I fasolari sono frutti di mare dal sapore sapido, particolarmente apprezzati e adatti per preparare molte ricette deliziose. Simili alle vongole ma più grandi e carnosi, si prestano a numerose preparazioni culinarie. Il segreto per un risultato perfetto sta sempre nella qualità della materia prima e nel rispetto dei tempi di cottura. In questo articolo, esploreremo diverse modalità per cucinare i fasolari, dai classici spaghetti alle preparazioni più elaborate come i fasolari gratinati e i risotti.
Il Fasolaro dell'Adriatico: Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali
I fasolari (Callista chione) sono molluschi appartenenti alla specie delle Veneridae, la stessa delle vongole. Il mollusco è piuttosto grande ed è munito di un piede, la parte rossa, di cui si serve per muoversi, ancorarsi e nascondersi velocemente sotto la sabbia. I fasolari migliori sono quelli più piccoli, non più grandi di 4 o 5 cm, che hanno carni più tenere. Si pescano da febbraio a giugno e tra ottobre e novembre.
Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, i fasolari sono molto interessanti: 100g di prodotto forniscono circa 8,57g di proteine, solo 0,47g di grassi e 0g di carboidrati, per un contributo calorico complessivo di 72 calorie.
Quando si acquistano i fasolari le loro valve devono essere chiuse, in quanto indicano che i molluschi sono vivi - come tutti i molluschi all’acquisto devono essere vivi, quindi ben chiusi. Inoltre, per garantire un gusto più delicato, è meglio optare per esemplari di dimensioni medie, in quanto quelli troppo grandi tendono a essere meno teneri. Prima di cucinarli, i fasolari vanno spurgati in acqua salata per eliminare la sabbia, come si fa con le vongole, e il guscio va pulito accuratamente, proprio come per le cozze.
Come Pulire Correttamente i Fasolari
Prima della cottura, è essenziale pulire accuratamente i fasolari per eliminare eventuali residui di sabbia. Il metodo più efficace consiste nel lasciarli in ammollo in acqua fredda salata per almeno due o tre ore, cambiando l’acqua ogni ora per garantire una pulizia ottimale. Esistono due tipologie di fasolari: una con la conchiglia più chiara ed una con la conchiglia più scura: il gusto e la consistenza della carne, però, sono le stesse. Per pulire correttamente i fasolari è necessario aprirli incidendo i due muscoli laterali interni. Impugnateli avendo cura di mettere la parte più corta della conchiglia rivolta verso il basso nel palmo della mano. Infilate la lama fra le due valve aiutandovi con la pressione del dito. fatela scivolare lateralmente avendo cura di tenere la lama inclinata verso l'alto. Ora procedete eliminando la pellicina grigiastra che ricopre il frutto e la sacca intestinale che contiene dei sassolini che se lasciati all'interno daranno la sensazione della sabbia nel prodotto. Staccate il fasolaro anche dalla parte inferiore del guscio. Se volete usarlo cotto, invece, dopo aver raccolto in una ciotolina il liquido del mollusco, estraete il frutto dalla conchiglia e appoggiatelo su di un tagliere.
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Conservazione dei Fasolari
Per conservare i fasolari ci sono diversi modi: potete metterli interi in una ciotola e coprirli con un canovaccio umido e tenerli in frigorifero non più di 4 giorni, se li consumerete cotti, mentre 2 giorni se intendete consumarli crudi. Potete congelare direttamente il mollusco intero con la conchiglia che, una volta scongelato dovrà essere pulito: in questo caso il tutto si conserva per circa 2 mesi. Oppure mettete la polpa pulita in un contenitore adatto al congelamento e conservarla pronta da cucinare.
Ricette con i Fasolari: Idee per Tutti i Gusti
Come cucinare i fasolari dipende da quello che preferite o da quello che volete portare in tavola da offrire ai vostri commensali, visto che questi frutti di mare possono essere serviti sia crudi che cotti. I fasolari sono ottimi sia crudi che cotti, infatti possono essere cucinati esattamente come si farebbe con le vongole. Possono quindi essere utilizzati per fare delicate zuppe ai frutti di mare o per realizzare dei piatti gratinati davvero saporiti.
Tra le ricette veloci e semplici per gustare i fasolari c'è quella delle linguine o degli spaghetti con fasolari, un primo piatto profumatissimo e gustoso. Non solo pasta. I fasolari possono dar vita a un risotto semplice e goloso che racchiude tutto il profumo e il sapore del mare. Una preparazione particolarmente apprezzata dagli amanti dei frutti di mare è il sautè, che in questo caso vede protagonisti i fasolari. Se volete usare i fasolari in una preparazione completamente diversa, allora potete preparare un cibo particolarmente apprezzato: le golosissime polpette di fasolari.
Sautè di frutti di mare
Fasolari Crudi: Un'Esperienza di Gusto Autentica
Se amate la consistenza e il sapore intenso dei frutti di mare crudi allora potete far spurgare i fasolari, pulirli e servirli nelle conchiglie con un po' di succo limone e pepe o un filo di olio EVO e prezzemolo. Il segreto di questa preparazione è la presenza del liquido dei fasolari, quel fluido che troverete una volta aperte le valve. Se riuscirete a recuperarlo e a filtrarlo prima di servirli allora manterrete tutto il sapore unico del frutto di mare. Fate attenzione, perché per consumare i fasolari crudi è necessario rispettare le disposizioni del RegolamentoEuropeo (CE) n. 853 del 200 secondo cui il consumo di frutti di mare crudi è ammesso soltanto se vengono tenuti a-18° per 96 ore o a -20° per 60 ore.
Fasolari Cotti: Versatilità in Cucina
Se decidete di servire i fasolari cotti allora potete lasciare spazio alla fantasia, preferendoli alle vongole nella ricetta del sugo alle vongole, combinandoli con altri frutti di mare, come telline o cozze, o inventando nuove preparazioni a base di pesce. In questo caso dovreste ricordarvi di separare il frutto dalla conchiglia, metterlo su un tagliere e batterlo con un batticarne per ammorbidirlo e schiacciarlo.
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I fasolari cotti possono essere cotti esattamente come si farebbe con le vongole in sauté; possono essere utilizzati per realizzare piatti gratinati davvero gustosi, o per fare da condimento per primi piatti e delicate zuppe a base di frutti di mare. Possono essere inseriti anche in una sfiziosa insalata di mare da accompagnare a delle bruschette croccanti.
Ricette Dettagliate
Spaghetti con Fasolari: Un Classico del Mare
Gli spaghetti con fasolari sono un primo piatto di mare raffinato e saporito, perfetto per chi ama il gusto intenso dei frutti di mare. Per preparare questo piatto:
- Dopo aver spurgato e aperto i fasolari, recuperate il liquido contenuto nelle conchiglie e filtratelo, perché vi sarà utile per dare sapore al primo piatto.
- A questo punto versate un filo di olio extravergine in padella, soffriggete uno spicchio d'aglio per qualche minuto e aggiungete il liquido filtrato.
- Portate a bollore l'acqua per cuocere la pasta e cuocete gli spaghetti ricordandovi di scolarli qualche minuto prima della cottura indicata, in modo da far risottare la pasta con il condimento.
- Quando la pasta raggiunge metà del tempo di cottura, quindi, versate i frutti di mare in padella, insaporiteli con un po' di pepe e lasciateli cuocere per pochi minuti.
- Scolate gli spaghetti al dente e versateli in padella, mantecando attentamente e spolverizzandoli con un altro po' di pepe e una manciata generosa di prezzemolo tritato.
Potete rendere il sughetto di questa ricetta leggermente più cremoso semplicemente disciogliendo un cucchiaino di farina (setacciata) nel liquido dei fasolari prima di versarlo in padella.
La stessa ricetta degli spaghetti con fasolari può essere variata sostituendo l'aglio con la cipolla o lo scalogno affettati sottilmente e aggiungendo dei pomodorini Pachino tagliati a metà. All'occorrenza potreste rivisitare la ricetta aggiungendo cozze e vongole ai fasolari per percepire un'armonia di sapori e profumi diversi.
Risotto ai Fasolari: Un Primo Piatto Ricco di Sapore
I fasolari possono dar vita a un risotto semplice e goloso che racchiude tutto il profumo e il sapore del mare. Per preparare il piatto:
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- Iniziate lavorando i fasolari (spurgatura e apertura), versando un filo di olio EVO in padella e lasciando dorare uno spicchio d'aglio per un paio di minuti.
- Togliete l'aglio, versate il riso e tostatelo fino a quando i chicchi non diventano traslucidi.
- Dopodiché sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare la componente alcolica.
- A questo punto abbassate la fiamma, versate un po' di liquido filtrato dei fasolari e portate a cottura il riso, continuando a versare l'acqua dei frutti di mare.
- Una volta raggiunta la cottura del riso, quindi, aggiungete una noce di burro e i frutti di mare, insaporite con pepe e prezzemolo e mantecate.
Potete portare l'accostamento vincente “terra e mare” all'interno di un risotto verde arricchito dai fasolari: prima spurgate, lavate e pulite i fasolari e dopo fateli aprire in padella a fiamma alta per un paio di minuti. Recuperate i frutti di mare dalle conchiglie e recuperate il liquido interno (non dimenticatevi di filtrarlo). Subito dopo lavate le cime di rapa, fate un soffritto di cipolla, ripassate le cime di rapa in padella per qualche minuto e cuocetele per 15-20 minuti con del brodo vegetale. Dopodiché versate il liquido dei fasolari, versate il riso e portatelo a cottura aggiungendo altro brodo vegetale. Un minuto prima della fine della cottura del riso, quindi, aggiungete i fasolari e mescolateli al risotto.
Fregola Sarda ai Fasolari: Un'Alternativa Originale
Se volete preparare qualcosa a metà strada tra la pasta e il risotto allora potete optare per la fregola sarda ai fasolari. Si tratta di una pasta di grano duro dalla forma sferica irregolare. Tutto quello che dovete fare è pulire e far spurgare separatamente le cozze e i fasolari e farli aprire in pentola a fuoco vivace per un paio di minuti. Dopodiché recuperate i molluschi, mettete da parte qualche frutto di mare con il guscio e filtrate il liquido di cottura. A questo punto mettete a rosolare uno spicchio di aglio, olio e peperoncino in padella, versate la fregola e lasciatela tostare proprio come se fosse riso. Aggiungete dei pomodorini tagliati a metà e portate a cottura la fregola aggiungendo il liquido dei molluschi (e acqua calda se non dovesse bastare) e mescolando.
Qualche minuto prima della fine della cottura, poi, unite i frutti di mare, lasciate insaporire e servite con un po' di prezzemolo. Ovviamente potete arricchire la ricetta aggiungendo anche i crostacei, le vongole, le capesante e i cannolicchi.
Sauté di Fasolari: Un Piatto Semplice e Gustoso
Una preparazione particolarmente apprezzata dagli amanti dei frutti di mare è il sautè, che in questo caso vede protagonisti i fasolari. Se volete preparare il sautè di fasolari allora versate un po' di olio EVO in padella, soffriggete uno spicchio di aglio e aggiungete i frutti di mare già spurgati. A questo punto coprite la padella e lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma media. Subito dopo sfumate i frutti di mare con un po' di vino bianco e continuate a cuocere per altri 5-10 minuti. Spegnete la fiamma e servite accompagnando il piatto con qualche fetta di pane abbrustolito. Potete insaporire il sautè di fasolari semplicemente aggiungendo qualche pomodorino Pachino tagliato a metà e un pezzetto, o della polvere, di peperoncino. Se, invece, volete un tocco di rosso più cremoso allora potete frullare la polpa dei pomodorini a crudo insieme a un filo di olio extravergine di oliva e prezzemolo.
In alternativa, se amate tutti i frutti di mare, potete accompagnare i fasolari a cozze e vongole in una zuppa di mare piena di sapore.
Zuppa di Mare con Fasolari: Un Concentrato di Sapori
Per preparare la zuppa mettete a spurgare i fasolari e le vongole in due ciotole diverse per 2-3 ore e nel frattempo pulite le cozze raschiandone il guscio e rimuovendo il bisso. Successivamente recuperate 4 o 5 fette di pane, tagliatele a dadini e passateli in padella con un filo di olio EVO (facendo attenzione a non bruciare troppo il pane); se non vi dispiace il sapore dell'aglio il consiglio è quello di strofinarne un piccolo pezzettino sulla superficie del pane caldo prima di farlo a pezzettini, sentirete che aroma.
A questo punto recuperate i frutti di mare, versateli ognuno in una padella e fateli aprire insieme a uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sfumateli con del vino bianco, fate evaporare l'alcool e continuateli a cuocete per qualche minuto. Spegnete il fuoco, recuperate la maggior parte dei molluschi, mettete da parte quelli interi e filtrate il liquido di cottura. Dopodiché versate in padella un po' di olio EVO, fate rosolare uno spicchio d'aglio e aggiungete il liquido filtrato. Dopo 4-5 minuti, quindi, aggiungete i frutti di mare (sgusciati e interi) e insaporite il tutto per un paio di munti. Concludete la zuppa ai frutti di mare insaporendo con un pizzico di sale, un po' di pepe e una manciata di prezzemolo tritato e servite con i dadini di pane dorato in padella.
Fasolari Gratinati: Un Antipasto Sfizioso
Potete anche decidere di gratinare i fasolari per presentare un antipasto particolare, praticamente sostituendoli alle cozze, alle ostriche o alle capesante gratinate. Dopo aver spurgato e aperto i fasolari (mantenendone il guscio), recuperate il liquido interno, filtratelo e mettetelo da parte in una ciotolina. Preparate una miscela a base di pangrattato, prezzemolo e aglio tritato, vino bianco, olio extravergine di oliva e acqua dei frutti di mare. A questo prelevate un po' di composto aromatico su ogni frutto di mare, irrorate con un po' di olio EVO e insaporite con un pizzico di sale. Rivestite una teglia con carta forno e trasferite le conchiglie, cercando di farle toccare in modo da tenerle ferme. Infornate i fasolari in forno già caldo a 200° per 10-12 minuti e terminate la cottura con altri 2 minuti in modalità grill. Saranno pronti quando vedrete una crosticina dorata sulla loro superficie.
Il punto di forza dei fasolari gratinati è la miscela aromatica che ricopre i frutti di mare (che in questa ricetta è caratterizzata da prezzemolo e aglio). Ovviamente potete cambiare la gratinatura aggiungendo un po' di formaggio più o meno stagionato a seconda dei gusti o sostituendo il prezzemolo con il basilico. Potete cambiare completamente il gusto della gratinatura realizzandola con pangrattato, paprica, aglio, pepe e pomodorini tagliati a pezzetti. In ogni caso, però, se non amate il sapore pungente dell'aglio allora potete sostituirlo con il sapore più delicato dell'aglio nero o eliminarlo del tutto.
Consigli: Puoi tritare i molluschi e aggiungerli al resto degli ingredienti: in questo caso riempi i gusci dei fasolari, lavati, asciugati e unti con un filo di olio extravergine di oliva, con il composto ottenuto e poi procedi alla cottura in forno secondo ricetta. Puoi aggiungere al ripieno uno, due cucchiai di parmigiano grattugiato per donare ai fasolari un sapore più intenso. Inoltre puoi sostituire il prezzemolo con il basilico: il risultato sarà comunque delizioso.
Conservazione: Puoi conservare i fasolari gratinati in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo un giorno.
Polpette di Fasolari: Un'Idea Originale e Saporita
Se volete usare i fasolari in una preparazione completamente diversa, allora potete preparare un cibo particolarmente apprezzato: le golosissime polpette di fasolari. Tutto quello che dovete fare è trattare i fasolari facendoli spurgare, aprendoli, mettendo da parte il liquido e recuperando i frutti di mare. Nel frattempo mettete in ammollo della mollica di pane in un po' di latte. A questo punto strizzate la mollica del pane e sminuzzatela in una ciotola insieme ai fasolari tagliati a pezzetti e a un po' di prezzemolo tritato, un uovo e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti in modo da ottenere un composto piuttosto omogeneo. Dopodiché prelevate un po' di composto alla volta e formate delle piccole polpettine che potrete cucinare al forno, scottare in padella o friggere.
Per cuocerle in padella ricordatevi di irrorarle con un filo di olio EVO, per prepararle al forno infornatele in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti e impostate la modalità grill per altri 5 minuti; mentre per friggerle non dimenticatevi di ripassarle leggermente nel pangrattato.
Zuppa di Fasolari e Legumi: Un Abbinamento Inaspettato
Fasolari e legumi? E perché no! Un altro modo gustoso per assaporare i fasolari è inserirli all'interno di una zuppa a base di frutti di mare e legumi. Vediamo insieme come fare. Per prima cosa mettete i fagioli ammollo in acqua fredda per almeno 7-8 ore e successivamente scolali, mettete i legumi in acqua e cuoceteli con uno spicchio d'aglio per un paio di ore a fuoco lento. Nel frattempo dedicatevi ai frutti di mare: lavando e spurgando separatamente le vongole e i fasolari e pulendo le cozze.
Dopodiché cuocete i frutti di mare in padella insieme a un filo di olio EVO e prezzemolo, fateli aprire a fiamma viva e filtrate il liquido. Recuperate i molluschi ed eliminate le conchiglie (tenendone da parte qualcuno intero per decorare il vostro piatto). A questo punto versare un paio di cucchiai di olio EVO in una casseruola, trasferire parte dei fagioli, aggiungere qualche pomodorino tagliato e cuocere per 5-10 minuti. Intanto frullate il resto dei fagioli insieme al loro liquido e versarlo nella casseruola. Unire il liquido di cottura dei molluschi (già filtrato), insaporire con sale e pepe e continuare a cuocere per qualche minuto.
Tabella Riassuntiva delle Ricette
| Ricetta | Tipo di Piatto | Difficoltà | Ingredienti Principali |
|---|---|---|---|
| Spaghetti con Fasolari | Primo | Facile | Spaghetti, fasolari, aglio, prezzemolo |
| Risotto ai Fasolari | Primo | Media | Riso, fasolari, vino bianco, burro |
| Fregola ai Fasolari | Primo | Media | Fregola, fasolari, cozze, pomodorini |
| Sauté di Fasolari | Secondo | Facile | Fasolari, aglio, vino bianco |
| Zuppa di Mare con Fasolari | Secondo | Media | Fasolari, cozze, vongole, pane |
| Fasolari Gratinati | Antipasto | Facile | Fasolari, pangrattato, aglio, prezzemolo |
| Polpette di Fasolari | Secondo | Media | Fasolari, pane, uovo, prezzemolo |
| Zuppa di Fasolari e Legumi | Secondo | Difficile | Fasolari, fagioli, pomodorini |
Versatili e gustosi, i fasolari si prestano a molteplici interpretazioni in cucina. Qualunque sia la preparazione scelta, il segreto per un risultato perfetto sta sempre nella qualità della materia prima e nel rispetto dei tempi di cottura. Prepara la tua ricetta speciale con i fasolari freschi pescati nei nostri mari. Insomma, i fasolari possono diventare i protagonisti indiscussi di antipasti, primi e secondi piatti: senza ombra di dubbio è un prodotto raffinato che ha conquistato il palato di tutti gli amanti dei piatti di pesce.
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