Ogni regione italiana ha la sua tradizione riguardo gli insaccati, ne esistono di moltissimi tipi, ma prepararli in casa non è semplice, perchè richiedono attrezzature e spazi particolari. Avere però le informazioni necessarie su come si fanno, con quali modalità e ingredienti, può non solo essere stimolo a cimentarvi nell’impresa qualora possiate attrezzarvi in modo corretto, ma soprattutto vi sarà utile per scegliere prodotti di qualità.
Il salame è un tipico insaccato che è possibile preparare anche in casa. La procedura di realizzazione e conservazione non è infatti difficile, purché si seguano delle specifiche linee guida e soprattutto si usino gli ingredienti adatti.
La ricetta per fare il salame in casa - www.cucinabene.it
Gli Insaccati: Una Tradizione Italiana
Gli insaccati sono fatti con la carne di maiale, condita e macinata. La carne viene insaccata in un budello mediante l’utilizzo di un’ insaccatrice, che ha la funzione di pressarla eliminando l’aria all’interno del budello. Sono classificati come insaccati: salami di diverse lunghezze e dimensioni, salsicce, cotechini e testa.
Queste preparazioni possono essere consumate fresche o cotte: alla griglia o in umido (come per esempio le salsicce) o bollite (cotechino). In alternativa, tutti gli insaccati tranne la testa possono essere fatti stagionare.
Salame di cioccolato.
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Salame: Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione del salame si utilizza carne fresca di maiale scelta, tipo il lombo o la coscia, e meno infiltrata di grasso. A questa carne va aggiunto il 15 % di pancetta mista (grassa e magra), si taglia tutto a pezzetti e si condisce con il sale (25 g per 1 kg di carne) e pepe macinato (3 g per 1 kg di carne).
I pezzi di carne vanno poi macinati con il tritacarne, alternando i tagli magri di coscia o lombo alla pancetta. Si stende quindi tutto l’impasto su un tavolo e lo si strofina energicamente con il palmo della mano per compattare il tutto.
Si aggiungono i lardelli, cioè piccoli cubetti di grasso provenienti dalla pancetta, e qualche grano di pepe intero, si insacca nel budello con l’apposita macchina insaccatrice e si pressa bene, legando con uno spago le due estremità. Con un “forasalame”, un attrezzo simile a una spazzola ma con dei piccoli spilli, vengono fatti dei forellini nel budello, per permettere lo scolo dell’acqua.
Ingredienti per la Preparazione
- 1 kg Carne di suino
- 23 g Sale grosso
- 1 pizzico Cannella in polvere
- 1 pizzico Chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino)
- 1 bicchierino Vino rosso q.b.
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
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In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Preparazione del salame.
Insaccatura e Stagionatura
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
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I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
La Stagionatura: Fattori Chiave
Per la prima settimana di stagionatura degli insaccati è consigliato un clima molto umido e privo di correnti d’aria, con una temperatura di circa 15-18 °C, così che il budello si asciughi all’esterno e venga impedita la fuoriuscita dell’umidità. Dalla seconda settimana in poi va abbassato costantemente il grado di umidità, facendo entrare leggerissime correnti d’aria (per esempio aprendo progressivamente una finestra) che andranno a intensificarsi alla fine della stagionatura.
A questo punto il vostro salame dovrà stagionare. Il luogo ideale per ottimizzare il risultato è la soffitta fatta in legno poiché questo materiale garantisce la giusta traspirabilità. Durante i tre mesi di stagionatura il salame va regolarmente controllato per assicurarsi che si stia seccando in maniera corretta. Se tuttavia non avete una tipologia di struttura simile, Il consiglio è di appenderlo in cucina e precisamente nella parte alta del soffitto, usando un gancio, e tenendolo però libero. Evitate che urti sulla parete adiacente, poiché ciò può causarne il deperimento generando quindi muffa.
In riferimento a ciò, la guida che segue sarà incentrata su come procedere per fare il salame in casa. Come prima cosa condite la carne e il grasso con circa 20 grammi di sale, poi aggiungete gli aromi che più preferite: pepe, essenza di ginocchio o peperoncino piccante. A questo punto mescolate il tutto per bene fino a creare un composto omogeneo.
Pronto il composto, con acqua calda lavate le budella per bene, sia internamente che esternamente e lasciatele per tutta la notte all’interno di un recipiente con acqua, sale, aceto ed aglio. Il giorno dopo tagliate il budello, circa un metro di lunghezza, e legatelo ad un estremità.
Dopo aver riempito il budello chiudete anche l’altra estremità con lo spago. La fase di riempimento del budello è la più difficile e importante di tutta la preparazione, sia perché dovete prestare attenzione nel non rompere il budello, sia perché bisogna essere sicuri di non lasciare aria al suo interno per evitare che il vostro salame si ammuffisca nel tempo invece che stagionarsi.
Il Salame Piemonte IGP viene poi insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e legato con spago. La stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11°C e 15°C. All’atto dell’immissione al consumo, il Salame Piemonte IGP intero ha un peso non inferiore a 300 grammi, è di forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole. La consistenza è compatta e morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Caratteristiche del Salame Piemonte IGP
Al taglio la fetta si presenta compatta e omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto allungate. Il pepe è presente in pezzi e/o in polvere. Il colore è rosso rubino. L’odore è delicato di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio.
Tabella riassuntiva delle caratteristiche del Salame Piemonte IGP:
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Peso minimo | 300 grammi |
| Forma | Cilindrica o incurvata |
| Consistenza | Compatta e morbida |
| Aspetto al taglio | Compatto e omogeneo |
| Colore | Rosso rubino |
| Odore | Delicato di carne matura, stagionato, vino e aglio |