Il sushi e il sashimi sono piatti sempre più diffusi, ma il consumo di pesce crudo comporta dei rischi. È fondamentale conoscere i sintomi di un'intossicazione alimentare e le precauzioni da prendere per evitare problemi di salute.
Sindrome sgombroide: il "mal di sushi"
A Milano, l'aumento dei casi di intossicazione alimentare da pesce crudo, soprannominata "mal di sushi", ha destato preoccupazione. Questa condizione è spesso causata dalla sindrome sgombroide, un'intossicazione alimentare dovuta all'eccessiva presenza di istamina nel pesce mal conservato.
La sostanza responsabile dell’intossicazione è l’istamina che si sviluppa per l’azione di alcuni enzimi. In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina. Le quote più elevate di questo aminoacido sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe.
Sintomi della sindrome sgombroide
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente, da pochi minuti a 2-3 ore dopo l'ingestione dell'alimento, e includono:
- Mal di testa
- Congiuntive arrossate
- Bocca che brucia
- Rossore diffuso della cute
- Orticaria
- Nausea
- Vomito
- Diarrea
- Dolori crampiformi addominali
- Crampi addominali
- Palpitazioni
- Difficoltà respiratorie
Nei casi più gravi, possono insorgere difficoltà respiratorie, ipotensione e ischemia miocardica. In queste situazioni, è essenziale rivolgersi immediatamente al pronto soccorso o al centro antiveleni.
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Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito.
L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Anisakis: un altro rischio del pesce crudo
Un altro rischio legato al consumo di pesce crudo è l'anisakiasi, un'infezione causata da parassiti (anisakis) che si annidano nelle pareti dello stomaco.
L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco.
L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.
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Una volta fecondate le uova vanno incontro a maturazione fino a diventare larve che vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci, seppie e calamari.
Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani.
Sintomi dell'infezione da Anisakis
I sintomi dell'infezione da anisakis possono manifestarsi da un'ora a due settimane dopo l'ingestione di pesce crudo o poco cotto e comprendono:
- Forti dolori addominali
- Nausea
- Vomito
- Reazioni allergiche (fino allo shock anafilattico)
- Mal di stomaco
- Nei casi più gravi, perforazione dell'intestino
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola.
Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco. Un’estremità dell’endoscopio è dotata di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il parassita. Un’altra soluzione per individuare l’anisakis è la radiografia.
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Se il verme si è annidato nelle pareti dell’apparato digerente, potrebbe essere necessario rimuoverlo con un intervento chirurgico.
I sintomi di un’intossicazione da pesce crudo avariato
Prevenzione: come consumare pesce crudo in sicurezza
Per evitare intossicazioni alimentari, è fondamentale seguire alcune precauzioni:
Catena del freddo
È essenziale che il pesce sia conservato a basse temperature dalla pesca fino al consumatore finale, garantendo la catena del freddo. Utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce e non ricongelare prodotti scongelati.
Abbattimento
L'abbattimento, ovvero il congelamento rapido del pesce a temperature molto basse (-20°C per almeno 24 ore o -35°C per almeno 15 ore), è essenziale per eliminare il rischio di sopravvivenza dei parassiti.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l'eviscerazione, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile.
Congelamento domestico
I congelatori domestici raggiungono raramente temperature inferiori a -10°C, quindi è meglio non rischiare. Se si desidera congelare il pesce a casa, assicurarsi che il congelatore possa raggiungere la temperatura di -20°C e che abbia una cella super freeze.
Cottura
L'EFS (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per un tempo maggiore e a una temperatura più alta.
Altre precauzioni
- Evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce.
- Scegliere ristoranti di cui ci si fida, dove si è già mangiato prima.
- Evitare di consumare pesce acquistato da rivenditori che potrebbero non aver rispettato le norme di sicurezza alimentare.
Cosa fare in caso di intossicazione?
In caso di sospetta intossicazione alimentare, è importante:
- Andare in Pronto Soccorso e riferire cosa si è mangiato.
- Rivolgersi al medico in caso di sospetta anisakiosi.
Consigli generali per la prevenzione delle intossicazioni alimentari
Oltre alle precauzioni specifiche per il pesce crudo, è importante seguire alcune regole generali per la prevenzione delle intossicazioni alimentari:
- Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi.
- Lavare correttamente gli alimenti, soprattutto frutta e verdura che spesso vengono consumate crude.
- Fare attenzione alla conservazione dei cibi per garantire la maggiore sterilità possibile.
- Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare.
- Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione.
Alimenti da evitare
I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono rappresentati da:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
Tabella riassuntiva dei rischi e delle precauzioni
| Rischio | Sintomi | Prevenzione |
|---|---|---|
| Sindrome sgombroide | Mal di testa, prurito, rossore, nausea, vomito | Corretta conservazione del pesce, catena del freddo |
| Anisakiasi | Dolori addominali, nausea, vomito, reazioni allergiche | Abbattimento, cottura adeguata |
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