La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e profumo intenso di fiori d’arancio.
La sua ricetta ha storia antica, tramandata di generazione in generazione. Un tempo si andava a cuocere nel forno a legna dai fornai del quartiere. Sono tanti i dolci tipici della tradizione napoletana, ma la pastiera di grano e ricotta è sicuramente uno di quelli che meritano maggior rispetto e considerazione.
Gli Ingredienti Chiave per una Pastiera Perfetta
Per preparare una pastiera napoletana perfetta, è fondamentale selezionare ingredienti di alta qualità e seguire alcuni accorgimenti:
- Pasta Frolla: Deve essere abbastanza friabile e sciogliersi in bocca. Si consiglia l’utilizzo di una pasta frolla arricchita con strutto, che conferisce friabilità all’impasto.
- Ricotta: Andrebbe usata quella di pecora di caseificio e non industriale, perché è più saporita e meno umida.
- Aromi: Fior d’arancio tassativamente (c’è chi preferisce il millefiori, ma la ricetta originale profuma di fiori d’arancio) e, volendo, un pizzico di cannella.
- Zucchero: Semolato, perché a differenza dello zucchero a velo non contiene amido.
- Frutta Candita: Scorzette d’arancia, cedro, zucca.
- Strutto: In origine la pastiera si preparava con lo strutto. Oggi si utilizza il burro per praticità, ma i puristi non abbandoneranno mai l’amato strutto.
- Uova: Intere e tante. Servono sia a legare sia ad idratare l’impasto.
- Grano: Tenero, precotto oppure no.
La Preparazione del Grano
Il grano è l’ingrediente cardine della pastiera napoletana ed è insostituibile. Non a tutti piace, soprattutto per la consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte, in modo da rendere il composto più cremoso. Ad ogni modo, zio diceva sempre di frullarne il 20 - 30% in modo da regalare cremosità alla pastiera.
Se volete usare il grano crudo dovete usarne circa 150 gr (la metà rispetto al grano cotto) lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto immerso nell’acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce, per circa 1 ora e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.
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In una pentola fate cuocere a fuoco basso il grano cotto con il latte, il burro e le bucce di mezzo limone (se volete anche di mezza arancia) per circa 10-15 minuti girando spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema. Fate raffreddare bene, poi eliminate le bucce. A questo punto se volete un ripieno più cremoso frullate 3 secondi con un frullatore ad immersione senza frullare tutto il grano ma solo una piccola parte. Aggiungete la crema di grano alla crema di ricotta.
L'Importanza degli Aromi e dei Canditi
Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio, insostituibile aroma che va dosato bene. Se usate fialette concentrate, basteranno poche gocce che equivalgono ad 1 cucchiaio massimo 2 ma questo va valutato al momento in base all’aroma che avete a disposizione.
Sì, i canditi sono insostituibili. A parte la questione del profumo che regalano alla pastiera, i canditi hanno una funzione ben precisa di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi. Ecco perché la pastiera si conserva per tanti giorni. Il mio consiglio è di utilizzare canditi misti con percentuale maggiore di arancia, per richiamare il profumo e di sminuzzarli in maniera molto fine, in modo da avere canditi piccolissimi e non invasivi al palato.
A questo punto sminuzzate i canditi. Aggiungete la crema di grano alla crema di ricotta. Aggiungete gli aromi: acqua di fiori d'arancio, baccello di vaniglia, cannella, la scorza di limone grattugiata, i canditi tritati piccoli. Fate riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore.
In molti sostituiscono i canditi con le gocce di cioccolato.
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La Pasta Frolla: Un Elemento Fondamentale
La frolla per pastiera si differenzia dalla pasta frolla classica per l’aggiunta di lievito. Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione.
Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate con la frolla uno stampo di 24 cm in alluminio alto 4 cm con bordi svasati, imburrato ed infarinato. Eliminate la frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta.
Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta forno e trasferirla in una teglia imburrata ed infarinata. Stendete la pasta frolla anche sui bordi della teglia, fino all’altezza desiderata - un’altezza considerevole, se foste un’ape dovreste avere l’impressione di trovarvi al cospetto del Colosseo, come dicevo prima.
Versate il ripieno della pastiera napoletana perfetta nel guscio di pasta frolla e livellarlo bene. Aggiungete il ripieno e sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria.
Decorazione e Cottura
Per decorare la pastiera napoletana tradizionale si utilizzano 7 strisce di pasta frolla: 4 strisce sotto e 3 strisce sopra. Le sette strisce di pasta frolla rievocano i 7 decumani del centro storico di Napoli, le antiche strade di collegamento della città.
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Attenzione! una volta aggiunte tutte le strisce, pressate poco con il pollice sulle giunture, sigillando gli estremi delle striscie sui bordi. Poi con un coltello, tagliate gli eccessi che fuoriescono.
Stendete la restante frolla e ricavate 7 strisce, disponetele a reticolato sotto 4 e sopra 3. Eliminate gli eccessi di frolla. La pastiera è pronta per la cottura.
Infornare la pastiera napoletana perfetta in forno già caldo a 170°C per circa 70-90 minuti o comunque fino a doratura. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello. Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti.
La cottura della Pastiera napoletana è lenta e dolce, non bisogna superare i 160°. Una volta cotta tenetela in forno con sportello socchiuso per circa 30 minuti in modo che il dolce si assesti.
Per evitare che la frolla della pastiera si rompa in cottura , controllate la situazione costantemente dal vetro del forno. Se vedete un rigonfiamento eccessivo, abbassate subito la temperatura del forno e proseguite la cottura dolcemente. Se mai dovessero comparire crepe sulla frolla, tenete la temperatura bassa, vedrete che una volta cotta e fuori dal forno si ricomporrà la forma.
La pastiera non è una crostata, non si prepara con la tipica pasta frolla da crostata ma si prepara con quella che noi chiamiamo “laina”, una sfoglia adatta ad accogliere ripieni umidi quale quello di ricotta e uova, appunto, che non diventa molle a contatto con l’umidità del ripieno.
Il Riposo: Un Passaggio Cruciale
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Abbiate pazienza per gustarla. Queste sono le fette di pastiera napoletana, dopo il giusto riposo di 3 giorni. In previsione del pranzo di Pasqua, servire o regalare, il mio consiglio è di iniziare la preparazione della pastiera napoletana 4 giorni prima. Il primo giorno realizzate la frolla e le creme, lasciate in frigo. Il secondo giorno vi dedicate ad assemblaggio e cottura e poi fate partire il riposo.
Conservazione e Consigli Finali
Non mettete la pastiera in frigorifero. Se volete, potete anche congelare la pastiera napoletana, vi consiglio in mono porzioni, perchè una volta scongelata in frigo va consumata nel giro di 24h
Qundo è completamente fredda spolveratela con zucchero a velo. Potete servire la pastiera napoletana direttamente nel ruoto oppure se preferite potete sformarla.
Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura.
Si può congelare la pastiera?
Tabella Riassuntiva dei Tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Riposo pasta frolla | Almeno 2 ore (meglio 12 ore) |
| Riposo crema di ricotta | Almeno 2 ore (meglio 12 ore) |
| Cottura crema di grano | 15 minuti |
| Riposo ripieno | Circa 2 ore |
| Cottura pastiera | 70-90 minuti a 170°C |
| Riposo post-cottura | Almeno 2 giorni (ideale 3 giorni) |
La Pastiera napoletana è il dolce simbolo della tradizione campana, rappresenta la rinascita e la gioia della primavera. A Napoli, prepararla per Pasqua è un vero e proprio rito.
Cimentatevi anche voi nella preparazione di questo dolce napoletano tipico del periodo pasquale e poi continuate a prepararlo tutto l’anno perché torte così buone non possono limitarsi solo a una settimana l’anno!
Fatemi sapere se la provate e lasciatemi un commento!
Pastiera tradizionale napoletana
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