Oggi parliamo di una preparazione di base, che ci permette di avere due portate: la gallina bollita e il suo brodo. Il brodo di gallina (come quello di pollo) è considerato un rimedio naturale che migliora i sintomi delle malattie da raffreddamento, aiuta a combattere la disidratazione, nutre le articolazioni e la pelle. Insomma, un vero e proprio toccasana che preparo spesso e in tutte le stagioni.
Ottimo in inverno bello caldo così al naturale o con cappelletti e tortellini oppure nel periodo più caldo per preparare dei gustosi risotti o per ricette etniche come il pollo al curry con i ceci. Anche la gallina bollita è un passpartout. Se ne trovate una ruspante dei contadini ve la consiglio vivamente. Buonissima insieme alla salsa verde, alla maionese, alla giardiniera fatta in casa o ai carciofini sott’olio.
Quando ne rimane un po’, soprattutto della parte del petto, ci preparo un ottima insalata con verdure crude. In molti mi avete chiesto quale pentola a pressione uso. Le carni utili per preparare un buon brodo sono: gallina, pollo, manzo e vitello oppure carni più particolari come tacchino, cappone, anatra e oca. Ottimi sono anche i brodi a base di selvaggina da piuma come fagiano, starne e beccacce. In questo caso meglio utilizzare le carcasse dei volatili e cucinare la carne in piatti più pregiati.
Potete utilizzare il vostro brodo di gallina in varie preparazioni. Io vi consiglio il risotto alla parmigiana e il risotto ai fegatini di pollo.
La gallina è il simbolo per eccellenza della tradizione rurale, oltre a uova deliziose ci regala anche piatti irresistibili. Soprattutto nei mesi invernali diventa la protagonista di un brodo saporito, perfetto per accompagnare casoncelli o per preparare risotti che richiamano i sapori di una volta.
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A Brescia la vera gallina si mangia lessa e ripiena, accompagnata da salsa verde o mostarda, con patate novelle al vapore condite con un filo di olio extravergine d’oliva e prezzemolo tritato. Questo piatto, pur essendo semplice, diventa un vero protagonista delle grandi occasioni quando arricchito con il tipico ripieno alla bresciana. Non a caso, è spesso presente sulle tavole dei cenoni di fine anno, accanto a cotechino e lenticchie.
Gallina o Pollo? Ecco le Differenze!
Occhio alla differenza! Troppo spesso si confondono pollo e gallina, ma sono animali diversi. Il pollo è una giovane gallina, macellata attorno ai 6/7 mesi di vita per le sue carni più tenere. La gallina, invece, è la femmina che ha superato l’anno di età, allevata principalmente per la produzione di uova. Quando ha più di un anno, le sue carni più consistenti la rendono perfetta per essere cucinata lessata e ripiena.
Il Segreto del Ripieno alla Bresciana
Il ripieno alla bresciana è una delle specialità della cucina lombarda e si distingue per essere “magro”, ovvero senza carne. Gli ingredienti principali? Pane e formaggio grana grattugiato. Semplice ma delizioso!
Vediamo insieme la ricetta originale della trattoria El Licensì di Kilometrozero e…buon appetito!
Preparare il brodo di gallina – How to Migusto
Gallina Ripiena alla Bresciana
La gallina bollita è un piatto che sa di tradizione per via della sua semplicità e del gusto unico. Quando si parla di gallina bollita è impossibile non fare un salto indietro nel tempo, a quando questa ricetta semplice era considerata un vero e proprio piatto della festa. La carne infatti era riservata a pochi e quando la si cucinava non si buttava via niente.
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Preparare la gallina lessa permette di avere due preparazioni in una: sia un secondo delizioso e leggero che un brodo di carne saporito. Con il brodo di pollo (o di gallina), considerato la panacea di tutti i mali, potete realizzare risotti, cuocere i tortellini oppure preparare una semplice minestrina. Tra l’altro è anche pratico da congelare, così da averne sempre a disposizione.
La gallina bollita invece è ottima da sola, accompagnata con la salsa verde oppure con una giardiniera di verdure. La carne sfilacciata si può anche utilizzare per realizzare una deliziosa insalata estiva, ispirandosi a quella con pollo e maionese, oppure cimentarsi nella preparazione del delizioso tonno di gallina, una ricetta tutta piemontese per sopperire alla mancanza del pesce.
Ovviamente, per ottenere il massimo da questa ricetta il nostro consiglio è di acquistare una gallina ruspante e non di allevamento, o comunque biologica. Vediamo quindi come procedere. Per prima cosa fiammeggiate la gallina sul fuoco per rimuovere eventuali residui di peluria. A voi la scelta se lasciare le zampe e la testa oppure rimuoverle.
In una pentola capiente mettete la cipolla tagliata a metà, una carota e il sedano tagliati a pezzi, due foglie di alloro e due chiodi di garofano (inseriteli nella cipolla così saranno più semplici da togliere). Portate a bollore e lasciate cuocere per un’ora e mezza. Ricordatevi di tanto in tanto di schiumare il brodo in modo da rimuovere le impurità e il grasso in eccesso. Ecco un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarla.
Come potete notare, gli aromi utilizzati per il brodo sono a vostra discrezione: l’aggiunta di prezzemolo e altre erbe aromatiche non può che rendere il piatto più saporito. Per velocizzare i tempi di cottura potete preparare la gallina bollita in pentola a pressione.
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Oltre alla già citata salsa verde, la gallina lessa è ottima accompagnata con della maionese fatta in casa, non per forza servita sotto forma di insalata di gallina ma anche semplicemente porzionata e abbinata a delle verdure. La gallina lessa si conserva in frigorifero per 2-3 giorni mentre il brodo, oltre che in frigorifero per il medesimo tempo, può anche essere congelato.
Il brodo di gallina è leggero, salutare e nutriente. E’ una preparazione della cucina più tradizionale e vanta molti utilizzi, per esempio può essere impiegato ogni qual volta è necessario utilizzare un brodo di originale animale, magari per stufati e spezzatini. Può essere consumato anche da solo ovviamente, anzi se è ben caldo aiuta a risolvere alcune problematiche digestive e accelera il processo di guarigione dai malanni stagionali.
E’ un buon brodo molto semplice da realizzare, infatti basta cuocere gli ingredienti in abbondante acqua e per molto tempo. Gli unici accorgimenti riguardano la scelta della carne e la rimozione delle impurità. Per la preparazione del brodo di gallina iniziate pulendo per bene la carne, poi date un colpo di fiamma per rifinire ulteriormente. Ora sciacquate con cura la gallina e asciugatela con carta da cucina, poi dedicatevi alle verdure.
Lavate e scolate per bene le bietole, sbucciate le carote e fatele a pezzettini. Tagliate vie le estremità dalle coste di sedano e tagliuzzatele. Infine sbucciate la cipolla, tagliatela in due, eliminate la parte centrale e fatte a pezzetti il resto. Unite anche un po’ di pepe, l’aglio e l’alloro.
Infine aggiungete l’acqua in modo da coprire il tutto e applicate il coperchio. Fate sobbollire per 1 ora circa, prelevando la schiuma ed eventuali impurità che si formano in superficie durante la cottura. Il brodo è quasi pronto, ora salate e fate raffreddare direttamente in pentola. Potete tenere da parte la carne per altre preparazioni e filtrare il brodo per utilizzarlo in un secondo momento.
Anolini al Parmigiano con Brodo di Gallina
Gli anolini al Parmigiano con brodo di gallina sono una ricetta della tradizione parmigiana. Sono stati eletti tra le ricette di Parma Capitale della Cultura 2021, a simboleggiare un forte legame con la tradizionale cucina del posto. La ricetta è semplice, sia per quanto concerne la preparazione della pasta che del ripieno. Per quanto riguarda gli ingredienti dell’impasto, questi si limitano alla farina e alle uova.
Per sei persone dovrebbero bastare solo 400 grammi di farina doppio zero, che è la più efficace in caso di ripieno, ma esistono varianti con farine alternative. Gli anolini sono una pasta fresca, dunque richiedono una cottura molto breve, in genere bastano pochi minuti, ma dipende dalla grandezza e dallo spessore della pasta. In fase di preparazione occorre rimuovere con una schiumarola i grassi e la schiuma in eccesso, che emergono a pelo d’acqua già dopo i primi minuti di cottura. Ovviamente il brodo, prima di essere utilizzato, va filtrato e debitamente riscaldato.
Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, esse provengono sia dalla carne che dalle verdure. La bietola è uno degli alimenti che non possono mancare nella ricetta di un brodo di gallina degno di questo nome. Si tratta di una verdura a foglia larga che fa parte della tradizione popolare, spesso sottovalutata a vantaggio delle più “brillanti” lattughe. Tuttavia la bietola può dare molte soddisfazioni.
La bietola si difende molto bene anche dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è in primis all’abbondanza di fibre, che rappresentano il 2% del suo peso. Stesso discorso per la concentrazione di acqua, che rende questo alimento una specie di detossinante e depurante. Buono è anche l’apporto di vitamine e sali minerali, il riferimento è in particolare alla vitamina C, al potassio, al ferro, al calcio e al fosforo. Nonostante il colore verde è ricca di betacarotene, un precursore della vitamina A.
La ricetta tradizionale del brodo di gallina mantiene un profilo molto prudente, infatti richiede solo sale, pepe, aglio e alloro. Il risultato è una preparazione ben bilanciata e leggera, che premia il sapore della carne e delle verdure. A emergere, comunque, è soprattutto l’alloro. Funge da calmante ed esercita questa proprietà soprattutto se viene consumato sotto forma di infuso. E’ anche un discreto antinfiammatorio, a tal punto che viene impiegato (come infuso) in caso di tosse, febbre e influenza.
A chi ha già dato un’occhiata alla lista degli ingredienti non sarà sfuggito un particolare, ovvero la presenza del mix per soffritto, formato da carote, cipolle e sedano. Ciò lascia presagire la preparazione di un soffritto, magari a mo’ di fondo. In questo caso la realtà è ben diversa, infatti questi vegetali vengono impiegati più che altro come se fossero spezie, dunque sono immersi nell’acqua insieme alla gallina e ad altri aromi.
Nello specifico la carota aggiunge un tocco lievemente dolce, il sedano conferisce note aromatiche ma delicate, mentre le cipolle apportano una nota pungente. Ovviamente l’impatto delle cipolle varia in base alla variante scelta. Se si utilizzano le cipolle rosse, infatti, si otterrà un brodo più delicato e ancora più dolciastro. Discorso opposto se si utilizzano le più “intense” cipolle bianche.
Il ripieno classico degli anolini al Parmigiano con brodo di gallina prevede la carne, un po’ come per i tortellini. Questa ricetta - che è tradizionale quanto quella standard - suggerisce un ripieno ancora più leggero. Esso è realizzato con il pangrattato, il formaggio grattugiato, le uova e la noce moscata.
Per quanto concerne il formaggio, vi consiglio di utilizzare esclusivamente il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi. Rispetto al Grana, e persino ai “Parmigiani” con stagionatura più breve, si caratterizza per una consistenza più secca, capace di sposarsi alla perfezione con il pangrattato. In questa fase, infatti, lo scopo è di creare un ripieno omogeneo e compatto grazie all’azione delle uova, che vanno aggiunge in un secondo momento.
Un altro motivo per utilizzare il Parmigiano risiede nelle sue proprietà nutrizionali, che sono migliori di quanto possiate immaginare. Certo l’apporto calorico è abbastanza sostenuto, infatti siamo sulle 400 kcal per 100 grammi. In compenso, si segnala un’abbondanza di proteine rara sia per gli alimenti di origine animale che per quelli di origine vegetale. Anche le vitamine e i sali minerali sono abbastanza elevati. Non manca la vitamina D, che esercita una funzione fondamentale per il sistema immunitario, e ottime dosi di calcio che impattano positivamente sulla salute delle ossa.
L’unico difetto del Parmigiano, oltre all’apporto calorico, è il contenuto di sodio.
E’ abbastanza insolito parlare di spezie quando si fa riferimento a un primo piatto della tradizione italiana come gli anolini al Parmigiano con brodo di gallina. D’altronde, le nostre cucine regionali spiccano per la semplicità, e l’uso delle spezie è alquanto circoscritto. Ciò vale anche per questa ricetta, che infatti prevede solo la noce moscata. Essa aggiunge aroma e un tocco lievemente esotico al ripieno, conferendo al contempo una spiccata profondità organolettica.
Fate però attenzione alle dosi in quanto stiamo parlando di una spezia, dunque di un ingrediente capace di coprire tutti gli altri. Per il resto si caratterizza per delle proprietà nutrizionali davvero eccellenti, tali da sfociare nel terapeutico. La noce moscata è un antinfiammatorio, simile per efficacia allo zenzero. Inoltre è ricca di antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e contribuiscono a prevenire alcuni tipi di tumore.
Ricetta degli Anolini al Parmigiano con Brodo di Gallina
Ora prepariamo la pasta. Mescolate farina e uova fino ad ottenere un composto uniforme e liscio. Poi coprite con la pellicola alimentare e fate riposare per 60 minuti. Intanto occupatevi del ripieno. Unite il pangrattato, il formaggio grattugiato e mescolate per bene il tutto. Ora aggiungete le uova, un po’ di pepe, un pizzico di sale, la noce moscata e - poco per volta - il brodo.
Terminata questa fase, stendete la pasta fino ad avare uno spessore di circa 2 mm. Posizionate il ripieno, coprite con un secondo strato di pasta e ritagliate gli anolini. Infine cuocete gli anolini nel brodo di gallina portato ad ebollizione, bastano solo pochi minuti. Se avanza, il brodo può essere conservato 2-3 giorni in frigorifero, ma deve essere filtrato.
Ingredienti
- Farina doppio zero: 400 gr.
- Uova: 200 gr.
- Pangrattato: 100 gr.
- Formaggio grattugiato: q. b.
- Pepe: q. b.
- Sale: q. b.
- Brodo: 2 lt.
- Noce moscata: q. b.
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