La carne di cervo, una delle carni di selvaggina più apprezzate e ricercate, offre un'esperienza gastronomica unica, grazie alle sue caratteristiche distintive che la differenziano dalle carni più comuni. La saporita carne di cervo è probabilmente quella dalle origini più antiche in tutto il mondo, anche se nel tempo, con l'allevamento che ha sostituito in gran parte la caccia, questa selvaggina è diventata sempre più ricercata e inusuale.
Questo articolo esplora le caratteristiche della carne di cervo, come cucinarla al meglio e, soprattutto, come preparare un delizioso carpaccio di cervo affumicato.
Cos'è la Carne di Cervo?
La carne di cervo è classificata come carne di selvaggina, termine che descrive le carni provenienti da animali cacciati in natura. Si tratta di un prodotto che si distingue per la sua genuinità e per il rispetto dei ritmi naturali: i cervi vivono liberi, muovendosi in ampi spazi e nutrendosi esclusivamente di ciò che l'ambiente offre.
La carne di cervo si distingue per il suo sapore deciso e selvatico. La carne di cervo è magra, con una bassa percentuale di grasso rispetto ad altre carni rosse. Ciò la rende particolarmente apprezzata da chi cerca un'alimentazione sana e bilanciata, senza rinunciare al gusto. La carne di cervo è molto nutriente e ricca di proteine di alta qualità, che sono essenziali per il mantenimento e la crescita muscolare.
Una delle caratteristiche più interessanti della carne di cervo è il suo contenuto elevato di acidi grassi omega-3. Questo è dovuto al fatto che i cervi si nutrono di erba e piante selvatiche, il che contribuisce a mantenere un buon equilibrio tra gli acidi grassi omega-3 e omega-6, un fattore importante per la salute cardiovascolare.
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Come Cucinare il Cervo
La carne di cervo è magra, con una percentuale di grasso decisamente inferiore rispetto ad altre carni rosse, il che significa che tende a seccarsi più facilmente durante la cottura. Un altro aspetto da considerare è il sapore caratteristico del cervo, che è piuttosto selvatico e deciso.
Ecco alcuni metodi di cottura consigliati:
- Cottura lenta: permette di ottenere un risultato estremamente tenero, poiché la lunga cottura a bassa temperatura aiuta a rompere le fibre connettive, trasformandola in una carne succulenta e gustosa.
- Cottura alla griglia o in padella: consigliato cuocere il filetto di cervo a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura. La carne dovrebbe risultare al sangue o a cottura media per evitare che diventi troppo asciutta.
Una delle ricette più classiche per la carne di cervo è l'arrosto, tradizionalmente arricchito con bacche di ginepro, alloro, e timo, che donano alla carne una nota aromatica capace di smorzare il gusto selvatico. Per un'occasione speciale, il filetto di cervo ai frutti di bosco rappresenta un'ottima scelta. Questo piatto, raffinato e elegante, prevede una cottura veloce del filetto, che viene poi servito con una salsa ai frutti di bosco come mirtilli, lamponi e ribes.
Il ragù di cervo è una variante succulenta del classico ragù di carne, ideale per condire pappardelle o altri tipi di pasta all'uovo. Per chi ama le preparazioni a crudo, il carpaccio di cervo è un'opzione raffinata e sorprendente. La carne viene tagliata sottilissima e servita con una marinatura a base di succo di agrumi e olio extravergine d'oliva.
La marinatura, particolarmente indicata per la selvaggina da pelo di grossa taglia come il cervo, è un procedimento necessario per il completamento della frollatura. In cosa consiste? Nel mettere a bagno la carne in un liquido aromatizzato composto da vino, olio, verdure, aromi e spezie per far sì che la selvaggina perda il suo odore e si impregni dei nuovi profumi delle erbe aromatiche, diventando al contempo più tenera.
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Volete preparare una marinatura particolarmente adatta alla carne di cervo? Allora lasciatelo a macerare almeno una notte in un infuso realizzato con vino rosso o bianco, poco olio e aceto, cipolla, carota, scalogno, sedano, aglio, pepe in grani, prezzemolo, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, salvia e rosmarino (senza aggiungere il sale che spingerebbe all'esterno gli umori del cervo).
Ricetta: Carpaccio di Cervo Affumicato con Zucca e Gelato alla Senape
CARPACCIO DI ZUCCHINE E SALMONE- MARINATE A CRUDO . FRESCO ESTIVO SENZA COTTURA
Questa ricetta, ispirata alla cucina dello chef Federico Kratter del ristorante Mondschein a Sappada, combina sapori tradizionali e tecniche innovative per un risultato sorprendente.
Ingredienti:
- Carpaccio di cervo affumicato
- Zucca
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Zucchero
- Essenza di senape
- Panna
Preparazione:
- Tagliare al coltello la carne di cervo a dadini piccoli, condirli con gli ingredienti elencati e tenere da parte coperto per 20 minuti circa.
- Per la zucca: mettere in un sacchetto sottovuoto la zucca, l’olio il sale il pepe lo zucchero e l’essenza di senape; chiudere il tutto e cuocere a 75°C per 20 minuti nel roner. Raffreddare subito il sacchetto in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
- Per il gelato: far bollire la panna e frullare gli ingredienti con l’aiuto di un turmix; raffreddare e trasferire in gelatiera.
- Presentazione: Disporre il carpaccio, la zucca e il gelato al centro del piatto
Longino & Cardenal: Alla Ricerca delle Migliori Materie Prime
Longino & Cardenal si pone oggi come uno dei principali “food globetrotter” italiani. Con passione e coraggio svolge una continua ricerca delle migliori materie prime, spesso poco conosciute ai più, al fine di soddisfare i nuovi trend di comportamento dei consumatori che ricercano prodotti eccellenti proposti in forme innovative.
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Mondschein: Un Angolo di Paradiso a Sappada
Tutto parla di una straordinaria natura, incontaminata e suggestiva a Sappada, località montana a 1.250 metri di altitudine al confine estremo del Friuli Venezia Giulia, a ridosso con il Veneto. Un mondo distante spazi siderali dagli inquinati e frenetici ritmi cittadini, che ha il sapore delle favole dove tutto è bello, è buono e pulito. Questo mondo lo si ritrova condensato in Mondschein, letteralmente Chiaro di luna, che rimanda alle oniriche suggestioni di un idilliaco panorama notturno della famosa sonata per pianoforte n. 14 in Do diesis minore, di Ludwig van Beethoven, ma in questo caso ci trasporta all’interno di una accogliente e raffinata Baita che la famiglia Kratter gestisce dal 1970.
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Oggi la cucina è affidata alle talentuose mani del figlio Federico Kratter, 28 anni, che giovanissimo ha fatto prima apprendistato in diversi ristoranti di montagna per approdare poi agli insegnamenti dello chef Giancarlo Morelli l’ex enfant prodige della cucina italiana, una stella Michelin, cuoco pluripremiato e imprenditore di successo con sei ristoranti e una lunga lista di riconoscimenti nell’alta cucina.
“Le materie prime dei nostri piatti - spiega il giovane chef - sono pure, autentiche e naturali, proprio come la vera cucina di montagna.
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