La frittura è una delle preparazioni più saporite, ma anche una delle meno salutari. Oltre a consumare quantità limitate di cibi fritti, è necessario scegliere accuratamente il tipo di olio. Alcune convinzioni diffuse sono errate e vanno a discapito sia della bontà del risultato finale sia della salute. La frittura, infatti, altera la struttura molecolare dell’olio producendo sostanze che è sconsigliabile ingerire. Oggi parleremo dell’importante argomento su quale olio utilizzare per friggere.
In cucina, la scelta dell’olio giusto per friggere è fondamentale per ottenere piatti croccanti e gustosi. Ci sono diverse opzioni disponibili sul mercato, ognuna con le proprie caratteristiche e benefici. È importante tenere conto del punto di fumo dell’olio, ovvero la temperatura massima che può raggiungere prima di bruciare. Alcuni oli hanno un punto di fumo più elevato, rendendoli adatti per friggere a temperature molto alte, mentre altri sono più adatti per cotture leggere a fuoco medio. Tra le varie opzioni, possiamo trovare l’olio di oliva, l’olio di semi di girasole, l’olio di cocco e molti altri. Ogni olio ha il suo sapore e le sue proprietà specifiche, quindi è importante scegliere quello più adatto al piatto che stai preparando.
Quando si tratta di friggere, è fondamentale scegliere l’olio giusto per garantire un risultato croccante e saporito. I benefici di utilizzare l’olio corretto per friggere sono molteplici. Utilizzare un olio con un punto di fumo adeguato aiuta a evitare che l’olio si degradi e produca sostanze dannose durante la cottura ad alte temperature. In conclusione, la scelta dell’olio giusto per friggere è essenziale per garantire risultati ottimali in cucina.
Come Scegliere l’Olio Giusto per Friggere?
L’olio migliore per friggere è quello con un punto di fumo che si posiziona ad alte temperature. Il punto di fumo indica il momento in cui l’olio passa dalla consistenza liquida a quella gassosa, e produce sostanze “di scarto” che ne alterano il colore e le proprietà nutritive fino a renderlo dannoso per la salute (e potenzialmente cancerogeno).
Per fare alcuni esempi concreti, il punto di fumo dell’olio di girasole si pone a una temperatura molto bassa, poco più di 130°. Per questo motivo si sconsiglia di usare l’olio di girasole quale olio per friggere. L’olio di colza e di vinaccioli così come l’olio di cocco presentano punti di fumo a temperature addirittura inferiori a quelle dell’olio di girasole, pertanto sono completamente inadatti alla frittura.
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Olio di Arachidi: Un'Ottima Opzione
L’olio di arachidi comincia invece a produrre fumo soltanto a temperature più alte, cioè intorno ai 180°. Con un punto di fumo a temperature così alte, l’olio di arachidi si pone come uno dei migliori olio per friggere presenti sul mercato, soprattutto perché a fronte di caratteristiche che lo rendono ottimo per la frittura, è anche uno degli oli più economici sul mercato.
Ore 12.00-OCCHIOTV: olio per friggere, quale scegliere?
Si Può Usare l’Olio di Oliva per Friggere?
Contrariamente a quanto pensano in molti, l’olio extravergine di oliva è uno dei migliori oli per friggere che abbiamo a disposizione, poiché altamente stabile: il suo punto di fumo arriva soltanto a 210°. L’olio di oliva non extravergine produce fumo soltanto quando portato per lunghi periodi a 240°, ponendosi tra gli oli più stabili in assoluto.
Gli oli di oliva hanno però costi piuttosto elevati e, per questo motivo, vengono spesso scartati quando si tratta di friggere grandi quantità di alimenti. E’ altamente consigliabile però utilizzare l’olio di oliva o l’olio extravergine di oliva quando occorre preparare piccole quantità di cibo fritto, per mantenerne altissima la qualità. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso.
Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Tuttavia, le sostanze vegetali attive dell’olio benefiche per la salute, secondo questo studio, vengono perse ad alte temperature. Come abbiamo detto, però, l’olio di oliva extravergine è la miglior qualità di olio d’oliva. L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura.
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Certamente il gusto dell’olio fritto, in particolar modo dell’olio di olive extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura: il gusto dell’extra vergine crudo è diverso quando viene cotto, è ancora più diverso è quando viene fritto. Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto.
L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura. Spesso purtroppo, l’olio extra vergine del supermercato è un prodotto di massa, qualitativamente mediocre. Per quale motivo quindi molti fast-foods non usano l’olio d’oliva ed in particolar modo l’olio extravergine, per friggere? Perché il suo costo è superiore a quello degli oli raffinati.
L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 210° C, dunque a una temperatura molto più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio. È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute. Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura.
Ok l’olio extravergine d’oliva ma «il punto di fumo è condizionato dalla piccola quantità di acidi grassi liberi contenuti, non essendo raffinato, inoltre dalla varietà delle olive, da come sono state coltivate, raccolte e lavorate, dalla zona di provenienza, dalla stagione e soprattutto dall’acidità, che non si percepisce al palato - continua Bressanini - se è bassa il punto di fumo può superare i 190 °C, se è alta può scendere ben sotto i 180 °C.
Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri.
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Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.
Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina. Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
Valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Olio di Semi di Girasole: quando usarlo?
L’olio di semi di girasole è spesso scelto per la sua neutralità di sapore e il suo punto di fumo alto, che lo rende adatto a temperature elevate senza bruciare. L’olio di semi di girasole alto oleico, ottenuto da una modificazione genetica non ogm per aumentarne la quantità di acido oleico (Bressanini ne parla nel libro Contro natura scritto in tandem con Beatrice Mautino), ha un punto di fumo superiore e una shelf-life più lunga rispetto all’olio evo, inoltre è «neutrissimo”, non interferisce su gusto e aromi».
Regole Fondamentali per una Frittura Sana
Oltre ad utilizzare il miglior olio per friggere a propria disposizione, è fondamentale seguire delle regole semplici ma importantissime per tutelare la propria salute nella preparazione di cibi fritti.
- Innanzitutto l’olio va conservato lontano dalla luce e da fonti di calore, quindi in un mobile buio e fresco.
- L’olio per friggere non va riutilizzato, e se si sceglie di riutilizzarlo non si dovrebbe farlo per troppe volte.
La frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale. Basti pensare che un cucchiaino di olio extra vergine crudo ha circa 40-45 calorie, un cucchiaio 100-110 calorie. 100 grammi di olio extra vergine, sempre crudo, a seconda del tipo di olio hanno circa 880-900 calorie. Come spiega in questo video il nutrizionista Prof. Scoppelliti, quando l’olio viene cotto in realtà non acquisisce più calorie. Per esempio, 100 grammi di patate crude contengono circa 70 kcal. Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Friggete tra i 160 e i 180 gradi. Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
È dunque evidente che, avendo la frittura bisogno di alte temperature, l’olio migliore è quello che ha il punto di fumo a una temperatura più alta.
La frittura è un tipo di cottura a temperatura elevata. Friggendo carne o pesce, i grassi insaturi vengono trasformati in grassi saturi, che sono più pesanti e favoriscono il colesterolo.
In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
In linea di massima più un olio è raffinato, più è alto il suo punto di fumo: il processo di raffinazione riduce la quantità di acidi grassi liberi e di altre impurità che interferiscono durante la cottura ad alte temperature.
Ecco una carrellata dei migliori oli per la cottura più amata a livello globale.
Quale Olio Scegliere? Un Confronto tra le Opzioni
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio.
Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. Ogni grasso di cottura, che si tratti di burro, strutto o olio, ha un punto di fumo: ovvero un certo limite che corrisponde ad una determinata temperatura, raggiunta la quale l’olio inizia a disgregarsi rilasciando fumi e sostanze tossiche.
Riscaldato oltre il suo punto di fumo, l’olio inizia a liberare radicali liberi e una sostanza chimica chiamata acroleina, la stessa che dà ai cibi bruciati il loro tipico sapore e odore.
Per ricavare un olio con un alto punto di fumo, i produttori utilizzano processi di raffinamento a livello industriale come sbiancamento, filtraggio e riscaldamento ad alta temperatura. Quello che rimane è un olio dal sapore neutro con una maggiore durata e un punto di fumo più alto.
In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per doverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerzione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare.
In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi.
Gli oli fanno parte della categiria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principlamente ad alimenti salutari ed innoqui. Occorre un distingue, all'interno della suddetta categoria.
Essi sono: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura.
L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%). Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%).
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute.
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