Il cioccolato, con la sua versatilità e il suo sapore irresistibile, è un ingrediente amato in pasticceria. Colorare il cioccolato apre un mondo di possibilità creative, permettendo di realizzare decorazioni uniche e personalizzate per torte, cioccolatini e altre delizie. Tuttavia, per ottenere risultati perfetti, è fondamentale utilizzare i coloranti giusti e seguire le tecniche appropriate. Scopriamo insieme come fare.
Quale Cioccolato Usare?
Se usi il tipo sbagliato di cioccolato per il tuo progetto, potresti avere problemi nella fase di colorazione. Se la ricetta indica un determinato cioccolato, usa proprio quello, o trova un valido sostituto. Il cioccolato fondente o al latte non si colora e otterresti solo delle tinte nerastre.
Quali Coloranti Utilizzare?
Se non usi il colorante giusto, finirai per rovinare il cioccolato fuso. Non usare i coloranti alimentari ad acqua: piccole quantità d’acqua fanno rapprendere il cioccolato fuso perché si creano dei cristalli di zucchero. Potresti ottenere un cioccolato difficile da lavorare.
I coloranti liposolubili sono la scelta ideale per colorare il cioccolato. Questi coloranti sono disperdibili in grassi e olii, rendendoli perfetti per la colorazione di cioccolato, burro di cacao e surrogati. Sono disponibili in diverse forme:
- In burro di cacao: coloranti liposolubili allo stato solido.
- In oli vegetali: coloranti liposolubili allo stato liquido.
- In polvere: da sciogliere in masse grasse come il burro di cacao.
- Spray no gas: a base alcolica, per un effetto perlato.
Coloranti Liposolubili Liquidi
I coloranti liposolubili liquidi sono particolarmente utili per la colorazione della massa del cioccolato, del surrogato, delle creme, delle creme al burro e del burro di cacao. La loro particolaritĂ sta nel fatto che sono diluiti in oli vegetali.
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Questi coloranti possono essere o mischiati alla massa che si intende colorare oppure stendibili con un pennello, come se stesse dipingendo una tela, per creare diverse sfumature. Un’altra idea decorativa potrebbe essere quella di immergere uno spazzolino nel colore e poi spruzzare il colore per dare un vero e proprio effetto dipinto.
Coloranti Liposolubili in Polvere
Come i coloranti liquidi, quelli in polvere sono adatti per la colorazione delle massa del cioccolato, delle creme e delle creme al burro. Essendo in polvere, prima di poter svolgere la loro funzione colorante, devono essere sciolti in masse grasse (preferibilmente in burro di cacao).
Coloranti Liposolubili Spray No Gas
Questi coloranti sono utilizzati per ottenere l’effetto perlato dropping (goccia) su tutte le superfici dolciarie, comprese quelle grasse.
Come Colorare il Cioccolato Bianco in Massa
I colori Alimentari in polvere liposolubili si sciolgono nel burro di cacao per colorare il cioccolato in massa.
Procedimento:
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- Sciogliere il burro di cacao a 40°C.
- Unire la polvere del colore desiderato.
- Mixare e utilizzare a una temperatura di 29/30°C.
Burro di Cacao Colorato Pronto all'Uso
Il burro di cacao colorato e pronto all'uso si presenta allo stato solido e deve essere sciolto prima dell’utilizzo, tramite forno a microonde, a bagnomaria o phon.
Il burro di cacao va sciolto a una temperatura di 45/50°C nel forno a microonde portandolo a temperatura in modo graduale nel seguente modo:
- Accendere il microonde per pochi secondi.
- Mescolare altri pochi secondi, mescolare nuovamente e rilevare la temperatura e così via fino a raggiungere la temperatura desiderata.
In alternativa può essere sciolto a bagnomaria facendo attenzione che non si bagni e non assorba vapore. Una volta raggiunta la temperatura è necessario temperarlo, come per il cioccolato, a 31/32°C. Si raccomanda l’utilizzo a 28°C.
Una volta sciolto il burro di cacao, versare in un cornetto e riempire i dettagli dello stampo.
In pasticceria il burro di cacao viene utilizzato per il trattamento di corpi cavi tramite pennello o pistola per un effetto colorato e lucente; per la colorazione di ripieni anidri e a pennello per la colorazione di soggetti in cioccolato.
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Tecniche di Decorazione
Colorare con il Pennello
Questa tecnica consente di ottenere soggetti colorati dai particolari definiti come fiori o oggetti. In questo Video Tutorial apprenderete come dipingere il cioccolato: Colorare il vostro soggetto di cioccolato con il pennello
Decorazione dei cioccolatini a pennello - Pasticceria al Volo - Tips and Tricks
Spruzzatura con Aerografo
Questa tecnica conferisce un aspetto vellutato ai soggetti di cioccolato ed è intesa come rifinitura finale.
Utilizzare l’aerografo per spruzzare il cioccolato temperato miscelato come segue:
- 2 parti di cioccolato fondente
- 1 parte di burro di cacao
Il burro di cacao può essere sciolto nel micronde a una temperatura NON superiore alla temperatura di tempera del cioccolato bianco 28/29° C. Temperare la miscela a 32° C e colare nella pistola aerografo.
Aerografia Indiretta Speculare Lucida
Aerografia Indiretta Speculare Lucida negli stampi in silicone decosil è la tecnica che il maestro pasticcere Nicola Giotti e la dottoressa biologa Damaride Russi hanno sperimentato e approntato per realizzare Uova di Pasqua e oggetti di cioccolato unici nel loro decoro.
La tecnica prevede che non si aerografi direttamente sul cioccolato, ma sullo stampo. I colori alimentari si trasferiscono dallo stampo al cioccolato. Il sistema è stato testato e approvato solo sul silicone bianco e poroso degli stampi decosil che trattiene il colore e consente di creare forme davvero uniche, dai particolari curatissimi, dai colori accesi e vividi.
Puoi colorare il tuo uovo di Pasqua con i colori Tattoo spruzzati con aerografo all'interno dello stampo in silicone o decorarlo a pennello sempre con gli stessi colori alimentari film coprenti che trovi in vendita online sul sito.
"Metamorfosi" Aerografia Indiretta Speculare Lucida di Nicola Giotti, edito da Chiriotti Editori, è il manuale che illustra e spiega questa innovativa tecnica che svela nuovi orizzonti alla pasticceria.
Altre Tecniche
- Inserti con il marzapane: per aggiungere colore e sapore.
- Colori metallizzati: applicare con un pennello dopo aver rimosso il soggetto dallo stampo.
Consigli Utili
- Lavora in un ambiente con una temperatura compresa fra i 18°C e i 20°C; in questo modo il cioccolato si stabilizza correttamente.
- Segui le istruzioni riportate sulle confezioni per essere certo di ottenere la tinta desiderata. Se non è ancora quella giusta, valuta di aggiungere altro colorante e continua a mescolare.
- Imparare ad aggiungere i coloranti al cioccolato fuso richiede tempo e pratica, quindi non scoraggiarti ai primi fallimenti.
- Se aggiungi troppo colorante a olio, il gusto potrebbe diventare in po’ amaro.
Cioccolato Plastico
Il cake design, come ben sapete, ormai ha preso piede nel nostro Paese da tanto tempo e sono molto gettonate le torte ricoperte in pasta di zucchero, marshmallows fondant (detto anche mmf), pasta di mandorle (quest’ultima, invece, fa già parte della nostra tradizione pasticcera) oppure quelle rivestite e decorate in cioccolato plastico, molto più goloso rispetto alla semplice copertura di zucchero!
Il cioccolato plastico è molto più delicato e più buono dal punto di vista del sapore rispetto ad altre paste decorative, come la pasta di zucchero e il marshmallows fondant (noto come mmf). Soltanto che esso richiede maggiori accorgimenti rispetto alla pasta di zucchero. Anzi, fate in modo che le vostre mani siano sempre fredde altrimenti il cioccolato tende a surriscaldarsi.
Poi, per stendere il cioccolato plastico aiutarsi con lo zucchero a velo spolverizzato sul piano abbondantemente (regola generale e comune anche alla pasta di zucchero e l’mmf).
Il cioccolato plastico si conserva in un luogo fresco ed asciutto per uno-due mesi circa, avvolto molto bene in pellicola e messo poi nei sacchetti di plastica per i surgelati. E’ una pasta facilmente modellabile, quindi può essere utilizzato per ogni tipo di decorazione. Ovviamente, tende ad indurirsi col passare del tempo, quindi bisogna lavorarlo con le mani fino a renderlo di nuovo morbido.
Ricetta Semplice per Cioccolato Plastico
- Fondere il cioccolato a bagnomaria.
- Una volta tolto dal fuoco far raffreddare un poco ed aggiungere un cucchiaio di acqua e due cucchiai abbondanti di miele.
- Mescolare molto bene, far raffreddare un altro po’ e metterlo su una spianatoia cosparsa da un velo di zucchero a velo (la quantità di zucchero a velo dipende dal tipo di cioccolato).
- Dovrete lavorare il cioccolato come se impastaste, affinchè esso assuma l’aspetto di una pasta elastica.
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