I biscotti di San Martino sono dolcetti tradizionali della pasticceria siciliana, preparati in onore del Santo celebrato l'11 novembre. È un'usanza antica, di origine contadina: in questo periodo venivano rinnovati i contratti agrari e per l’occasione si festeggiava con il vino novello accompagnato da questi particolari biscotti, da qui, il detto “A San Martino ogni mosto è vino”.
L'11 novembre è giorno di tradizioni in molte regioni d'Italia. In Sicilia si preparano e si mangiano i celebri biscotti di San Martino - “u viscottu i San Martino abbagnatu nn'o muscatu” (il biscotto di San Martino bagnato nel Moscato) -, per l'esattezza.
Questo dolcetto presta il fianco a molte varianti e farlo non è affatto difficile, a patto di non tralasciare nessun particolare della preparazione. Volete provare? Ecco allora la ricetta tradizionale.
L’usanza di mangiare i Biscotti di San Martino in occasione dell’11 novembre è molto antica e legata ai riti dei contadini vitivinicoli, che in occasione della cosiddetta Estate di San Martino vedevano giungere a maturazione il vino novello, fonte importante della loro economia (si veda il celebre proverbio “A San Martino ogni mosto è vino”).
La tradizione siciliana infatti vuole che i biscotti di San Martino, nella loro versione classica, si intingano nel vino novello o nel moscato ma i più golosi hanno dato vita ad una versione più stuzzicante che prevede la farcitura dei biscotti con una deliziosa e aromatica crema di ricotta, variante alla quale neanche noi abbiamo saputo resistere!
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I biscotti di San Martino sono dei tipici dolci siciliani che si preparano l’11 novembre, giorno di commemorazione del Santo che coincide con una ricorrenza della vita contadina del passato. In questa data infatti venivano rinnovati i contratti agrari e per l'occasione si festeggiava con i frutti della stagione autunnale, tra i quali il vino novello.
L’ antico proverbio, “A San Martino ogni mosto è vino”, ricorda che in questo periodo si aprono le cantine per assaggiare il vino novello che spesso accompagna la degustazione di questi biscotti.
Ecco allora la ricetta tradizionale.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 100 g di strutto
- 30 g di lievito di birra
- 20 g di semi di anice
- un pizzico di sale
- acqua qb
Procedimento
- Lavorate la farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e amalgamate con lo zucchero, lo strutto, il sale e i semi di anice.
- Aggiungete acqua fino a ottenere un impasto morbido.
- Tagliate l'impasto a tocchetti lunghi quanto basta per creare delle forme a spirale e adagiate i biscotti ben distanziati su una teglia ricoperta con carta da forno.
- Lasciate lievitare per almeno due ore.
- Trascorso questo tempo, cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° e infornate ancora per 20 minuti.
- A fine cottura lasciate raffreddare i biscotti di San Martino nel forno spento.
Come detto prima, si tratta di un impasto molto compatto e secco per cui lavorarlo a mano risulta un po’ faticoso. Nulla vieta di poter preparare l’impasto anche con il Bimby. Potete aggiungere tutti gli ingredienti all’interno del bimby e quindi lavorare per 6 Minuti con Funzione Spiga.
In una planetaria con il gancio a foglia versiamo la farina (io ne ho usata una con 9 grammi di proteine indicate in etichetta), azioniamola e aggiungiamo a filo il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida con lo zucchero. Quando il liquido sarà incorporato ma l’impasto risulterà ancora grezzo, aggiungiamo lo strutto morbido, il sale, i semi di anice e qualche pizzico di chiodi di garofano in polvere.
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Con il mio gatto abbiamo una routine autunno-invernale mentre la caffettiera è sul fuoco: lo prendo in braccio, lo infilo nell’imbacuccamento della mia coperta, e ci spetacchiamo entrambi sulla portafinestra della cucina a guardare che tempo fa. Poi gli apro, lui schizza “all’avventura” sul terrazzo ed io faccio colazione.
Ogni anno però la festa di San Martino (cioè oggi, 11 novembre), ricorrenza un po’ cristiana e un po’ pagana, mi sfugge di mano, nonostante io ne subisca un fascino enorme. Dunque ho voluto recuperare, e sono andata a pescare in mezzo alle mille ricette della tradizione rurale che offre lo stivale.
Sì perchè la festa di San Martino era una delle più importanti feste dell’anno, una sorta di capodanno contadino nel corso del quale si mangiava e beveva in abbondanza. Anticamente infatti il periodo di penitenza e digiuno che precede il Natale cominciava il 12 novembre e prendeva il nome di “Quaresima di san Martino”. Inoltre il giorno dell’11 novembre coincideva, con la fine delle celebrazioni del Capodanno dei Celti, il “Samuin”, che si svolgevano proprio nei primi dieci giorni del mese.
A incoraggiare il momento di festa era anche la conclusione delle attività agricole legate all’inizio dell’autunno, oltre al clima più mite che solitamente caratterizza queste giornate (dette anche l’“estate di san Martino”). In questo periodo si finiva il vino vecchio per pulire le botti e lasciarle pronte per la nuova annata, e si iniziava a bere il vino novello.
La protagonista assoluta dei menu dell’11 novembre era l’oca, che nelle case più povere poteva essere sostituita con l’anatra o la gallina, oppure, altro protagonista indiscusso (soprattutto dalle mie parti), insieme alle castagne, il maiale.
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Oltre all’oca, nel Veneto per San Martino si mangiano tacchini e fagiani con polenta di grano saraceno, lepri cotte in agrodolce o in saor.
Nel sud le ricette sono invece legate alla spremitura dell’olio nuovo, anch’esso tipico di questo periodo: le frittelle di San Martino in Puglia, e nel ragusano, dei dolci fritti di pasta lievitata.
In questi ormai lunghi pomeriggi di pioggia dunque, al caldo del camino, io ho voglia di mettere mano a ricette semplici, anche povere, e sto impastando tanto: ho voglia di odori tipici di questo periodo come per me quello dei semi di anice, e di ingredienti più del passato che del presente, come lo strutto. La scelta è caduta sui biscotti di San Martino, che hanno riempito la mia casa di un profumo di forno a me tanto caro e che mi fa pensare tanto all’autunno: l’anice dei miei adorati biscotti di mosto marchigiani. In realtà è una ricetta piuttosto simile: il biscotto di mosto ha ovviamente tra gli ingredienti il mosto e come grasso l’olio d’oliva, i biscotti di San Martino invece lo strutto, per entrambi relativamente poco zucchero e niente uova. Sono biscotti morbidi della tradizione rurale e entrambi festeggiano un prodotto dell’autunno: vino e olio.
Una farina perfetta per questo tipo di lievitati non può essere che lei, una farina non raffinata come la 0 o la 00, e decorticata a pietra, qualcosa di quanto di più simile, nella mia testa, ad una farina di tutti i giorni in una casa di tanto tempo fa.
Poi lo sapevate che proprio nei giorni 11 e 12 novembre del 1628 a Milano ci sono stati i famosi “tumulti di S. Martino”, ovvero l’assalto al forno “delle Grucce” descritto da Alessandro Manzoni nel capitolo XII de I Promessi Sposi?
Questo San Martino mi ricorda quanto sono fortunata ad avare questa farina (in quantità e qualità) a disposizione, e ad esserne grata per ogni singolo grammo. Grazie anche a Grandi Molini Italiani per avermi scelta, ormai da due anni, come testimonial dei propri prodotti. E’, ormai tutti lo sanno, il mio ingrediente preferito, da sempre <3
I biscotti di San Martino sono una ricetta della tradizione Siciliana: ne esiste una versione più croccante e due versioni più morbide perchè cotte in un’unica infornata leggermente più breve: il sammartinello rasco e il sammartinello decorato. Il sammartinello rasco è tagliato orizzontalmente a 2/3 della sua altezza in modo da creare una piccola cavità che viene bagnata con moscato e farcita con un fiocco di crema di ricotta (quello che vi sto proponendo io a seguire). Il sammartinello decorato è farcito con conserva di cedro o zuccata ed è interamente coperto con una glassa di zucchero che, a sua volta, è riccamente decorata con ghirigori, perline di zucchero e presenta, sulla sommità, un confettino, un fiore di pasta reale o un cioccolatino incartato.
Biscotti di San Martino (o panini Raschi) - Ricetta Siciliana Ingredienti per circa 32 panini 250 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani 250 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini italiani 100 g di strutto 150 g di zucchero semolato 250 g di lievito madre maturo (anche 300 se non è molto forte), oppure 30 g di lievito di birra 17 g di semi di anice una presa di sale 280 g di acqua a temperatura ambiente un paio di cucchiai di farina (tipo 1 o Manitoba) Per la farcia Ricotta vaccina freschissima Moscato Zucchero a veloSciogliete il lievito in metà dell’acqua e usatelo per intridere le farine. Lavorate aggiungendo il resto dell’acqua, quindi lo zucchero, il sale e i semi di anice. Unite lo strutto poco alla volta quando l’impasto si è formato ed è elastico ed omogeneo (o quando è incordato se state lavorando con una planetaria), unendo se occorre i restanti due cucchiai di una delle due farine a scelta. Formate una palla e lasciate riposare coperta in un luogo tiepido in una ciotola leggermente unta per 4-6 ore o fino al raddoppio nel caso utilizziate lievito madre, e circa 1 ora, un’ora e mezza, nel caso utilizziate il lievito di birra.Tagliate l’impasto in 4 spicchi, e poi ciascun quarto in 8 spicchi sottili, arrotolate ciascuno spicchio in modo da formare dei cilindretti spessi quanto un dito e arrotolate ciascun cilindretto su se stesso in modo da formare una piccola spirale/rosellina di circa 3 cm di diametro da adagiare “in piedi” ben distanziata dalle altre nelle teglie da forno rivestite di carta da forno.Lasciate lievitare fino al raddoppio per circa 1-2 ore nel caso del lievito madre e circa mezz’ora nel caso del lievito di birra.Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C.
Biscotti siciliani di San Martino: duri e friabili, profumati con semi di anice come vuole la tradizione. Chiamati anche “Sammartinelli“. Si tratta di una ricetta palermitana molto amata da mia nonna e da mia madre, che da Palermo l’hanno portata con loro a Messina. Così, i biscotti di San Martino sono entrati a far parte dei miei ricordi. Come dice il nome, vengono preparati nel giorno di San Martino, l’11 novembre, quando si spilla il vino nuovo e si celebra l’estate di San Martino, ovvero qualche giorno di tepore e bel tempo. In tempi più moderni è nata un’altra versione: i BISCOTTI DI SAN MARTINO MORBIDI E FARCITI CON RICOTTA. Questi biscotti venivano gustati intinti nel vino nuovo, meglio se vino Moscato o Passito. Inzuppati nel vino dolce, infatti, sviluppano ancora meglio le note di anice. Un abbinamento inebriante. Mi raccomando, non confondete i semi di anice con quelli di finocchio.
Il procedimento è molto semplice ma un po’ lungo: dovete preparare una biga impastando farina, acqua e lievito di birra. Farla riposare e poi procedere al secondo impasto. La biga serve a dare forza a un impasto che è poco idratato e quindi molto asciutto. Potete aumentare la quantità di lievito fino a 7 grammi (sempre di lievito di birra secco, ovvero una bustina intera): in questo modo abbrevierete i drasticamente i tempi di lievitazione, ma i biscotti dureranno meno e avranno un retrogusto di lievito a mio parere poco piacevole. Questa considerazione vale per ogni tipo di lievitato.
L’impasto dei biscotti duri di San Martino è molto asciutto e perfettamente lavorabile sia a mano sia in planetaria. I biscotti di San Martino hanno bisogno di una cottura prolungata a temperatura scalare: prima 15 minuti a 180 gradi e poi 30-40 a 100 gradi perché devono asciugare e biscottare. Esattamente come le fette biscottate fatte in casa. Se i biscotti dovessero diventare troppo scuri durante l’asciugatura, potete abbassare ulteriormente la temperatura del forno o coprirli con carta alluminio. Il risultato deve essere leggero, duro e friabile. Sono biscotti molto particolari, non adatti a chiunque. Provateli e fatemi sapere.
Per la biga, mettere sulla spianatoia la farina e il lievito, poi unire l'acqua a temperatura ambiente e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare fino al raddoppio in luogo caldo. Ci vorranno almeno 3-4 ore. Trascorso il tempo di lievitazione della biga, potete fare l'impasto. L'impasto dei biscotti di San Martino è abbastanza duro e poco idratato, quindi potete farlo sia in planetaria sia a mano. In entrambi i casi, prima mettere in planetaria o sul tavolo da lavoro la farina, poi il sale, la cannella e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungere a questo punto la biga a pezzettini e l'acqua. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto grossolano e finché l'acqua non sia assorbita. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo, piuttosto asciutto e facilmente modellabile con le mani. Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola, coperto da pellicola per alimenti a contatto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo e asciutto per 3 ore circa. .Dividere l'impasto in pezzetti da 40 grammi l'uno. Pesateli, perché è importante che abbiano tutti la stessa dimensione. Ricavare da ogni pezzetto di impasto un cordoncino e arrotolarli su se stessi come il guscio di una chiocciola, come vedete in questo VIDEO TUTORIAL. Mettere i biscotti di San Martino in una teglia da forno ricoperta di carta forno e coprire con pellicola per alimenti a contatto. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere i biscotti di San Martino per 15 minuti circa. Abbassare la temperatura del forno a 100 gradi e cuocere ancora per 30-40 minuti o finché non saranno ben tostati. Una vola freddi, i biscotti devono risultare duri e friabili. Lasciare raffreddare i biscotti completamente prima di gustarli. Da tradizione i biscotti di San Martino si accompagnano con un bicchiere di vino passito o di vino novello.
E i semi di anice nero 4. Azionate la planetaria a bassa velocità e versate a filo l’acqua dove avete sciolto il lievito di birra 7, aggiungete sempre a filo la restante dose di acqua 8. Per finire incorporate anche il sale 10 e continuate a impastare finché non otterrete un panetto liscio e omogeneo che si staccherà dalle pareti e si incorderà al gancio 11. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti 13 e ponete a lievitare, nel forno spento con la luce accesa, per 3 ore e mezzo o fino a quando non avrà triplicato il suo volume. Una volta lievitato 14, prendete l’impasto e ponetelo su una spianatoia. Adagiate i biscottini su una leccarda rivestita con carta da forno, ricoprite con un canovaccio 19 e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente. Terminata la seconda lievitazione, cuocete i biscotti di San Martino a 180° per 30 minuti. I biscotti dovranno risultare ben dorati 20. Spremete la crema su una delle due metà dei biscotti 28 e richiudete con la parte superiore 29. I biscotti di San Martino senza farcitura si conservano sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. I biscotti con la farcitura si conservano in frigorifero per 1 giorno al massimo.
I biscotti di San Martino sono dei buonissimi biscotti non troppo dolci tipici dell’11 Novembre dedicati per l’appunto al Santo da cui prendono il nome. Sono caratteristici del palermitano ed è possibile trovarli sia nella versione secca, chiamati San Martinelli, sia in quella morbida chiamati biscotti rasco poichè vengono scavati all’interno e riempiti con della crema di ricotta. La storia di questo santo è davvero singolare e ci riporta indietro nel tempo in cui la leggenda ci narra che un soldato dell’esercito romano l’11 novembre del 335 d.c. vide per terra, in un giorno molto freddo, un povero mendicante infreddolito che gridava aiuto. Martino mosso a pietà scese da cavallo e non avendo nient’altro da donargli si tolse il mantello, lo divise a metà e ne adagiò una parte sulle spalle dell’uomo. Durante la notte Martino sognò Gesù che gli restituiva ciò che egli aveva donato e al suo risveglio il mantello era tornato integro. Per Martino questo fu un segno della volontà divina e fu così che decise di lasciare l’esercito, battezzarsi e diventare cristiano per aiutare i bisognosi.
L’estate di San Martino coincide con la cosiddetta “svinatura” che consiste nel primo travaso della stagione grazie alla trasformazione del mosto in vino. Da qui il proverbio “a San Martino ogni mustu è vinu”, proverbio legato proprio all’usanza di aprire le prime botti di vino nuovo e di accompagnarlo a del buon cibo.
La mia infanzia è trascorsa nel rispetto delle tradizioni, mamma e papà erano molto attenti nel trasmettercele e così nel giorno dedicato al Santo non mancavano mai i San Martinelli, la versione più dura di questo dolce. Mio padre la sera, dopo il lavoro, si presentava con un sacchettino di carta bianco pieno di biscotti ed una bottiglia di moscato. Lo strutto trasudava in trasparenza e lasciava intravederne il contenuto anticipato da un profumo che sapeva di buono. Io in quell’occasione ero autorizzato a bere un pochino di vino, giusto il tempo di bagnarmi le labbra come diceva mia madre. Nonostante mia madre fosse una casalinga e mio padre un artigiano la mia era una casa felice in cui sia io che mia sorella avevamo tutto ciò che ogni bambino avrebbe potuto desiderare.
500 gr. di farina 0025 gr. di lievito di birra175 gr. circa di acqua tiepida100 gr. Chiodi di garofano in polvere q.b.15 gr. di semi di anice80 gr.
In una planetaria con il gancio a foglia versiamo la farina (io ne ho usata una con 9 grammi di proteine indicate in etichetta), azioniamola e aggiungiamo a filo il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida con lo zucchero. Quando il liquido sarà incorporato ma l’impasto risulterà ancora grezzo, aggiungiamo lo strutto morbido, il sale, i semi di anice e qualche pizzico di chiodi di garofano in polvere.
Non appena l’impasto sarà omogeneo trasferiamolo su un piano da lavoro, impastiamolo un po’ a mano e lasciamolo riposare per un’ora dentro al cestello della planetaria in una zona non umida della casa coperto con della pellicola trasparente e uno strofinaccio. Qualora usassimo una farina con più di 9 gr.
Trascorso il tempo di riposo, per preparare i San Martinelli (i biscotti secchi) dovremo suddividere l’impasto in pezzature da 50 gr. ricavare un cordoncino di circa 12 cm. e tenendo un’estremità tra il pollice e l’indice dovremo attorcigliare l’altra metà sul biscotto come se fosse una chiocciola. Inumidiamo le parti a contatto con dell’acqua o dell’albume sbattuto e sigilliamo bene. Questo passaggio è molto importante perché in cottura i biscotti tenderanno a staccarsi. Facciamo lievitare per due ore adagiando della pellicola trasparente e riponiamo in un luogo asciutto della casa.
Trascorso il tempo di riposo, per preparare, per preparare i biscotti rasco (quelli con la crema di ricotta) dovremo suddividere l’impasto in pezzature da 50 gr. e formare delle palline portando prima l’impasto dai bordi verso il centro per circa quattro volte e poi, una volta ribaltato l’impasto in modo che le pieghe rimangano sotto, roteandolo sotto il palmo delle mani. Facciamo lievitare per due ore adagiando sopra della pellicola trasparente senza creare chiusure. Riponiamo in un luogo asciutto della casa.
Trascorsa la seconda lievitazione cuociamo i San Martinelli (biscotti secchi) in forno statico preriscaldato a 180° per 12/15 minuti fino a quando non saranno leggermente colorati, poi abbassiamo la temperatura a 150 gradi, tiriamo fuori la teglia per dieci minuti facendoli raffreddare e rinforniamo fino a quando i biscotti non diventeranno ben dorati (potrebbero volerci dai venti minuti a un’ora). A questo punto spegniamo e lasciamo raffreddare dentro il forno con lo sportello un po’ aperto in modo da fare uscire l’umidità. Ricordiamoci che ogni forno è diverso dall’altro per cui è opportuno controllare spesso la cottura. Una volta freddi si conservano nelle scatole di latta per qualche giorno.
Trascorso il tempo di lievitazione cuociamo i biscotti rasco (quelli ripieni con la crema di ricotta) in forno ventilato preriscaldato a 180° gr. per 10/15 minuti e comunque fino a quando non saranno dorati. Una volta freddi tagliamo la calottina, raschiamo l’interno, irroriamo entrambe le parti interne con una bagna a base di rum, zucchero e acqua (in mancanza va bene qualunque altro liquore dolce) e inseriamo della crema di ricotta con sac à poche grande dotata di beccuccio liscio. La crema di ricotta è stata preparata secondo la ricetta dei cannoli siciliani. Per ogni biscotto occorreranno circa 100 gr. di ricotta di pecora e 30 gr. Adesso spolveriamo sopra i biscotti dello zucchero a velo e concludiamo con una strisciata di cannnella sulla calottina. Poniamo su un vassoio e serviamo.
Classici, ma anche ricoperti e ripieniEsistono di questi biscotti anche due versioni più elaborate "da pasticceria", morbidi, ricoperti e ripieni. Si tratta dei sammartinello rasco e del sammartinello decorato. Il sammartinello rasco è tagliato a metà, bagnato con il moscato e farcito con della crema di ricotta. Poi viene spolverizzato con zucchero e cannella.
Consigli:
- Per questa ricetta vi suggerisco di utilizzare una ricotta compatta, tipo quella romana che puoi acquistare al banco della gastronomia.
- Ti consiglio di consumare i tuoi biscotti di San Martino dubito dopo averli farciti, per evitare che l’umidità del vino e della ricotta rendano molle il biscotto.
- Mi raccomando, non confondete i semi di anice con quelli di finocchio.
Conservazione:
I biscotti di San Martino senza farcitura si conservano sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. I biscotti con la farcitura si conservano in frigorifero per 1 giorno al massimo.
Tabella Nutrizionale (valori indicativi per biscotto)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 150-200 kcal |
| Carboidrati | 20-30 g |
| Grassi | 5-10 g |
| Proteine | 2-4 g |
Concludendo i biscotti di San Martino sono dei tipici dolci siciliani che si preparano l’11 novembre, giorno di commemorazione del Santo che coincide con una ricorrenza della vita contadina del passato. L’ antico proverbio, “A San Martino ogni mosto è vino”, ricorda che in questo periodo si aprono le cantine per assaggiare il vino novello che spesso accompagna la degustazione di questi biscotti.
Buon appetito!
UNA DELLE PASTICCERIE PIÙ ANTICHE A PALERMO PREPARA I BISCOTTI DI S.MARTINO
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