Riprendiamo gli appuntamenti con le ricette legate al mondo della carne, questa volta, per la realizzazione della ricetta della Coda alla Vaccinara, utilizzeremo uno strumento versatile e molto coinvolgente... il Dutch Oven! Il Dutch Oven non è altro che un pesante pentolone in ghisa che regala delle ottime cotture, versatile perchè al suo interno si possono fare una miriade di preparazioni, anche il pane (Dutch Oven tradotto letteralmente è Forno Olandese...).
Come dicevamo, la ricetta di oggi riguarda un taglio povero, un cosiddetto "quinto quarto", soprattutto noto ai nostri cugini romani... la Coda alla Vaccinara, un classico della tradizione culinaria laziale. Essendo una ricetta antica ha avuto diverse interpretazioni, ma resta pur sempre un piatto succulento e rustico a prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore!
Questa antica ricetta ha un duplice utilizzo, oltre a mangiarne la carne, col sugo ottenuto si condiscono degli ottimi Rigatoni alla Vaccinara... provare per credere!!!
CODA ALLA VACCINARA E RIGATONI AL SUGO DI CODA - Chef Max Mariola
Un Po' di Storia
Prima di addentrarci nella preparazione della coda un piccolo cenno storico su questa prelibatezza: il nome del piatto deriva dall'antico quartiere romano dove abitavano i Vaccinari, coloro che macellavano i bovini, ovvero il quartiere della Regola, in cui oggi si trova proprio Via dei Vaccinari, ribattezzata in nome di questo antico mestiere di Roma.
Col termine quinto quarto indichiamo la parte di carne che restava dopo la vendita dei tagli migliori ai ricchi e agiati signori del tempo, questi tagli (coda, trippa, testa, zampe, lo stomaco, lingua) rimanevano appunto a chi macellava il bestiame e lo cucinava, o molto spesso lo faceva cucinare nelle osterie del quartiere.
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La Coda alla Vaccinara, un piatto ricco di storia e sapore.
La coda alla vaccinara è uno squisito secondo piatto della cucina romana, la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari), un tempo ripagati dei servizi resi con il quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie. A loro volta questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili.
Le ricette romane a base di frattaglie, come la coda, si affermano con la nascita del Mattatoio di Testaccio, inaugurato nel 1890: gli operai, noti come “scortichini”, erano in parte pagati con gli scarti di macelleria, divenuti pietanze originali grazie all’inventiva delle donne di casa e delle cuoche delle osterie dislocate nei pressi della struttura.
Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole.
Ingredienti
Dopo un brevissimo cenno storico torniamo alla preparazione, avendo a disposizione una bellissima coda fornita da Jubatti Carni azienda leader nel campo delle aziende di lavorazione delle carni.
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- 1 coda
- 1 kg di Pomodori pelati sgocciolati
- 400 ml di Vino bianco secco
- 100 gr di Lardo o guanciale (anche strutto va bene)
- 3 cucchiai di Olio di oliva extravergine
- 1 cucchiaio di Prezzemolo tritato
- 1 cipolla grande
- 1 Carota
- 2 costole di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 3-4 di Chiodi di garofano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
La cottura è abbastanza lunga, anche se in effetti non ci sono passaggi particolarmente difficili. L'unico passaggio che richiede una certa manualità è la divisione della coda in "rocchi", qualora la coda fosse intera. In questo caso basta individuare con la punta ti un coltello le giunture delle sezioni e semplicemente distaccarle. Se non ve la sentite prendete la confezione con la coda già separata oppure fate eseguire l'operazione dal vostro macellaio di fiducia.
Prima operazione da fare è la trimmatura e pulizia dei rocchi dal grasso superfluo, poi si lasciano in ammollo in acqua fredda per mezza giornata avendo l'accortezza di cambiare l'acqua ogni tanto. Una volta tenuti in ammollo si sciacquano e si asciugano prima di essere messi in cottura.
Iniziamo a preparare un trito finissimo degli ortaggi (cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo) e mettiamolo da parte. Se utilizziamo il lardo tritiamolo a punta di coltello oppure, come in questo caso, utilizziamo lo strutto.
Nel frattempo mettiamo a riscaldare la pentola (ghisa o coccio), mettiamo l'olio e poi mettiamo il lardo o lo strutto. Una volta ben caldi facciamo soffriggere e rosolare i rocchi e quando ben rosolati aggiungiamo gli ortaggi finemente tritati e i chiodi di garofano e lasciamo cuocere a fuoco basso fin quando le verdure saranno ben asciutte (occhio a non farle bruciare).
A questo punto saliamo, pepiamo e aggiungiamo il vino bianco secco, una bella mescolata, riportiamo a bollore e lasciamo cucinare col coperchio a fuoco basso per una mezz'ora. Trascorsa la mezz'ora e fatto sfumare per bene il vino aggiungiamo i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti, mescoliamo, facciamo riprendere il bollore, copriamo e sempre a fuoco basso continuiamo a cuocere per indicative 3 ore (o anche più qualora la coda fosse particolarmente grande).
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Rimestiamo ogni tanto e qualora fosse necessario, nel caso il sugo si asciugasse troppo, aggiungiamo un po' di acqua calda. Dopo le tre ore controlliamo se la carne si è staccata dall'osso e soprattutto se è bella tenera, eventualmente prolunghiamo il tempo di cottura.
Ci siamo, la Coda alla Vaccinara è pronta, non resta che portarla in tavola e sopratutto ricordatevi che chi non si lecca le dita gode solo a metà... P.S.: come detto prima col sugo che rimane non vi resta che prepararci un bel piatto di rigatoni...
I Rigatoni alla Vaccinara, un'ottima alternativa per gustare il sugo della coda.
Consigli Utili
- Tempi di cottura: Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne. Il tempo di cottura è indicativo perché, badate bene, la carne è pronta solo quando comincia a staccarsi dall’osso.
- Come gustarla: Per mangiare la coda alla vaccinara ci si deve sporcare le mani, perché è un vero peccato non provare l’ebrezza di spolparla senza la forchetta, semplicemente addentandone i “rocchi” (le ossa che la compongono).
- Conservazione: La coda alla vaccinara si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni massimo.
Varianti e Curiosità
L’intuizione della sora Ferminia, figlia dei fondatori del locale Checchino dal 1887, fu di introdurre nella ricetta un ingrediente inizialmente tenuto segreto e solo molto svelato ai clienti: il cacao amaro. Era il lontano 1890, e i lavoratori del mattatoio di Testaccio consegnavano a Ferminia i pezzi di coda ricevuti come paga per passare poi a riprenderli cucinati a fine turno.
Oggi, nelle declinazioni più raffinate, la coda alla vaccinara viene usata come ingrediente principale nel ripieno di ravioli o tortelli, come quelli di Oliver Glowig, o spolpata e servita in terrina.
Un secondo da gustare senza paura di “sporcarsi le mani”, con tanto di scarpetta finale, perfetto per qualsiasi pranzo o cena di famiglia, per una serata informale tra amici in abbinamento a un calice di vino rosso corposo o da utilizzare, qualora dovesse avanzarne un po’, per condire un buon piatto di rigatoni.