Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
In questa pagina vi mostreremo come preparare e insaporire il carpaccio di vitello. Il carpaccio è una carne sottilissima e molto pregiata che, di solito, viene ricavata dal taglio migliore dell’animale. Queste fettine possono essere consumate sia cotte che crude, con un condimento speziato e saporito che sappia ben esaltarne il sapore.
Il carpaccio di carne è una delle ricette più semplici da preparare, ma bisogna seguire una serie di accorgimenti legati alla sicurezza alimentare. Gli ingredienti per la marinatura possono variare in base alla ricetta e ai propri gusti personali.
Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello.
Una ricetta semplice e leggera che si prepara in poco tempo, ma anche originale e gustosa. Ideale per chi non mangia il carpaccio di manzo crudo: si utilizzano le fettine sottili di manzo che cuociono in un attimo direttamente in forno. In genere scelgo il carpaccio di Scottona: carne di bovino morbida, tenera e magra (per scottona si intende carne di bovino femmina di età giovane che non ha ancora partorito).
Leggi anche: Carpaccio di Manzo al Limone
Carpaccio di manzo: perfetto per l'estate
Origini del Carpaccio
Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome.
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Ricetta Base del Carpaccio di Vitello Cotto
Ecco una ricetta base per preparare un delizioso carpaccio di vitello cotto:
Leggi anche: Carpaccio vs Tartare: Quale Scegliere?
Ingredienti:
- Fettine sottili di carpaccio di vitello
- Cipolla o scalogno tritati
- Olio extravergine d'oliva
- Senape
- Qualche goccia di salsa Worcester o aceto balsamico
- Sale e pepe q.b.
- Spicchio d'aglio
- Scaglie di Grana Padano
- Carciofi (opzionale)
- Rucola o pomodorini (opzionale)
Preparazione:
- Trita la cipolla. Spella la cipolla, tagliala a metà e disponi sul tagliere una metà sul lato del taglio. Riducila a fettine verticali di 2-3 mm di spessore. Mantenendo unite le fettine, tagliala a piccoli dadini. Compi la stessa operazione con l’altra metà. Se usi lo scalogno, spellalo, elimina le radichette, taglialo a rondelle sottili e tritalo finemente. Disponi la cipolla o lo scalogno tritati in una ciotola.
- Marina la carne. Versa nel barattolo 3-4 cucchiai di olio extravergine, la senape, qualche goccia di salsa Worcester o di aceto balsamico, sale e pepe. Chiudi con il coperchio e agita, in modo da ottenere una salsina ben emulsionata. Disponi le fettine di carne nella ciotola con la cipolla o lo scalogno, irrora con la salsina, mescola con delicatezza, chiudi la ciotola con pellicola e lascia riposare per 10 minuti.
- Scotta e servi. Sgocciola le fettine di carne dalla marinata. Spella lo spicchio d’aglio e strofinalo su tutta la superficie di una grande padella antiaderente. Scalda la padella senza aggiungere grassi e scotta 5-6 fettine di carne per volta 30 secondi per parte. Trasferiscile in un piatto di portata e disponile in forno caldo, ma spento.
- Prepara i carciofi (se li usi). Togliete il gambo, eliminate tutte le foglie più dure e tagliate le punte. Con un coltello eliminate la parte esterna della base e tagliate il carciofo a metà.
- Assembla il carpaccio. Prendete una pirofila da forno piuttosto ampia e irrorate con un filo di olio. Disponete per bene sopra le fettine sottili di manzo (carpaccio), se riuscite fate un unico strato. Disponente i carciofi sopra il carpaccio insieme alle scaglie di grana.
- Potete realizzare il Carpaccio scottato anche senza carciofi. Basterà aggiungere le scaglie di grana e, una volta estratto dal forno, unire la rucola o pomodorini.
Varianti e Condimenti
L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe. Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato.
Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Qualunque sia il tuo carpaccio di carne preferito, ricorda di scrivercelo nei commenti o di farcelo sapere taggandoci sui social con la tua ricetta.
Involtini di Carpaccio
Gli involtini sono un secondo che piace a molti e si possono eseguire con diversi ripieni. Basta prendere un ring o coppapasta delle dimensioni di un hamburger medio da 9 centimetri, foderarlo con delle fettine sottilissime di carpaccio di manzo o di vitello e farcirlo secondo i propri gusti. Io ho utilizzato provola e prosciutto, lo Chef utilizzò nella sua ricetta funghi secchi idratati e formaggio brie, ma trattandosi di un involucro di carne si può farcire a proprio piacere.
Leggi anche: Carpaccio: Pittore Narrativo Veneziano
Gli involtini di carpaccio sono la variante più tenera e veloce dei classici involtini di vitello. In questa ricetta il carpaccio di manzo, tradizionalmente condito con una citronette al limone e servito a crudo, viene aromatizzato con una miscela a base di pangrattato ed erbette aromatiche miste, e poi arricchito con la scamorza, tagliata a listerelle.
Una volta farcite le fettine di carne, non ti rimarrà che arrotolarle su se stesse, chiuderle con l'aiuto di uno stecchino a mo' di involtino e scottarle quindi sul fuoco per pochissimi istanti, insieme a una spruzzata di vino bianco: otterrai così dei rotolini fragranti e fondenti al cuore, da accompagnare a piacimento, per un pasto leggero ma appagante, con bruschette di pane integrale e una porzione d'insalata mista. Ottimi gustati al momento, si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
Secondo il gusto personale, puoi sostituire la scamorza con la provola, la fontina, l'emmental o un altro formaggio a pasta filata di tuo gradimento, oppure puoi ingolosire il ripieno con ingredienti extra, come pancetta, prosciutto cotto, speck o mortadella affettati sottilmente. Se, invece, vuoi cimentarti con una versione light, ti basterà cospargere gli involtini con il solo pangrattato alle erbe e cuocerli poi in un tegame con un filo d'olio.
Scopri come preparare gli involtini di carpaccio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il carpaccio di manzo con zucchine e menta.
Preparazione degli Involtini:
- Raccogli in una ciotola un po' di pangrattato, unisci un paio di cucchiai di erbe aromatiche e aggiusta di sale.
- Farcisci ciascuna fettina con qualche pezzetto di scamorza.
- Scalda una padella con un filo d'olio, disponi gli involtini e falli rosolare su tutti i lati per 1 minuto.
- Sistema gli involtini di carpaccio su un piatto da portata e servili, caldi e filanti, con un contorno d'insalata mista o altro a tua scelta.
Carpaccio di Manzo alla Pizzaiola
Il carpaccio di manzo alla pizzaiola è un piatto non soltanto semplice da preparare, ma è anche squisito. Un taglio di carne molto morbido e sottile, che anche i bambini adorano ma che piace davvero a tutti. Si tratta una ricetta a base di carne magra e povera di tessuto connettivo, tagliata molto sottile o battuta per uno spessore di circa un millimetro, tanto che oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio (da qui l’esistenza ad esempio del carpaccio di zucchine).
Fate rosolare l'aglio in una padella con un filo d'olio Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per circa dieci minuti per avere un sugo omogeneo.
Carpaccio in Salsa Tonnata
Non amo la carne cruda quindi, quando ho comprato il carpaccio di vitello non volevo assolutamente mangiarlo crudo. Così ho pensato a quali piatti potevo preparare per poterlo gustare e in aiuto è venuto un ricettario degli anni 80′, quando era in voga la salsa tonnata!
Il carpaccio in salsa tonnata è perfetto da preparare quando non hai molto tempo per cucinare e la cottura della carne si riduce ad alcuni minuti. Con la salsa che insaporisce il tutto porterete un antipasto gustoso e velocissimo, che tutti adoreranno! Noi lo abbiamo mangiato con tanta voracità e con la stessa velocità con cui era stato preparato che non ci siamo accorti che era finito immediatamente. La prossima volta proverò a fare la versione classica con il girello di vitello, ma credo che questa versione sarà la mia preferita! Spero vi piaccia….
Consigli Utili
La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità, come quello a marchio Forma. Nelle vaschette Forma trovate il carpaccio di Black Angus e il carpaccio di bovino, carne proveniente sia da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, sia proveniente da allevamenti biologici e quindi ancora più sana e sicura.
Domande Frequenti
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Cos’è il carpaccio? | Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe. |
| Quali sono i migliori tagli di carne per il carpaccio? | I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce. |
| Come preparare il carpaccio? | Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano. |
| Il carpaccio è sicuro da mangiare crudo? | Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente. |
| Quali sono le varianti del carpaccio di carne? | Oltre alla versione classica con olio e limone, il carpaccio di carne può essere servito con vari condimenti, come capperi, cipolla rossa, funghi o una salsa a base di senape. |
| Quali vini si abbinano bene con il carpaccio di carne? | I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero. |
tags: #Ricette