Benvenuti al blog del Carugio a Portovenere, dove esploriamo i piatti tipici della Liguria! Abbiamo deciso di iniziare questa rubrica con un piatto della tradizione a base di carne, per raccontare il legame tra Portovenere - e la Liguria in generale - e il suo territorio. Portovenere è un luogo unico dove la terra incontra il mare.
La Cima alla Genovese - “A Cimma” in dialetto - è più che un semplice piatto tradizionale ligure: è una vera e propria poesia gastronomica. Questo secondo piatto a base di carne di vitello, farcito con una ricca e gustosa miscela di ingredienti, viene cucito a mano e bollito con verdure per diverse ore, trasformandosi in un'esperienza culinaria memorabile. Quindi, cari lettori, non lasciatevi ingannare dalla nostra posizione in riva al mare: la cucina ligure ha molto più da offrire oltre ai piatti di pesce.
Origini e Storia della Cima alla Genovese
La cima ripiena trae le sue origini dalla cucina povera ligure. Inizialmente preparata con ingredienti di recupero, come dimostra la composizione della farcia, si è trasformata grazie all'ingegno e alla pazienza delle massaie in un piatto ricco e gustoso. La Cima, infatti, non richiede solo carne, uova ed erbette. Alcune ricette diventano parte integrante della cultura di un territorio, raccontando una generazione, una terra e un forte senso di appartenenza. Per quanto oggi possa sembrarci strano, il pesce è un ingrediente che si è inserito con questa frequenza sulle tavole italiane solo in tempi recenti, nel secondo dopoguerra.
Preparare questo piatto è come combattere contro streghe, magia e malocchio per evitare che esploda durante la cottura, disperdendo nell'acqua tutte le delizie del ripieno e lasciando soltanto uno strato di carne meno pregiata. Pertanto, è inevitabile che nella descrizione di questo piatto siano inclusi alcuni gesti scaramantici. Per garantire il successo nella preparazione della Cima, è essenziale alzarsi presto al mattino, all'alba, senza perdere tempo in rituali di bellezza superflui. È poi importante posizionare la scopa con la parte superiore rivolta verso l'alto sotto la cappa, in modo che, se una strega dovesse cercare di entrare, sarebbe costretta a perdere tempo contando le paglie di cui è composta la scopa.
Ingredienti e Preparazione della Farcia
C’è ovviamente differenza tra la cima fatta nel savonese e questa genovese. La preparazione della farcia è un processo lungo e complesso che richiede numerosi ingredienti. Questi vengono uniti a uova, aglio, polpa di vitello, schienale (detto anche “filone”), pinoli, Parmigiano Reggiano grattugiato, maggiorana - pèrsa in dialetto - bietoline giovani (dette “erbette”), prezzemolo, piselli, carote, mollica di pane, olio extravergine d’oliva - rigorosamente ligure!
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Una volta preparata la farcia, la carne di vitello viene tagliata in modo da formare una tasca e viene farcita con gli ingredienti. E’ importante bilanciare con attenzione la quantità di farcia rispetto alla dimensione della tasca di vitello, che non deve mai superare la metà. Infatti, il ripieno tende a gonfiarsi durante la cottura e la carne a ritirarsi, rischiando così di fuoriuscire.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti per ogni etto di carne, secondo la vecchia Cuciniera genovese del 1902:
| Ingrediente | Quantità per 100g di carne |
|---|---|
| Pancetta di vitello | 100 grammi |
| Lacetti (animelle) | 20 grammi |
| Filoni (schienali) | 10 grammi |
| Cervella | 20 grammi |
| Piselli | 16 grammi |
| Uova | 3/4 |
| Scalogno | un pezzetto |
| Funghi secchi | mezza fetta |
| Formaggio grana grattugiato | circa 4 grammi |
| Maggiorana | q.b. |
Come canta De André: “‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia” ovvero che “La cima è già piena, è già cucita”.
Cima alla genovese
Cottura e Presentazione
La Cima viene avvolta in un telo di lino e bollita con verdure per diverse ore. A cottura ultimata la cima deve essere riposta su un piano e lasciata raffreddare a temperatura ambiente con un peso sulla sommità. La Cima ripiena è un piatto molto versatile, che può essere gustato sia in inverno che nel periodo estivo. A Cimma è un piatto immancabile sulle tavole genovesi del pranzo domenicale, è infatti perfetto per essere condiviso con amici e parenti.
Noi al Carugio amiamo questa ricetta, perché ci permette di utilizzare le erbe del nostro orto in ogni loro parte. Qualsiasi piatto, quando è preparato con amore e con ingredienti genuini di qualità ha una spinta in più, ecco perché la nostra cima non è quella che si trova in una qualsiasi gastronomia. La nostra ricetta della Cima alla Genovese è simile a quella che si tramanda da generazioni nella Val di Vara e nella Lunigiana: si bolle il giorno prima e il suo brodo è perfetto per un piatto caldo di tortellini! Sappiamo che alcuni la cuociono in forno, ma noi preferiamo farla così, tradizionale e versatile.
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La ricetta contemporanea di questo piatto gustosissimo prevede sempre meno l’utilizzo di materie prime povere. Nella farcia, per esempio, è facile trovare salsiccia, polpa di vitello e/o vitellone, prosciutto cotto e mortadella.
Un Omaggio a De André
"Ti sveglierai sull’indaco del mattino / quando la luce ha un piede in terra e l’altro in mare": inizia così, tradotto dal dialetto genovese, il testo di una famosa canzone di Fabrizio De Andrè, scritta insieme a Ivano Fossati, per il monumentale disco Le Nuvole. La canzone è "'A çimma" e la protagonista del testo scritto dai due cantautori genovesi è una delle più deliziose specialità della cucina ligure: la Cima.
La Cima alla genovese è, come moltissime ricette della tradizione regionale italiana, un piatto di recupero: una tasca di carne di vitello che viene riempita di avanzi, di frattaglie, di verdure, di piselli e poi ancora uova, formaggio... E poi le erbe aromatiche, l'immancabile prebuggiun, ma anche e soprattutto la maggiorana, "ondú de mâ miscióu de pèrsa légia", odore di mare mescolato a maggiorana leggera, tornando alle parole di De Andrè.
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