 2 e, in generale, di malattie croniche. Il magnesio contenuto nel cacao può essere un valido alleato anche nel contrastare l’emicrania e la sindrome premestruale.
Il cacao è fonte di molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. I flavonoidi sono infatti in grado di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle patologie cardiovascolari. Sembrerebbe infatti che i flavonoidi siano in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche, di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e a formare coaguli di sangue, di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.
Gli stessi flavonoidi rendono conto del forte potere antiossidante del cacao, rendendolo un alimento in grado di difendere l’organismo dall’invecchiamento e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare. I flavonoidi, infatti, contrastano anche l’attività nociva dei radicali liberi nelle cellule, limitando i danni che possono provocare.
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Secondo molti studi, l’alimento avrebbe la capacità di rallentare la scomposizione dell’anandamide e di generare una maggiore produzione di questo endocannabinoide. L’anandamide è una sostanza prodotta dal corpo umano, che agisce come neurotrasmettitore nel cervello. Appartiene alla classe dei cannabinoidi endogeni, sostanze prodotte naturalmente dal corpo umano, e prende il nome dalla parola sanscrita “ananda“, che significa felicità o beatitudine. La molecola ha effetti collegati al benessere mentale e all’equilibrio emotivo.
Per ottenere i massimi effetti del cacao e del cioccolato sui livelli di anandamide, bisognerebbe consumare quelli con maggiore purezza e concentrazione di cacao.
All’interno di questo alimento dalle origini esotiche sono presenti moltissime sostanze benefiche per il corpo umano e per le sue funzioni fisiologiche. Con circa 230 kcal per 100 g, l’assunzione di cacao amaro in polvere nelle giuste quantità, può favorire il buon umore, il benessere cardiovascolare e aiutare a combattere i radicali liberi e lo stress ossidativo.
Alleato di cuore e cervello, il cacao è un alimento ricco di proteine, vitamina B e serotonina.
Più precisamente, alla teobromina contenuta nella pianta vengono ascritte attività diuretica, vasodilatatrice e broncodilatatrice. Le proprietà ascritte ai polifenoli del cacao, tuttavia, non finiscono qui. Infatti, diversi studi sono stati condotti in merito, dai quali è emerso che - oltre ad essere notevoli agenti antiossidanti - questi polifenoli sono anche dotati di un'attività antinfiammatoria.
I Cuna sono un piccolo popolo che abita le Isole San Blas, a Panama; sono noti nel mondo scientifico perché capaci di mostrare una notevole resistenza alle patologie cardiovascolari e, soprattutto, alla pressione alta. all’ipertensione. In seguito all’assunzione di cacao è infatti possibile rilevare un rapido incremento non solo dei flavonoidi nel flusso sanguigno, ma anche della capacità antiossidante del plasma stesso, grazie a questi composti.
Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao, comunque, questo dovrebbe essere consumato amaro, come ingrediente di varie ricette, o sotto forma di cioccolato fondente. Essendo molto energetico, tuttavia, sarebbe bene evitare di esagerare con il consumo di cacao.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali nutrienti presenti nel cacao:
| Nutriente | Benefici |
|---|---|
| Flavonoidi | Antiossidanti, protezione cardiovascolare |
| Teobromina | Diuretico, vasodilatatore, broncodilatatore |
| Caffeina | Stimolante del sistema nervoso |
| Feniletilamina (PEA) | Migliora l'umore |
| Magnesio | Metabolismo energetico, funzione muscolare |
| Potassio | Equilibrio elettrolitico, pressione sanguigna |
Le sue caratteristiche lo rendono sicuramente un alimento particolarmente consigliato per sportivi e adolescenti.
Cacao Crudo vs. Cioccolato Fondente
Molte persone pensano che con il termine “crudo” ci si riferisca alle forme non lavorate dell’alimento. In realtà non è così e infatti l’alimento crudo o raw chocolate, è una tipologia di cioccolato che viene ottenuta dalle fave non tostate. Quindi, a differenza del cioccolato tradizionale che prevede la tostatura delle fave ad elevate temperature, quello crudo viene lavorato a basse temperature (per un massimo di 42°C) in modo da preservarne le proprietà nutritive e organolettiche il più possibile. Questa tipologia viene prodotta solitamente con una minore aggiunta di zuccheri, poiché presenta un sapore più amaro e complesso rispetto al cioccolato tradizionale.
Altro errore comune è quello di accostare l’immagine del cacao puro a quella del cioccolato fondente. E’ un alimento più puro e naturale, che preserva maggiormente le proprietà benefiche ed organolettiche. Al contrario, il cioccolato fondente può contenere altri ingredienti come latte, lecitina, aromi e conservanti.
In generale, l’alimento crudo è un’opzione più salutare rispetto al cioccolato fondente, soprattutto se desideri mangiare un prodotto con un elevato contenuto di antiossidanti, magnesio e altri oligoelementi benefici per l’organismo. E’ un alimento dalle mille sfaccettature nutrizionali, che può integrare con gusto numerosi macro e micronutrienti.
Come Usare il Cacao in Cucina
Il cacao è un ingrediente alimentare estremamente versatile, che si presta non solo alla realizzazione di ricette dolci ma anche di piatti salati, come primi e secondi piatti.
- Cacao in polvere: questo ingrediente è disponibile sia nella forma amara che zuccherata. Il cacao amaro è non dolcificato e ha un sapore intenso e amaro, ideale per preparare dolci, biscotti, brownies, torte al cioccolato e bevande calde come la cioccolata calda.
- Cioccolato fondente: il cioccolato fondente è fatto con una maggiore percentuale di cacao e contiene meno zucchero rispetto al cioccolato al latte o al cioccolato bianco.
- Bevande al cacao: il cacao può essere utilizzato per preparare una varietà di bevande deliziose, come cioccolata calda, frullati al cioccolato, frappé al cacao e caffè mocha.
- Marinature e salse: può essere utilizzato come ingrediente in marinature per carni, aggiungendo un tocco di ricchezza e profondità di sapore.
- Insaporire cereali e frutta: aggiungere una spruzzata di cacao in polvere su cereali, yogurt o frutta fresca può dare un tocco di sapore e colore anche alle ricette più “fit”.
Di seguito verranno riportare alcune delle più famose ricette dolci e salate a base di cacao:
- Spezzatino di manzo al cacao: si tratta di un secondo piatto dal gusto intenso e raffinato.
- Chili con carne al cacao: una famosa ricetta tex-mex rivisitata con l’aggiunta di cacao, per un sapore più profondo e deciso.
- biscotti al cacao: oltre al cacao, si possono aggiungere all’impasto le gocce di cioccolato fondente, per renderli ancora più appetitosi!
- tortino al cioccolato: spesso realizzato con un cuore caldo di cioccolato, ma, per una versione più leggere, si può optare per un tortino a base di albumi, vaniglia, cacao amaro e cioccolato fondente.
Cacao e Cosmesi
Come anticipato, il cacao trova impiego anche nell’ambito della cosmesi, in cui trova posto principalmente sotto forma di burro di cacao. Il burro di cacao viene ottenuto dai baccelli delle fave di cacao, in seguito ad un processo di fermentazione e torrefazione. La profumazione e la colorazione possono essere mantenute a seconda del grado di raffinazione: se non filtrato, mantiene un delicato aroma di cacao e risulta di colore scuro. Viceversa, sarà bianco e praticamente privo di odore. Dopo una fase iniziale di lavorazione, le fave di cacao vengono macinate per ottenere una pasta di cacao, da cui si ricava proprio il burro di cacao. Nelle applicazioni farmaceutiche o in cosmesi, le etichette Inci lo riportano sotto la denominazione “Theobroma cacao”.
Anche in ambito cosmetico il burro di cacao vanta proprietà antiossidanti, stimolando la sintesi del collagene e restituendo tono ed elasticità alla pelle. Ha un’importante azione nutriente, oltre che svolgere un’azione protettiva grazie alla sua composizione in acidi grassi, in particolare acido linoleico, stearico e oleico. Il burro di cacao contiene anche polifenoli, teobromina e caffeina. I polifenoli sono potenti antiossidanti, che agiscono aiutando a ristrutturare la pelle e stimolando la sintesi del collagene; teobromina e caffeina sono utili a promuovere l’idrolisi e la degradazione dei grassi negli adipociti, avendo quindi azione snellente e dimagrante.
Controindicazioni del Cacao
Va però ricordato che il cacao è un alimento molto calorico. La principale preoccupazione riguarda il suo apporto calorico che, se non adeguatamente controllato, può contribuire all’aumento di peso. Le differenze dal punto di vista nutrizionale risiedono soprattutto in una maggior concentrazione di grassi nel cioccolato, in conseguenza dei processi di produzione, che si riflette in un apporto calorico più elevato rispetto al cacao puro.
Tuttavia, ci sono alcune situazioni in cui è meglio ridurre il consumo di cacao, o evitarlo, come chi ha problemi di ipertensione o disturbi intestinali. Bisogna anche ricordarsi che l’alimento contiene caffeina.
Inoltre se ne sconsiglia il consumo a soggetti che soffrono di tachicardia, perché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti. La presenza nel cacao di diverse sostanze neurostimolanti, quali appunto caffeina e teobromina, che agiscono sul sistema nervoso, ne rendono sconsigliabile l’assunzione qualora si soffra di tachicardia.
La caffeina presente nel cacao potrebbe aumentare nervosismo ed insonnia in persone predisposte, motivo per il quale si può optare per uno stretto parente del cacao, il cupuacu. Quest’ultimo contiene teacrina, ma non caffeina e teobromina. Cioccolato e cacao sono controindicati anche in chi soffre di ernia iatale.
Come detto, l’assunzione di cacao in bambini molto piccoli dovrebbe essere evitata per il rischio superiore di sviluppare allergie. Infatti, il cacao stimola il rilascio di istamina. Tuttavia, secondo diversi esperti, dopo lo svezzamento è possibile introdurre i primi, piccoli assaggi di cacao. Esistono in commercio diversi prodotti solubili a base di cacao da aggiungere al latte. Tra questi si trovano biscotti al cacao magro, pensati proprio per i bambini piccoli, o merende a base di latte e cacao per la prima infanzia: attenzione, comunque, quando si opta per questi alimenti, al contenuto di zuccheri che, soprattutto nei piccoli consumatori deve essere tenuto sotto controllo.
Rispetto all’introduzione del cioccolato, invece, andrebbe fatto un discorso a parte. Generalmente, i pediatri consigliano di non introdurlo nella dieta prima del compimento del secondo anno d’età, dal momento che fino a quell’età fegato e reni non sono ancora abbastanza maturi per elaborarlo. Da non sottovalutare, poi, le proprietà eccitanti e stimolanti del cacao! Nell’introdurre il cioccolato nella dieta, bisognerebbe comunque tener presente che per “cioccolato puro” si intende la presenza esclusiva di burro di cacao che fonde a 37°C.
Disclaimer: Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.
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