Il grano cotto è un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali italiane, soprattutto nei dolci. Che si tratti della cuccìa siciliana o della pastiera napoletana, la preparazione del grano è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. In questo articolo, esploreremo diverse tecniche per cuocere il grano, sia partendo dal grano crudo sia utilizzando quello precotto, offrendo consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
La Cuccìa è un dolce Siciliano a base di grano cotto insaporito in vari modi: con crema di ricotta, crema al cioccolato o crema al latte. Preparare la cuccìa siciliana è molto semplice ma è importante cuocere bene il grano che non deve essere né troppo cotto né troppo crudo.
Preparazione del Grano Cotto per la Cuccìa Siciliana
Il grano, come i legumi, va tenuto in acqua per almeno 2 giorni prima di cuocerlo quindi, è importante pensarci a tempo debito! Nel caso in cui decidiate di preparare la Cuccìa all’ultimo momento, come mi è capitato più volte, potete usare il grano precotto che è altrettanto buono!
Due giorni prima lavate il grano più e più volte fino a quando l’acqua uscirà pulita. Trascorso questo tempo, scolate il grano e mettetelo in una pentola. Ricoprite il grano con acqua abbondate, aggiungete un pochino di sale e mettete la pentola sul fuoco. Portate l’acqua ad ebollizione e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere il grano per il tempo necessario.
La cottura del grano è specificata sulla confezione e può andare da 30 a 60 minuti. Questa procedura è uguale alla precedente eccetto per la cottura che avviene nella pentola a pressione.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
NOTA: mi è successo d non avere il tempo necessario per mettere il grano in acqua 2 giorni prima. I quell’occasione ho solo sciacquato il grano e poi l’ho cucinato nella pentola a pressione.
Un’altra alternativa è quella di utilizzare il grano precotto che, così come i legumi precotti, viene venduto in barattolo. In questo caso, versate il grano in uno scolapasta e lavatelo sgranandolo con le mani per eliminare i residui del liquido di conservazione.
Pastiera tradizionale napoletana
Come Cucinare il Grano per la Pastiera Napoletana
Per preparare la pastiera napoletana di grano, oramai tutti comprano il grano cotto in barattolo. Il grano per pastiera si trova in tutti i supermercati, sia in barattolo di vetro che in lattina ed è molto comodo, perchè consente di abbreviare tantissimo i tempi di preparazione della pastiera di grano napoletana.Una volta però il grano per la pastiera si cuoceva direttamente in casa, non si comprava il grano in barattolo ma si cuoceva il grano “originario”, quello crudo, in modo da ottenere grano cotto come quello che oggi troviamo nei barattoli al supermercato.
Metodo Veloce: Grano Cotto in Barattolo
Se si cuocere in casa il grano per pastiera, partendo dal grano originario crudo, poi, comunque, il grano cotto così ottenuto, andrà cotto nel latte così come si fa per il grano nel barattolo.
Ingredienti:
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
- 1 Barattolo di Grano cotto
- 150 ml Latte intero
- 1 Noce di burro
- Scorza d’arancia (circa 1 cucchiaio)
- 1 pizzico Sale fino
- Cannella in polvere
- 50 g Zucchero
Preparazione:
- In una pentola in acciaio dai bordi alti, versare il grano cotto (tutto i contenuto del barattolo di grano), il latte, il sale e il burro.
- Portare la pentola sul fuoco e cuocere il tutto per circa 20 minuti, mescolando continuamente, soprattutto a fine cottura, in modo che la crema di grano non si attacchi sul fondo della pentola.
- Togliere quindi la pentola dal fuoco, aggiungere la scorza d’arancia grattugiata, lo zucchero e la cannella in polvere e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Far raffreddare completamente la crema di grano per pastiera, prima di utilizzarla per preparare il ripieno della pastiera di grano napoletana.
Metodo Tradizionale: Grano Crudo
Se, invece di utilizzare il grano precotto in barattolo, volete cuocere voi stessi il grano “originario”, quello crudo, procedete come spiegato più sotto.
Lavare bene 300 g di grano crudo e ammollarlo per 4-5 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno.
Per procedere alla cottura del grano come si faceva una volta, dopo i 4-5 giorni di ammollo, sciacquare nuovamente il grano “originario” crudo sotto l’acqua corrente e versarlo in una pentola grande.
Aggiungere nella pentola con grano tanta acqua, quanto basta a superare di 3 volte il volume del grano.
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
Portare il grano crudo sul fuoco e cuocere per circa 60-70 minuti, senza coperchio e senza girarlo. Continuare in ogni caso la cottura del grano fino a che non sarà diventato morbido.
Quando il grano sarà cotto, scolarlo e lasciarlo nello scolapasta per un po’ prima di pesarlo ed utilizzarlo per la preparazione della pastiera napoletana.
Il grano cotto in questo modo, per poter essere utilizzato per la preparazione della pastiera, deve poi esse comunque cotto nel latte con il burro, come spiegato più sopra nel procedimento del grano precotto.
In pratica, dopo aver cotto il grano crudo, si otterrà il grano come quello che si compra nel barattolo. A questo punto, si pesa il grano cotto e si fa cuocere nel latte con il burro e il sale.
Grano Precotto: Un Ingrediente Versatile
Il grano precotto è un ingrediente fondamentale per la realizzazione di uno dei dolci tipici di Pasqua: la pastiera napoletana. Se un tempo si usava cuocerlo in casa, oggi la scelta cade sempre più spesso sui barattoli di latta che contengono il grano già cotto. Un modo per facilitare la realizzazione del dolce pasquale per eccellenza.
Valori Nutrizionali del Grano Precotto (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Kcal | 68 |
| Grassi | 0,2 g |
| Carboidrati | 13,1 g |
| Fibre | 2,6 g |
| Proteine | 2,1 g |
| Sale | 0,8 g |
Cenni Storici
Già perché il grano cottogià alla fine del XIX secolo a Napoli era venduto sfuso per la gioia delle massaie che potevano così dedicarsi ai loro dolci senza ulteriori complicazioni. A complicare le cose però ci pensò quasi un secolo dopo una normativa: nel 1973, infatti, venne vietata la vendita dei prodotti alimentari sfusi. Come fare allora per continuare ad poter utilizzare il grano cotto? La soluzione fu nei barattoli di latta che noi tutti oggi conosciamo e che hanno permesso di continuare ad utilizzare il grano cotto.
Come Usare il Grano Cotto in Cucina
Un’idea che salvò il grano precotto e lo rese ancora commercializzabile: così oggi possiamo creare delle deliziose pastiere ma anche altri dolci come la torta al grano cotto e cioccolato o ancora una ciambella con grano cotto e arancia.
Grano Cotto: Ricette Alternative e Consigli degli Chef
Non solo colomba e uova di cioccolato. In particolare al Sud non c’è Pasqua senza pastiera, dolce tipico campano, diffuso poi nelle altre regioni meridionali, la cui origine si perde tra leggenda e storia.
Tra gli ingredienti indispensabili il grano cotto, cereale oggi acquistato già pronto, ovvero inscatolato e precotto. L’approdo nella grande distribuzione avvenne grazie alla signora Annamaria Chirico che, grazie a un’intuizione, permise alle donne di tutto il mondo di preparare la vera pastiera napoletana con la sua ricetta incorporata nel primo barattolo di grano cotto venduto a scaffale.
Consigli degli Chef per Non Buttare il Grano Cotto in Esubero
Sebbene negli anni che ricorda Francesco difficilmente si avevano sprechi e le quantità erano rispettate proprio per non generare avanzi, poteva capitare che una parte del grano cotto fosse troppa ma non abbastanza per sfornare un’altra torta pasquale.
Pane Misto con Grano Cotto
Così, con il grano in esubero si impastava il pane misto, ‘o pane e grano, un panetto con una parte di grano aggiunta alla fine della lavorazione, oggi rarità di qualche forno in cui spesso il grano viene sostituito con una componente di farina integrale.
Ingredienti:
- 1 kg farina 00
- 500 gr acqua
- 150 gr lievito madre
- 30 gr zucchero
- 20 gr olio
- 150 grano cotto
- 30 gr sale
Insalata di Polpo con Grano Cotto e Asparagi
Gabriele rivisita una classica insalata di polpo, in chiave sana e pur sempre gustosa dopo i banchetti pasquali. La sua ricetta per due persone prevede:
- 150 gr di grano cotto
- 500 gr di polpo
- 200 gr di asparagi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- menta e pepe q.b.
Per realizzare questo piatto unico il polpo va cotto per circa 30 minuti in acqua aromatizzata con sedano, carota e mezzo limone. Una volta bollito, raffreddare e tagliare il polpo a dadini. Aggiungere gli asparagi crudi precedentemente pelati e tagliati, il grano cotto e condire il tutto con olio evo, sale, pepe, menta e zest di limone.
Frittelle di Grano Cotto
All’impasto aggiungere vaniglia, un uovo, zucchero, un po’ di latte e buccia di limone e arancia non trattate, tutto un po’ a occhio. Quando la crema avrà una consistenza abbastanza corposa friggere in abbondante olio (qualsiasi tipo) a 170° e prima di servire spolverare con zucchero a velo.
Soufflé Salato di Grano Cotto
Ingredienti:
- 200 gr di grano cotto e frullato
- 100 gr di grano cotto intero
- 60 gr di tuorli
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 150 gr di albumi montati
- sale e pepe q.b.
Si uniscono i due tipi di grano, i tuorli, il parmigiano, il sale e il pepe finché il composto non risulta omogeneo. Alla fine si aggiungono gli albumi e si mette la massa in stampi da soufflé da cuocere in forno 180 gradi per circa 15 minuti. Per sfruttare al massimo gli ingredienti di stagione Luigi consiglia di abbinare il soufflé a una zuppa di carciofi servita fredda.
Timballo Croccante di Grano e Ragù alla Bolognese
Ingredienti:
- 200 gr di grano cotto
- 50 gr di latte
- 20 gr di farina
- sale e pepe q.b.
- noce moscata
- 100 gr di ragù di carne alla bolognese
Per la fonduta:
- 200 gr di panna fresca al 25%
- 50 gr di provolone del monaco
Zuppa di Grano Cotto Gratinata con Verdure
Per la sua Zuppa di grano cotto gratinata con verdure, gli ingredienti sono:
- 250 g, grano cotto in barattolo
- Bietole 1 cespo
- Cavolo Nero 1 mazzetto
- Verza 1/2
- Carote 3 n
- Patate 3 n
- Sedano 3 gambi
- 2 Pomodori
- 1 cucchiaio di concentrato pomodoro
- 50 gr di parmigiano reggiano
- Timo q.b
- 1 Cipolle
- 1 spicchiò Aglio
- 5 gr di basilico
- Olio Exravergine di Oliva
- Sale q.b
- Pepe q.b
tags: #Cucinare