La coda alla vaccinara è una delle ricette più amate della cucina tipica romana, un secondo saporito e ricco che possiamo preparare per le occasioni speciali. Si tratta di uno stufato di carne fatto con pezzi di coda di bue cotti con verdure e salsa di pomodoro, una vera delizia che si presta per portare un po’ di originalità nei nostri menù di carne.
La coda alla vaccinara è uno di quei piatti che profumano di storia e di tradizione. Un classico della cucina romana, nato dalla capacità di trasformare ingredienti semplici e poveri in un trionfo di gusto. E proprio come tante ricette tramandate di generazione in generazione, anche questa è arrivata nella mia famiglia grazie a un legame speciale.
Mia nonna, infatti, ha imparato a prepararla da sua sorella, che viveva a Roma e che le ha trasmesso tutti i segreti di questa pietanza. Ricordo ancora il profumo che invadeva la casa quando la nonna la cucinava, con quel suo tocco personale di cioccolato fondente che la rendeva ancora più speciale. Il sugo della coda alla vaccinara era sempre abbondante e lei, con la sua saggezza e il suo amore per la cucina anti-spreco, lo utilizzava per condire la pasta il giorno dopo.
Un primo piatto semplice e saporito, che portava in tavola tutto il gusto della tradizione romana. Ma la vera protagonista era lei, la coda alla vaccinara, un secondo piatto ricco e succulento, capace di conquistare tutti i palati.
La coda alla vaccinara è una ricetta della cucina povera tradizionale romana. Un secondo saporito, ricco e dal profumo intenso. La coda rientra nella categoria delle frattaglie, il cosiddetto “quinto quarto”, ossia le parti meno pregiate del vitello.
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Il quinto quarto in genere non veniva servito ai signori e quindi, già nel 1300, i “vaccinari” (ossia i macellai) se lo portavano a casa per cucinarlo per se stessi. Nel 1800, nel quartiere Testaccio di Roma, fu organizzato un mattatoio che favorì ulteriormente la cultura del quinto quarto in quanto una parte del salario dei vaccinari veniva pagato con gli avanzi del quinto quarto.
I vaccinari, per racimolare un po’ di soldi, oltre che portarsi a casa il quinto quarto per mangiarlo, se lo rivendevano alle osterie della zona per racimolare un po’ di soldi. Col passare del tempo, però, da piatto della cucina povera è diventato una pietanza per élite e tutti gli appassionati di cucina tipica romanesca non perdono occasione di fermarsi a mangiare la coda alla vaccinara nelle storiche trattorie romane.
Ad oggi ciascuna osteria ha la propria versione di coda alla vaccinara anche se, a grandi linee, sono due le scuole di pensiero predominanti: versione di coda bollita prima di essere cucinata alla vaccinara e una versione in cui la coda viene cucinata alla vaccinara senza pre-bollitura.
C’è inoltre l’opzione cioccolato/cacao amaro che alcuni evitano ma quasi tutti utilizzano per dare un tocco di sapore in più alla ricetta originale della coda alla vaccinara. Diciamolo subito, se andate di corsa e avete poco tempo la coda alla vaccinara non è il piatto tipico romano che fa per voi, poiché richiede lunghi e pazienti tempi di cottura. Idem se siete particolarmente schizzinosi.
Per mangiare la coda alla vaccinara ci si deve sporcare le mani, perché è un vero peccato non provare l’ebrezza di spolparla senza la forchetta, semplicemente addentandone i “rocchi” (le ossa che la compongono).
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Origini e Curiosità
Chi si chiede perché si chiama così, sarà curioso di sapere che, un tempo, con l’espressione “coda alla vaccinara” si intendeva la carne macellata destinata ai vaccinari, ovvero gli abitanti nel rione romano Regola. Dove la ricetta era così diffusa che ai residenti restò appiccicato a lungo il poco simpatico soprannome di “vaccinari-mangia-code”.
Oggi, invece, alla parola vaccinaro si tende a dare il significato di macellaio, venditore di carne vaccina.
L’invenzione della coda alla vaccinara viene comunemente attribuita all’osteria Checchino dal 1887. L’intuizione della sora Ferminia, figlia dei fondatori del locale, fu di introdurre nella ricetta un ingrediente inizialmente tenuto segreto e solo molto svelato ai clienti: il cacao amaro. Era il lontano 1890, e i lavoratori del mattatoio di Testaccio consegnavano a Ferminia i pezzi di coda ricevuti come paga per passare poi a riprenderli cucinati a fine turno.
Regina del quinto quarto con guancia, trippa e coratella, la coda alla vaccinara si è trasformata negli anni in un piatto ricco, con uvetta, pinoli e cacao, che le conferiscono un gusto agrodolce in grado di ingentilirne il sapore. Oltre che in un ingrediente abbastanza costoso e difficile da reperire.
Per trovarla, persino a Roma, fuori dal rione Regola dove è nata come abbiamo visto, bisogna tampinare il macellaio.
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Come Cucinare la Coda alla Vaccinara: La Ricetta
Come si cucina la coda alla vaccinara? Facciamo un soffritto di verdure e guanciale e rosoliamo la carne per sigillarla. Insaporiamo poi con spezie ed erbe, sfumiamo con il vino e lasciamo cuocere a lungo con il coperchio e la salsa di pomodoro.
Si completa infine con l’uvetta, delle coste di sedano scottate, pinoli e cacao. Portiamo in tavola il piatto caldo e fumante con delle fette di pane tostato o del pane casereccio.
Possiamo realizzare la ricetta per servirla come secondo piatto durante il pranzo della domenica o per le feste. Un’idea carina è quella di organizzare una giornata dedicata alla cucina romana o laziale e servirla in un menù abbinata con un primo sfizioso come la pasta alla carbonara, la cacio e pepe, oppure la pasta alla gricia.
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg coda di bue
- 1,5 kg pomodori pelati
- 50 g lardo o guanciale
- 1 carota
- 6 coste di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- Prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
- 1 peperoncino
- 4 chiodi di garofano
- 1 manciata di pinoli
- 1 manciata di uvetta
- 2 cucchiai di cacao amaro o cioccolato fondente grattugiato
Procedimento
- La coda si vende ormai già porzionata ma, nel caso in cui non lo fosse, la taglio con un coltello da cucina seguendo le giunture delle ossa e ottenendo i cosiddetti “rocchi”. Lavo i pezzi in acqua corrente e li tampono per asciugarli.
- Preparo un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una costa di sedano. Se, come nel mio caso, uso il guanciale, lo faccio rosolare con poco olio.
- In alternativa, avendo a disposizione del lardo per la coda alla vaccinara, lo taglio grossolanamente e lo verso in una pentola capiente.
- Quando è sciolto, o quando il guanciale è cotto, aggiungo il trito di verdure, un pezzetto di peperoncino, unisco la coda, la faccio sbianchire e dopo qualche minuto bagno con il vino bianco. Lascio evaporare la parte alcolica e metto i pomodori pelati.
- Copro con un coperchio, controllo ogni tanto, aggiusto di sale e lascio cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso.
- Intanto pulisco il sedano rimanente, lo lesso e lo taglio a pezzetti regolari di circa 1 centimetro. Quando la coda alla vaccinara è quasi pronta, lo aggiungo al sugo insieme a una manciata di pinoli tostati, una di uvetta precedentemente ammollata nell’acqua e a un paio di cucchiai di cacao amaro.
- Lascio sobbollire la salsa ancora per qualche minuto e la servo insieme ai pezzi di coda.
Consigli Utili
- Lascia raffreddare completamente la coda alla vaccinara prima di riporla in frigorifero. Per una migliore conservazione, separa la carne dal sugo.
- Per un sapore più intenso, usa un vino rosso corposo come il Montepulciano d’Abruzzo. Se non hai il guanciale, puoi usare la pancetta.
- Se vuoi preparare una versione semplice, ometti il cioccolato fondente dalla ricetta.
- Puoi arricchire la ricetta aggiungendo altre verdure, come piselli, patate o funghi. Per un tocco piccante, aggiungi un peperoncino al sugo.
Abbinamenti con il Vino
Spero che questi suggerimenti ti siano utili per trovare l’abbinamento perfetto per la tua coda alla vaccinara al cioccolato fondente!
| Vino | Caratteristiche | Motivazioni |
|---|---|---|
| Cesanese del Piglio | Un vino laziale di medio corpo, con tannini morbidi e note fruttate. | Si sposa bene con la ricchezza della coda e la dolcezza del cioccolato. |
| Sangiovese di Romagna | Un vino romagnolo con una buona acidità e tannini equilibrati. | Capace di bilanciare la sapidità del guanciale e la persistenza del cioccolato fondente. |
Considera l’intensità del cioccolato: Se il cioccolato fondente ha una percentuale di cacao molto alta (80% o più), scegli un vino con una struttura più robusta e tannini più presenti. Se la tua coda alla vaccinara include altri ingredienti dal sapore deciso, come spezie o erbe aromatiche, opta per un vino con una buona aromaticità.
La coda alla vaccinara può essere un secondo gustoso e succulento ma anche un ottimo sugo per la pasta. E qui vi proponiamo i tonnarelli di Checchino e i rigatoni di Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano. Oggi, nelle declinazioni più raffinate, la coda alla vaccinara viene usata come ingrediente principale nel ripieno di ravioli o tortelli, come quelli di Oliver Glowig, o spolpata e servita in terrina.
Possiamo realizzare la ricetta per servirla come secondo piatto durante il pranzo della domenica o per le feste. Un’idea carina è quella di organizzare una giornata dedicata alla cucina romana o laziale e servirla in un menù abbinata con un primo sfizioso come la pasta alla carbonara, la cacio e pepe, oppure la pasta alla gricia.
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