Questa ricetta, che sembra uscita direttamente dai ricettari della nonna, è tipica della cucina tradizionale contadina. Gustoso e sfizioso, lo Pezzetti di carne di cavallo alla pignata stupirà i vostri commensali e accontenterà il palato di grandi e piccini. Ottimo anche per un’occasione speciale, lo Pezzetti di carne di cavallo alla pignata fa contenti tutti, grandi e bambini. Questo secondo di carne, che conserva tutto il sapore di una volta, quando la domenica nella casa delle nonne si sprigionava un profumino inebriante, è una vera goduria per il palato.
Soprattutto se accompagnato dalle immancabili patate al forno, o da un contorno saporito di verdure di stagione (visto che richiede un ricco contorno, vi suggeriamo di considerarlo come piatto unico, e di scegliere un antipasto leggero, come un pinzimonio di verdure). Lo Pezzetti di carne di cavallo alla pignata vi ripagherà dall’impegno (comunque relativo) della cottura, non proprio speedy. E ora cosa aspettate? Correte a infilarvi il grembiule e state pur certi che con Spadellandia lo Pezzetti di carne di cavallo alla pignata per voi non avrà più segreti.
La ricetta della carne in pignatta è tipica pugliese. Ho avuto modo di assaggiarla un po' di tempo fa durante uno dei miei viaggi in Puglia, terra ricca di fascino e storia che amo molto. La ricetta della carne in pignatta è molto tipica e territoriale e infatti di essa si possono trovare diverse versioni in base alla zona in cui la si fa. C'è chi la fa con la carne di cavallo, chi con quella di manzo, invece qui ho voluto realizzarla con la carne di maiale e il gusto finale mi è piaciuto molto. Se amate i piatti regionali, che fanno tanto sapore e tepore di casa, questa è la ricetta giusta per voi.
Passeggiando per il centro di Lecce, ma più in generale nei centri del Salento ad ora di pranzo, sentirai profumi che come pepe, alloro, pomodoro e peperoncino. Lasciati trasportare da questi odori e sapori e siediti a La Vecchi Osteria: il nostro ristorante a conduzione famigliare che troverai nel centro della città. Qui, grazie alla cucina di Chef Totu troverai ricette della tradizione locale, utilizzando prodotti che sono l’eccellenza del Salento. Un piatto che si mangia tutti insieme, condividendolo, prendendo ognuno la propria porzione dal contenitore di terracotta con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta nelle case salentine.
Come ogni ricetta della tradizione, anche questa può subire variazioni da zona a zona o persino da ristoratore a ristoratore. D’altronde Lecce è una città che riesce ad unire storia, cultura, architettura, ma che sa anche regalare delizie per il palato per consentire, a chi la visita, una sosta fra un monumento e l’altro. Questo gustoso secondo piatto ha origini salentine ed è una presenza fissa nei menù delle osterie tradizionali.
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Pezzetti di carne di cavallo alla pignata Ricette dal Salento
Cos'è la Pignata?
La pignata è un contenitore di terracotta con i manici che esternamente viene smaltato. In questo contenitore la carne, le verdure e le spezie cuociono molto lentamente e la cottura continua anche quando la pignata si toglie dal fuoco. Solitamente si cuoce per un paio d’ore. I tempi lunghi nelle ricette sono sinonimo di tradizioni, in alcuni casi i tempi di cottura si possono dimezzare con l’uso della pentola a pressione, ma nei ristoranti e nelle trattorie di Lecce troverete la carne a pignata originale.
La Carne di cavallo alla pignata si prepara utilizzando una pignata, una tipica pentola in terracotta con due manici. Questa pentola è smaltata esternamente per metà, mentre l'altra metà rimane in terracotta. Questo design permette una traspirazione del cibo durante la cottura, mantenendolo caldo e consentendo di continuare la cottura anche dopo averla tolta dal fuoco. La cottura in pignata è un metodo naturale e genuino che esalta i sapori del piatto.
Nonostante alcuni utilizzino la pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura dei pezzetti di carne di cavallo, è importante preservare la tradizione e il rito della preparazione. Il massimo risultato si ottiene cuocendo lentamente i pezzi di cavallo su un fuoco lento di un camino o di una fonte di calore simile. Per apprezzare appieno la Carne di cavallo alla pignata, è fondamentale accompagnare il piatto con abbondante pane casereccio. Questo pane sarà ideale per immergersi nel saporito sugo e gustare al meglio ogni boccone.
Ricetta dei Pezzetti di Cavallo alla Pignata
Si tratta di un tipo di carne particolare, che non a tutti potrebbe piacere, ma che sicuramente rappresenta un pregiato piatto del Salento. Ad essa vengono dedicate molte sagre estive, durante le quali i pezzetti di carne di cavallo vengono serviti nei panini imbottiti oppure semplicemente in piatti di plastica. Se non siete originari del Salento, probabilmente vi sembrerà una bestialità mangiare della carne di cavallo ma nel nostro territorio è una tradizione che dura da millenni così come altre tradizioni culinarie altrettando disuctibili di altre zone d’Italia. E quella dei pezzetti di carne alla salentina è proprio la ricetta che vi propongo qui, ricetta che può anche essere utilizzata utilizzando dei tagli di polpa di vitello.
Utilizzare la pignata per la cottura, ovvero la trazionale pentola salentina fatta di terracotta ideale per le cotture in umido e di lunga durata. La pignata è una tipica pentola salentina in terracotta adatta per una cottura lenta di legumi, carne e pesce studiata per la cottura sul fornello (gas o elettrico): Ceci, Fagioli, Fave, Lenticchie o la classica “carne alla pignata” o vi ricordo il famoso “purpu alla pignata” salentino ed altri alimenti che necessitano di vapore acqueo durante la cottura. Inoltre, dopo la cottura, mantiene la temperatura calda per lungo tempo.
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Ingredienti:
- 300 gr di polpa di cavallo a pezzetti
- Mezza cipolla
- 4-5 grani di pepe nero intero
- 2-3 pomodori pelati e 2-3 cucchiaiate del relativo sugo
- Mezzo bicchiere d’acqua
- Olio
- Sale
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Come prima cosa, per realizzare questa ricetta in maniera originale, procuratevi una tradizionale pignata, ovvero una pentola panciuta di terracotta, dal collo alto e stretto.
- Tagliate a pezzi la carne di cavallo ed immergetela per circa trenta minuti in acqua bollente senza sale.
- Nella pignata mettete a soffriggere aglio, sedano e cipolla nell’olio, aggiungete la salsa di pomodoro, la carne di cavallo e se vi piace, anche un po’ di peperoncino.
- Si mette sul fuoco uno spargi fiamma e si adagia sopra la pignata con un po’ d’olio, si fa soffriggere la cipolla, si aggiungono i pezzetti di carne che si fanno leggermente rosolare da tutti i lati.
- Usate una pinza o un cucchiaio di legno per girare i pezzetti in questa fase e mai una forchetta, altrimenti usciranno i succhi della carne e resterebbe dura in cottura.
- Dopo aver fatto rosolare la carne aggiungiamo i pelati con il loro succo, i grani di pepe nero, se lo gradite del peperoncino, il sale e il mezzo bicchiere d’acqua.
- Si copre la pignata con il coperchio, lasciamo cuocere a fuoco lento per mezz’ora senza mai aprirla.
- Siamo a metà cottura, apriamo la pignata giriamo la carne e continuiamo la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti.
- Quindi dopo circa un’ora la carne è cotta,il sughetto si è ristretto, lasciamo intiepidire e serviamo in tavola.
La cucina salentina non è solo facile, veloce ma anche buona…. La sua preparazione richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale è un piatto dal sapore autentico e ricco.
Quando volete fare la carne in pignatta per prima cosa tagliate le carni a cubotti di medie dimensioni, quindi fate scaldare un generoso giro di olio in un tegame capiente, possibilmente di terracotta, mettete a rosolare le carni a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, occorreranno una decina di minuti. Quando la carne risulterà ben dorata su tutti i lati aggiungete il trito preparato, mescolate il tutto quindi unite i semi di finocchio e le foglie di alloro. Aggiungete ora i pomodori pelati spezzettati, insaporite con sale e pepe dopodiché lasciate prendere calore a fuoco medio. A questo punto abbassate la fiamma al minimo, coprite e proseguite la cottura per almeno 2 ore, o fino a che le carni risulteranno estremamente tenere.
In una casseruola inseriamo un filo d’olio, facciamo imbiondire la cipolla tritata, aggiungiamo in seguito la carota e il sedano. Lasciamo soffriggere per qualche minuto.Una volta eseguito questo passaggio inseriamo i pezzetti di cavallo, lavati sotto acqua corrente e scolati in precedenza.Iniziamo a mescolare con l’aiuto di un cucchiaio di legno in modo da far rosolare bene la carne e aggiungiamo qualche foglia di alloro e il peperoncino. Aggiungiamo il vino bianco e lasciamo evaporare bene a fiamma alta; quando sarà evaporata la parte alcolica, uniamo la passata di pomodoro; saliamo a piacere e cuociamo a fiamma dolce per 60 minuti.
| Metodo di Cottura | Tempo Stimato | Note |
|---|---|---|
| Pignata Tradizionale | 2-3 ore | Cottura lenta per esaltare i sapori |
| Pentola a Pressione | 60 minuti | Alternativa rapida, ma meno tradizionale |
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