La caponata è un contorno siciliano irresistibile, forse il più conosciuto, ma in questa ricetta viene proposta una variante ancor più deliziosa: la caponata al cioccolato di Modica! Il sapore agrodolce delle verdure fritte si sposa benissimo con quello del cioccolato, creando un'esperienza gustativa unica.
La caponata è un piatto povero, il cui nome sembra derivare da “capone“, il termine siciliano con cui viene indicata la Lampuga. Questo pesce veniva servito sulle tavole degli aristocratici con una salsa agrodolce. Poiché i contadini non potevano permettersi un pesce così pregiato, lo sostituirono con le melanzane.
Nelle varie zone della Sicilia vengono apportate delle modifiche, per esempio nel catanese si aggiungono spesso le patate, invece nella zona di Palermo i peperoni.
Il Cioccolato di Modica
Il cioccolato di Modica è una vera prelibatezza. Esso si ottiene con una particolare lavorazione a freddo, che non prevede la fase del concaggio. Solitamente, infatti, gli ingredienti vengono mescolati a lungo e a temperature controllate per assicurare l’omogeneità dell’impasto. Per produrre invece il tipico cioccolato modicano, che non ha mai meno del 50% di massa di cacao, si utilizza l’antico metodo degli Aztechi, importato in Sicilia durante la dominazione spagnola.
Questo metodo si basava sull’uso del metate, una speciale pietra ricurva riscaldata da un braciere sottostante, usata per schiacciare le fave di cacao. Gli aztechi però probabilmente consumavano il cioccolato in forma liquida e non conoscevano lo zucchero. Quest’ultimo è invece un ingrediente fondamentale nel cioccolato di Modica.
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La temperatura non supera mai i 40°-45° affinché i cristalli di zucchero non si sciolgano, ma rimangano integri e si sentano scricchiolare sotto i denti. Alla massa di cacao possono essere aggiunte scorze di limone o arancia oppure spezie come cannella, vaniglia, zenzero, cardamomo o peperoncino.
Ma adesso veniamo alla ricetta, in cui è stato utilizzato del cioccolato al peperoncino per dare alla caponata più vivacità.
Ricetta della Caponata al Cioccolato di Modica
Ingredienti:
- 1 grossa melanzana viola (circa 500 gr)
- 250 gr di pomodori
- 2 cipolle di dimensioni medie (vanno benissimo anche quelle dorate)
- 8 - 10 olive nere
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 cucchiai di uvetta
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 costa di sedano
- 40 ml di aceto bianco
- 40 gr di zucchero
- qualche foglia di basilico
- 50 gr di cioccolato di Modica al peperoncino (in assenza potete usare del cioccolato fondente al 70%)
- olio evo q.b.
- sale fino q.b.
Preparazione:
- Lavate la melanzana e tagliatela a cubetti. Se utilizzate le melanzane nere al posto di quelle viola, ricordate di metterle in ammollo con acqua e sale per almeno mezz’ora in modo da renderle meno amare.
- Tagliate a pezzetti anche i pomodori, le cipolle e il sedano.
- Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire per circa 20-30 minuti.
- Tostate i pinoli per pochi minuti.
- Se usate i capperi sotto sale, sciacquateli molto bene sotto l’acqua corrente.
- Infine denocciolate le olive.
- In una padella friggete i cubetti di melanzana in abbondante olio evo e metteteli da parte, dopo averli ben scolati.
- Fate soffriggere la cipolla, poi aggiungete il sedano e lasciate cuocere per cinque minuti.
- Aggiungete le olive, i capperi e i pomodori e continuate la cottura ancora per qualche minuto a fiamma bassa.
- Aggiungete le melanzane fritte, i pinoli tostati e l’uvetta e regolate di sale.
- Dopo qualche minuto, aggiungete l’aceto in cui avrete disciolto lo zucchero e alzate la fiamma per farlo evaporare mentre mescolate.
- Aggiungete infine le foglie di basilico.
- Lasciate raffreddare perché la caponata va gustata tiepida o addirittura fredda.
Caponata: Origini e Varianti
Preparare la caponata spesso significa imbattersi in molteplici ricette diverse: come potrebbe essere altrimenti, di varianti ce ne sono infinite elaborate di famiglia, di città in città.
Per preparare la vera caponata procuratevi:
- delle melanzane, che dovrete dorare in olio bollente;
- del sedano, della cipolla, della conserva di pomodoro, dell’aceto, dello zucchero, delle olive e dei capperi, da cuocere in una padella antiaderente. In questo modo, preparerete la “base” per terminare la cottura delle vostre melanzane;
- del sale, del pepe e una manciata di prezzemolo, per insaporire il tutto.
La ricetta siciliana vi ha conquistato, ma siete curiosi di conoscere anche altre gustose versioni? Detto-fatto, ecco l’esempio catanese, che unisce alle classiche melanzane anche i peperoni rossi, verdi e gialli e uvetta, oppure quello trapanese, che non può fare a meno di arricchire il contorno con le mandorle tostate.
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Avete mai sentito parlare della caponata ciancianese, quella che si prepara a Cianciana, un comune in provincia di Agrigento? Non rinunciate al suo spettacolare sapore, dove i carciofi primeggiano, accompagnati dai pomodori pelati, olive verdi, succo di limone, cipolla e sedano.
Anche a Bivona (Agrigento) la fantasia non manca, qui la caponata è resa ancor più colorata e “dolce”, grazie alla presenza delle pere e delle pesche.
Così come esistono innumerevoli variazioni alla ricetta originale, allo stesso modo è possibile pensare a molteplici personalizzazioni per arricchire il gusto della caponata siciliana.
CAPONATA SICILIANA: RICETTA ORIGINALE
Grande idea aggiungere il cacao nella caponata! Sebbene la presenza dell’uvetta possa far sospettare un eccesso di dolcezza nella ricetta, in realtà il cacao amaro e l’aceto compensano la nota dolce dell’uvetta. Inoltre, l’amarognolo della melanzana (che io non metto mai a spurgare con il sale) rende ben bilanciato il sapore di questa ottima caponata.
La caponata di melanzane con salsa al cacao è un contorno dai sapori insoliti, una variante molto diffusa della tipica caponata siciliana. La protagonista della ricetta è la melanzana, che è alla base di altre ricette famosissime della stessa tradizione culinaria come la pasta alla Norma o la parmigiana di melanzane. La caponata di questa ricetta è un perfetto equilibrio di sapori che gioca sui contrasti dolce, amaro e salato. L’aggiunta del cacao non è una stravaganza bensì una scelta sapiente che regala al piatto un gusto complesso e profondo.
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Per un sapore intenso e avvolgente si può ultimare il piatto con una spolverizzata di cacao amaro in polvere, ma sono tante le varianti di caponata che è possibile gustare in tutta l'Isola, tanto che ciascuna provincia ha la propria: a Trapani si aggiungono i peperoni, come nella versione qui proposta, a Catania le patate, mentre ad Agrigento si utilizzano olive nere e peperoncini verdi.
Poi ogni famiglia ha la sua personalissima ricetta che tramanda da generazione in generazione, c'è chi unisce un cucchiaino di concentrato di pomodoro, chi omette l'uvetta e chi, ancora, sostituisce i pinoli con le mandorle.
Per una nota più aromatica, puoi ammollare l'uvetta nel marsala. L'importante, per una riuscita ottimale, sarà far riposare la caponata per almeno 2 ore prima di consumarla: in questo modo i sapori si uniformeranno al meglio e sarà ancora più buona. Una volta pronta, puoi proporre la caponata di verdure anche come ricco antipasto, oppure puoi utilizzarla in cucina per condire panini, focacce o un piatto di pasta.
Insaporire su fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto. Termina con il cacao amaro in polvere e amalgama con cura.
Variante Rivisitata con Cioccolato di Modica, Mandorle e Bottarga
La variante di caponata rivisitata esalta gli accenti siciliani con un nuovo accordo di sapori e consistenze. Molto semplice prepararla. A fine cottura, preparando l’impiattamento, occorre:
- aggiungere mandorle trasformate in candida spuma col sifone o, in alternativa alla spuma, appoggiate le mandorle sulla superficie della caponata in lamelle sottilissime
- grattugiare sulla spuma il cioccolato di Modica. Il tipo suggerito è quello al 72%, ma anche l’80% è interessante e la fine granulosità della parte zuccherina gioca bene sul palato
- decorare con sottilissime lamelle di bottarga che danno sapidità.
Servire con pane casereccio, utile a bilanciare le dolcezze e l’acidità dell’aceto.
Il risultato è intrigante.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Melanzane | 8 (2 Kg) |
| Cipolle rosse | 700 g |
| Pomodoro da salsa | 700 g |
| Olive bianche snocciolate | 300 g |
| Mele renette | 300 g |
| Pinoli | 100 g |
| Capperi sotto sale | 150 g |
| Sedano | 300 g |
| Aceto di vino rosso | 1 bicchiere |
| Zucchero | 2 cucchiai |
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